Muffe sulle Uve e il Vino

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Questions and Answers

Quale è la procedura corretta per isolare un ceppo indigeno di S.cerevisiae durante la vendemmia?

Isolare ceppi solo dalla prima vasca riempita.

Raccogliere campioni da più vasche in momenti diversi. (correct)

Analizzare solo i ceppi più popolari nelle aziende vicine.

Usare un solo campione da un'unica vasca alla fine della vendemmia.

Durante il catabolismo, quali molecole vengono decomposte?

Molecole complesse in molecole più piccole. (correct)

Zuccheri e amminoacidi in proteine.

Molecole complesse in molecole semplici.

Molecole semplici in molecole complesse.

Qual è la percentuale di acqua presente nella composizione chimica della cellula?

80%

50%

70% (correct)

75%

Qual è il principale prodotto di scarto del metabolismo microbico?

Intermedi biosintetici. Signup and view all the answers

Quale affermazione descrive meglio l'anabolismo?

Sintesi di molecole complesse con consumo di energia. Signup and view all the answers

Qual è il ruolo positivo della Botrytis cinerea nel contesto della viticoltura?

Produce la muffa nobile Signup and view all the answers

Quali condizioni favoriscono lo sviluppo della muffa grigia?

Ambiente caldo-umido e ferite aperte Signup and view all the answers

Qual è l'intervallo di temperatura ottimale per lo sviluppo della Botrytis cinerea?

20 – 24°C Signup and view all the answers

Quali sostanze chimiche aumentano nel mosto di uve infette da Botrytis cinerea?

Acido gluconico e acido citrico Signup and view all the answers

Come si manifesta l'attacco della muffa grigia sulle foglie della vite?

Con macchie clorotiche che diventano brunastre Signup and view all the answers

Quale enzima noto è aumentato dalla presenza della Botrytis cinerea?

Tirosinasi Signup and view all the answers

Qual è la conseguenza dell'infezione da Botrytis cinerea sulle varietà non resistenti di vite?

Rischio elevato di infezioni Signup and view all the answers

Quali sono le conseguenze del marciume molle causato dalla muffa grigia?

Marciume dei tessuti dell'uva Signup and view all the answers

Quale di questi microrganismi è associato a climi temperati e produce una minore frequenza di OTA rispetto al carbonarius?

Penicillium verrucosum Signup and view all the answers

Qual è il limite massimo di OTA ammesso nel mosto d'uva a partire dalla vendemmia 2005?

2,0 µg/Kg Signup and view all the answers

Quale fase della maturazione delle bacche è associata alla produzione di OTA?

Prima della raccolta Signup and view all the answers

Come possono ridursi i livelli di OTA durante le fermentazioni?

Utilizzando lieviti inattivi Signup and view all the answers

Qual è uno dei meccanismi attraverso cui i ceppi dei batteri lattici possono ridurre l'OTA?

Adsorbimento Signup and view all the answers

Quali lieviti sono considerati in grado di sopravvivere in ambienti con bassi livelli di nutrienti?

Lieviti oligotrofici Signup and view all the answers

Qual è la conseguenza della presenza di danni da tignola sulle uve?

Aumenta la presenza di specie fungine ocratossinogene Signup and view all the answers

Cosa stabilisce il regolamento (CE) n. 123/2005 riguardo l'OTA?

Stabilisce un limite massimo di 2,0 µg/Kg nel mosto d'uva Signup and view all the answers

Quali tipi di trasporto attivo esistono secondo la descrizione?

Sinporto, antiporto e uniporto Signup and view all the answers

Quale sostanza è prodotta favorendo il fruttosio rispetto al glucosio?

Residuato dolcificante Signup and view all the answers

Cosa determina la formazione di sostanze di scarto specifiche nei processi metabolici?

Il tipo di zuccheri e aminoacidi presenti Signup and view all the answers

In condizioni ottimali, quale dovrebbe essere il rapporto tra glucosio e fruttosio?

1:1 Signup and view all the answers

Cosa si intende per 'glucosofilo' in relazione al S.cerevisiae?

Predilige il glucosio Signup and view all the answers

Qual è un potenziale problema quando il rapporto tra glucosio e fruttosio si sposta a favore del fruttosio?

Difficoltà nella fermentazione Signup and view all the answers

Quale dei seguenti composti è tipico del mosto d'uva?

Zuccheri Signup and view all the answers

Che cosa implica la grande variabilità nei metaboliti prodotti dai lieviti?

Diversità qualitativa e quantitativa Signup and view all the answers

Qual è la differenza principale tra i lieviti Crabtree positivi e quelli Crabtree negativi riguardo al trasporto del glucosio?

I lieviti Crabtree negativi non hanno residui di glucosio. Signup and view all the answers

Cosa avviene quando la concentrazione di zuccheri è maggiore di 2 g/L per S.cerevisiae?

Iniziano a fermentare anche in presenza di ossigeno. Signup and view all the answers

Qual è il prodotto finale della fermentazione alcolica nel citoplasma dei lieviti?

Etanolo. Signup and view all the answers

Qual è la funzione dell'alcool deidrogenasi nel processo di fermentazione?

Accetta elettroni per produrre etanolo. Signup and view all the answers

Qual è l'effetto della repressione da cataboliti sul metabolismo del lievito?

Reprime i geni per gli enzimi della respirazione. Signup and view all the answers

Qual è la principale fonte di energia generata durante la fermentazione alcolica?

ATP. Signup and view all the answers

Cosa succede all'energia rimanente durante la fermentazione alcolica dei lieviti?

