Propiedades Funcionales de los Carbohidratos

<p>Dificultan las reacciones entre los azúcares (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Contribuye a mantener la humedad (A)</p> Signup and view all the answers

<p>El estado vítreo impide su cristalización (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Aumenta la velocidad de reacción (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Es la capacidad de adsorción del agua (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La glicina es el α-aminoácido menos activo en la reacción. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Acrilamida (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Tipo de grasa utilizada (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye la velocidad de pardeamiento. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Acrilamida (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Se minimiza al mantener la humedad lo más baja posible. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Pérdida de aminoácidos esenciales. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Inactiva a menos que se hidrolize. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Glicina (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Cantidad de luz ambiental (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Fructosa libre (D)</p> Signup and view all the answers

<p>El tamaño y forma de las moléculas (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Produce cristales más grandes (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Se reduce el punto de congelación (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Puede afectar la percepción del sabor dulce (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Tratamientos térmicos (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Gel firme y estable (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Son más efectivos en la formación de geles (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Azúcar invertido (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Requiere de temperaturas cercanas a 200 ⁰C y se producen pigmentos amargos. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Caramelo rojizo. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Grupo carbonilo y grupo amino. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Aldehídos con un átomo de carbono menos. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>8% (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Se genera el pigmento llamado carameleno. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Degradación de Strecker. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Surge de un calentamiento adicional y es muy oscuro. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Modificaciones que pueden ser tanto positivas como negativas. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Azúcares reductores. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Una grasa sólida debe tener al menos un 10% de sus componentes en estado cristalino. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Forma β (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuyen el punto de fusión. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>A mayor longitud de cadena, mayor viscosidad. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Calor específico (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Son solubles en disolventes apolares pero insolubles en polares. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La plasticidad depende de la relación sólido/líquido y de las redes cristalinas. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye la viscosidad. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Aumenta a medida que aumenta la longitud de cadena y el grado de insaturación. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Es el calor absorbido por una grasa a temperaturas bajo su punto de fusión. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Desnaturalización (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye la interacción entre agua y proteínas (D)</p> Signup and view all the answers

<p>A pH cercano al isoeléctrico, disminuye la solubilidad (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye el coeficiente de viscosidad (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Implica interacción proteína-proteína predominante (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuyen la hidratación proteica (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Se produce una alta competencia entre proteínas y sales por el agua (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Puentes de hidrógeno (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La temperatura y el tipo de proteína (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Color de la proteína (A)</p> Signup and view all the answers

<p>La recuperación de la viscosidad tras un tiempo en reposo (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye debido a la desnaturalización (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Se disminuye la capacidad de retención de agua. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>El agua es la fase dispersante y el aceite es dispersado. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Diferencias de densidad entre las gotas dispersas. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Floculación de gotas. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Disminuye la viscosidad y rigidez de la película proteica en la interfase. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Emulsiones y espumas. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>W/O. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Aumenta el número de enlaces hidrofóbicos. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Proteínas de la clara de huevo. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Mejoran la estabilidad al aumentar la viscosidad. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Color del alimento. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Las gotas dispersas se separan. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>La caseína es más emulsionante en el punto isoeléctrico. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Reduce la fijación de aromas debido a la desnaturalización. (D)</p> Signup and view all the answers

Capacidad de un compuesto para adsorber agua de la atmósfera.

Cambio en la rotación óptica de una solución de azúcar debido a la transformación de los isómeros.

Estado físico amorfo de una sustancia donde la viscosidad es tan alta que impide la cristalización.

Condición en la que la concentración del soluto es mayor que la permitida en una solución saturada.

La higroscopicidad está relacionada con la presencia de grupos hidroxilo que pueden formar puentes de hidrógeno con el agua.

La higroscopicidad de los azúcares impuros es mayor debido a la presencia de impurezas que dificultan la formación de uniones entre los azúcares.

La mutorrotación es influenciada por catalizadores como bases y ácidos.

La temperatura también influye en la velocidad de la mutorrotación: a mayor temperatura, mayor velocidad de reacción.

