O que é Mel? Definição e uso histórico

Definição do Mel (IN 11 de 20/10/2000)

• O mel é um produto alimentício produzido por abelhas.
• É feito a partir do néctar das flores ou de secreções de partes vivas de plantas ou excreções de insetos sugadores destas.
• As abelhas coletam o material, o transformam, combinam com suas próprias substâncias, armazenam e o deixam amadurecer nos favos da colmeia.

Histórico do Uso do Mel

• O uso do mel remonta a mais de 200.000 anos.
• A evidência mais antiga é do Mesolítico (9000 a.C. - 4000 a.C.), encontrada em pinturas rupestres no Levante.
• Os sumérios utilizavam o mel como remédio (4.100 a.C. - 1.750 a.C.).
• Os egípcios o empregavam para tratar feridas (3.200 a.C. - 31 a.C.).
• Na Grécia antiga (1200 a.C. - 146 C), era um alimento importante, consumido em grandes quantidades.
• Pensadores gregos atribuíam propriedades benéficas para a saúde e longevidade ao mel.
• Na civilização romana (27 a.C. - 476 d.C.), era usado tanto como alimento quanto para conservar frutas e peixes.

Benefícios do Mel

• Atua como adoçante.
• Reduz riscos de doenças cardíacas.
• Possui propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e anticancerígenas.
• Apresenta atividade antidiabética.
• Ajuda a prevenir distúrbios gastrointestinais.
• É um demulcente.

Produção de Mel no Brasil (2023)

• O valor da produção atingiu 908.084 Mil Reais.
• A quantidade produzida foi de 64.188.949 Quilogramas.
• O Rio Grande do Sul é o maior produtor.
• O Piauí é o maior exportador.

Composição do Mel

• Apresenta três componentes principais: açúcares, água e diversos outros elementos.

Açúcares no Mel

• Os açúcares predominantes são os monossacarídeos glicose e frutose, correspondendo a 80% do total.
• A frutose geralmente é mais abundante que a glicose, mas existem exceções.
• Quanto maior a concentração de frutose, mais doce o mel.
• A alta concentração de açúcares influencia a viscosidade, densidade, hidroscopicidade, capacidade de granulação e valor calórico do mel.

Água no Mel

• Desempenha um papel crucial na qualidade e nas características do mel.
• O teor de água influencia a viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade.
• A quantidade de água varia de 15% a 21%, mas normalmente se encontra em torno de 17%.
• A legislação brasileira permite um máximo de 21%, mas teores acima de 18% podem comprometer a qualidade.

Enzimas do Mel

• As abelhas adicionam enzimas ao néctar, resultando em mudanças químicas que aumentam a quantidade de açúcar.
• A invertase transforma 3/4 da sacarose inicial em glicose e frutose, enquanto açúcares superiores são sintetizados.
• O "amadurecimento" do mel é a inversão da sacarose pela invertase e a mudança na concentração.
• A invertase permanece ativa no mel, a menos que seja inativada pelo aquecimento.
• A inversão da sacarose produz uma solução concentrada de açúcares, aumentando a resistência à deterioração.
• A catalase e a fosfatase são enzimas que facilitam a associação açúcar-álcool e auxiliam na desintoxicação alcoólica.
• A catalase se origina do pólen da flor.
• A glicose-oxidase reage com a glicose, formando ácido glucônico e peróxido de hidrogênio, protegendo o mel contra a decomposição bacteriana.

Proteínas e Minerais do Mel

• As proteínas estão presentes em pequenas quantidades e têm origem vegetal (néctar e pólen) e animal (abelha).
• A prolina, proveniente das secreções salivares das abelhas, é o aminoácido mais abundante, usado como parâmetro de "maturidade".
• A concentração de minerais varia de 0,02% a cerca de 1%.
• Os elementos químicos inorgânicos encontrados incluem cálcio, cloro, cobre, ferro, manganês, magnésio, fósforo, boro, potássio, silício, sódio, enxofre, zinco, nitrogênio, iodo, rádio, estanho, ósmio, alumínio, titânio e chumbo.

