Nutrition et Lipides

Chapitre 5 : Les lipides

• Les lipides sont importants dans une alimentation équilibrée, mais leur consommation doit être limitée.
• Les huiles végétales ne sont pas toutes bonnes pour la santé. Certaines, comme l'huile d'olive, sont un meilleur choix pour la cuisson.
• L'hypercholestérolémie est due à un excès de cholestérol alimentaire.
• Les viandes maigres contiennent moins de cholestérol que les viandes grasses.
• La consommation de poissons gras aide à prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Objectifs d'apprentissage

• Identifier les différentes classes de lipides et leurs sources alimentaires.
• Distinguer les différents acides gras importants pour la nutrition et comprendre leur nomenclature.
• Maîtriser les recommandations relatives aux lipides.
• Décrire l'impact des différents lipides alimentaires sur le sang et leur rôle dans le développement des maladies cardio-vasculaires.

Classification

• Les lipides sont une catégorie de biomolécules qui incluent de nombreux types, des acides gras aux stéroïdes.
• Les glucides, les protéines et les acides nucléiques sont les autres classes importantes de biomolécules.

Triglycérides

• Les triglycérides représentent 95 % des lipides alimentaires.
• Ils sont composés de 3 acides gras et 1 glycérol.
• Ils sont la principale source d'énergie (9 kcal/g). Ils servent aussi d'isolant thermique et d'amortisseur.

Acides gras

• Les acides gras sont essentiels pour le bon fonctionnement du corps.
• On les classe en saturés, monoinsaturés et polyinsaturés.
• Certains sont considérés comme indispensables (essentiels) car le corps ne peut pas les produire.
• D'autres sont conditionnellement indispensables, qui doivent être consommés en quantités suffisantes pour un bon fonctionnement.
• Encore d'autres sont appelés non indispensables (non essentiels), par ce que le corps peut les produire.
• Différentes classes sont à distinguer, saturés, mono insaturés et poly insaturés.
• Les acides gras saturés sont responsables de l'augmentation du cholestérol "mauvais". (LDL)
• Consommer des acides gras insaturés contribuent à une meilleure santé cardiovasculaire.

Acides gras saturés (AGS)

• Ils constituent la myéline, les phospholipides et les TG.
• Les sources proviennent majoritairement des aliments d'origine animale.
• Une consommation excessive d'AGS favorise le développement de problèmes coronariens.
• Apports recommandés : 10 % maximum de l'apport énergétique total.

Acides gras insaturés (AGMI)

• Ils sont résistants à la chaleur et sont principalement d'origine végétale.
• Les exemples d'acides gras insaturés incluent les oméga-3 et oméga-6.
• Certaines huiles comme l'huile d'olive, colza, arachide et sésame sont une bonne source de différents types AGMI dont : les oméga-3.
• Les poissons et autres aliments d'origine animale contiennent des acides gras insaturés, dont les oméga-3 (EPA et DHA) et les oméga-6 (acide linoléique).

Acides gras insaturés (AGPI)

• Les AGPI (acides gras polyinsaturés) sont sensibles à la chaleur.
• ALA (acide alpha-linolénique) est un oméga-3.
• EPA et DHA sont des oméga-3.
• LA (acide linoléique) est un oméga-6.
• Les sources d'AGPI incluent les huiles végétales et les aliments d'origine animale.

Cholestérol

• Le cholestérol joue un rôle important dans la structure des membranes cellulaires et est un précurseur de certaines hormones.
• La synthèse hépatique est la principale source de cholestérol (environ 70 %).
• Les aliments riches en gras peuvent augmenter le niveau de cholestérol dans le sang.
• L'excès de cholestérol est délétère pour la santé.

Huiles

• Les huiles d'olive et d'arachide sont riches en AGMI et résistantes à la chaleur. Elles sont bonnes pour cuire les aliments.
• Les huiles de tournesol, de colza, de soja, de maïs, de noix et de lin sont riches en AGPI. Elles ne conviennent pas pour la cuisson, mieux au froid.
• Les huiles de colza, soja, noix et lin sont une source d'oméga-3.

Besoins en lipides

• Les recommandations générales recommandent un apport en lipides de 30 à 35 % de l'apport énergétique total.
• L'apport en acide gras saturé (AGS) doit être limité à 10 % maximum de l'apport énergétique total.
• L'apport en acides gras trans (AGT) doit être aussi limité que possible, idéalement à moins de 1 % de l'apport énergétique total.
• Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés devraient constituer la plus grande partie de l'apport total en lipides.

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