Proceso químico que ocurre al calentar azúcares, especialmente sacarosa, en ausencia de compuestos nitrogenados. Implica deshidratación, formación de dobles enlaces y anillos insaturados, dando lugar a pigmentos de color marrón.

Moléculas grandes y complejas que se forman durante la caramelización, responsables del color marrón característico. Su estructura varía y se clasifican en tres tipos: caramelo color pardo, rojizo y pardo rojizo.

Tipo de pigmento de caramelo que se forma al calentar una solución de sacarosa con bisulfito amónico. Se encuentra en bebidas tipo cola y soluciones ácidas.

Tipo de pigmento de caramelo que se forma al calentar glucosa en presencia de sales de amonio. Se utiliza en la confitería.

Tipo de pigmento de caramelo que se forma al calentar azúcar en ausencia de sales de amonio. Se encuentra en el color del malteado de la cerveza.

Reacción química compleja que ocurre entre azúcares reductores y proteínas, dando lugar a la formación de pigmentos marrones, cambios en el olor y sabor de los alimentos.

Etapa inicial de la reacción de Maillard, en la que un grupo carbonilo de un azúcar reductor reacciona con un grupo amino de un aminoácido, formando una base de Schiff.

Etapa de la reacción de Maillard donde se produce la formación de compuestos α- dicarbonilo, precursores de pigmentos, y reductonas, que contribuyen al aroma y sabor de los alimentos.

Etapa final de la reacción de Maillard en la que los α- dicarbonilo reaccionan con α- aminoácidos, generando nuevos compuestos carbonilo y aldehídos.

Grupo de pigmentos marrones que se forman durante la reacción de Maillard. Son grandes, insolubles y dan color característico a los productos tratados a altas temperaturas.

La capacidad de un azúcar para formar cristales. Se produce cuando se enfrían soluciones saturadas de azúcar, provocando que las moléculas se acomoden y formen un cristal.

El proceso de descomponer la sacarosa mediante enzimas o métodos físicos. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa, creando azúcar invertido.

La medida de la intensidad del sabor dulce de un azúcar, en comparación con la sacarosa.

Polisacáridos que no se disuelven en agua, como la celulosa y la hemicelulosa. Son importantes para la textura de los alimentos y forman parte de la fibra dietética.

Polisacáridos que se disuelven o dispersan en agua. Influyen en la viscosidad, espesamiento y gelificación de los alimentos.

Sustancias que evitan o controlan la formación de cristales de hielo. Aumentan la viscosidad de las soluciones y limitan la movilidad del agua, lo que previene la cristalización.

La descomposición de los polisacáridos en unidades más pequeñas, como azúcares simples. Puede ser enzimática o ácida, y se acelera durante el tratamiento térmico.

La viscosidad de una solución de polisacáridos depende de la forma y tamaño de las moléculas. Cuanto más ramificado o plegado sea el polisacárido, menor será su viscosidad.

Una red tridimensional que atrapa líquido y da firmeza al alimento. La firmeza del gel depende de la fuerza de unión entre las moléculas.

Se refiere a aquellos aspectos que afectan la intensidad y la calidad del sabor de los azúcares, como la estructura, la temperatura, el pH y la presencia de otras sustancias.

Las reacciones de Maillard son un tipo de pardeamiento no enzimático que ocurre cuando se calientan alimentos que contienen azúcares y aminoácidos. Se produce una serie de reacciones químicas que dan como resultado el desarrollo de color marrón, aromas y sabores característicos.

La reacción de Maillard es un proceso complejo que involucra la interacción de un azúcar reductor (como la glucosa o la fructosa) con un aminoácido. La primera etapa es la formación de una base de Schiff, que posteriormente se reorganiza para formar un producto cíclico.

El pardeamiento no enzimático se refiere a las reacciones químicas que producen un cambio de color a marrón en los alimentos, sin la participación de enzimas. Las reacciones de Maillard son un ejemplo de pardeamiento no enzimático.

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma durante el procesamiento térmico de alimentos ricos en carbohidratos a altas temperaturas. Se ha clasificado como probable carcinógeno para humanos por la OMS.

