Personal de Cocina y Organización

Personal de Cocina

• El personal de cocina trabaja en equipo, llamado brigada de cocina, para preparar la oferta gastronómica.
• La organización del equipo es crucial. Debe ser del tamaño adecuado para las tareas, con tareas y funciones definidas para cada persona. La distribución de tareas debe ser jerárquica, con responsabilidades claras para cada miembro.
• La organización se vuelve más compleja con una oferta gastronómica más diversa y especializada, requiriendo mayor división de partidas y personal especializado.

Categorías Profesionales en Cocina

• La organización del equipo de cocina se representa en un organigrama, cuyo tamaño y complejidad dependen del lugar.
• En la cúspide está el jefe o jefa de cocina (o chef), que puede tener un segundo jefe (o subchef).
• Los jefes de partida gestionan equipos de cocineros, cocineras y ayudantes.

Jefe o Jefa de Cocina (Chef)

• Es el máximo responsable de la cocina.
• Sus funciones son amplias, incluyendo: diseño de la oferta gastronómica; control de existencias, compra y supervisión de calidad de productos; control de ratios y mermas; supervisión de la calidad de los platos saliendo a la sala; supervisión de higiene y buenas prácticas; organización del personal (distribución de partidas, turnos, formación).

Segundo Jefe o Jefa de Cocina (Subchef)

• Trabaja con el chef y asume sus funciones en ausencia.
• Sus funciones incluyen colaboración en el diseño de la oferta, la compra, el control de calidad, la supervisión de preparaciones, ayuda al jefe de partida.
• Puede estar enfocado en la gestión, encargándose de eventos, pedidos, y catering externo.

Jefe o Jefa de Partida

• Es responsable de la labor en cada partida.
• Sus funciones incluyen la distribución del trabajo entre el equipo, la elaboración de platos complejos, la supervisión de prácticas de higiene, y los trámites documentales de aprovisionamiento.

Chef Steward

• En cocinas de alta producción, es responsable de la limpieza del material, los equipos, el plan de limpieza, el aprovisionamiento de material, la logística de eventos especiales (como banquetes, bufetes).
• Se ubica jerárquicamente entre el subchef y el jefe de partida.

Cocinero o Cocinera

• Realizan la elaboración de platos.
• Necesitan experiencia y conocimientos sobre materias primas, técnicas de preparación, cocción y elaboración.
• Responsables del orden e higiene en su área de trabajo.

Ayudante de Cocina

• Apoyan a cocineros y cocineras en tareas elementales y mecánicas.
• Pueden ser personal en formación y/o con poca experiencia.
• Suelen rotar por diferentes partidas para adquirir más conocimiento.

Pinche de Cocina o Aprendiz

• Colaboran en tareas auxiliares de las diferentes partidas.
• Realizan tareas como transporte de ingredientes, preelaboración de alimentos, lavado de utensilios, y la retirada de desechos.

Friegaplatos y Marmitones

• Personal dedicado a la limpieza.
• Friegaplatos: lavado de vajilla y cubertería.
• Marmitones: limpieza de la batería de cocina (cacerolas, ollas, etc.).