Olio d'oliva: botanica, produzione e qualità

Ecco gli appunti di studio dettagliati sul testo fornito:

• L'olio d'oliva è un alimento mediterraneo di grande valore, spesso oggetto di sofisticazioni a causa del suo costo elevato.
• L'Italia è uno dei maggiori produttori di olio d'oliva, ma deve importarlo per soddisfare la domanda interna.
• La legge italiana definisce l'olio d'oliva come il prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea (Fam. Oleaceae).

L'Olivo

• L'olivo (Olea europea L., Fam. Oleaceae) è un albero sempreverde longevo con tronco contorto e chioma rada.
• Le sue foglie sono lanceolate e argentee nella parte inferiore a causa dei peli caratteristici.
• I fiori sono piccoli e biancastri, riuniti in grappoli.

Diffusione e Coltivazione

• L'origine dell'olivo è incerta, derivante forse dall'olivo selvatico (olivastro o oleastro) o da olivi coltivati rinselvatichiti.
• Tracce di olivo in Europa risalgono al Terziario; probabilmente originario dell'Asia Minore con ritrovamenti datati a circa 3000 anni a.C. a Creta e Micene.
• L'olivo è simbolo di pace fin dai tempi del diluvio universale, quando la colomba portò un ramoscello d'olivo a Noè.
• Attualmente coltivato nelle regioni temperato-calde del Mediterraneo, soddisfacendo la produzione mondiale.
• L'olivo è coltivato anche in California, Arizona, Argentina, Perù e Uruguay.
• Le principali avversità dell'olivo sono il freddo e la mosca olearia (Dacus oleae).

Oliva (Il Frutto)

• L'oliva è una drupa ovale e nera composta da epicarpo (buccia), mesocarpo (polpa) ed endocarpo (nocciolo).
• La buccia esterna è sottile, elastica e ricoperta di cera protettiva contro l'evaporazione.
• La polpa contiene elevate quantità di olio, racchiuse nei vacuoli e protette da enzimi.
• Il nocciolo contiene una piccola percentuale di olio, un guscio legnoso, un seme/mandorla con tegumento esterno (epsiperma), tessuto nutritivo (albume/endospema) e un embrione.
• L'estrazione dell'olio dal seme è difficile.

Composizione della Drupa

• Buccia: 1,5-3% (membrana esterna cerosa protettiva).
• Polpa: 75-85%.
• Nocciolo: 13-23% (guscio legnoso con seme/mandorla). Le percentuali variano a seconda del tipo di oliva.
• Esocarpo (Buccia): 1%.
• Mesocarpo (Polpa): 70%.
• Endocarpo (Nocciolo): 29%.

Resa in Olio

• La quantità di olio ricavabile da 100 kg di olive dipende dalla varietà, dall'acqua ricevuta, dalla concimazione, dal sistema di raccolta e dalla tecnica di estrazione.
• Da 100 kg di olive si ottengono 60-70 kg di mosto (1/3 olio + 2/3 acqua di vegetazione) e 30-40 kg di sansa, con una resa media del 13-25% di olio, 37-50% di sansa e 35-50% di residuo.
• Un albero produce da 15 a 40 kg di olive, con una resa di 3-8 kg di olio (circa il 20%).
• La produzione mondiale di olive è di 7.900.000 tonnellate (7.200.000 da olio e 700.000 da mensa), mentre la produzione mondiale di olio è di 1.500.000 tonnellate.
• L'olio prodotto nel Mediterraneo è di 1.450.000 tonnellate (95% della produzione mondiale).
• La produzione italiana di olio è di 450.000 tonnellate.

Composizione dell'Oliva Matura

• Acqua: 40-50%.
• Olio: 15-36%.
• Sostanze azotate (proteine): 1,5-2%.
• Composti non azotati: 18-24%.
• Fibra grezza: 5-8%.
• Ceneri: 1-2%.
• Le ampie variazioni dipendono da fattori come la varietà, la maturazione, il clima, il terreno e le tecniche colturali.

