Pastelería Básica: Masas Secas

Caracterizadas por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad
Clasificadas en tres categorías según la relación materia grasa: harina
- Pesadas: más de 500 gr de materia grasa por cada kg de harina
- Medianas: exactamente 500 gr de materia grasa por kg de harina
- Livianas: menos de 500 gr de materia grasa por kg de harina
Técnicas de confección:
- Sableado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos
- Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina
Importante no amasar demasiado las masas y dejarlas descansar en frío antes de su utilización

Caracterizadas por la textura aireada que les confiere el batido
Clasificadas en dos grupos:
- Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos con azúcar
- Masas batidas pesadas: si bien son aireadas, son más compactas
Ejemplos:
- Génoise
- Biscuit
- Pionono
- Arrollado
- Budín
- Marmolado

Preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar
Relación azúcar/clara: generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras
Tipos de merengues:
- Francés: se prepara en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar
- Suizo: calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir enérgicamente
- Italiano: vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve
Consejos:
- El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que se necesita
- El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de batir

Masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor
Características:
- Durante la cocción, el agua contenido en el amasijo se transforma en vapor de agua
- El vapor intenta escapar y se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste
- El aumento de volumen de la masa se produce en forma de acordeón, produciendo el "hojaldrado" o "milhojas" característico
Tipos de masas laminadas:
- Hojaldre francés
- Hojaldre rápido
- Hojaldre invertido
- Masa filo
- Masa strudel

Masa utilizada para hacer bombas de crema (o profiteroles)
Pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción
Técnica:
- Hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca
- Luego fuera del fuego se agregan los huevos
- Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen
Por qué crece la pâte à choux en el horno:
- El calor transforma el agua o leche en vapor de agua
- Los huevos coagulan simultáneamente y forman una corteza impermeable que retiene el vapor de agua
- El vapor intenta escapar y empuja la masa hacia afuera

Denominación que designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, edulcorantes, y aromas
Divididas en cremas preparadas en frío y en caliente
Tipos de cremas:
- Crema pastelera
- Crema de manteca
- Crema inglesa
- Crema bavarois
- Crema batida
- Parfait
- Mousse### Mousses y Crema
Las mousses frutales se preparan con base de merengue italiano, pulpa de frutas, gelatina y crema.
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y merengue.
Otras mousses se preparan con base de un aparato a bomba al que se le agrega el sabor y la gelatina y por último la crema.

Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayoritaria de la crema frangipane.

Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.
El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr de gelatina puede inmovilizar 99 gr de agua.
La gelatina puede ser de origen animal o vegetal, y se encuentra en formas sin sabor, con sabor, en hojas y en polvo.

La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.
La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor, y se utiliza hidratándola en abundante agua fría y luego calentándola suavemente.

En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas.
Para caramelizar frutas, se deben decidir si hacerlo con frutas con piel o sin ella.
La caramelización puede hacerse de varias maneras, como haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada, o haciendo un almíbar y incorporando la fruta fuera del fuego.

Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables.
Existen diferentes tipos de almíbares, como el hilo, bola suave, bola media, bola dura, caramelo rubio y caramelo oscuro.
Para comprobar la temperatura de un almíbar se puede utilizar un termómetro o hacer una prueba con los dedos.

El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones.
En pastelería se utiliza solo el chocolate cobertura para todas las preparaciones.
El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, lo que hace que pueda ser trabajado para decoraciones y figuras.

El templado o cristalización del chocolate es el proceso de estabilizar los cristales estables de la manteca de cacao.
El proceso consta de 3 pasos: fusión, descenso de temperatura y remonte de temperatura.

Las masas levadas se caracterizan por su gran elasticidad y por una textura alveolada.
Las materias primas de las masas levadas son harina, sal fina, azúcar, levadura y materias grasas.
Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado.

Los agentes leudantes pueden ser químicos, físicos o biológicos.
Los leudantes químicos tienen un tiempo de reacción inmediato y son compuestos químicos que actúan por reacción química.
Los leudantes físicos son el aire y el vapor de agua.
Los leudantes biológicos tienen un tiempo de reacción biológico y su ejemplo más conocido es la levadura de cerveza.