Processo di Stufatura nei Formaggi

<p>Le variazioni di temperatura tra le diverse parti del formaggio. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>La temperatura interna richiede molte ore per diventare omogenea. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Aumenta la capacità di sineresi della cagliata. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Una rottura spinta richiede cottura a temperature elevate. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>L'intensità del trattamento termico è legata al tenore residuo di umidità. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Un trattamento termico della cagliata per migliorare consistenza e sapore. (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Tipo di latte utilizzato. (C)</p> Signup and view all the answers

<p>La vitalità della flora lattica dello starter (D)</p> Signup and view all the answers

<p>5,15 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Rende la struttura meno elastica e più friabile (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Dopo 12 ore (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Formaggi tipo Italico (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Grana Padano (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Raffreddare la cagliata (B)</p> Signup and view all the answers

<p>La cagliata rimane immersa nel siero caldo (A)</p> Signup and view all the answers

<p>5,15 (C)</p> Signup and view all the answers

<p>32°C (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Pecorino Siciliano (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Fuoco indiretto (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Accelera la velocità di acidificazione (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Le operazioni fuori caldaia (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Il calore viene fornito per tempi non prolungati (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Parmigiano-Reggiano (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Il tempo e le condizioni ambientali (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Il tipo e le dosi di caglio utilizzati (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Vengono metabolizzati dai LAB (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Celle, grotte e fossa (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Batteri alofili aerobi (D)</p> Signup and view all the answers

<p>I residui di lattosio e l'acido lattico (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Il processo di diffusione del sale (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Zuccheri, grasso e proteine (C)</p> Signup and view all the answers

<p>Liberare acidi grassi dai trigliceridi (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Viene prodotta da Penicillium roqueforti (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Non implica necessariamente attività enzimatica (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Sviluppo della microflora (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Provolone piccante, Pecorino Romano, Fiore Sardo (B)</p> Signup and view all the answers

<p>Può conferire sapori e aromi indesiderati (A)</p> Signup and view all the answers

<p>Acidi grassi (D)</p> Signup and view all the answers

<p>Ossidazione (A)</p> Signup and view all the answers

Trattamento termico per formaggi a pasta cotta che aumenta la sineresi.

Formaggi che subiscono una cottura della cagliata per migliorare la consistenza.

Fenomeno di separazione del siero dalla cagliata durante la produzione del formaggio.

Momento della produzione del formaggio che richiede temperature e umidità controllate.

Temperatura mantenuta tra 25-30°C per una corretta acidificazione.

Variazioni termiche tra superficie e cuore del formaggio che influenzano l'acidificazione.

Controllo della temperatura e umidità che inficia sui formaggi di piccola pezzatura.

Processo lento di rilascio di calore dalla parte centrale a quella esterna del formaggio.

Fino a 40-42°C per formaggi tipo Italico.

Temperatura massima fino a 48°C per Montasio.

Temperatura fino a 57°C per il Parmigiano-Reggiano.

Modalità di cottura per formaggi con agitazione.

Tecnica di cottura per formaggi di monte.

Utilizzato per Grana Padano e Parmigiano.

Cagliata immersa in siero caldo per tempi variabili.

Modifiche alla cagliata dopo l'estrazione.

Processo di abbassamento del pH della cagliata, tipicamente a pH 5,90.

Processo di abbassamento della temperatura della cagliata a 55°C dopo la produzione.

Misura dell'acidità della cagliata, fondamentale per il formaggio.

Collezione di batteri utili nello starter per l'acidificazione della cagliata.

Durata necessaria per raggiungere il pH desiderato della cagliata.

Formaggi che possono subire eccessiva acidificazione, alterandone la struttura.

Raffreddamento controllato per mantenere la struttura della cagliata.

Cagliata prodotta senza aggiungere starter, con acidificazione più lenta.

Soluzione salina usata per lavare il formaggio, selezionando batteri alofili.

Fase di sviluppo del formaggio, variabile a seconda del tipo. Include enzimi e microrganismi.

Include temperatura, umidità e ventilazione che influenzano l'attività microbica ed enzimatica.

Insieme di microrganismi presenti nel formaggio, che influenzano il gusto e la qualità.

Processo mediante il quale i LAB metabolizzano gli zuccheri durante la produzione di formaggio.

Sottoprodotto della fermentazione degli zuccheri, fondamentale in alcuni formaggi.

Microflora non starter che può modificare la composizione del formaggio durante la maturazione.

Metodo usato per produrre un formaggio, che influenza la sua tipologia e composizione.

La microflora del latte è l'insieme dei microrganismi presenti nel latte che influiscono sui processi fermentativi e sulla maturazione.

L'attività enzimatica si riferisce al livello di reazioni catalizzate dagli enzimi presenti nel latte e nello starter durante la lavorazione.

La lipolisi è il processo di degradazione dei lipidi (grassi) che contribuisce al sapore del formaggio durante la maturazione.

Le lipasi di Penicillium roqueforti sono enzimi che svolgono un ruolo fondamentale nella produzione di formaggi erborinati come il Gorgonzola.

Gli acidi grassi sono i prodotti della lipolisi che influenzano il sapore del formaggio e sono substrati per altre reazioni.

Durante la maturazione, l'ossidazione e l'esterificazione trasformano acidi grassi in sapori complessi.

Il processo in cui avviene la degradazione di lattosio, proteine e grassi, portando alla formazione degli aromi.

Nel contesto di alcuni formaggi, la lipolisi eccessiva può portare a sapori indesiderati considerati difetti.