El pH tiene un efecto significativo en la velocidad de la reacción de Maillard. Un pH inferior a 6 reduce la velocidad de la reacción, mientras que un pH cercano a la neutralidad aumenta la velocidad.

La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua libre disponible en un alimento. A mayor actividad del agua, la velocidad de la reacción de Maillard es mayor.

La presencia de iones metálicos, como el cobre y el hierro, puede acelerar la reacción de Maillard.

Los azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa, son más reactivos en la reacción de Maillard que los azúcares no reductores, como la sacarosa.

Para minimizar la formación de compuestos indeseables, como la acrilamida, es crucial controlar la humedad, evitar altas temperaturas, disminuir el pH, eliminar algunos sustratos reactivos y usar agentes químicos como el dióxido de azufre.

El punto de fusión de una grasa se define como la temperatura a la que la forma polimérica más estable, la forma β, se funde completamente. Es decir, la temperatura a la que todos los sólidos en la grasa se convierten en líquido.

La viscosidad de una grasa se refiere a su resistencia al flujo. Depende del tamaño y la forma de las moléculas de grasa, y se ve afectada por la longitud de la cadena de los ácidos grasos y el grado de insaturación.

El calor específico de una grasa es la cantidad de energía térmica que se necesita para aumentar la temperatura de una unidad de masa de grasa en un grado centígrado. Es mayor en las grasas líquidas debido a la mayor movilidad de sus moléculas.

El calor latente de fusión es la energía que se necesita para convertir una grasa sólida en líquido a su punto de fusión. Es mayor para las grasas con cadenas de ácidos grasos más largas.

El índice de refracción de una grasa es la relación entre la velocidad de la luz en el aire y la velocidad de la luz en la grasa. Es mayor para grasas con cadenas de ácidos grasos más largas y más insaturaciones.

La plasticidad de una grasa se refiere a su capacidad para deformarse bajo presión y mantener esa forma. Depende de la relación sólido/líquido y de la estructura de las redes cristalinas.

Las grasas son solubles en disolventes apolares, como el éter de petróleo o el benceno. Sin embargo, su solubilidad disminuye con el aumento de la longitud de la cadena y el grado de saturación.

El polimorfismo de las grasas se refiere a la capacidad de los triglicéridos, di- y monoglicéridos para solidificar en distintas formas cristalinas, como las formas α, β y β´. Cada forma tiene propiedades físicas distintivas.

Las diferencias entre grasas y aceites se basan en su grado de solidificación a temperatura ambiente. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos.

El estado sólido de una grasa se debe a la formación de cristales, que son estructuras ordenadas de moléculas de grasa. La cantidad de cristales en la grasa determina su textura y propiedades.

Las propiedades hidrodinámicas dependen de la interacción de las proteínas con las moléculas de agua. Incluyen características como la absorción y retención de agua, la viscosidad, la dispensabilidad y la gelificación.

Las propiedades ligadas a las características de superficie de las proteínas se relacionan con su capacidad para formar estructuras como espumas y emulsiones.

La hidratación de las proteínas depende de la composición de aminoácidos y la conformación de la proteína. Se produce a través de puentes de hidrógeno y enlaces dipolo-dipolo.

Una mayor proporción de aminoácidos con cadenas laterales hidrófobas en una proteína reduce su capacidad de hidratación, mientras que una mayor presencia de aminoácidos con cadenas laterales hidrófilas aumenta la hidratación.

La concentración de proteína, el pH, la temperatura y la fuerza iónica afectan la hidratación de las proteínas.

Un aumento de la concentración proteica aumenta la cantidad de agua que puede absorber.

El pH afecta la ionización de las proteínas, provocando cambios en las fuerzas de repulsión y atracción entre las proteínas y el agua.

Cuando el pH de una solución proteica está alejado del punto isoeléctrico, la proteína está cargada. Esto aumenta la interacción proteína-agua y la hidratación.

Cuando el pH de una solución proteica coincide con el punto isoeléctrico, la hidratación es mínima debido a la interacción máxima entre proteínas.

El aumento de la temperatura disminuye la capacidad de las proteínas de unirse al agua, ya que rompe los enlaces de hidrógeno.

La presencia de iones en una solución proteica influye en la interacción agua-proteína.

