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Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo general del proceso de obtención de carne y leche de soya?
¿Cuál es el objetivo general del proceso de obtención de carne y leche de soya?
- Obtener carne o leche de soya pasteurizando y que presenten inocuidad para consumo humano. (correct)
- Mejorar el sabor de la soya mediante aditivos.
- Expulsar el agua del grano de soya.
- Acondicionar la soya para su almacenamiento.
¿Cuál de los siguientes NO es un objetivo específico en el proceso de obtención de carne y leche de soya?
¿Cuál de los siguientes NO es un objetivo específico en el proceso de obtención de carne y leche de soya?
- Incrementar la producción de carne de soya en un 50%. (correct)
- Registrar los parámetros de control.
- Evaluar los riesgos asociados al proceso.
- Realizar el análisis organoléptico del producto.
¿Qué porcentaje de proteína contiene la soya según su valor nutritivo?
¿Qué porcentaje de proteína contiene la soya según su valor nutritivo?
- 40% (correct)
- 60%
- 50%
- 30%
¿Qué aditivo se utiliza como conservante en los productos de soya?
¿Qué aditivo se utiliza como conservante en los productos de soya?
Las características fisicoquímicas del producto incluyen un pH de:
Las características fisicoquímicas del producto incluyen un pH de:
En el método tradicional de procesamiento de soya, ¿cuánto tiempo debe remojarse la soya en agua?
En el método tradicional de procesamiento de soya, ¿cuánto tiempo debe remojarse la soya en agua?
¿Qué tipo de envase se utiliza comúnmente para presentar los productos de soya?
¿Qué tipo de envase se utiliza comúnmente para presentar los productos de soya?
¿Cuál de las siguientes propiedades de la soya se considera beneficiosa desde el punto de vista nutricional?
¿Cuál de las siguientes propiedades de la soya se considera beneficiosa desde el punto de vista nutricional?
¿Cuál es el propósito de lavas los granos de soya con agua caliente después de rehidratarlos?
¿Cuál es el propósito de lavas los granos de soya con agua caliente después de rehidratarlos?
¿Qué temperatura se utiliza durante la cocción de la mezcla de soya para inactivar la enzima inhibidora de la tripsina?
¿Qué temperatura se utiliza durante la cocción de la mezcla de soya para inactivar la enzima inhibidora de la tripsina?
Durante el método de Illinois, ¿en qué tipo de solución se sumerge la soya?
Durante el método de Illinois, ¿en qué tipo de solución se sumerge la soya?
¿Cuál es el tiempo recomendado para remojar los granos de soya antes de procesarlos?
¿Cuál es el tiempo recomendado para remojar los granos de soya antes de procesarlos?
¿Qué se elimina después del filtrado de la mezcla de soya?
¿Qué se elimina después del filtrado de la mezcla de soya?
¿Qué función cumple el CMC en la preparación de la leche de soya?
¿Qué función cumple el CMC en la preparación de la leche de soya?
Al final del proceso, ¿qué ocurre con la leche de soya una vez que se ha homogenizado?
Al final del proceso, ¿qué ocurre con la leche de soya una vez que se ha homogenizado?
¿Qué componente se utiliza para mejorar el color y el sabor de la soya?
¿Qué componente se utiliza para mejorar el color y el sabor de la soya?
¿Cuál es la relación entre los huevos y la carne de soya en el proceso de elaboración?
¿Cuál es la relación entre los huevos y la carne de soya en el proceso de elaboración?
¿Qué se utiliza para regular la humedad interna en la carne de soya?
¿Qué se utiliza para regular la humedad interna en la carne de soya?
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Study Notes
Objetivos
- Obtener carne y leche de soya mediante la pasteurización de granos, asegurando su inocuidad para consumo humano.
- Procesar y evaluar técnicas de productos derivados de la soya.
- Evaluar los riesgos potenciales (físicos, químicos y biológicos) en cada etapa del proceso.
- Registrar parámetros de control para monitorear variaciones en el proceso.
- Realizar análisis organoléptico de la materia prima y del producto final.
- Llevar a cabo el balance de masa de las operaciones involucradas.
Marco Teórico
Introducción
- La soya es una leguminosa altamente nutritiva, con aproximadamente 40% de proteína, proporcionando aminoácidos esenciales.
- Carece de colesterol y contiene fibra, minerales como hierro y calcio, además de varias vitaminas.
- Contiene aditivos como conservantes (benzoato de sodio, sorbato de potasio) y estabilizantes (gelodan, CMC).
- Características fisicoquímicas: Brix 8%, pH 7.2.
- Presentación del producto: en envases plásticos termosellados (140 ml - 1 litro) y de vidrio (1/2 litro - 1 litro).
Procedimientos Industriales
- Método Tradicional: Incluye remojo de soya en agua por 12 horas o mínimo 3. Proceso de lavado, molienda, cocción a 80°C (15-20 min) para inactivar enzimas y pasteurizar. Homogenización y envasado de leche caliente.
- Método De Illinois: Se utiliza una solución alcalina para desactivar la enzima lipoxigenasa, seguido de cocción y filtrado. La leche de soya se homogeneiza y pasteuriza antes del envasado y congelación.
Materia Prima e Insumos
Leche de Soya
- Granos de Soya: Remojar por 12 horas, lavar varias veces, filtrar para eliminar residuos. (Cantidad: 1 lb)
- Azúcar: Disacáridos y polisacáridos que dan sabor dulce. (Cantidad: 115 g)
- CMC: Usado como estabilizante y espesante al 0.5% de la leche.
- Agua Filtrada: Para cocción y extracción de leche.
- Colorante/Saborizante: Sustancias para mejorar apariencia y sabor del producto.
Carne de Soya
- Okara: Residuo obtenido tras la producción de leche de soya. (Cantidad: 1 lb)
- Pan Molido: Mejora la humedad de la carne de soya. (Cantidad: 60 g)
- Huevos: Ayudan en el moldeado de la carne de soya. (Cantidad: 2)
- Comino y Pimienta: Aportan sabor característico a la carne.
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