Proceso de Carne y Leche de Soya
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Questions and Answers

¿Cuál es el objetivo general del proceso de obtención de carne y leche de soya?

  • Obtener carne o leche de soya pasteurizando y que presenten inocuidad para consumo humano. (correct)
  • Mejorar el sabor de la soya mediante aditivos.
  • Expulsar el agua del grano de soya.
  • Acondicionar la soya para su almacenamiento.

¿Cuál de los siguientes NO es un objetivo específico en el proceso de obtención de carne y leche de soya?

  • Incrementar la producción de carne de soya en un 50%. (correct)
  • Registrar los parámetros de control.
  • Evaluar los riesgos asociados al proceso.
  • Realizar el análisis organoléptico del producto.

¿Qué porcentaje de proteína contiene la soya según su valor nutritivo?

  • 40% (correct)
  • 60%
  • 50%
  • 30%

¿Qué aditivo se utiliza como conservante en los productos de soya?

<p>Benzoato de sodio. (D)</p> Signup and view all the answers

Las características fisicoquímicas del producto incluyen un pH de:

<p>7.2 (D)</p> Signup and view all the answers

En el método tradicional de procesamiento de soya, ¿cuánto tiempo debe remojarse la soya en agua?

<p>12 horas o mínimo 3 horas. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de envase se utiliza comúnmente para presentar los productos de soya?

<p>Plástico termosellado y vidrio. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes propiedades de la soya se considera beneficiosa desde el punto de vista nutricional?

<p>Contiene grandes cantidades de fibra. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el propósito de lavas los granos de soya con agua caliente después de rehidratarlos?

<p>Eliminar la cáscara y el agua amarillenta (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué temperatura se utiliza durante la cocción de la mezcla de soya para inactivar la enzima inhibidora de la tripsina?

<p>80° C (A)</p> Signup and view all the answers

Durante el método de Illinois, ¿en qué tipo de solución se sumerge la soya?

<p>Solución alcalina (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el tiempo recomendado para remojar los granos de soya antes de procesarlos?

<p>3 horas (A), 12 horas (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué se elimina después del filtrado de la mezcla de soya?

<p>Residuo insoluble (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué función cumple el CMC en la preparación de la leche de soya?

<p>Aumenta la viscosidad (D)</p> Signup and view all the answers

Al final del proceso, ¿qué ocurre con la leche de soya una vez que se ha homogenizado?

<p>Se envasa y se congela (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué componente se utiliza para mejorar el color y el sabor de la soya?

<p>Colorante/saborizante (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la relación entre los huevos y la carne de soya en el proceso de elaboración?

<p>Mejoran la textura (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué se utiliza para regular la humedad interna en la carne de soya?

<p>Pan molido (D)</p> Signup and view all the answers

Study Notes

Objetivos

  • Obtener carne y leche de soya mediante la pasteurización de granos, asegurando su inocuidad para consumo humano.
  • Procesar y evaluar técnicas de productos derivados de la soya.
  • Evaluar los riesgos potenciales (físicos, químicos y biológicos) en cada etapa del proceso.
  • Registrar parámetros de control para monitorear variaciones en el proceso.
  • Realizar análisis organoléptico de la materia prima y del producto final.
  • Llevar a cabo el balance de masa de las operaciones involucradas.

Marco Teórico

Introducción

  • La soya es una leguminosa altamente nutritiva, con aproximadamente 40% de proteína, proporcionando aminoácidos esenciales.
  • Carece de colesterol y contiene fibra, minerales como hierro y calcio, además de varias vitaminas.
  • Contiene aditivos como conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio) y estabilizantes (gelodan, CMC).
  • Características fisicoquímicas: Brix 8%, pH 7.2.
  • Presentación del producto: en envases plásticos termosellados (140 ml - 1 litro) y de vidrio (1/2 litro - 1 litro).

Procedimientos Industriales

  • Método Tradicional: Incluye remojo de soya en agua por 12 horas o mínimo 3. Proceso de lavado, molienda, cocción a 80°C (15-20 min) para inactivar enzimas y pasteurizar. Homogenización y envasado de leche caliente.
  • Método De Illinois: Se utiliza una solución alcalina para desactivar la enzima lipoxigenasa, seguido de cocción y filtrado. La leche de soya se homogeneiza y pasteuriza antes del envasado y congelación.

Materia Prima e Insumos

Leche de Soya

  • Granos de Soya: Remojar por 12 horas, lavar varias veces, filtrar para eliminar residuos. (Cantidad: 1 lb)
  • Azúcar: Disacáridos y polisacáridos que dan sabor dulce. (Cantidad: 115 g)
  • CMC: Usado como estabilizante y espesante al 0.5% de la leche.
  • Agua Filtrada: Para cocción y extracción de leche.
  • Colorante/Saborizante: Sustancias para mejorar apariencia y sabor del producto.

Carne de Soya

  • Okara: Residuo obtenido tras la producción de leche de soya. (Cantidad: 1 lb)
  • Pan Molido: Mejora la humedad de la carne de soya. (Cantidad: 60 g)
  • Huevos: Ayudan en el moldeado de la carne de soya. (Cantidad: 2)
  • Comino y Pimienta: Aportan sabor característico a la carne.

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Quiz Team

Description

Este cuestionario examina los principios y técnicas para la obtención de carne y leche a partir de granos de soya. Se abordarán los riesgos asociados y los parámetros de control necesarios para asegurar un producto seguro para el consumo humano. También se evaluará la importancia del análisis organoléptico en el proceso.

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