Microbiología de Alimentos Termoprocesados

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Questions and Answers

¿Qué representa el valor D en la microbiología de alimentos y aguas?

  • El cambio de temperatura que aumenta la población bacteriana.
  • El tiempo necesario para destruir una población en un logaritmo a una temperatura específica. (correct)
  • La cantidad total de células viables en un alimento.
  • La cantidad de nutrientes necesarios para el crecimiento bacteriano.

¿Cuál es el cálculo correcto del tiempo de muerte térmica para Clostridium botulinum a 121°C?

  • 0,21 minutos.
  • 2,5 minutos. (correct)
  • 12 minutos.
  • 1,2 minutos.

¿Qué indica el valor Z en el contexto de la destrucción térmica?

  • El tiempo total necesario para eliminar todas las células viables.
  • El cambio de temperatura requerido para reducir la población en un factor de 10. (correct)
  • La población inicial de bacterias en un alimento.
  • La cantidad de logaritmos que se deben disminuir para una desinfección completa.

¿Cuál es el método usado para calcular el cambio de temperatura en la fórmula Z?

<p>La diferencia entre las temperaturas final e inicial. (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene un valor D de 0,21 minutos a 121°C?

<p>Reducir la población en un factor de 10 en 0,21 minutos. (D)</p> Signup and view all the answers

Al aplicar el tiempo de muerte térmica FT, ¿qué representa N0?

<p>La población inicial antes del tratamiento. (D)</p> Signup and view all the answers

Para lograr una cocción botulínica, ¿cuántos logaritmos debe reducirse la población?

<p>12 logaritmos. (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cómo se calcula el tiempo de muerte térmica (FT)?

<p>FT = D * (log N0 - log N1). (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es una característica de los microorganismos productores de deterioro en alimentos de acidez baja y media?

<p>Producen gas durante el proceso de deterioro. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes géneros es conocido por ser un aerobio esporulado?

<p>Bacillus (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tienen los anaerobios esporulados en la conservación de alimentos?

<p>Fermentan carbohidratos generando gas y ácidos. (C), Pueden causar el abombamiento de latas. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura óptima para Clostridium thermosacharolyticum?

<p>55°C (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de fermentación es caracterizada por la producción de gas además de ácidos?

<p>Fermentación butírica. (A)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes no es un género de los aerobios esporulados mencionados?

<p>Clostridium (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué problema puede causar Bacillus cereus en alimentos?

<p>Fermentación simple que da sabor amargo. (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes factores NO influye en la resistencia de los microorganismos a los tratamientos térmicos?

<p>Color del alimento (D)</p> Signup and view all the answers

¿A qué temperatura se trabajan comúnmente los productos ácidos?

<p>100°C (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es la principal característica de Clostridium botulinum en condiciones de pH ácido?

<p>No puede germinar a pH menores de 4,6 (D)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de microorganismos tiene mayor capacidad de sobrevivencia debido a su forma esporulada?

<p>Bacterias esporuladas termófilas (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué concentración de NaCl se considera protectora para los microorganismos de tratamientos térmicos?

<p>4% (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál es el tiempo D a 121°C necesario para reducir 1 log de Clostridium botulinum?

<p>0,21 minutos (B)</p> Signup and view all the answers

La resistencia de microorganismos a temperaturas elevadas se ve afectada por:

<p>El pH del alimento (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué bacterias patógenas son casi eliminadas mediante tratamientos térmicos exhaustivos?

<p>Escherichia coli y Campylobacter (D)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la concentración de agua (Aw) es correcta con respecto a Clostridium botulinum?

<p>No crece a Aw menor de 0,85 (C)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes métodos de tratamiento térmico se utiliza para garantizar la esterilidad comercial en alimentos enlatados?

<p>Proceso térmico a 121°C (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de cierre es esencial para garantizar la inocuidad en los enlatados?

<p>Cierre hermético (B)</p> Signup and view all the answers

Durante el proceso enlatado, ¿qué sucede después de que los productos son sellados herméticamente?

<p>Se someten a un tratamiento térmico (C)</p> Signup and view all the answers

¿Qué efecto tiene el enfriamiento rápido después del tratamiento térmico en los alimentos enlatados?

<p>Asegura la inocuidad del producto terminado (B)</p> Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes tipos de envases NO es común para productos de larga vida?

<p>Contenedor de cartón sin tratamiento (C)</p> Signup and view all the answers

En el proceso de enlatado de sardinas, ¿qué aspecto del tratamiento térmico es diferente de la cocción común?

<p>Utiliza una marmita para esterilización (A)</p> Signup and view all the answers

¿Qué pasa si el cierre de un envase de vidrio no es adecuado?

<p>El producto puede contaminarse (D)</p> Signup and view all the answers

Cuál es el propósito principal del tratamiento térmico en alimentos de larga vida?

<p>Eliminar microorganismos y garantizar la seguridad (B)</p> Signup and view all the answers

¿Qué tipo de envase se menciona como una opción para productos enlatados además de las latas de metal?