Las sales a baja concentración aumentan la hidratación de las proteínas, favoreciendo su interacción con el agua.

Las sales a alta concentración reducen la hidratación de las proteínas, ya que compiten por las moléculas de agua, lo que puede llevar a la precipitación proteica.

La solubilidad de una proteína se refiere a la cantidad de proteína que permanece en solución bajo condiciones específicas.

Una buena solubilidad implica una dispersión rápida y completa de las proteínas en una solución, creando un sistema coloidal homogéneo.

El pH, la fuerza iónica, la temperatura y los disolventes influyen en la solubilidad de las proteínas.

La viscosidad se refiere a la resistencia de un fluido a fluir.

Agitar una disolución proteica puede reducir su viscosidad, pero esta se recupera con el tiempo.

La gelificación es la formación de una red proteica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturalizadas.

La capacidad de un gel para retener agua depende del tiempo que se tarda en formar la estructura del gel. Una formación rápida produce un gel desordenado, poco elástico y con menor retención de agua, mientras que una formación lenta permite a los polipéptidos orientarse mejor antes de la agregación final, resultando en un gel ordenado, elástico, estable a la sinéresis y exudación.

Las proteínas son capaces de formar micelas que pueden gelificar y provocar la coagulación, lo que es fundamental en la elaboración de productos lácteos como las cuajadas y los quesos.

Las proteínas de la clara de huevo actúan como ligantes en la fabricación de derivados cárnicos y productos de pastelería, proporcionando cohesión y estructura.

Las proteínas miofibrilares desempeñan un papel crucial en la textura de las carnes reestructuradas, mejorando su cohesión y textura general.

Las espumas y emulsiones son sistemas dispersos de dos fases inmiscibles que son inestables a menos que haya sustancias anfifílicas en la interfase que reduzcan la tensión superficial y eviten la coalescencia de las gotas dispersas.

Las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos inmiscibles, como mantequilla, salsas y mayonesa, donde una fase está dispersa en forma de gotas en la otra.

Las espumas son dispersiones de gas (aire o CO2) en una fase líquida continua. Ejemplos comunes son el merengue, la nata batida y el pan.

Una emulsión O/W (aceite en agua) tiene agua como fase dispersante y aceite como fase dispersa. Ejemplos de ello son la leche y la mayonesa. Una emulsión W/O (agua en aceite) tiene aceite como fase dispersante y agua como fase dispersa. Ejemplos de ello son la mantequilla y la margarina.

Las emulsiones pueden desestabilizarse por separación de fases debido a la diferencia de densidad entre las gotas y la fase dispersante, floculación de gotas, donde las gotas se unen debido a la supresión de las cargas eléctricas, o coalescencia, donde las gotas se fusionan y aumentan de tamaño, lo que puede provocar la separación de las fases.

La solubilidad de las proteínas juega un papel crucial en su capacidad emulsionante. Las proteínas más solubles son más efectivas para estabilizar emulsiones, ya que pueden disolverse y migrar a la interfase.

El pH óptimo para la capacidad emulsionante varía según la proteína. Las proteínas de la clara de huevo muestran una mayor capacidad emulsionante en su punto isoeléctrico, mientras que la caseína tiene una mayor capacidad a mayor distancia de su punto isoeléctrico.

El aumento de la temperatura reduce la estabilidad de la emulsión debido a la disminución de la viscosidad y la rigidez de la película proteica adsorbida en la interfase.

Aumentar la concentración de proteínas en una emulsión generalmente aumenta la estabilidad, ya que se crea un mayor espesor de la película que separa las gotas de la fase dispersa.

Las proteínas pueden actuar como agentes espumantes, formando una barrera protectora alrededor de las burbujas de gas atrapadas en una espuma y estabilizándolas.

Una distribución uniforme y un tamaño reducido de las burbujas de gas en una espuma aumentan la suavidad, la ligereza y la intensidad de los aromas del alimento.

Las espumas son sistemas inestables debido a la gran superficie en la interfase. La difusión del gas de las burbujas pequeñas hacia las grandes (si hay una disolución de gas en la fase acuosa) puede contribuir a la desestabilización.