Processo di Maturazione

• Il processo di maturazione dell'oliva include la mignolatura (formazione dei fiori) in maggio-giugno, l'allegagione (formazione dei frutti verdi) nei primi mesi estivi e l'invaiatura (trasformazione in drupe nero-prugna) verso fine settembre.
• L'olivo teme le escursioni termiche brusche più che le basse temperature.
• Le olive maturano tra ottobre (varietà precoci) e dicembre-gennaio (varietà tardive), aumentando la percentuale di olio e diminuendo quella di acqua.
• Il vento è un nemico delle drupe, causando la caduta durante l'invaiatura, e la mosca olearia danneggia i frutti con le sue larve.
• Dalla frangitura di olive attaccate dalla mosca si ottiene un olio con sapore definito di "verme" e acidità elevata.

Proprietà Nutrizionali

• Le olive sono ricche di lipidi, soprattutto acidi grassi monoinsaturi che controllano il colesterolo.
• Contengono potassio, stimolano l'appetito e favoriscono la digestione.
• Le olive nere hanno meno carboidrati e sono più digeribili, ma con più lipidi e calorie.
• Le olive in salamoia sono ricche di sodio e vanno consumate con moderazione in caso di ipertensione e problemi renali.
• Ricche di sali minerali, le olive sono energetiche e ricostituenti.
• I fenoli prevengono malattie cardiovascolari e hanno potere antiossidante.
• Il momento ideale per la raccolta varia in base al tipo di olivo, alle condizioni climatiche stagionali e alla tecnica colturale.

Composizione dell'Olio d'Oliva

• L'olio d'oliva è un grasso liquido a 20°C, composto da una frazione saponificabile (trigliceridi, 97-99%) e una insaponificabile (1-3%).
• Le caratteristiche dell'olio dipendono da fattori come la materia prima, l'ambiente di coltivazione, le cultivar, il sistema di coltivazione, l'epoca e il sistema di raccolta.
• Altri fattori decisivi sono il sistema di molitura, la conservazione e il confezionamento.
• La tipologia merceologica degli oli d'oliva è data da caratteristiche chimico-fisiche (acidità libera, polifenoli, ecc.) e organolettiche (aroma, odore, sapore e assenza di difetti valutati con l'analisi sensoriale).
• L'olio è una sostanza lipidica costituita soprattutto da trigliceridi, formati dall'esterificazione del glicerolo con acidi grassi.

Trigliceridi

• I trigliceridi semplici hanno tutti gli acidi grassi uguali, mentre quelli misti hanno acidi grassi differenti.
• La frazione saponificabile è costituita da trigliceridi (98-99%), semplici (~55%) e misti (~45%), con minime quantità di mono e digliceridi.
• I digliceridi (1,2 e 1,3 digliceridi) danno indicazioni sullo stato di conservazione dell'olio.
• Gli 1,2-digliceridi indicano un olio fresco, mentre gli 1,3-digliceridi indicano un olio invecchiato.
• La composizione in acidi grassi varia in base alla varietà dell'olivo, alla maturazione, al clima e al periodo della raccolta.
• La composizione acidica dell'olio d'oliva è costituita prevalentemente da acido oleico (fino all'83%), palmitico (5,7-18,6%) e stearico (e 0,5-4,0%). La frazione acidica è completata da acido linolenico (0,1-0,6%) e linoleico (3,5-20,0%).
• In un olio di oliva di buona qualità, l'acido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73%, l'acido linoleico non dovrebbe superare il 10% e il rapporto oleico/linoleico dovrebbe essere ≥ 7.
• La tendenza all'irrancidimento è proporzionale al numero di doppi legami negli acidi grassi.
• Tocoferoli (vitamina E) e polifenoli proteggono l'olio dall'ossidazione.

