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Questions and Answers
¿Cuál es la principal consecuencia negativa de la higroscopicidad en productos granulados o en polvo?
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¿Qué factor NO afecta la velocidad de la mutorrotación en soluciones de azúcares?
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¿Cómo se caracteriza el estado vítreo en los azúcares?
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¿Qué efecto tienen las impurezas en los azúcares según la descripción proporcionada?
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¿Cuál es una consecuencia positiva de la higroscopicidad en la panadería y pastelería?
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¿Qué sucede con los caramelos en relación a su estado físico según el contenido proporcionado?
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¿Qué efecto tiene la temperatura en la mutorrotación de los azúcares?
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¿Qué es la higroscopicidad en el contexto de los monosacáridos?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la reacción de Maillard es incorrecta?
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¿Qué compuesto se forma específicamente al cocinar alimentos ricos en hidratos de carbono a altas temperaturas?
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¿Cuál de los siguientes factores no influye en la reacción de Maillard?
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¿Qué ocurre a pH inferiores a 6 en la reacción de Maillard?
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¿Cuál de las siguientes sustancias se considera un probable carcinógeno para los humanos?
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¿Qué efecto tiene el control de la humedad en el desarrollo de las reacciones de pardeamiento no enzimático?
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¿Cuál es la consecuencia principal de la degradación de Strecker en la reacción de Maillard?
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¿Qué caracterización se le atribuye a la sacarosa en relación a su función reductora?
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¿Cuál de los siguientes aminoácidos es el más activo en la reacción de Maillard?
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¿Cuál de los siguientes factores no afecta el crecimiento de los cristales de azúcar?
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¿Qué factor incrementa la solubilidad del azúcar en comparación con la sacarosa?
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La capacidad de los polisacáridos para formar soluciones viscosas depende principalmente de:
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¿Cuál es el efecto de un enfriamiento lento en la cristalización del azúcar?
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¿Qué fenómeno ocurre cuando la disolución de un polisacárido tiene alta viscosidad?
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¿Cómo influye el pH en la intensidad del sabor dulce de un azúcar?
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La hidrólisis de polisacáridos puede ser desencadenada por:
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¿Qué tipo de gel se forma cuando las fuerzas que unen sus zonas cristalinas son numerosas y fuertes?
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¿Cuál es una de las características de los polisacáridos lineales en soluciones?
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La inversa de la sacarosa se produce por hidrolysis que resulta en:
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente la caramelización de la sacarosa?
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¿Cuál de los siguientes pigmentos se forma cuando la glucosa se calienta en presencia de sales de amonio?
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En la reacción de Maillard, ¿qué grupos se combinan para iniciar el proceso?
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¿Qué tipo de compuestos se generan a partir de la decarboxilación en reacciones de Maillard?
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Durante la segunda fase de la caramelización a 200 ⁰C, ¿qué porcentaje de peso se pierde?
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¿Qué sucede en la tercera fase de la caramelización?
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¿Qué reacción se considera como la última secuencia en las reacciones de Maillard?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la caramelina es correcta?
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¿Qué tipo de cambios se producen en el olor y el sabor durante la reacción de Maillard?
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¿Qué sustancia está particularmente involucrada en el pardeamiento no enzimático que ocurre en los alimentos?
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¿Cuál de las siguientes opciones describe correctamente la relación entre el estado sólido de una grasa y sus componentes cristalinos?
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¿Qué forma cristalina es más estable y se obtiene a través de un enfriamiento lento justo por debajo del punto de fusión?
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¿Cuál es el efecto de los ácidos grasos de cadena corta o insaturados sobre el punto de fusión de las grasas?
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¿Cómo afecta la longitud de la cadena de los ácidos grasos a la viscosidad de las grasas?
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¿Qué propiedad de las grasas se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa en un grado centígrado?
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La solubilidad de las grasas se ve afectada por la longitud de la cadena y el grado de saturación. ¿Cómo se relaciona esta solubilidad con los disolventes?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la plasticidad de las grasas es correcta?
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¿Qué efecto tiene un mayor grado de insaturación en la viscosidad de las grasas?
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¿Cuál es la relación entre el índice de refracción y la longitud de cadena de los lípidos en las grasas?
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¿Cómo se define el calor latente de fusión en relación con las grasas?
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¿Qué propiedad de las proteínas se ve afectada negativamente cuando hay un aumento en la temperatura?
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¿Cómo afecta la concentración de sal a la siembra en soluciones proteicas?
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¿Qué efecto tiene el pH en la solubilidad de las proteínas?
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¿Qué ocurre con la viscosidad de una solución proteica al aumentar la velocidad de flujo de macromoléculas?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la gelificación de proteínas es cierta?
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¿Cómo influyen las cadenas laterales hidrofóbicas en la hidratación de las proteínas?
