Produzione e Trattamento del Burro

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Questions and Answers

Quale tra le seguenti affermazioni è FALSA riguardo al burro?

  • Il burro può essere prodotto zangolando solo la panna ricavata dal latte di vacca. (correct)
  • Il burro può essere prodotto con burrificatrici industriali.
  • Il burro può essere prodotto usando anche il siero di caseificazione.
  • Il burro può essere prodotto zangolando la panna ricavata dal latte di vacca.

Quali sono le tre tipologie di panna o crema utilizzate per produrre il burro?

  • Panna dolce, panna acida, panna montata.
  • Panna derivata dalla separazione centrifuga, panna derivata dalla separazione per affioramento, panna derivata dal siero di caseificazione. (correct)
  • Panna derivata da latte intero, panna derivata da latte scremato, panna derivata da latte fermentato.
  • Panna fresca, panna pastorizzata, panna fermentata.

Quali trattamenti tecnologici vengono applicati alla crema prima della trasformazione in burro?

  • Filtrazione, centrifugazione, omogeneizzazione, pastorizzazione.
  • Titolazione del grasso, omogeneizzazione, pasteurizzazione, sterilizzazione.
  • Titolazione del grasso, neutralizzazione, pastorizzazione, maturazione. (correct)
  • Sterilizzazione, essiccazione, omogeneizzazione, affioramento.

Quale cambiamento avviene durante la trasformazione della crema in burro?

<p>L'emulsione di grasso in soluzione acquosa si trasforma in un'emulsione di una soluzione acquosa in grasso. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è VERA riguardo alla produzione tradizionale di burro?

<p>La produzione tradizionale di burro avviene tramite la zangolatura. (B)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non influenza la velocità di acidificazione del latte durante la fermentazione?

<p>Il contenuto di grassi nel latte (B)</p> Signup and view all the answers

Quali sono i prodotti della reazione catalizzata dall'ureasi?

<p>Ammoniaca e acido carbonico (D)</p> Signup and view all the answers

Un alto contenuto di urea nel latte può essere causato da:

<p>Entrambe le opzioni A e B (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo all'urea nel latte?

<p>L'urea nel latte è sempre in equilibrio con l'urea ematica. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la normale gamma di concentrazione di urea nel latte?

<p>25-30 mg/100 ml (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori può causare un alto contenuto di urea nel latte?

<p>Entrambe le opzioni A e B (B)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti condizioni può essere associata a un alto livello di urea nel latte?

<p>Alcalosi metabolica (C)</p> Signup and view all the answers

Quale enzima è responsabile della scomposizione dell'urea?

<p>Ureasi (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è il ruolo principale delle ureasi batteriche?

<p>Degrada l'urea liberando ioni ammonio (C)</p> Signup and view all the answers

Quale metallo è contenuto nell'enzima ureasi?

<p>Nichel (D)</p> Signup and view all the answers

Come influisce l'attività ureasica sul processo di acidificazione nel latte?

<p>Rallenta la diminuzione del pH (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la fonte di azoto assimilabile liberata dalla degradazione dell'urea?

<p>Ioni ammonio (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la concentrazione di urea nel latte che può influenzare l'acidificazione?

<p>0.2-0.4 g/l (C)</p> Signup and view all the answers

Quale fattore non influisce sulla microflora del burro?

<p>La quantità di grasso nel latte (B)</p> Signup and view all the answers

A quale temperatura viene generalmente pastorizzata la crema di buona qualità?

<p>85-95°C (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è uno degli effetti della crescita microbica sulla crema?

<p>Genera off flavors (D)</p> Signup and view all the answers

Quale affermazione riguardo alla pastorizzazione è corretta?

<p>Denatura parzialmente le proteine (A)</p> Signup and view all the answers

Cosa può accadere se la crema è povera in batteri lattici?

<p>Può essere arricchita mediante inoculo di starter (B)</p> Signup and view all the answers

Quale metodo di separazione non altera la microflora del latte?

<p>Filtrazione (D)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto della temperatura e durata di separazione sul latte?

