Pastelería Básica: Masas Secas

Pastelería Básica

Masas Secas, Quebradas o Friables

• Caracterizadas por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad
• Clasificadas en tres categorías según la relación materia grasa: harina
  • Pesadas: más de 500 gr de materia grasa por cada kg de harina
  • Medianas: exactamente 500 gr de materia grasa por kg de harina
  • Livianas: menos de 500 gr de materia grasa por kg de harina
• Técnicas de confección:
  • Sableado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos
  • Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina
• Importante no amasar demasiado las masas y dejarlas descansar en frío antes de su utilización

Masas Batidas

• Caracterizadas por la textura aireada que les confiere el batido
• Clasificadas en dos grupos:
  • Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos con azúcar
  • Masas batidas pesadas: si bien son aireadas, son más compactas
• Ejemplos:
  • Génoise
  • Biscuit
  • Pionono
  • Arrollado
  • Budín
  • Marmolado

Los Merengues

• Preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar
• Relación azúcar/clara: generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras
• Tipos de merengues:
  • Francés: se prepara en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar
  • Suizo: calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir enérgicamente
  • Italiano: vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve
• Consejos:
  • El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que se necesita
  • El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de batir

Masas Laminadas

• Masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor
• Características:
  • Durante la cocción, el agua contenido en el amasijo se transforma en vapor de agua
  • El vapor intenta escapar y se encuentra impermeabilizada por la manteca del empaste
  • El aumento de volumen de la masa se produce en forma de acordeón, produciendo el "hojaldrado" o "milhojas" característico
• Tipos de masas laminadas:
  • Hojaldre francés
  • Hojaldre rápido
  • Hojaldre invertido
  • Masa filo
  • Masa strudel

La Pâte à Choux

• Masa utilizada para hacer bombas de crema (o profiteroles)
• Pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción
• Técnica:
  • Hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca
  • Luego fuera del fuego se agregan los huevos
  • Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen
• Por qué crece la pâte à choux en el horno:
  • El calor transforma el agua o leche en vapor de agua
  • Los huevos coagulan simultáneamente y forman una corteza impermeable que retiene el vapor de agua
  • El vapor intenta escapar y empuja la masa hacia afuera

Las Cremas

• Denominación que designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos, huevos, edulcorantes, y aromas

• Divididas en cremas preparadas en frío y en caliente

• Tipos de cremas:

  • Crema pastelera
  • Crema de manteca
  • Crema inglesa
  • Crema bavarois
  • Crema batida
  • Parfait
  • Mousse### Mousses y Crema

• Las mousses frutales se preparan con base de merengue italiano, pulpa de frutas, gelatina y crema.

• Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y merengue.

• Otras mousses se preparan con base de un aparato a bomba al que se le agrega el sabor y la gelatina y por último la crema.

CREMA DE ALMENDRAS

• Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayoritaria de la crema frangipane.

Soufflés Glacés

• Son preparaciones muy ligeras debido a un alto contenido en merengue italiano.
• Su equivalente sería una mousse helada.
• Están compuestos por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.

Síntesis

• Bavarois: crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue.
• Parfait: crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue.
• Mousse: crema fría, gelatina opcional, lleva merengue.
• Soufflé glacé: crema helada, gelatina opcional, lleva merengue.

La Gelatina

• Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.
• El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr de gelatina puede inmovilizar 99 gr de agua.
• La gelatina puede ser de origen animal o vegetal, y se encuentra en formas sin sabor, con sabor, en hojas y en polvo.

Utilización de la Gelatina

• La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.
• La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor, y se utiliza hidratándola en abundante agua fría y luego calentándola suavemente.

Caramelización de Frutas

• En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas.
• Para caramelizar frutas, se deben decidir si hacerlo con frutas con piel o sin ella.
• La caramelización puede hacerse de varias maneras, como haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada, o haciendo un almíbar y incorporando la fruta fuera del fuego.

Almíbares

• Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables.
• Existen diferentes tipos de almíbares, como el hilo, bola suave, bola media, bola dura, caramelo rubio y caramelo oscuro.
• Para comprobar la temperatura de un almíbar se puede utilizar un termómetro o hacer una prueba con los dedos.

El Chocolate

• El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones.
• En pastelería se utiliza solo el chocolate cobertura para todas las preparaciones.
• El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, lo que hace que pueda ser trabajado para decoraciones y figuras.

Templado o Cristalización del Chocolate

• El templado o cristalización del chocolate es el proceso de estabilizar los cristales estables de la manteca de cacao.
• El proceso consta de 3 pasos: fusión, descenso de temperatura y remonte de temperatura.

Masas Levadas

• Las masas levadas se caracterizan por su gran elasticidad y por una textura alveolada.
• Las materias primas de las masas levadas son harina, sal fina, azúcar, levadura y materias grasas.
• Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado.

Agentes Leudantes

• Los agentes leudantes pueden ser químicos, físicos o biológicos.
• Los leudantes químicos tienen un tiempo de reacción inmediato y son compuestos químicos que actúan por reacción química.
• Los leudantes físicos son el aire y el vapor de agua.
• Los leudantes biológicos tienen un tiempo de reacción biológico y su ejemplo más conocido es la levadura de cerveza.