Produzione di Burro e Funzioni Enzimatiche

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Questions and Answers

Quale ruolo fisiologico hanno le ureasi batteriche?

Produzione di energia cellulare

Regolazione della pressione sanguigna

Degradazione dell'urea e rilascio di ammoniaca (correct)

Sintesi di proteine essenziali

Quale composto viene rilasciato durante la degradazione dell'urea da parte dell'ureasi?

Acido lattico

Acido carbonico

Glucosio

Ammoniaca (correct)

Come può l'attività ureasica influenzare il processo di acidificazione del latte fermentato?

Può rallentare l'acidificazione (correct)

Può portare alla produzione di gas durante la fermentazione

Può accelerare l'acidificazione

Non ha alcun effetto sull'acidificazione

Quale enzima è coinvolto nella digestione del lattosio?

Lattasi (B) Signup and view all the answers

Qual è il ruolo del Nichel nell'ureasi?

È un cofattore necessario per l'attività dell'enzima (A) Signup and view all the answers

Qual è la definizione corretta di burro?

Un prodotto derivato dalla zangolatura della panna o crema di latte di vacca. (A) Signup and view all the answers

Quale metodo NON è attualmente utilizzato per la produzione di burro?

Fermentazione naturale. (B) Signup and view all the answers

Quali trattamenti tecnologici sono effettuati sulla crema prima della trasformazione in burro?

Titolazione del grasso e pastorizzazione. (B) Signup and view all the answers

Qual è l'obiettivo principale del processo di trasformazione della crema in burro?

Trasformare una soluzione acquosa in un'emulsione di grasso. (A) Signup and view all the answers

Da quali fonti può derivare la panna o crema utilizzata per la produzione di burro?

Dalla separazione centrifuga, dal siero di caseificazione e affioramento. (D) Signup and view all the answers

Qual è il pH della crema dopo l'acidificazione e il raffreddamento per la zangolatura?

Compreso tra 4,6 e 4,9 (A) Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'acidità sulla burrificazione?

Facilita la burrificazione (D) Signup and view all the answers

Quali batteri sono responsabili delle alterazioni microbiche nel burro?

Batteri psychrofili gram-negativi (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni sulla crema ottenuta per affioramento è corretta?

È parzialmente acida a causa dei batteri (B) Signup and view all the answers

Quali muffe sono principalmente coinvolte nelle alterazioni microbiche del burro?

Aspergillus e Geotricum (D) Signup and view all the answers

Qual è una caratteristica del burro ottenuto da crema affiorata?

È più aromatico ma di difficile conservazione (A) Signup and view all the answers

Che tipo di batteri produce 3-metibutanale conferendo un odore sgradevole al burro?

Lactococcus lactis (D) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è falsa riguardo l'affioramento della crema?

Separa completamente il grasso dal latte (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti composti organoletticamente attivi è prodotto dal catabolismo del lattosio?

Acetaldeide (C) Signup and view all the answers

Quali sono i batteri lattici termofili omofermentanti che si trovano nello yogurt?

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (C) Signup and view all the answers

Quali sono i fattori che influenzano la sopravvivenza dei bifidobatteri nello yogurt?

pH basso e temperatura di 5-7°C (D) Signup and view all the answers

Qual è il fattore più importante per la corretta riuscita del prodotto yogurt?

L'acidificazione del latte (C) Signup and view all the answers

Quali sono i vantaggi dell'aggiunta di prebiotici allo yogurt?

Promuove la crescita dei batteri benefici nell'intestino (A), Previene la crescita di batteri patogeni nell'intestino (D) Signup and view all the answers

Quali sono le caratteristiche principali dello yogurt a coagulo omogeneo?

Struttura densa e compatta (B) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti è una tipologia di yogurt?

Yogurt con frutta (A) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori NON influisce sulla struttura dello yogurt?

Presenza di zucchero nello yogurt (C) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi è obbligatorio per la produzione del burro?

Pastorizzazione della panna a temperature superiori a 90°C (A) Signup and view all the answers

Quale tipo di panna non deve essere inferiore al 12% di grasso?

Panna da caffetteria (A) Signup and view all the answers

Qual è un problema organolettico associato all'uso della panna di siero?

Causa difetti di sapore con formaggi che usano caglio in pasta (A) Signup and view all the answers

Quale tipologia di panna ha un contenuto di grassi di circa 35%?

Panna da montare (C) Signup and view all the answers

Qual è una condizione necessaria per produrre burro in alpeggio?

Impianto per la pastorizzazione (D) Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive correttamente la panna da montare?

È un prodotto dolciario in bombolette spray (A) Signup and view all the answers

Cosa indica la qualità del burro prodotta da panna di diversa origine?

È correlata ai parametri organolettici e funzionali (C) Signup and view all the answers

Quale parametro microbiologico deve rispettare il burro per essere considerato idoneo?

