Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo general del proceso de obtención de carne y leche de soya?
¿Cuál de los siguientes NO es un objetivo específico en el proceso de obtención de carne y leche de soya?
¿Qué porcentaje de proteína contiene la soya según su valor nutritivo?
¿Qué aditivo se utiliza como conservante en los productos de soya?
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Las características fisicoquímicas del producto incluyen un pH de:
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En el método tradicional de procesamiento de soya, ¿cuánto tiempo debe remojarse la soya en agua?
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¿Qué tipo de envase se utiliza comúnmente para presentar los productos de soya?
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¿Cuál de las siguientes propiedades de la soya se considera beneficiosa desde el punto de vista nutricional?
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¿Cuál es el propósito de lavas los granos de soya con agua caliente después de rehidratarlos?
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¿Qué temperatura se utiliza durante la cocción de la mezcla de soya para inactivar la enzima inhibidora de la tripsina?
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Durante el método de Illinois, ¿en qué tipo de solución se sumerge la soya?
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¿Cuál es el tiempo recomendado para remojar los granos de soya antes de procesarlos?
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¿Qué se elimina después del filtrado de la mezcla de soya?
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¿Qué función cumple el CMC en la preparación de la leche de soya?
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Al final del proceso, ¿qué ocurre con la leche de soya una vez que se ha homogenizado?
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¿Qué componente se utiliza para mejorar el color y el sabor de la soya?
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¿Cuál es la relación entre los huevos y la carne de soya en el proceso de elaboración?
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¿Qué se utiliza para regular la humedad interna en la carne de soya?
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Study Notes
Objetivos
- Obtener carne y leche de soya mediante la pasteurización de granos, asegurando su inocuidad para consumo humano.
- Procesar y evaluar técnicas de productos derivados de la soya.
- Evaluar los riesgos potenciales (físicos, químicos y biológicos) en cada etapa del proceso.
- Registrar parámetros de control para monitorear variaciones en el proceso.
- Realizar análisis organoléptico de la materia prima y del producto final.
- Llevar a cabo el balance de masa de las operaciones involucradas.
Marco Teórico
Introducción
- La soya es una leguminosa altamente nutritiva, con aproximadamente 40% de proteína, proporcionando aminoácidos esenciales.
- Carece de colesterol y contiene fibra, minerales como hierro y calcio, además de varias vitaminas.
- Contiene aditivos como conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio) y estabilizantes (gelodan, CMC).
- Características fisicoquímicas: Brix 8%, pH 7.2.
- Presentación del producto: en envases plásticos termosellados (140 ml - 1 litro) y de vidrio (1/2 litro - 1 litro).
Procedimientos Industriales
- Método Tradicional: Incluye remojo de soya en agua por 12 horas o mínimo 3. Proceso de lavado, molienda, cocción a 80°C (15-20 min) para inactivar enzimas y pasteurizar. Homogenización y envasado de leche caliente.
- Método De Illinois: Se utiliza una solución alcalina para desactivar la enzima lipoxigenasa, seguido de cocción y filtrado. La leche de soya se homogeneiza y pasteuriza antes del envasado y congelación.
Materia Prima e Insumos
Leche de Soya
- Granos de Soya: Remojar por 12 horas, lavar varias veces, filtrar para eliminar residuos. (Cantidad: 1 lb)
- Azúcar: Disacáridos y polisacáridos que dan sabor dulce. (Cantidad: 115 g)
- CMC: Usado como estabilizante y espesante al 0.5% de la leche.
- Agua Filtrada: Para cocción y extracción de leche.
- Colorante/Saborizante: Sustancias para mejorar apariencia y sabor del producto.
Carne de Soya
- Okara: Residuo obtenido tras la producción de leche de soya. (Cantidad: 1 lb)
- Pan Molido: Mejora la humedad de la carne de soya. (Cantidad: 60 g)
- Huevos: Ayudan en el moldeado de la carne de soya. (Cantidad: 2)
- Comino y Pimienta: Aportan sabor característico a la carne.
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Description
Este cuestionario examina los principios y técnicas para la obtención de carne y leche a partir de granos de soya. Se abordarán los riesgos asociados y los parámetros de control necesarios para asegurar un producto seguro para el consumo humano. También se evaluará la importancia del análisis organoléptico en el proceso.