Vitaminas e Ácidos Orgânicos do Mel

• As vitaminas aparecem em quantidades muito pequenas (traços) e têm baixo valor nutricional.
• Vitaminas como B1, B2, B6, ácido pantotênico, C e D podem ser encontradas.
• Os ácidos orgânicos representam menos de 0,5% dos sólidos, mas afetam o sabor e contribuem para a estabilidade do mel.
• O ácido glucônico é o mais abundante, produzido durante o amadurecimento. Outros ácidos incluem acético, butírico, lático, oxálico e fórmico.

Tipos de Abelhas em uma Colmeia

• Uma colmeia possui cerca de 50 mil abelhas, organizadas em classes com diferentes funções e características.
• Rainha: Existe apenas uma por colmeia, maior que as outras devido à alimentação com "geleia real". Põe cerca de 1.500 ovos por dia e vive até 7 anos.
• Operária: São todas fêmeas, responsáveis por coletar néctar e pólen, cuidar das larvas, construir e proteger a colmeia. Vivem cerca de 45 dias.
• Zangão: Vivem cerca de 80 dias, acasalam com a rainha, não possuem ferrão e dependem das operárias.

Aroma e Sabor do Mel

• O sabor está fortemente ligado ao aroma e ambos dependem de substâncias complexas derivadas das fontes florais.
• O aroma e o sabor podem ser preservados por longo tempo se o mel não for aquecido e for armazenado em condições climáticas e embalagens adequadas.
• O melhor aroma e sabor são encontrados no mel contido nos alvéolos.

Cor do Mel

• A cor varia de branco-água a quase negro, sendo uma característica sensorial importante para o consumidor.
• O escurecimento do mel é acelerado por altas temperaturas, aquecimento direto e condições de estocagem inadequadas, devido ao aumento de HMF (Hidroximetilfurfural).
• A contaminação por metais também pode escurecer o mel.

Cristalização do Mel

• É um processo natural causado pela separação da glicose e da frutose.
• A glicose tem tendência à cristalização, e o tempo desse processo depende da proporção de glicose no mel.
• Temperaturas próximas a 14 graus aceleram a cristalização.

Fermentação do Mel

• É um processo que prejudica a qualidade do mel, alterando sabor e aroma, tornando-o impróprio para consumo.
• Leveduras tolerantes a açúcares, presentes no ambiente, podem se ativar em condições favoráveis.
• Em condições com alta umidade, as leveduras consomem açúcar e liberam álcool etílico e CO2.
• Boas práticas de colheita, processamento e conservação em temperatura e umidade adequadas são importantes para evitar a fermentação.

Processamento do Mel (Fluxograma)

• Recepção das Melgueiras: Devem ser colocadas em área de recepção em estrados limpos, preferencialmente de PVC.
• Seleção e Limpeza Prévia: Os quadros são selecionados no campo, mas a limpeza é feita na sala de recepção. Retiram-se abelhas, cera irregular e própolis.
• Desoperculação: Retirada do opérculo (camada de cera) dos alvéolos com garfos.
• Centrifugação: Retirada do mel dos favos por força centrífuga, aumentando a velocidade gradativamente. O mel é recolhido em baldes e depositado nos decantadores.
• Filtração: Realizada na centrífuga e na deposição nos decantadores, manual ou automática com bomba e filtros. Utilizar malhas de diâmetros maiores na primeira filtragem, diminuindo nas etapas seguintes. Evitar malhas finas que retirem o pólen.
• Decantação: Retirada de sujidades pela alta densidade do mel; as impurezas acumulam-se na parte superior. Recomenda-se sete dias para méis densos e cinco para méis de baixa densidade.
• Descrestalização: Aquecimento controlado para dissolver a cristalização sem comprometer a qualidade.
• Homogeneização: Formação de lotes homogêneos compostos por méis diferentes.
• Desumificação: Retirada da umidade do mel, colocando-o em bandejas em sala com desumidificador até atingir a umidade desejada (20% ou menos).
• Envase: Embalagem em recipientes apropriados para produtos alimentícios.
• Armazenamento: Em ambiente específico com temperatura não superior a 26 °C.