Coliformi ≤ 10ufc/g (C) Signup and view all the answers

Quali fattori influenzano maggiormente la velocità di acidificazione nel latte durante la fermentazione?

La presenza di enzimi proteolitici nei batteri starter (A) Signup and view all the answers

Quale composto azotato non proteico è predominante nel latte?

Urea (D) Signup and view all the answers

Un elevato contenuto di urea nel latte (superiore a 35 mg/dl) è un indicatore di…

Scarsa digeribilità delle proteine da parte degli animali (C) Signup and view all the answers

Quali conseguenze può avere un elevato livello di urea nel latte?

Difficoltà nella produzione di alcuni prodotti caseari e rischio di patologie negli animali (C) Signup and view all the answers

Un basso livello di urea nel latte (inferiore a 20 mg/100 ml) è generalmente dovuto a…

Un'insufficiente apporto proteico nella dieta degli animali (B) Signup and view all the answers

L'attività ureasica è catalizzata da…

Enzimi ureasici (A) Signup and view all the answers

Quali prodotti vengono formati dall'idrolisi dell'urea ad opera degli enzimi ureasici?

Acido carbonico e ammoniaca (A) Signup and view all the answers

Quale valore di urea nel latte è considerato normale?

Tra 25 e 30 mg/100 ml (A) Signup and view all the answers

Study Notes

Informazioni Generali

Il docente è Maria Luisa Savo Sardaro
L'argomento è Latte Fermentato 2
L'università è San Raffaele a Roma
Il sito web è www.unisanraffaele.gov.it

Yogurt

Il principale yogurt acido è prodotto con batteri lattici termofili
Le colture microbiche sono formate dall'associazione di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
I batteri lattici devono mantenersi vitali per tutta la conservazione, con un minimo di 10⁷ UFC/ml
La shelf-life è generalmente di 30-40 giorni e deve essere conservato a +4°C
Le tipologie più comuni sono coagulo intero e coagulo rotto

Coagulo Intero

Si aggiunge aromi prima della fermentazione
La fermentazione avviene in contenitori (vasetti) a 42°C per 3 ore

Coagulo Rotto

La fermentazione avviene in fermentatori
Il prodotto viene raffredato e rotto
La maturazione dopo il confezionamento avviene a 4°C per 48 ore

Yogurt da Bere

Generalmente a basso contenuto di grassi
Raffreddato a 18-20°C
Aggiunta di zucchero, succo di frutta e aromi
Miscela omogeneizzata e raffreddata a 4°C
Meno colture batteriche aggiunte rispetto ad altre tipologie di yogurt

Processi di Produzione

Processo dettagliato di produzione del latte fermentato, tra cui: concentrazione, omogeneizzazione, pastorizzazione, raffreddamento, incubazione , riempimento, rottura del coagulo, raffreddamento e maturazione.

Fermentazione Omolattica

L'acido piruvico si riduce ad acido lattico tramite l'enzima lattico deidrogenasi
Il 90% del carbonio del substrato viene convertito in acido lattico
Il 5% del carbonio viene convertito in biomassa

Attività Metaboliche dei Batteri Specifici per Yogurt

Il lattosio viene trasportato dentro alla cellula, scisso in glucosio e galattosio dalla β-galattosidasi
Il glucosio viene trasformato in acido lattico e il galattosio viene rilasciato nel mezzo
L'acidificazione determina la destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato
La formazione del coagulo e liberazione del calcio-fosfato colloidale a pH 4.6
La diminuzione di pH influenza lo stato di sospensione del calcio, liberando gli ioni calcio dalla forma colloidale e permettendo il passaggio alla forma solubile.

Produzione di Polisaccaridi

Streptococcus thermophilus sintetizza principalmente eteropolisaccaridi composti da galattosio, glucosio e ramnosio
In alcuni casi, ci sono polimeri con N-acetilgalattosamina, fucosio e galattosio acetilato
L. bulgaricus sintetizza eteropolisaccaridi composti da galattosio, glucosio, ramnosio e N-acetilglucosamina nel rapporto 3:1:1:1

Attività Prebiotica nell'Uomo

Adesione al tratto intestinale
Facilitazione alla colonizzazione di batteri probiotici
Riduzione dell'intolleranza al lattosio
Miglioramento della risposta immunitaria
Azione antiulcera ed antitumorale
Potenziale diminuzione del colesterolo

Attività Proteolitica

Interviene nella nutrizione azotata dei microrganismi
Attività proteolitica ridotta ma con accumulo di aminoacidi e peptidi liberi
Continua con l'autolisi delle cellule
Aminoacidi prodotti: valina, istidina, isoleucina, alanina, prolina, lisina, acido glutammico, metionina, arginina
Produzione di composti organoletticamente attivi come acetaldeide, acetoino e diacetile

Yogurt con Batteri Probiotici

Utilizzo di microrganismi probiotici (generi Lactobacillus e Bifidobacterium) in yogurt a coagulo omogeneo
Esplorazione di sinergie tra probiotici e prebiotici per aumentare la crescita e sopravvivenza di bifidobatteri.