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¿Cuál es el efecto salting-out en soluciones proteicas?
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¿Qué tipo de interacción facilita la hidratación de las proteínas hacia el agua?
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La viscosidad de una solución proteica puede ser afectada por:
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¿Cuál de los siguientes factores extrínsecos no influye en la hidratación de las proteínas?
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El fenómeno de la tixotropía se refiere a:
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La solubilidad de las proteínas a temperaturas superiores a 40⁰C generalmente:
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¿Qué ocurre cuando los geles se forman rápidamente en la fase de agregación?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera sobre las emulsiones O/W?
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¿Qué factor afecta negativamente la estabilidad de las emulsiones según el contenido proporcionado?
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¿Cuál es uno de los mecanismos de desestabilización de emulsiones?
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¿Cómo influye la temperatura en la estabilidad de las emulsiones?
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Las propiedades surfactantes de las proteínas son esenciales para la formación de:
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¿Qué tipo de emulsión se forma cuando el agua se dispersa en aceite?
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En el proceso de fijación de aromas, ¿qué ocurre con las proteínas cuando están desnaturalizadas?
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La solubilidad de qué tipo de proteínas es crucial para una buena capacidad emulsionante?
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¿Qué efecto tienen los azúcares añadidos en las espumas?
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¿Cuál de los siguientes factores NO influye en la formación de espumas?
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¿Qué pasa en una emulsión cuando hay sedimentación de fases?
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¿Cómo puede el pH afectar a la capacidad emulsionante de la caseína?
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¿Qué consecuencias tiene la proteólisis fuerte sobre la fijación de aromas?
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Study Notes
Propiedades Funcionales de los Carbohidratos en la Industria Alimentaria
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Higroscopicidad: La capacidad de adsorción de agua de los azúcares (monosacáridos) es crucial. Depende de la estructura, mezclas de isómeros y pureza. Más agua es absorbida por azúcares impuros y jarabes. Esto puede resultar positivo (ej., manteniendo la humedad en productos horneados), pero también negativo (ej., formación de grumos en productos en polvo).
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Mutorrotación: El cambio en la rotación de isómeros de azúcar en solución ocurre hasta alcanzar el equilibrio. La velocidad es afectada por catalizadores (ácidos/bases), y la temperatura. Bases aceleran la reacción y altas temperaturas también la aceleran.
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Estado Vítreo: Un estado amorfo con alta viscosidad, impidiendo la cristalización del azúcar. Este estado es inestable y higroscópico. Esto afecta la cristalización de dulces como los caramelos.
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Cristalización: La capacidad de los azúcares para formar cristales depende de la saturación de la solución, la temperatura, las impurezas y el tiempo de enfriamiento (enfriamiento más lento→ cristales más grandes). Los cristales grandes pueden afectar negativamente la textura y paladar, dando una sensación arenosa.
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Inversión de Azúcares: Principalmente de la sacarosa, se hidroliza enzimáticamente (invertasa) o químicamente (hidrólisis con HCl). El resultado es azúcar invertido, aumentando el sabor dulce y la solubilidad (fructosa más soluble que sacarosa).
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Poder Edulcorante: Se mide comparando el sabor dulce con un azúcar de referencia (sacarosa) considerando la estructura del azúcar, la temperatura, el pH y la presencia de otras sustancias que interfieran con el sabor.
Propiedades Funcionales de los Polisacáridos en la Industria Alimentaria
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Solubilidad: Algunos polisacáridos son insolubles (celulosa, hemicelulosa), aportando fibra y textura, mientras que otros son solubles o dispersables en agua, responsables de la viscosidad, gelificación y capacidad espesante. Los polisacáridos solubles pueden actuar como crioprotectores (evitando la cristalización en alimentos congelados), aumentando la viscosidad.
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Hidrólisis de Polisacáridos: Los enlaces glucosídicos pueden ser hidrolizados, enzimática o químicamente. Esto ocurre más rápido durante el tratamiento térmico, disminuyendo la viscosidad. La velocidad de la hidrólisis enzimática depende de la especificidad de la enzima, el pH, el tiempo y la temperatura.
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Viscosidad: Los polisacáridos solubles forman soluciones viscosas debido a su gran tamaño molecular. La forma y tamaño de las moléculas, junto con los enlaces glucosídicos, influyen en la viscosidad de las soluciones. Los lineales tienen mayor viscosidad que los ramificados, lo que los hace útiles para soluciones viscosas y geles.
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Capacidad de Formación de Geles: Los geles son redes tridimensionales que atrapan líquidos. La firmeza depende de la cantidad, tamaño y fuerza de las uniones cristalinas. Geles fuertes y estables tienen uniones más numerosas, más grandes y más fuertes.
