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Questions and Answers
¿Cuál es la proporción de manteca por kilogramo de harina en el hojaldre real o verdadero?
¿Cuál es la proporción de manteca por kilogramo de harina en el hojaldre real o verdadero?
1 kg
¿Qué tipo de masa es la masa filo?
¿Qué tipo de masa es la masa filo?
La Pâte à Choux pertenece a las masas de doble cocción.
La Pâte à Choux pertenece a las masas de doble cocción.
True
¿Qué agente se necesita para cuajar los alimentos como mousses y cremas?
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Relaciona las cremas con su descripción:
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¿Qué son los almíbares?
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¿Qué temperatura corresponde al punto de 'Bola media' en los almíbares?
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Para comprobar la temperatura de un almíbar se puede utilizar un termómetro.
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El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto permite que pueda ser trabajado para _______________ y figuras.
El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto permite que pueda ser trabajado para _______________ y figuras.
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¿Cuál de los siguientes NO es un agente leudante?
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¿Qué tipos de masas secas existen según la relación materia grasa: harina?
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¿Qué técnica se recomienda para la masa brisée?
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¿Cuántos gramos de masa se necesitan para forrar una tartera de 24 cm de diámetro con 3 mm de espesor?
¿Cuántos gramos de masa se necesitan para forrar una tartera de 24 cm de diámetro con 3 mm de espesor?
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El merengue francés se prepara en frío y se puede secar en horno.
El merengue francés se prepara en frío y se puede secar en horno.
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Relaciona los tipos de merengues con su descripción:
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Study Notes
Pastelería Básica
Masas Secas, Quebradas o Friables
- Caracterizadas por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad
- Clasificadas en tres categorías según la relación materia grasa: harina
- Pesadas: más de 500 gr de materia grasa por cada kg de harina
- Medianas: exactamente 500 gr de materia grasa por kg de harina
- Livianas: menos de 500 gr de materia grasa por kg de harina
- Técnicas de confección:
- Sableado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos
- Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina
- Importante no amasar demasiado las masas y dejarlas descansar en frío antes de su utilización
Masas Batidas
- Caracterizadas por la textura aireada que les confiere el batido
- Clasificadas en dos grupos:
- Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos con azúcar
- Masas batidas pesadas: si bien son aireadas, son más compactas
- Ejemplos:
- Génoise
- Biscuit
- Pionono
- Arrollado
- Budín
- Marmolado
Los Merengues
- Preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar
- Relación azúcar/clara: generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras
- Tipos de merengues:
- Francés: se prepara en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar
- Suizo: calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir enérgicamente
- Italiano: vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve
- Consejos:
- El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que se necesita
- El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de batir
Masas Laminadas
- Masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor
- Características:
- Durante la cocción, el agua contenido en el amasijo se transforma en vapor de agua
- El vapor intenta escapar y se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste
- El aumento de volumen de la masa se produce en forma de acordeón, produciendo el "hojaldrado" o "milhojas" característico
- Tipos de masas laminadas:
- Hojaldre francés
- Hojaldre rápido
- Hojaldre invertido
- Masa filo
- Masa strudel
La Pâte à Choux
- Masa utilizada para hacer bombas de crema (o profiteroles)
- Pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción
- Técnica:
- Hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca
- Luego fuera del fuego se agregan los huevos
- Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen
- Por qué crece la pâte à choux en el horno:
- El calor transforma el agua o leche en vapor de agua
- Los huevos coagulan simultáneamente y forman una corteza impermeable que retiene el vapor de agua
- El vapor intenta escapar y empuja la masa hacia afuera
Las Cremas
-
Denominación que designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, edulcorantes, y aromas
-
Divididas en cremas preparadas en frío y en caliente
-
Tipos de cremas:
- Crema pastelera
- Crema de manteca
- Crema inglesa
- Crema bavarois
- Crema batida
- Parfait
- Mousse### Mousses y Crema
-
Las mousses frutales se preparan con base de merengue italiano, pulpa de frutas, gelatina y crema.
-
Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y merengue.
-
Otras mousses se preparan con base de un aparato a bomba al que se le agrega el sabor y la gelatina y por último la crema.
CREMA DE ALMENDRAS
- Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayoritaria de la crema frangipane.
Soufflés Glacés
- Son preparaciones muy ligeras debido a un alto contenido en merengue italiano.
- Su equivalente sería una mousse helada.
- Están compuestos por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.
Síntesis
- Bavarois: crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue.
- Parfait: crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue.
- Mousse: crema fría, gelatina opcional, lleva merengue.
- Soufflé glacé: crema helada, gelatina opcional, lleva merengue.
La Gelatina
- Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.
- El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr de gelatina puede inmovilizar 99 gr de agua.
- La gelatina puede ser de origen animal o vegetal, y se encuentra en formas sin sabor, con sabor, en hojas y en polvo.
Utilización de la Gelatina
- La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.
- La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor, y se utiliza hidratándola en abundante agua fría y luego calentándola suavemente.
Caramelización de Frutas
- En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas.
- Para caramelizar frutas, se deben decidir si hacerlo con frutas con piel o sin ella.
- La caramelización puede hacerse de varias maneras, como haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada, o haciendo un almíbar y incorporando la fruta fuera del fuego.
Almíbares
- Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables.
- Existen diferentes tipos de almíbares, como el hilo, bola suave, bola media, bola dura, caramelo rubio y caramelo oscuro.
- Para comprobar la temperatura de un almíbar se puede utilizar un termómetro o hacer una prueba con los dedos.
El Chocolate
- El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones.
- En pastelería se utiliza solo el chocolate cobertura para todas las preparaciones.
- El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, lo que hace que pueda ser trabajado para decoraciones y figuras.
Templado o Cristalización del Chocolate
- El templado o cristalización del chocolate es el proceso de estabilizar los cristales estables de la manteca de cacao.
- El proceso consta de 3 pasos: fusión, descenso de temperatura y remonte de temperatura.
Masas Levadas
- Las masas levadas se caracterizan por su gran elasticidad y por una textura alveolada.
- Las materias primas de las masas levadas son harina, sal fina, azúcar, levadura y materias grasas.
- Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado.
Agentes Leudantes
- Los agentes leudantes pueden ser químicos, físicos o biológicos.
- Los leudantes químicos tienen un tiempo de reacción inmediato y son compuestos químicos que actúan por reacción química.
- Los leudantes físicos son el aire y el vapor de agua.
- Los leudantes biológicos tienen un tiempo de reacción biológico y su ejemplo más conocido es la levadura de cerveza.
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Description
Aprende a clasificar las masas secas según la relación materia grasa y harina. Conoce las características y tipos de masas secas, pesadas, medianas y ligeras.