UREA nel Latte

L'urea è il principale composto azotato non proteico nel latte
Concentrazione normale tra 25 e 30 mg/100 ml (0.2-0.3 g/l)
Valori anomali di urea (superiori a 35 mg/dl) indicano ridotta captazione dell'azoto ammoniacale dalla microflora ruminale. Può essere correlato a patologie.
Basso livello di urea (inferiore a 20 mg/100ml) indica insufficiente apporto proteico nella dieta

Attività Ureasica

Gli ureasi batteriche idrolizzano l'urea producendo ammoniaca e acido carbonico
L'enzima contiene Nichel nel sito attivo

Tecnologia dello Yogurt (Concetti Base)

Latte pastorizzato con innesto
Fermentazione in vasetto (coagulo intero) o in fermentatore (coagulo rotto)
Produzione di biomassa e metaboliti primari (acido lattico)
Fermentazione di batteri lattici (simbiotici St+Lb)
Confezionamento asettico
Differenti tipologie basate su struttura, percentuale di grasso e grado di acidità.

Acidificazione del Latte

L'acidificazione è fondamentale per la corretta produzione di yogurt
La velocità dell'acidificazione è un parametro tecnologico importante per la selezione dei ceppi batterici
Fattori che influenzano la velocità di acidificazione: capacità di fermentare il lattosio, attività ureasica e proteasica

Affioramento

La crema viene lasciata riposare a 15°C per 12 ore
lo strato che sale in superficie è la crema che contiene 20-30% di grasso
Richiede tempi lunghi e non separa completamente il grasso dal latte
La crema è parzialmente acida per lo sviluppo dei batteri
l'acidità favorisce la burrificazione e produce burro aromatico ma di difficile conservazione e qualità igienica

Centrifugazione

La centrifuga separa la crema dal latte
La crema ottenuta grazie alla centrifugazione è dolce perché i batteri lattici non si sono ancora sviluppati

Zangolazione

Si sbatte violentemente la crema per rompere i globuli di grasso
La temperatura e l'acidità aiutano il processo
Il liquido eliminato durante la zangolatura è il latticello

Il Burro di Malga

La panna di affioramento deve essere pastorizzata per garantire elevati standard microbiologici nel burro
La pastorizzazione è necessaria perché la panna di affioramento non è sterili

Qualità del Burro per Diversi Tipi di Crema

La qualità del burro dipende dal tipo di crema utilizzata: panna da centrifuga, panna da affioramento, panna di siero
le creme acide richiedono neutralizzazione e/o lavaggio

Le Panne

Panna da caffetteria contiene basso tenore in grasso, ma sempre sopra il 12%
Panna da cucina contiene basso tenore in grasso, tra il 15 e il 20%
Panna da montare contiene un alto tenore in grasso, circa il 35% (pastorizzata)
Panna montata presente in bombolette spray. Altri ingredienti possono essere aggiunti, non è prodotto di latte vero e proprio.

Alterazioni Microbiche

Le alterazioni microbiche sono dovute a microflora contaminante, come lieviti e muffe (es: Penicillium, Mucor, etc.)
Le alterazioni possono causare off-flavour e rancidità nel burro, a volte con colorazioni anomale.
Alcuni lieviti (come Lactococcus lactis) possono produrre 3-metibutanale con odore di malto.

Maturazione Biologica

La maturazione biologica deriva dall'attività dei batteri starter
Ha lo scopo di permettere l'acidificazione della crema e la fermentazione del lattosio
I batteri lattici coinvolti sono Streptococcus cremoris, S. lactis, Leucocnostoc citrovorum
I batteri acidificanti e aromatizzanti sono responsabili della produzione di aroma
Si possono produrre diacetile, acetoino, acetaldeide, e 2,3-butandiolo

Maturazione Fisica

La maturazione consiste nel controllare la cristallizzazione del grasso
Si controlla la consistenza finale del burro per mantenere l'equilibrio con la maturazione biologica ( se necessaria)
Le temperature vengono controllate per favorire la cristallizzazione del grasso e lo sviluppo dei batteri aromatizzanti

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Description

Questo quiz esplora il ruolo fisiologico delle ureasi batteriche e il loro impatto sulla produzione di burro. Vengono analizzati vari enzimi coinvolti nella digestione e nel processo di acidificazione del latte. Rispondi a domande sulla tecnologia della trasformazione della crema in burro e le fonti di panna utilizzate nella produzione.