<p>Può consentire la crescita di flora patogena (B)</p> Signup and view all the answers

Come si distingue la maturazione della crema?

<p>In fisica e biologica (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è il principio di funzionamento delle scrematrici a centrifuga?

<p>Si basano su un movimento ascensionale del latte. (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa avviene alla crema dopo la centrifugazione?

<p>Viene pastorizzata e inoculata con fermenti acidificanti. (C)</p> Signup and view all the answers

Qual è la funzione della zangolatura nel processo di produzione del burro?

<p>Amalgamare i globuli di grasso e rimuovere l'acqua residua. (B)</p> Signup and view all the answers

Qual è l'effetto della temperatura sulla fragilità dei globuli di grasso durante la zangolatura?

<p>Temperature inferiori ai 15 °C li rendono più fragili. (D)</p> Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al latticello?

<p>È il prodotto eliminato durante la zangolatura. (A)</p> Signup and view all the answers

Qual è un passo fondamentale nella maturazione della crema dopo la pastorizzazione?

<p>Lasciarla riposare a temperatura di 12-15°C per 18-20 ore. (D)</p> Signup and view all the answers

Perché la crema ottenuta da centrifugazione risulta dolce?

<p>Perché non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. (B)</p> Signup and view all the answers

Cosa succede alla crema durante il processo di burrificazione?

<p>Diventa più consistente attraverso agitazione. (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti è un prodotto del metabolismo del lattosio da parte dei batteri dello yogurt?

<p>Acido lattico (A), Calcio-fosfato colloidale (D)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti batteri dello yogurt sintetizza eteropolisaccaridi contenenti prevalentemente galattosio, glucosio e ramnosio?

<p>Streptococcus thermophilus (A)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti effetti è attribuito all'attività prebiotica degli eteropolisaccaridi prodotti dai batteri dello yogurt?

<p>Miglioramento della risposta immunitaria (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti amminoacidi è prodotto in quantità minore dall'attività proteolitica dei batteri dello yogurt?

<p>Alanina (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi è responsabile della liberazione dello ione calcio durante la fermentazione del latte?

<p>La diminuzione del pH (C)</p> Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori contribuisce alla destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato durante la fermentazione del latte?

<p>La produzione di acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti affermazioni sull'attività proteolitica dei batteri dello yogurt è CORRETTA?

<p>L'attività proteolitica è limitata e porta all'accumulo di peptidi e amminoacidi liberi (D)</p> Signup and view all the answers

L'attività prebiotica degli eteropolisaccaridi prodotti dai batteri dello yogurt si manifesta principalmente nel:

<p>Intestino crasso (B)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Burro

Il burro è prodotto dalla zangolatura della panna estratta dal latte di vacca o dalle sue miscele.

Zangolatura

Processo tradizionale per produrre burro, agitando la panna fino a formare il burro.

Tipologie di panna

Tre tipi di panna: da separazione centrifuga, affioramento e siero di caseificazione.

Trattamenti tecnologici

Fasi preliminari per trasformare la crema in burro: titolazione, neutralizzazione e pastorizzazione.

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Emulsione di grasso in acqua

La crema è un'emulsione di grasso in soluzione acquosa, mentre il burro è l'opposto.

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Ureasi

Un enzima metallo che contiene Nichel e degrada l’urea.

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Ruolo nutrizionale delle ureasi

Le ureasi hanno un ruolo nutrizionale, liberando ioni ammonio assimilabili.

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Controllo del pH

Le ureasi aiutano a mantenere il pH dell’ambiente in cui vive il microrganismo.

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S. thermophilus

Un microrganismo il cui processo di acidificazione è influenzato dalle ureasi.

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Attività metabolica e acidificazione

L'attività ureasica influisce sulla velocità di acidificazione nel latte.

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Catabolismo del lattosio

Processo in cui il lattosio è scisso in glucosio e galattosio dai batteri dello yogurt.

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β-galattosidasi

Enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio.

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Acidificazione del latte

Diminuzione del pH che porta alla destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato.

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Produzione di polisaccaridi

Sintesi di eteropolisaccaridi da parte di S. thermophilus e L. bulgaricus.