Viene dissipata come calore. Signup and view all the answers

Qual è il cofattore necessario per l'enzima piruvato decarbossilasi?

TPP e magnesio. Signup and view all the answers

Study Notes

Muffe sulle Uve

Le muffe possono influenzare il contenuto di azoto del mosto.
Alcune muffe sono dannose (alterazioni) e pericolose (produttrici di tossine).
Le principali muffe sulle uve sono: Botrytis, Aspergillus e Penicillium.
Botrytis cinerea è una muffa molto diffusa che può essere saprofita o patogena.
Come patogeno, causa la "muffa grigia", che può danneggiare le uve.
La botrite può anche avere un ruolo positivo, nota come "muffa nobile", che influenza la qualità del vino.
Muffa grigia: si diffonde soprattutto durante la maturazione delle uve, causando marciume molle o avvizzimento.
Condizioni favorevoli allo sviluppo della botrite: clima caldo-umido, ferite aperte, pioggia forte, grandine e temperature tra i 5 e i 32°C.
L'effetto della botrite sul mosto: aumento dei livelli di acido gluconico, citrico e succinico; riduzione dei livelli di acido tartarico e malico.
L'acido gluconico è un marcatore di infezione da botrite.
La botrite aumenta l'attività degli enzimi ossidanti (tirosinasi e laccasi) che influenzano il colore del mosto.
Penicillium verrucosum: si trova in climi più freddi, ma con temperature miti.
Penicillium verrucosum produce Ochratossina A (OTA), una tossina che si trova in climi temperati.
L'OTA è più alta nei vini rossi e può essere trovata sulle bacche prima della raccolta.
I danni da tignola aumentano la presenza di funghi ocratossinogeni.
Regolamentazione dell'OTA: OIVE (Organizzazione italiana della vite e del vino) ha stabilito un limite massimo di OTA nel mosto d'uva.
L'UE ha recepito la normativa, stabilendo un limite di 2,0 µg/Kg o µg/L.
In Italia, il codice di buone pratiche vitivinicole è stato adottato nel 2006.
La fermentazione alcolica o malolattica può ridurre i livelli di OTA.
I lieviti secchi attivi o inattivi possono aiutare a ridurre l'OTA.
L'affinamento su feccia contribuisce a diminuire il tasso di OTA.
Alcuni ceppi di batteri lattici hanno una capacità variabile di ridurre l'OTA, tra il 20 e il 50%.
Questo effetto dipende dal ceppo di lievito utilizzato.

Lieviti and batteri

La composizione microbica del mosto varia qualitativamente e quantitativamente durante il processo di vinificazione.
Lieviti Oligotrofici: questi lieviti sono presenti all'inizio della vendemmia e sono capaci di sopravvivere in ambienti con bassi livelli di nutrienti.
Le aziende vitivinicole cercano di identificare e utilizzare ceppi di lievito autoctoni per ottenere vini con caratteristiche uniche.
Con il procedere della vendemmia, la popolazione di Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) aumenta.
L'utilizzo di vasche di fermentazione posizionate in diversi punti della cantina e i campionamenti in momenti diversi permettono di monitorare la composizione microbica del mosto.
Il metabolismo dei lieviti durante la trasformazione del mosto in vino comprende catabolismo (decomposizione di molecole complesse) e anabolismo (formazione di molecole complesse).
La composizione chimica della cellula è complessa, con l'acqua come componente principale.
Il trasporto attivo (sinporto, antiporto e uniporto) è coinvolto nel trasporto di nutrienti all'interno delle cellule di lievito.
La fermentazione alcolica (FA) è un processo esoergonico che si verifica nel citoplasma.
Durante la FA, il glucosio viene trasformato in alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica (CO2).
L'energia viene liberata sotto forma di ATP (adenosina trifosfato).
L'etanolo può essere riossidato ad acetaldeide in presenza si poco piruvato.
I prodotti secondari relativi alle vie metaboliche del lievito influenzano il profilo aromatico e sensoriale del vino.

Composizione Chimica del Mosto d'Uva

La composizione chimica del mosto d'uva è variabile.
La concentrazione di glucosio e fruttosio è solitamente 1:1 in condizioni ottimali.
Negli ultimi anni, si è osservata una maggiore concentrazione di fruttosio rispetto al glucosio.
Questo cambiamento potrebbe influenzare la fermentazione del mosto poiché il S. cerevisiae favorisce il glucosio.
Il comportamento metabolico del lievito dipende dalla concentrazione intracellulare di glucosio.
I lieviti glucosio sensibili (Crabtree positivi) saturano la capacità respiratoria in presenza di elevate concentrazioni di zucchero.
I lieviti glucosio insensibili (Crabtree negativi) regolano la concentrazione intracellulare di glucosio e non saturano la capacità respiratoria.
Il S. cerevisiae è Crabtree positivo e fermenta in presenza di ossigeno, anche quando la concentrazione di zucchero è elevata.
La repressione da cataboliti (effetto Crabtree) determina la diminuzione della produzione di enzimi respiratori.
Per garantire la moltiplicazione delle cellule di lievito, è necessario mantenere la concentrazione di zucchero sotto 1 gr/L.

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Description

Questo quiz esplora le diverse muffe che affliggono le uve, come Botrytis cinerea, e il loro impatto sulla qualità del vino. Scoprirai la differenza tra muffe dannose e quelle benefiche, nonché le condizioni favorevoli per il loro sviluppo. Approfondisci l'effetto chimico della muffa sul mosto e le sue implicazioni per la vinificazione.