Flexibilidad en Autocontroles Alimentarios

Criterios de Flexibilidad en la Aplicación de los Autocontroles

• En 2005, la Comisión Europea desarrolló un documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en APPCC para empresas alimentarias.
• Los criterios de flexibilidad se centran en los procedimientos de prerrequisitos (PPRs) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
• La flexibilidad busca adaptar las medidas de control a la naturaleza y tamaño de la empresa alimentaria, fomentando la proporcionalidad en el autocontrol.
• La aplicación de la flexibilidad debe fundamentarse en el riesgo mediante un enfoque integrado que incluya PPRs y fases preliminares del APPCC.
• El análisis de peligros es crucial para determinar si los riesgos pueden ser controlados únicamente con PPRs o si se necesita implementar PCCs.

Criterios para la Aplicación de la Flexibilidad

• La naturaleza de la actividad determina un criterio básico para la flexibilidad, que se basa en el riesgo asociado.
• El tamaño de la empresa influye en la carga administrativa, como la documentación y los registros requeridos.

Empresas que pueden Facilitar el APPCC

• Se pueden aplicar criterios de flexibilidad a todas las empresas, siempre que estén justificadas y basadas en el riesgo.

Empresas que Solo Necesitan PPRs

• Establecimientos donde la aplicación de PPRs es suficiente y no requieren desarrollar un APPCC formal son diversos, incluyendo:
  • Almacenes que no manipulan productos directamente deben desarrollar procedimientos específicos basados en APPCC.
  • Almacenes frigoríficos requieren un plan de control de temperaturas.
  • Almacenes de frutas y verduras sin tratamientos poscosecha no necesitan APPCC, pero deben aplicarlo si realizan dichos tratamientos.
  • Distribuidores e importadores sin instalaciones solo requieren un plan de trazabilidad.
  • Centros de operación de leche necesitan un plan de control de proveedores y trazabilidad.

Excepciones en Establecimientos Minoristas

• Comercios que no realizan operaciones de elaboración, como tiendas de ultramarinos o venta de productos envasados, no necesitan APPCC.
• Establecimientos como carnicerías, pollerías y casquerías, que sí transforman productos, no entran en esta categoría.

Elaboradores de Pan

• Los productores de pan a partir de masas congeladas se clasifican entre aquellos que solo necesitan aplicar PPRs.

Aplicación de Guías

• Empresas alimentarias pueden utilizar Guías de autocontrol siempre que:
  • Las guías estén reconocidas por la Autoridad Competente.
  • Se registre formalmente en sus procedimientos el uso de la guía reconocida.

Este cuestionario explora los criterios de flexibilidad en la aplicación de los autocontroles dentro del contexto de la seguridad alimentaria. Se centra en la integración de los procedimientos de prerrequisitos y el análisis de peligros, fundamental para adaptar las medidas a la naturaleza de cada empresa. A través de preguntas clave, se evalúa la comprensión de estos conceptos en el proceso de APPCC.