Transformaciones de Carbohidratos por Acción del Calor
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Caramelización: El calentamiento de azúcares (especialmente sacarosa) en ausencia de compuestos nitrogenados produce reacciones complejas. La temperatura y el pH influyen en los pigmentos formados (ej., caramelo color pardo, rojizo, pardo rojizo). Temperaturas por encima de 200°C dan hidrólisis, deshidratación y dimerización. Los caramelos forman etapas.
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Reacción de Maillard: Reacciones complejas entre azúcares reductores y proteínas a altas temperaturas. Produce pigmentos de color oscuro y modificaciones de olor y sabor. Factores incluyendo el pH, actividad de agua, presencia de iones metálicos, naturaleza del azúcar, y tipo de aminoácido influyen en la velocidad.
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Acrilamida: Un compuesto orgánico que se forma al cocinar alimentos ricos en carbohidratos a altas temperaturas (ej., fritura, tostado, horneado). Es clasificado como un probable carcinógeno. Se forma en mayor cantidad en alimentos con alta temperatura y baja humedad.
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Minimización de las reacciones de pardeamiento no enzimático: Se puede lograr controlando la humedad, evitando las altas temperaturas, disminuyendo el pH, eliminando los sustratos reactivos, y usando agentes químicos como dióxido de azufre.
Propiedades Físicas de las Grasas en la Industria Alimentaria
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Polimorfismo: Grasas y aceites varían en su solidificación a temperatura ambiente. El estado sólido de una grasa es resultado de la cristalización en diversas formas (α, β, β'), influenciadas por el método de enfriamiento o atemperado. Diferentes formas se pueden formar.
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Punto de Fusión: Temperatura a la cual la forma cristalina más estable (β) se funde. Grasas con ácidos grasos de cadena corta o insaturados tienen puntos de fusión más bajos.
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Viscosidad: Resistencia interna al flujo. La longitud de cadena y grado de insaturación afectan la viscosidad. Grasas con más insaturación son más fluidas.
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Calor Específico/Calor Latente de Fusión: Cantidad de calor para subir un grado de temperatura y cantidad de calor absorbido durante la fusión. Estos valores están influidos por la cantidad de insaturaciones.
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Índice de Refracción y Densidad: Indican características de la grasa y su capacidad sólida/líquida.
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Solubilidad: Solubles en disolventes apolares, parcialmente en disolventes de polaridad intermedia, e insolubles en disolventes polares.
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Plasticidad: Capacidad para mantener forma frente a presión. Depende de la proporción sólido/líquido y las redes cristalinas.
Propiedades Funcionales de las Proteínas en la Industria Alimentaria
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Propiedades Hidrodinámicas: Interacciones con agua, como absorción, retención, viscosidad, dispersabilidad y gelificación, influyendo en la textura.
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Propiedades de Superficie: Capacidad para formar espumas, emulsiones, influyendo en las características sensoriales.
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Hidratación: La composición y conformación de aminoácidos, junto con la concentración proteica, el pH, la temperatura y la fuerza iónica afectan la hidratación. El pH juega un papel crucial en controlar la ionización y las fuerzas de repulsión/atracción entre proteínas. Las proteínas están cargadas de forma positiva o negativa cuando están lejos del punto isoeléctrico, resultando en mayor hidratación. Cuando están cerca del punto isoeléctrico, hay menos hidratación y potencial para agregación/precipitación.
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Solubilidad: El porcentaje que se disuelve bajo condiciones específicas. Influido por pH, fuerza iónica, temperatura y disolventes. Mayor solubilidad lejos del punto isoeléctrico a medida que aumenta la distancia y la fuerza de los compuestos se reducen.
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Viscosidad: Resistencia al flujo de soluciones proteicas. Depende del tamaño, forma de la molécula, interacciones proteína-agua, y proteína-proteína.
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Gelificación: Formación de una red proteica ordenada a partir de proteínas desnaturalizadas. Depende de la velocidad de agregación. Dependiendo de las interacciones y la velocidad, se forman geles con propiedades diferentes.
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Propiedades Surfactantes (Emulsionantes/Espumantes): Capacidad de actuar como estabilizadores de emulsiones (O/W, W/O) y espumas. Depende de la concentración proteica, pH, temperatura, y presencia de sales.
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Fijación de Aromas: Las proteínas pueden captar aromas y volátiles. La fijación depende de la presencia de agua, compuestos que desnaturalizan proteínas, y la intensidad de la desnaturalización.
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Description
Este cuestionario explora las propiedades funcionales de los carbohidratos en la industria alimentaria. Aborda conceptos clave como la higroscopicidad, mutorrotación, estado vítreo y cristalización, y su impacto en la calidad de los productos alimenticios. Comprender estos aspectos es esencial para mejorar procesos en la elaboración y conservación de alimentos.
