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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente los microorganismos indicadores?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe correctamente los microorganismos indicadores?
- Son microorganismos que siempre son patógenos.
- Son microorganismos cuyo número bajo indica buena calidad del alimento.
- Son microorganismos que sólo se encuentran en agua potable.
- Son grupos de microorganismos cuya presencia en grandes cantidades se correlaciona con la mala calidad higiénica del alimento. (correct)
¿Qué característica es fundamental para que un microorganismo sea considerado un buen indicador?
¿Qué característica es fundamental para que un microorganismo sea considerado un buen indicador?
- Dificultad en la detección.
- Deben ser organismos patógenos.
- Debe ser de difícil cuantificación.
- Su presencia debe correlacionarse directamente con la calidad del alimento. (correct)
¿Cuál es la principal diferencia entre los coliformes fecales y los coliformes termotolerantes?
¿Cuál es la principal diferencia entre los coliformes fecales y los coliformes termotolerantes?
- Los coliformes fecales nunca producen gas.
- Los coliformes termotolerantes siempre indican contaminación fecal.
- Los coliformes fecales producen gas a temperaturas de 44-45 °C. (correct)
- No hay diferencia entre ellos.
¿Por qué Escherichia coli es considerado un indicador confiable de contaminación fecal?
¿Por qué Escherichia coli es considerado un indicador confiable de contaminación fecal?
¿Qué miden las pruebas de Enterobacterias totales?
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¿Por qué se prefiere en Europa el análisis de Enterobacterias totales?
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¿Cuál es el método comúnmente utilizado para detectar Enterobacterias totales?
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En qué tipo de alimentos es más frecuente encontrar hongos filamentosos y levaduras?
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¿Cuáles son algunos factores que han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos?
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¿Qué función tiene la microbiología médica en relación con los alimentos?
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¿Por qué la mayoría de los microorganismos en los alimentos no representan un peligro?
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¿Qué descubrimiento relacionado con la conservación de alimentos se realizó en el período paleolítico?
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¿Qué aportación hizo Louis Pasteur en 1860?
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¿Qué son los microorganismos deterioradores?
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¿Cuál de los siguientes microorganismos es considerado un patógeno común en los alimentos?
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¿Cuál es una característica de los gérmenes halófilos?
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Flashcards
Conservación de alimentos (Paleolítico)
Conservación de alimentos (Paleolítico)
El uso del fuego fue crucial para la conservación de alimentos.
Microbiología médica
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Estudia los patógenos humanos y sus enfermedades.
¿Qué factores hacen necesario el control microbiológico de los alimentos?
¿Qué factores hacen necesario el control microbiológico de los alimentos?
El aumento del comercio internacional, las nuevas técnicas de producción en masa, la rápida distribución y el consumo de alimentos de zonas con alta prevalencia de enfermedades entéricas.
Aporte de Louis Pasteur (1860)
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Listeriosis (bacteria)
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Microorganismos deterioradores
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Microorganismos patógenos comunes
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Microorganismos deterioradores (ejemplos)
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¿Qué son microorganismos indicadores?
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Características de un buen microorganismo indicador
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¿Qué son coliformes?
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Importancia del recuento de coliformes en alimentos
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¿Qué diferencia hay entre coliformes fecales y termotolerantes?
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Escherichia coli como indicador de contaminación fecal
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Prueba de Enterobacterias totales
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Preferencia por el análisis de Enterobacterias totales en Europa
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Study Notes
Microbiología de los Alimentos: Conceptos Generales
- El control microbiológico de los alimentos es esencial debido al aumento del comercio internacional, riesgos de producción masiva, distribución rápida y consumo de alimentos de zonas con alta prevalencia de enfermedades entéricas.
- La microbiología de los alimentos se relaciona con otras disciplinas:
- Microbiología médica: Estudia agentes patógenos y enfermedades humanas
- Microbiología industrial: Utiliza microorganismos para producir productos útiles.
- Toxicología alimentaria: Investiga sustancias tóxicas en los alimentos.
- La presencia de microorganismos inocuos (levaduras, mohos, bacterias) en alimentos no esterilizados no siempre representa un peligro.
Historia de la Microbiología de los Alimentos
- El uso del fuego durante el Paleolítico fue crucial para la conservación de alimentos.
- Louis Pasteur (1860) demostró el papel de bacterias en fermentaciones (vino, cerveza).
- Everitt Murray (1926) aisló Listeria monocytogenes, causante de listeriosis.
- En 2007, se secuenció el genoma de Saccharopolyspora erythraea, productora de eritromicina.
Tipos de Microorganismos en los Alimentos
- Microorganismos deterioradores: Alteran las cualidades organolépticas (textura, aroma, sabor, color) de los alimentos.
- Tipos de microorganismos deterioradores:
- Psicrófilos: Crecimiento a bajas temperaturas (refrigeración).
- Termófilos: Crecimiento a altas temperaturas.
- Halófilos: Crecimiento en alimentos con alto contenido de sal.
- Ejemplos de microorganismos patógenos comunes en alimentos: Salmonella y Listeria monocytogenes.
Indicadores Microbiológicos
- Microorganismos indicadores: Su presencia en altas cantidades indica mala higiene alimentaria.
- Características de un buen indicador:
- Fácil detección y cuantificación.
- Correlación directa con la calidad del alimento.
- Coliformes: Bacilos gramnegativos que fermentan lactosa con gas en 48 horas a 35 °C.
- Importancia del recuento de coliformes: Indica mala higiene o contaminación durante el procesamiento, sugiriendo posibilidad de patógenos.
- Coliformes fecales vs. Coliformes termotolerantes: Los coliformes fecales producen gas a 44-45 °C, pero actualmente se prefiere el término "coliformes termotolerantes", ya que no siempre indican un origen fecal.
Indicadores de Contaminación Fecal: Escherichia coli
- Importancia de E. coli: Es un indicador confiable de contaminación fecal directa o indirecta debido a su hábitat natural en el tracto entérico de animales y humanos.
- Alimentos donde es indicador: Agua y productos lácteos.
- Prueba de Enterobacterias totales: Mide presencia de microorganismos de la familia Enterobacteriaceae.
- Importancia de Enterobacterias totales: Identifica microorganismos no coliformes como Salmonella y Shigella.
- Método para Enterobacterias totales: Placa vertida con agar rojo violeta bilis más glucosa.
Hongos filamentosos y levaduras
- Hongos filamentosos y levaduras son más frecuentes en alimentos ácidos.
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