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Attività prebiotica

Funzione dei polisaccaridi nel favorire la crescita di batteri probiotici nell'intestino.

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Riduzione intolleranza lattosio

Beneficio della yogurtterapia che aiuta a digerire il lattosio.

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Attività proteolitica

Processo in cui i batteri digeriscono proteine, accumulando aminoacidi.

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Aminoacidi accumulati

Diverse sostanze nutritive che si formano durante l'attività proteolitica.

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Centrifugazione

Processo di separazione del latte in crema e latte scremato tramite un tamburo rotante.

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Crema dolce

Crema ottenuta dalla centrifugazione, senza fermenti lattici sviluppati.

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Pastorizzazione

Processo di riscaldamento per uccidere batteri nel latte o crema.

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Fermenti acidificanti

Batteri aggiunti alla crema per favorire l'acidificazione e il sapore.

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Maturazione della crema

Processo in cui la crema acidifica e si aromatizza in condizioni controllate.

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Globuli di grasso

Piccole particelle di grasso nel latte che si rompono durante la zangolatura.

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Latticello

Liquido residuo ottenuto durante la zangolatura, contenente poca parte di grasso.

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Fermentazione

Processo di trasformazione del latte che coinvolge batteri per acidificare il latte.

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Velocità di acidificazione

Rapporto con cui il latte si acidifica durante la fermentazione, influenzata da ceppi batterici.

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Capacità di fermentare lattosio

Abilità dei batteri di convertire il lattosio in acidi durante la fermentazione.

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Attività ureasica

Attività di enzimi batterici che idrolizzano l'urea producendo ammoniaca e acido carbonico.

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Urea nel latte

Composto azotato non proteico nel latte, normalmente a 25-30 mg/100 ml.

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Concentrazione elevata di urea

Valori superiori a 35 mg/dl indicano problemi nella captazione dell'azoto ammoniacale.

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Bassi livelli di urea

Livelli inferiori a 20 mg/100 ml indicano insufficiente apporto proteico nella dieta.

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Patologie tipiche dell'iperammoniemia

Condizioni negative come alcalosi metabolica e riduzione della fertilità, associate ad alta urea.

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Microflora del burro

Insieme di microrganismi presenti nel burro, influenzata da vari fattori.

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Agglutinazione

Processo in cui i microrganismi si aggregano grazie alla membrana dei globuli di grasso.

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Off flavors

Sapori indesiderati causati dalla crescita microbica.

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Maturazione

Trattamento della panna che può essere fisico o biologico.

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Inoculo di starter

Aggiunta di batteri lattici per arricchire la panna.

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Crema acidificata

Crema che ha subito un aumento dell'acidità decisivo per la qualità.

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Crescita di flora patogena

Possibilità di sviluppo di microrganismi dannosi durante la separazione del grasso.

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Study Notes

Informazioni Generali

  • Il docente è Maria Luisa Savo Sardaro.
  • L'argomento trattato è il Latte Fermentato 2.
  • L'istituzione è l'Università San Raffaele di Roma.

Yogurt

  • Il yogurt è un prodotto latteo acido, ottenuto tramite batteri lattici termofili.
  • Le colture microbiche principali sono costituite da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
  • I batteri lattici devono rimanere vitali durante la conservazione (almeno 107 UFC/ml).
  • Il tempo di conservazione tipico è di 30-40 giorni con una temperatura di conservazione di +4°C.
  • Esistono diverse tipologie di yogurt, tra cui a coagulo intero e a coagulo rotto.

Coagulo Intero

  • L'aggiunta di aromi avviene prima della fermentazione.
  • Si procede direttamente al confezionamento.
  • La fermentazione avviene nei vasetti a 42°C per 3 ore.

Coagulo Rotto

  • La fermentazione avviene nei fermentatori.
  • Il prodotto viene raffreddato e poi rotto.
  • Il confezionamento e la maturazione avvengono a 4°C per 48 ore

Yogurt da Bere

  • Generalmente a basso contenuto di grassi.
  • Raffreddamento a 18-20°C.
  • Aggiunta di zucchero, succo di frutta e aromi.
  • Miscela omogeneizzata e raffreddata ulteriormente a 4°C.
  • La quantità di batteri aggiunta è inferiore agli altri tipi di yogurt.