Acidi Grassi

• In tutti gli oli vegetali, la posizione due del glicerolo è occupata da un acido grasso insaturo.
• È necessario distinguere gli acidi grassi saturi dagli insaturi in base alla presenza di doppi legami.
• I grassi saturi tendono a essere solidi a temperature più alte e vanno consumati con moderazione.
• Gli acidi grassi saturi sono maggiormente presenti nei grassi animali, che contengono anche colesterolo.
• Gli acidi grassi insaturi rendono liquidi i grassi che li contengono e alcuni, come l'acido linoleico e linolenico, sono "essenziali" e indispensabili.
• L'alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi distingue l'olio d'oliva dagli altri oli vegetali.
• L'olio d'oliva si distingue anche per il maggior contenuto in acido oleico, mentre negli oli di semi prevale il linoleico.
• La presenza di alcoli, aldeidi e chetoni contribuisce al profumo dell'olio.

Frazione Insaponificabile

• La frazione insaponificabile (1-3%) comprende circa 220 sostanze con ruolo nutrizionale, salutistico e organolettico.
• I principali componenti sono tocoferoli, steroli, polifenoli, pigmenti e alcoli.
• Vitamine liposolubili (ß-carotene o provitamina A e tocoferoli/vit. E) con azione antiossidante.
• Il ẞ-sitosterolo (uno sterolo) non deve essere inferiore al 93% del totale.
• I composti fenolici (come l'oleoperina) influenzano la conservazione, le caratteristiche salutistiche e le sensazioni di amaro e piccante.
• I pigmenti colorati (clorofille e carotenoidi) influenzano il colore e l'ossidazione.
• Gli alcoli rivestono importanza analitica per individuare oli ottenuti con solventi o pressione meccanica.
• Altri composti (idrocarburi, cere, aldeidi, esteri, chetoni, ecc.) influenzano l'aroma e la valutazione edonistica.

Classificazione degli Oli

• La coltivazione e la lavorazione dell'olivo si sono evolute nel tempo, e le diverse combinazioni producono oli con qualità e caratteristiche diverse.
• Gli oli di oliva sono classificati in base al metodo di estrazione e all'acidità libera (espressa come acido oleico), che indica la quantità di acidi grassi idrolizzati.

Regolamentazione

• Il Reg. (CEE) 2568/91 classifica l'olio d'oliva in base alle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche.
• Il Reg. (CEE) 356/92 fissa le denominazioni degli oli d'oliva e di sansa d'oliva.
• Il Reg. (CE) 1531/2001 fissa le descrizioni e definizioni degli oli d'oliva e di sansa d'oliva, con abbassamento del parametro relativo all'acido oleico.

Oli d'Oliva Vergini

• Si ottengono dalla sola spremitura delle olive con processi meccanici o fisici che non alterano l'olio.
• Non subiscono trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
• Sono esclusi oli ottenuti con solventi, coadiuvanti chimici o biochimici, processi di riesterificazione e miscele con altri oli.

Classificazione Oli Vergini

• Olio extra vergine di oliva: acidità libera ≤ 0,8 g per 100 g e gusto perfetto.
• Olio di oliva vergine: acidità libera ≤ 2 g per 100 g e gusto perfetto.
• Olio di oliva vergine lampante: acidità libera > 2 g per 100 g e gusto imperfetto, destinato alla rettifica.
• Per produrre olio extra vergine di qualità, è importante osservare regole precise dalla produzione delle olive fino allo stoccaggio e imbottigliamento.
• La temperatura e il tempo impiegati nella molitura sono i principali fattori che determinano la qualità del prodotto.

Diciture Facoltative

• Le diciture "prima spremitura a freddo" ed "estratto a freddo" sono riservate agli oli extra vergini ottenuti a temperature ≤ 27° C.
• I titolari dei frantoi devono attestare la veridicità della menzione riportata.
• Se si vogliono indicare caratteristiche di lavorazione, chimico-fisiche e organolettiche, si deve fare riferimento al D.M. 4 giugno 2004 e al D.L. 3 agosto 2004, n. 204.
• Per evidenziare che la lavorazione delle olive è avvenuta a temperature che preservano le qualità organolettiche e salutistiche, bisogna fare riferimento al Reg. CE n. 1019/2002.
• Tra le indicazioni facoltative figurano "prima spremitura a freddo" (ottenuto a meno di 27 °C con presse idrauliche) e "estratto a freddo" (ottenuto a meno di 27 °C con percolazione o centrifugazione).
• Le caratteristiche organolettiche devono basarsi sui risultati di un metodo d'analisi previsto dal Regolamento (CEE) n. 2568/91.
• L'indicazione dell'acidità deve essere accompagnata da indice dei perossidi, tenore in cere e assorbimento nell'ultravioletto, stabiliti a norma del Regolamento (CE) n. 2568/91".

