Patogeni Gram Positivi e Staphylococcus

Patogeni Gram Positivi

• I batteri Gram positivi, a differenza dei Gram-, causano prevalentemente intossicazioni piuttosto che infezioni. Esclusi i casi di Listeria, che causano infezioni.

Staphylococcus spp.

• Classificazione: Staphylococcus spp. comprende specie saprofite (es. S. epidermidis) importanti nella fermentazione di alcuni alimenti (formaggi, salami) e specie patogene (S. aureus).
• Coagulasi: S. aureus è l'unica specie costantemente coagulasi-positiva, quindi patogena. La coagulasi è un importante fattore diagnostico.
• Habitat: Ubiquitario, soprattutto nell'uomo, come commensale della pelle e mucose. Presente anche nelle cavità nasali, e quindi potenziale contaminante.
• Condizioni di sviluppo: S. aureus cresce bene con temperatura ottimale (37°C), pH (6.0-7.0), Aw (0.98) e resiste all'anaerobiosi. La crescita è influenzata anche dalla temperatura, pH, composizione chimica dell'alimento, e concentrazione di sale.
• Produzione tossine: S. aureus produce enterotossine termostabili che causano intossicazioni alimentari. La produzione richiede una crescita > 10^5-6 ufc/g ed è influenzata da temperatura (40°C ottimale), tempo, composizione chimica del cibo, e presenza di sale. Le tossine resistono alla cottura.
• Patogenicità: La patogenicità è dovuta alle enterotossine stafilococciche (7 tipi antigenici, diversi gradi di tossicità). Un'alta concentrazione è necessaria per causare gravi sintomi, e la capacità di causarle varia per gli individui.
• Malattia: Gastroenterite dal decorso benigno; sintomatologia: nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, ipotermia. L'incubazione dura circa 2-4 giorni, e i sintomi persistono per circa 2 giorni.
• Alimenti: Principalmente a causa dell'inadeguato raffreddamento(temperature mantenute troppo elevate per produrre tossine), soprattutto carne, pesce, uova, e latte. Infatti, temperature elevate sono ottimali per la crescita e la produzione di tossine in questi alimenti
• Prevenzione: Norme igieniche, controllo della catena del freddo, attenta manipolazione degli alimenti.

Listeria monocytogenes

• Unicità: Batterio intracellulare che si replica all'interno delle cellule ospiti; differente dagli altri Gram+. La sindrome non è gastrointestinale.
• Condizioni di sviluppo: Psicrofilo, resiste a refrigerazione, congelamento e essiccamento; alodurale (cresce con alte concentrazioni di sale)
• Habitat: Suolo, vegetali in decomposizione, prodotti coltivati (verdure), insilati, acque di scolo, feci di animali.
• Trasmissione: Alimentare (formaggi molli, latte crudo, etc.) e contatto diretto.
• Alimenti: Soprattutto latte e formaggi, dove la sua localizzazione all'interno di cellule circolanti (immunitarie) ne consente una diffusione. La maturazione dei formaggi implica variazioni di pH e quindi consente al batterio di proliferare più facilmente in quelle zone.
• Patogenicità: Cellule con internalina ed listeriolisina, consentono un'invasione e diffusione tra cellule. La patogenicità varia tra tipi di Listeria, dunque non tutti i ceppi sono patogeni. Resistenza genetica e fattori di rischio come immunodepressione, anzianità, gravidanza e bambini possono amplificare i sintomi.
• Malattia: Meningite, aborti, setticemia. Inizia con una fase enterica (diarrea), che può essere asintomatica. La malattia può progredire in una fase sistemica, con setticemia (morte fino al 30% degli immunodepressi) con rischio particolare per il feto (aborto, parto pretermine).
• Prevenzione: Cottura, pastorizzazione (il latte è un caso importante), evitare la crosta dei formaggi molli, e pulizia attenta delle verdure.

Bacillus cereus

• Tipo di patogenesi: Tossinfettiva (ingestione di tossine preformate + batteri). Prodotto di molte reazioni enzimi e coinvolto in contaminazioni alimentari.
• Condizioni di sviluppo: Ubiquitario, crescita ottimale 30-40°C. Il batterio necessita di determinate condizioni per proliferare..
• Spore: Resistenza termico.
• Produzione tossine: Produce due enterotossine: emetica (termostabile) e diarrea-gena (termolabiale). La produzione è legata anche alla fase di crescita del batterio, in determinate fasi della crescita e in determinate condizioni.
• Malattia: Due tipi di intossicazioni:
  • Diarroica: Sintomi (diarrea, colite) dopo 8-24 ore dall'ingestione di un gran numero di batteri (>10^6-8/g); prodotta in fase esponenziale.
  • Emetica: Sintomi (nausea, vomito) dopo 1-6 ore dall'ingestione (più rapida); prodotta in fase stazionaria, è molto termoresistente.
• Alimenti: Cibi cotti consumati dopo il raffreddamento, conservati ad alta temperatura e alimenti contenenti amido.
• Prevenzione: Controllo preciso delle temperature durante la preparazione, conservazione e trasporto degli alimenti, così da evitare la germinazione o proliferazione del batterio in determinati alimenti.