Fermentazione Omolattica

  • L'acido piruvico è ridotto ad acido lattico dall'enzima lattico deidrogenasi.
  • Il 90% del carbonio del substrato si converte in acido lattico, mentre il 5% viene convertito in biomassa.

Attività Metaboliche dei Batteri Specifici dello Yogurt

  • Il lattosio viene trasportato all'interno della cellula tramite permeasi, quindi scisso in glucosio e galattosio dalla β-galattosidasi.
  • Il glucosio è trasformato in acido lattico e il galattosio viene rilasciato nel mezzo.
  • L'acidificazione determina la destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato, portando alla formazione del coagulo e alla liberazione di calcio-fosfato colloidale a pH 4,6.
  • La diminuzione del pH influenza lo stato di sospensione del calcio, con liberazione dello ione calcio dal calcio-fosfato colloidale, portandolo alla forma solubile.

Produzione di Polisaccaridi

  • S. thermophilus sintetizza eteropolisaccaridi prevalentemente da galattosio, glucosio e ramnosio
  • L. bulgaricus sintetizza eteropolisaccaridi composti da galattosio, glucosio, ramnosio e N-acetilglucosamina nel rapporto 3:1:1:1.
  • Nell'uomo si osserva un'attività prebiotica: adesione al tratto intestinale, facilitazione alla colonizzazione di batteri probiotici, riduzione dell'intolleranza al lattosio, miglioramento della risposta immunitaria, azione antiulcera ed antitumorale e potenziale diminuzione del colesterolo.

Attività Proteolitica

  • Interessa la nutrizione azotata dei microrganismi e le proprietà nutrizionali del yogurt.
  • L'attività proteolitica è ridotta ma con accumulo di aminoacidi e peptidi liberi.
  • Aminoacidi coinvolti: valina, istidina, isoleucina. (con quantità minori di alanina, prolina, lisina, acido glutammico, metionina, arginina).

Produzione di Composti Organoletticamente Attivi

  • L'acetaldeide viene prodotta dal catabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici e del lattosio.
  • Altri composti: Acetoino, Diacetile.

Yogurt Addizionati di Batteri Probiotici

  • Yogurt a coagulo omogeneo contenenti microrganismi come Lactobacillus e Bifidobacterium.
  • Trend attuale: indagare gli effetti sinergici tra probiotici e prebiotici.
  • I bifidobatteri sono anaerobi stretti e normalmente presenti nell'intestino, ma non sempre facili da far crescere nel latte.
  • Pochi ceppi hanno la capacità di sopravvivere a pH 4 e temperature 5-7°C.

Tecnologia dello Yogurt (Concetti Base)

  • Latte pastorizzato + innesto.
  • Fermentazione in vasetto (coagulo intero) o in fermentatore (coagulo rotto).
  • Produzione di biomassa e metaboliti primari (acido lattico).
  • Fermentazione tramite batteri lattici termofili in rapporto simbiotico (St+Lb).
  • Confezionamento asettico.
  • Differenti tipologie per struttura, % di grasso, grado di acidità e aggiunta di aromi/frutta.

Acidificazione del Latte

  • L'acidificazione è il fattore chiave per la riuscita del prodotto.
  • I batteri lattici coinvolti ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) sono termofili e la fermentazione avviene a 37-42 °C.
  • La velocità di acidificazione è un parametro tecnologico importante nella selezione dei ceppi batterici.
  • Fattori importanti per la velocità di acidificazione: capacità di fermentare il lattosio, attività ureasica e proteasica.

Urea nel Latte

  • L'urea è il principale composto azotato non proteico nel latte (25-30 mg/100 ml).
  • Valori anomali di urea nel latte possono indicare errori nel razionamento (aumento), oppure insufficienza nell'apporto di proteine (diminuzione).

Attività Ureasica

  • Le ureasi batteriche catalizzano l'idrolisi dell'urea con produzione di 2 molecole di ammoniaca e 1 molecola di acido carbonico.
  • L'enzima contiene nichel nel sito attivo.

