Processo di Stufatura nei Formaggi

Professore e Argomento

• Professore: Maria Luisa Savo Sardaro
• Argomento: I formaggi 3

Cottura della Cagliata

• Trattamento termico per formaggi "a pasta cotta"
• Aumenta la sineresi della cagliata (separazione del siero)
• L'intensità del trattamento è correlata all'umidità residua prevista per il formaggio e alla modalità di rottura del coagulo.
• Più elevata la rottura spinta, maggiore la temperatura di cottura.
• Esempi:
  • 40-42°C per formaggi tipo Italico
  • 48°C per formaggi tipo Montasio
  • 57°C per il Parmigiano-Reggiano

Tecniche di Cottura

• Metodo di cottura:
  • Fuoco diretto (formaggi di montagna)
  • Vapore indiretto (Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio, Asiago d'allevo, Fontina)
  • Aggiunta di acqua o siero riscaldati (Asiago Pressato, Fontal, Provolone, Ragusano, Caciocavallo)
  • Immersione in siero o acqua calda (Pecorino Siciliano, Fiore Sardo)
• Manutenzione dell'agitazione durante la cottura.

Il Calore e la Cagliata

• Il calore viene fornito per tempi contenuti.
• La cagliata può rimanere immersa nel siero caldo per tempi diversi (fase di "giacenza sotto siero").

Operazioni Fuori Caldaia

• La fase di cottura termina con l'estrazione della cagliata.
• Cambia le condizioni ambientali.

Trasformazione in Formaggio

• Dopo l'estrazione, la cagliata subisce varie fasi di trasformazione.
• Forma, consistenza, gusto e aroma diventano specifici.
• Fasi: messa in stampo, pressatura, acidificazione e maturazione.

Estrazione del Grana con Pala e Tela

• Immagini che mostrano il processo di estrazione del formaggio Grana.

Formatura

• La cagliata, più o meno coerente, non possiede una forma propria.
• Stampi e fasce forniscono appoggio durante il consolidamento.
• Spurgo del siero e raffreddamento progressivo.
• Tempi di consolidamento (fino a 24-48 ore).
• Le cinetiche di scambio termico sono specifiche per ogni tipo di formaggio.

Stufatura

• Fase importante dal punto di vista microbiologico.
• Consolidamento della struttura del formaggio.
• Completamento dell'acidificazione e spurgo del siero (completamento 1-2 giorni).
• Massimizza l'attività dei batteri lattici termofili.
• Ambiente caldo durante la stufatura.

Temperatura e Condizioni per Stufatura

• Condizioni di temperatura e umidità adatte al tipo di fermentazione.
• Evitare interferenze con lo spurgo del siero e formazione della crosta.
• Mantenere una temperatura (25-30°C).

Differenze nelle Velocità di Acidificazione

• Piccole variazioni di temperatura influenzano la velocità di acidificazione.
• Notevole importanza nella climatizzazione per grandi formaggi a causa della lenta dispersione di calore.

Rapporto tra Acidificazione e Raffreddamento nel Formaggio Grana

• Grafico che mostra l'acidificazione e raffreddamento del formaggio Grana in funzione del tempo.
• I dati mostrano i valori di pH e temperatura a diverse ore del processo.

Velocità di Acidificazione

• Velocità di acidificazione legata alle condizioni di incubazione e alla vitalità degli starter.
• Tempi più lunghi in assenza di innesto.
• Necessità di raffreddamento rapido per formaggi a pasta molle.

Rallentata Acidificazione della Pasta

• Possibile sviluppo dei microrganismi anticaserari (come gonfiore, clostridi, propionici).
• Rallentamento dello spurgo del siero.
• Incompleto metabolismo degli zuccheri (possibili anomalie di colore e fermentazioni indesiderate).

Salatura

• Il sale è un ingrediente fondamentale nei formaggi.
• Conferisce sapidità.
• Favoreisce lo spurgo del siero e la formazione della crosta.
• Selezione batterica basata sulla quantità di sale assorbita.

Tecniche di Salatura

• Salatura per immersione in salamoia.
• Salatura a secco (importante la microflora di superficie).

Contenuto in Sale in Differenti Tipi di Formaggi

• Tabella con i valori percentuali di sale in diversi formaggi.

Asciugatura

• Asciugatura a caldo per formaggi a pasta dura (eccetto quelli morbidi).
• Impermeabilizzazione della crosta e riduzione della sensibilità agli attacchi fungini.

Maturazione o Stagionatura

• Fase dipendente dalla tipologia del formaggio.
• Variazioni di tempo, temperatura, umidità, ventilazione, e processo di diffusione del sale.
• Attività microbica ed enzimatica influenzate dai fattori sopra citati.
• Processi biochimici influenzati da zuccheri, grassi e proteine.

Ambienti di Stagionatura

• Celle, grotte e fosse.

Zuccheri nella Maturazione

• La fermentazione degli zuccheri è importante nella stufatura.
• Presenza di acido lattico, galattosio e residui di lattosio caratteristici di ogni formaggio.
• Influenzati dal tipo e dalla durata della maturazione.
• Introduzione di microflora non starter.

Proteine nella Maturazione

• Le diverse tipologie di formaggio sono caratterizzate da modifiche nelle caseine.
• Proteolisi (modifica consistenza e gusto).
• Gruppo di enzimi: caglio, latte, microbici (starter, non starter e contaminanti).

Proteolisi (Enzimi)

• Contribuzione diretta ed indiretta al gusto del formaggio (peptidi, aminoacidi, sapori, amaro).
• Degradazione tramite reazioni chimiche (deaminazione, decarbossilazione, desolforazione).
• Aminoacidi substrato per reazioni (transaminazione, decarbossilazione, riduzione).

Composti Aromatici

• Produzione di varietà di composti aromatici durante il processo.
• Alcuni composti possono non essere gradevoli.
• Esempi: acido fenilacetico (odore di miele), paracresolo (dolce), metantiolo (cavolo marcio), dimetil-disolfuro (fetido).

Proteolisi (e qualità)

• Intensità e tipologia della proteolisi sono elementi di qualità nei formaggi.
• Formaggi filati freschi (Mozzarella): proteolisi limitata.
• Formaggi stagionati (Grana Padano/Parmigiano Reggiano): basso tenore amminoacidi legato a maturazione minore.

Proteolisi - Enzimi del Caglio

• Attività residua del caglio dipende da dosi impiegate, umidità, processo.
• Relazione con trattamenti termici sulla cagliata.

Proteolisi - Enzimi del Latte

• Plasmina: attività specifica per legami peptidici (Lys-X e Arg-X).
• Attivazione di Plasmina correlata al trattamento termico della cagliata che inattiva gli inibitori.

Proteolisi - Batteri Lattici

• Attivazione enzimatica dipende da fattori genetici e ambientali.
• Rilascio degli enzimi dopo la lisi cellulare dei batteri lattici starter.
• Interazione tra microflora e processi enzimatici.

Grassi nella Maturazione

• La lipolisi contribuisce al sapore dei formaggi.
• Liberazione di acidi grassi dai trigliceridi.
• Reazioni di ossidazione e ri- o transesterificazione formano nuovi composti aromatici.
• Lipasi acida ed alcalina di Penicillium roqueforti nei formaggi erborinati.
• Lipasi pregastrica e gastrica nel Provolone piccante.

La Formazione degli Aromi

• Processo di degradazione del lattosio, delle proteine e dei grassi per la formazione degli aromi.