Produzione e Trattamento del Burro

<p>L'emulsione di grasso in soluzione acquosa si trasforma in un'emulsione di una soluzione acquosa in grasso. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La produzione tradizionale di burro avviene tramite la zangolatura. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Il contenuto di grassi nel latte (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Ammoniaca e acido carbonico (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Entrambe le opzioni A e B (B)</p> Signup and view all the answers

<p>L'urea nel latte è sempre in equilibrio con l'urea ematica. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>25-30 mg/100 ml (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Entrambe le opzioni A e B (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Alcalosi metabolica (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Ureasi (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Degrada l'urea liberando ioni ammonio (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Nichel (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Rallenta la diminuzione del pH (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Ioni ammonio (C)</p> Signup and view all the answers

<p>0.2-0.4 g/l (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La quantità di grasso nel latte (B)</p> Signup and view all the answers

<p>85-95°C (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Genera off flavors (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Denatura parzialmente le proteine (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Può essere arricchita mediante inoculo di starter (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Filtrazione (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Può consentire la crescita di flora patogena (B)</p> Signup and view all the answers

<p>In fisica e biologica (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Si basano su un movimento ascensionale del latte. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Viene pastorizzata e inoculata con fermenti acidificanti. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Amalgamare i globuli di grasso e rimuovere l'acqua residua. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Temperature inferiori ai 15 °C li rendono più fragili. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>È il prodotto eliminato durante la zangolatura. (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Lasciarla riposare a temperatura di 12-15°C per 18-20 ore. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Perché non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Diventa più consistente attraverso agitazione. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Acido lattico (A), Calcio-fosfato colloidale (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Streptococcus thermophilus (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Miglioramento della risposta immunitaria (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Alanina (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La diminuzione del pH (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La produzione di acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

<p>L'attività proteolitica è limitata e porta all'accumulo di peptidi e amminoacidi liberi (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Intestino crasso (B)</p> Signup and view all the answers

Il burro è prodotto dalla zangolatura della panna estratta dal latte di vacca o dalle sue miscele.

Processo tradizionale per produrre burro, agitando la panna fino a formare il burro.

Tre tipi di panna: da separazione centrifuga, affioramento e siero di caseificazione.

Fasi preliminari per trasformare la crema in burro: titolazione, neutralizzazione e pastorizzazione.

La crema è un'emulsione di grasso in soluzione acquosa, mentre il burro è l'opposto.

Un enzima metallo che contiene Nichel e degrada l’urea.

Le ureasi hanno un ruolo nutrizionale, liberando ioni ammonio assimilabili.

Le ureasi aiutano a mantenere il pH dell’ambiente in cui vive il microrganismo.

Un microrganismo il cui processo di acidificazione è influenzato dalle ureasi.

L'attività ureasica influisce sulla velocità di acidificazione nel latte.

Processo in cui il lattosio è scisso in glucosio e galattosio dai batteri dello yogurt.

Enzima che scinde il lattosio in glucosio e galattosio.

Diminuzione del pH che porta alla destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato.

Sintesi di eteropolisaccaridi da parte di S. thermophilus e L. bulgaricus.

Funzione dei polisaccaridi nel favorire la crescita di batteri probiotici nell'intestino.

Beneficio della yogurtterapia che aiuta a digerire il lattosio.

Processo in cui i batteri digeriscono proteine, accumulando aminoacidi.

Diverse sostanze nutritive che si formano durante l'attività proteolitica.

Processo di separazione del latte in crema e latte scremato tramite un tamburo rotante.

Crema ottenuta dalla centrifugazione, senza fermenti lattici sviluppati.

Processo di riscaldamento per uccidere batteri nel latte o crema.

Batteri aggiunti alla crema per favorire l'acidificazione e il sapore.

Processo in cui la crema acidifica e si aromatizza in condizioni controllate.

Piccole particelle di grasso nel latte che si rompono durante la zangolatura.

Liquido residuo ottenuto durante la zangolatura, contenente poca parte di grasso.

Processo di trasformazione del latte che coinvolge batteri per acidificare il latte.

Rapporto con cui il latte si acidifica durante la fermentazione, influenzata da ceppi batterici.

Abilità dei batteri di convertire il lattosio in acidi durante la fermentazione.

Attività di enzimi batterici che idrolizzano l'urea producendo ammoniaca e acido carbonico.

Composto azotato non proteico nel latte, normalmente a 25-30 mg/100 ml.

Valori superiori a 35 mg/dl indicano problemi nella captazione dell'azoto ammoniacale.

Livelli inferiori a 20 mg/100 ml indicano insufficiente apporto proteico nella dieta.

Condizioni negative come alcalosi metabolica e riduzione della fertilità, associate ad alta urea.

Insieme di microrganismi presenti nel burro, influenzata da vari fattori.

Processo in cui i microrganismi si aggregano grazie alla membrana dei globuli di grasso.

Sapori indesiderati causati dalla crescita microbica.

Trattamento della panna che può essere fisico o biologico.

Aggiunta di batteri lattici per arricchire la panna.

Crema che ha subito un aumento dell'acidità decisivo per la qualità.

Possibilità di sviluppo di microrganismi dannosi durante la separazione del grasso.