S. thermophilus e Ureasi

  • La velocità di acidificazione in S. thermophilus è parzialmente modulata da diverse attività metaboliche che includono il metabolismo del lattosio, il sistema proteolitico e l'attività ureasica.
  • L'attività ureasica influenza l'acidificazione, perché libera ammoniaca (da urea) che può influire sul pH.

Microbiologia del Burro

  • La microflora del burro dipende da fattori come: quantità e tipologia della microflora del latte crudo, capacità di agglutinazione dei microrganismi da parte dei globuli di grasso, crescita della microflora in base a durata e temperatura della separazione del grasso, eventuale pastorizzazione e maturazione.
  • Combinando questi fattori si ottengono diversi profili microbiologici, anche potenzialmente rischiosi.

Alterazioni Microbiche

  • Alterazioni microbiche nel burro sono causate da muffe, lieviti ( Penicillium, Oospora, Mucor, Geotricum, Aspergillus) e batteri psicrofili ( Rhodotorula, Saccharomycopsis, Criptococcus, Candida, Pseudomonas, Flavobacterium) e possono degradare il grasso.
  • Alcuni biotipi di Lactococcus lactis possono produrre 3-metilbutannale, che conferisce un cattivo odore al burro.

Affioramento della Crema

  • La crema è ottenuta lasciando il latte a riposo a 15°C per 12 ore e quindi affiora.
  • Contenuto di grasso (20-30%).
  • Questo metodo è poco usato per i formaggi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Centrifugazione

  • Le scrematrici a centrifuga separano la crema dal latte.
  • Il latte scremato esce da un condotto laterale.
  • Si ottiene una panna dolce in quanto i fermenti lattici non sono ancora attivi.
  • Prima del processo di burrificazione della panna viene effettuata la pastorizzazione.

Zangolamento

  • Questo processo trasforma la crema in burro rompendo i globuli di grasso, amalgamandoli e rimuovendo parte dell'acqua.
  • Le zangole, oggi in acciaio inox, sono costituite da recipienti che ruotano sul proprio asse e possono presentare rulli.
  • Il risultato si chiama latticello, con un basso contenuto di grasso (0,3-0,4%) e proteine.
  • Un'eventuale lavaggio rimuove il latticello, permettendo un'ulteriore purificazione del burro.

Burro di Malga

  • La produzione di burro da crema affiorata non pastorizzata richiede condizioni di pastorizzazione a elevate temperature (90°C).
  • Questo perché il latte non pastorizzato non soddisfa i parametri igienici richiesti, come il numero di coliformi e di E. coli

Qualità del Burro e diverse origini della Crema

  • Crema da centrifuga (latte alimentare): buona qualità.
  • Crema da affioramento (Grana, Parmigiano): qualità parzialmente acida per lo sviluppo dei batteri.
  • Crema di siero (formaggi): problemi organolettici e/o esigenze di neutralizzazione / lavaggio per eliminare residui di lipasi.

Tipi di Panna

  • Panna da caffetteria (basso tenore di grasso; UHT)
  • Panna da cucina (12-20% grasso, UHT)
  • Panna da montare (35% grasso, pastorizzata)

Maturazione Biologica

  • Data dall'attività di colture starter di batteri lattici mesofili ( Streptococcus cremoris, S. lactis e Leucocnostoc citrovorum).
  • Questi batteri producono aromi come diacetile, acetoino e l'acetaldeide.

Maturazione Fisica

  • Processo focalizzato sulla cristallizzazione del grasso che determina la consistenza del burro e i profili di temperatura per l'acidificazione e l'aromatizzazione.

Colture Starter

  • Le colture starter di batteri lattici mesofili sono cruciali per la maturazione del burro.
  • Le quantità usate variano in base al ciclo termico, nella percentuale compresa tra 1-7%, ma quantità più alte in cicli rapidi.

Introduzione

  • Definizione di yogurt: tipologia dei coaguli.
  • Definizione di burro: tipologie di panna a cui fa riferimento e processi.

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