Altre Categorie di Olio

• Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio di oliva vergine con acidità libera ≤ 0,3 g per 100 g.
• Olio di oliva: ottenuto dal taglio di olio d'oliva vergine (diverso dall'olio lampante) e olio d'oliva raffinato, con acidità libera ≤ 1 g per 100 g.
• Olio di sansa di oliva greggio: ottenuto dalla sansa d'oliva con solventi o processi fisici, oppure corrispondente all'olio d'oliva lampante.
• Olio di sansa di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, con acidità libera ≤ 0,3 g per 100 g.
• Olio di sansa di oliva: ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine (diverso dall'olio lampante), con acidità libera ≤ 1 g per 100 g.

Aspetti Nutrizionali

• L'olio extra vergine d'oliva ha un ruolo fondamentale nell'alimentazione mediterranea.
• I grassi insaturi aiutano il tessuto cellulare ad assimilare sostanze indispensabili alla crescita.
• Una dieta ricca di olio extra vergine di oliva garantisce equilibrato apporto energetico.
• Conferisce appetibilità alle pietanze e stimola la secrezione gastrica, migliorando la digeribilità.
• I grassi sono di più facile e rapida digestione rispetto a quelli di origine animale.
• Tocoferoli (vitamina E) e polifenoli favoriscono l'attività antiossidante.
• L'olio riduce l'eccesso di colesterolo, favorendo l'HDL ("colesterolo buono") invece dell'LDL ("colesterolo cattivo").

Fattori che Influenzano la Qualità

• Aspetti agronomici (oliveto, produzione, ambiente pedo-climatico, cultivar, sistema di coltivazione, epoca e sistema di raccolta).
• Aspetti tecnologici di estrazione (varie fasi di lavorazione).

Ambiente di Coltivazione

• Riguarda gli aspetti pedologici e climatici di una determinata area produttiva.
• La temperatura incide sulla composizione acidica dell'olio.
• La quantità di acqua disponibile incide sul quantitativo delle sostanze fenoliche.

Cultivar

• L'ampia diversità varietale costituisce un elemento di ricchezza per la produzione di oli extra vergini caratterizzati da differenti caratteristiche organolettiche e da componenti minori di pregio.

Stato di Maturazione del Frutto

• Lo stato di maturazione condiziona l'epoca di raccolta.
• Una raccolta precoce porta alla produzione di un olio con caratteristiche organolettiche più marcate; una raccolta tardiva compromette la qualità dell'olio.

Aspetti Tecnologici di Estrazione

• Comprendono le varie fasi di lavorazione delle olive dal momento di arrivo alla fase di imbottigliamento del prodotto.

Tecnologia di Produzione dell'Olio d'Oliva

• Frangitura o molitura.
• Gramolatura.
• Estrazione.
• Altre operazioni, quali la decantazione ed eventualmente il filtraggio, consentono di ottenere l'olio come prodotto finito.
• Fondamentale mantenere sempre perfettamente pulito ogni parte del frantoio.

La Raccolta

• Durante la maturazione dell'oliva si ha un graduale aumento del percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa, importante definire il momento di raccolta appropriato.
• Le olive andrebbero raccolte molto prima della loro caduta spontanea, altrimenti si ottiene un olio con acidità troppo elevata. È bene raccoglierle quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata.
• È importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei.

Metodi di Raccolta

• Caduta spontanea: economicamente vantaggioso ma scadente per qualità.
• Brucatura a mano: ottima qualità ma scarsa praticità.
• Abbacchiatura: danneggia i rami.
• Pettinatura: si pettinano i rami degli alberi.
• Scrollatura: bracci meccanici scuotono l'albero.

