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Questions and Answers
¿Qué característica se refiere a una modificación del órgano sensorial por estimulación repetida o continua?
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Cuál de las siguientes no es una solución utilizada para determinar perfiles sensoriales?
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Qué tipo de regulación garantiza que un producto cumple con requisitos de calidad adicionales a los convencionales?
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Qué se entiende por Denominación de Origen Protegida (DOP)?
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Cuál es la característica de las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la percepción somatosensorial es correcta?
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¿Qué condición puede afectar la capacidad de una persona para realizar pruebas sensoriales de color?
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¿Qué término se utiliza para describir la incapacidad de percibir olores?
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¿Cuál de las siguientes sensaciones trigeminales no se considera un estímulo químico en la boca, nariz o garganta?
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¿Cuál es la combinación correcta que compone el 'sabor' en las propiedades sensoriales de los alimentos?
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¿Cuál de las siguientes propiedades no se considera un atributo de textura en los alimentos?
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Durante una evaluación sensorial, ¿qué aspecto se debe evitar para conseguir resultados óptimos?
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¿Qué tipo de jueces tienen un conocimiento profundo y especializado en análisis sensorial?
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¿Cuál de las siguientes pruebas sensoriales es utilizada para identificar diferencias entre dos muestras en un atributo específico?
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En una sala de catas, ¿qué elemento es importante para evitar influencias externas durante el análisis?
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¿Qué se entiende por 'dejo' o 'regusto' en la evaluación sensorial de un alimento?
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¿Qué condiciones son esenciales para el momento del análisis en una evaluación sensorial?
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¿Cuál de los siguientes atributos no se clasifica dentro de los atributos geométricos de un alimento?
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¿Qué tipo de prueba se utiliza para clasificar alimentos sin usar números, solo identificándolos?
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En la preparación de muestras para una evaluación sensorial, ¿qué es esencial sobre las muestras?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe incorrectamente la función del análisis sensorial en la industria alimentaria?
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La relación entre las percepciones sensoriales indica que:
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¿Cuál de los siguientes no es un tipo de prueba sensorial?
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Para evaluar la persistencia de un sabor en un alimento, el concepto principal a considerar es:
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Study Notes
Propiedades Sensoriales de los Alimentos
- Las propiedades sensoriales de los alimentos son aquellas que se perciben a través de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto).
- La percepción somatosensorial incluye sensaciones como frío, calor y dolor.
- La vista evalúa la forma, color (importante), apariencia, tamaño y brillo.
- El daltonismo (incapacidad de ver colores correctamente) descalifica a los jueces en pruebas sensoriales de color.
- El olfato percibe olores por vía nasal y aromas por vía retronasal (en la boca).
- Anosmia (falta de olfato), hiposmia (olfato reducido) e hiperosmia (olfato exagerado) descalifican a los jueces en pruebas sensoriales de olor.
- El gusto evalúa sabores como dulce, salado, amargo, ácido y umami.
- Ageusia (falta de gusto), hipergeusia (gusto reducido) y disgeusia (mal sabor persistente) descalifican a los jueces en pruebas sensoriales de gusto.
- Las sensaciones trigeminales (provocadas por estímulos químicos) incluyen picante, astringente, acre, ardiente y refrescante.
- El "flavor" es la combinación de todas las sensaciones (gusto, olfato y trigeminales).
- El tacto percibe textura, temperatura y peso. La pérdida del tacto, generalmente parcial, es causada por lesiones en la médula espinal.
- El oído, junto con el tacto y la vista, participa en la evaluación de la textura.
- El color se caracteriza por su tono, intensidad y brillo. Se puede enmascarar para evaluar otros atributos.
Atributos Sensoriales de los Alimentos
- Los atributos sensoriales son detectados por los sentidos y describen las características del alimento.
- El olor se caracteriza por su intensidad y persistencia a lo largo del tiempo. Es importante evaluar pocas muestras para no saturar el olfato de los jueces.
- El aroma se ve reducido en casos de congestión nasal.
- El gusto incluye los sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami).
- El sabor es la percepción conjunta del gusto y el olfato. Algunos sabores tienen mayor rapidez de percepción.
- El DEJO o REGUSTO es la persistencia del sabor después de haber probado el alimento.
- La textura incluye viscosidad (líquidos) y consistencia (sólidos).
- Atributos mecánicos incluyen viscosidad, cohesividad, adhesividad, dureza y elasticidad.
- Atributos geográficos incluyen esponjosidad, aspereza, flexibilidad, cristalidad y granulosidad.
- Atributos de composición incluyen humedad, resequeza, jugosidad y terrosidad.
Pruebas Sensoriales
- El análisis sensorial es tan importante para la industria alimentaria como los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
- Las aplicaciones del análisis sensorial incluyen control de calidad, investigación y desarrollo de nuevos productos.
- En una sala de catas, el ambiente debe ser tranquilo, cómodo, con iluminación neutra, buena ventilación y una zona separada para la preparación de alimentos.
- Los puestos de cata deben ser individuales, con protección de agentes externos y proporcionar herramientas necesarias, como focos y un material amplio.
- Es recomendable realizar pruebas sensoriales entre comidas (ej: desayuno-comida, comida-cena).
- Un número excesivo de muestras puede saturar los sentidos perceptivos.
- Las muestras deben ser iguales y codificadas.
- El material utilizado debe ser neutro (blanco o transparente, excepto para el uso de aceites, por ej. azul y rojo).
- Los paneles de cata (grupos de jueces) evalúan la percepción sensorial de forma individual, pero los resultados se analizan usando técnicas estadísticas. Los jueces pueden ser expertos, entrenados o consumidores.
Tipos de Pruebas Sensoriales
- Las pruebas afectivas/hedónicas miden la preferencia y el grado de satisfacción, usualmente con consumidores.
- Las pruebas discriminativas identifican diferencias entre muestras, utilizando jueces entrenados. Ejemplos son pruebas pareadas, duo-trio, triangulares, "dos de cinco", y de diferencias simples
- Las pruebas descriptivas definen, califican y cuantifican las características de los alimentos, utilizando jueces expertos. Ejemplos son escalas nominales, ordinales, de intervalo, de razón (estructuradas y no estructuradas), estimación de magnitud, umbrales de detección y de reconocimiento.
- Los perfiles sensoriales son una herramienta para presentar y analizar resultados sensoriales y comparar diferentes atributos de las muestras a la vez.
- Las relaciones psicofísicas conectan datos sensoriales con datos físicos.
Calidad Diferenciada
- La calidad diferenciada se refiere a las características especiales de algunos alimentos debido a su origen de materias primas o métodos de producción.
- La normativa de la UE regula tipos de calidad diferenciada como DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ETG (Especialidades Tradicionales Garantizadas).
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Description
Este cuestionario explora las diversas propiedades sensoriales de los alimentos, incluyendo la percepción a través de los sentidos de vista, olfato, gusto, y tacto. Aprenderás sobre las condiciones que pueden afectar la capacidad de juzgar en pruebas sensoriales y cómo estos sentidos contribuyen a nuestra experiencia alimentaria.