Ciclo dell'Olio

• La produzione dell'olio d'oliva di migliore qualità si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.

Fasi Fondamentali

• Operazioni preliminari (preparazione delle olive).
• Molitura (rottura delle cellule e fuoriuscita dei succhi).
• Gramolatura (rimescolamento della pasta).
• Estrazione del mosto d'olio (separazione della fase liquida dalla fase solida).
• Separazione dell'olio dall'acqua (separazione dei componenti del mosto).
• Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento (operazioni finali).

Operazioni Preliminari

• Trasporto e stoccaggio (tempo minimo tra raccolta e pressatura).
• Pesatura (effettuata all'atto del conferimento).
• Mondatura (o cernita) e lavaggio (pulizia da foglie, rami, ecc.).

Molitura o Frangitura

• Dopo le operazioni preliminari le olive sono pronte per l'estrazione dell'olio e questa fase permette la rottura del frutto e del nocciolo per liberare le minute gocce di olio.

Metodi di Molitura

• Metodo per pressione a ciclo discontinuo (tradizionale).
• Metodo per pressione a ciclo continuo (moderno).

Confronto tra i Due Metodi di Molitura

• I due processi tendono ad equivalersi per quanto riguarda qualità, ma sono differenti per caratteristiche organolettiche, vantaggi e svantaggi.

Gramolatura

• La gramolatura è un'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rimescolare la pasta di olive per rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi (coalescenza): grazie ai continui rimescolamenti, le goccioline di olio disperse nella massa collidono tra loro unendosi in gocce via via sempre più grosse che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua di vegetazione e dalle parti solide.

Attenzione alla Temperatura

• Negli impianti più moderni si opera a temperature più basse, sui 28-30°C.
• Per gli oli vergini lampanti, si effettua una gramolatura a temperature superiori ai 30°C, allo scopo di incrementare la resa quantitativa.

Ulteriori Considerazioni

• La gramolatura va perciò interrotta quando la pasta d'olio cessa di macchiare le mani e si presenta untuosa al tatto. I moderni impianti hanno sistemi automatizzati per il controllo della fase.

Estrazione dell'Olio

Ci sono 3 tipologie:

• Estrazione per pressione meccanica
• Estrazione per centrifugazione
• Estrazione per percolazione

Estrazione per Pressione

• Filtrazione per effetto di una pressione sulla massa estratta dalla gramola.

Estrazione per Centrifugazione

• Si tratta di un metodo di larga diffusione nei frantoi moderni, con ciclo continuo, che permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione.

Estrazione per Percolazione

• Si attua attraverso la Sinolea, un dispositivo integrato in un impianto specifico a ciclo continuo che si basa su uno schema di lavorazione differente dagli altri impianti.

Separazione dell'Olio Dall'Acqua

Consente di allontanare dall'olio queste sostanze che nel tempo ne compromettono la qualità favorendo fenomeni di ossidazione, di idrolisi e di fermentazione.

Trattamenti Successivi

• All'uscita dal separatore centrifugo, l'olio è un prodotto pronto al consumo, in vasi di acciao ed atmosfera d'azoto
• Conservazione, ha facile deperibilità.

Produzione dell'Olio di Sansa

• Gli oli vergini vengono a loro volta classificati in base all'acidità libera, se risulta superiore si rende necessario un processo di correzione o rettifica.

Estrazione di Olio dalle Sanse

• Si chiama olio di sansa e mediante un processo di raffinazione.

Individuazione e Gestione Dei Punti Critici

• Durante la molitura, alcune fasi della lavorazione delle olive possono presentare momenti di rischio per la produzione di un olio extra vergine di qualità.
• Il sistema di controllo dei punti critici e l'analisi dei rischi, meglio conosciuto come HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), è necessario da applicare.

Sistema di Monitoraggio

Controllo della temperatura e ci sono sistemi automatici per preservare il prodotto.

Smaltimento Reflui Oleari

Problema della gestione, a causa della carica inquinante.

Analisi Degli Oli

• Per Appurare genuinità.

Le Frodi Più Frequenti

• I tagli non dichiarati possono alterare composizione.