<p>Envases de cartón (A)</p> Signup and view all the answers

En la elaboración de alimentos de larga vida, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

<p>Todos los alimentos deben ser enlatados para ser considerados de larga vida. (C)</p> Signup and view all the answers

Cuál es el propósito principal del envasado aséptico?

<p>Disminuir la carga microbiana antes del envasado (D)</p> Signup and view all the answers

Qué tipo de tratamiento se utiliza en el envasado aséptico para evitar la contaminación?

<p>Uso de H2O2 y radiación ultravioleta (C)</p> Signup and view all the answers

Cuál es una de las desventajas de la irradiación de alimentos?

<p>No es bien aceptada por los consumidores (A)</p> Signup and view all the answers

Qué ventaja ofrece el método de conservación por alta presión (HPP)?

<p>Inactiva las enzimas del producto (D)</p> Signup and view all the answers

Qué tipo de energía se utiliza en el proceso de irradiación de alimentos?

<p>Rayos gamma, rayos X o haces de electrones (D)</p> Signup and view all the answers

Qué productos son comúnmente irradiados en Europa?

<p>Hierbas aromáticas secas y vegetales condimentados (D)</p> Signup and view all the answers

Qué resultado tiene la irradiación en los alimentos en términos de nutrición?

<p>No hay pérdidas nutricionales significativas (D)</p> Signup and view all the answers

Qué proceso se utiliza para esterilizar los envases en el envasado aséptico?

<p>Esterilización por calor o irradiación (B)</p> Signup and view all the answers

Qué condición debe cumplirse al llenar los envases en el envasado aséptico?

<p>Los envases deben llenarse con productos fríos en un ambiente frío (A)</p> Signup and view all the answers

Qué sucede si hay una falla en la desinfección de los sitios críticos?

<p>Puede resultar en contaminación del producto (C)</p> Signup and view all the answers

Flashcards

Value D

The time (in minutes) needed at a certain temperature to reduce a specific population by one log cycle (10-fold) of viable cells.

Value Z

The change in temperature required to change the D-value by one log cycle (10-fold).

Thermal death time (FT)

The time required at a specific temperature to achieve a 10-fold reduction (1 log) in the target microorganism population.

D121°C

Value D at 121°C ,or, the time required at 121 °C to reduce a population of microorganisms by one log cycle (10-fold).

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Z value of Clostridium botulinum

The temperature change (in Celsius) needed to reduce the D-value of Clostridium botulinum by one log cycle.

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D-value (Clostridium botulinum)

The time (in minutes) required to reduce a Clostridium botulinum population by a factor of 10 at 121°C

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Botulinal process

A process to eliminate Clostridium botulinum by destroying 12 log cycles (12 D values), to achieve food safety.

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Z=10°C

For every 10°C increase in temperature, the reduction rate of the Clostridium botulinum population is sped up in an exponential way.

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Long-life food products

Foods that have undergone a treatment to eliminate microorganisms for extended shelf life.

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Thermal treatment

A process that uses heat to destroy harmful microorganisms in food.

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Commercial sterility

A level of sterilization sufficient to eliminate the majority of harmful microorganisms.

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Aseptic packaging

Packaging food in a sterile environment after processing to limit contamination.

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Processing before packaging

Thermal treatment applied to the product before being placed in a container.

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Processing after packaging

Thermal treatment applied to the product after being sealed in a container.

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Hermetic seal

A seal that completely prevents air or other contaminants from entering.

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Cooling

Rapid cooling following thermal treatment is crucial for food safety.

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Enclosed container

A container that prevents outside contamination of food.

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Metal can

A common container for processed food, including aluminum.

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Microorganism Survival Factors

Microorganism survival depends on temperature, exposure time, food composition, and the type of microorganism.

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Acidic pH and Heat Treatment

In acidic environments, microorganisms are less resistant to heat treatment, needing lower temperatures for elimination compared to neutral or low-acid foods.

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Salt (NaCl) and Heat Treatment

Small amounts of salt protect microorganisms from heat, but higher concentrations increase their susceptibility.

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Spore-Forming Microorganisms

Microorganisms forming spores have a greater ability to survive harsh conditions like heat treatments.

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Commercial Sterility

Commercial sterility ensures the elimination of harmful microorganisms, but does not guarantee absence of some resistant species.

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Clostridium botulinum

A problematic bacterium that produces neurotoxins and survives some heat treatments in the form of spores.

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Spore Germination

Spores cannot germinate in pH lower than 4.6, but if conditions are suitable, deadly toxins can be produced.

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D-value

Time needed to reduce a microorganism population by one log cycle at a specific temperature.

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D100°C

Time required to reduce a microorganism population by 1 log cycle at 100°C.

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D121°C

Time required to reduce a microorganism population by 1 log cycle at 121°C.

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Microorganisms in low/medium acid foods

Spore-forming aerobes, spore-forming anaerobes, and nonspore-forming yeasts, molds, and bacteria cause food spoilage in foods with low to medium acidity.

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Aerobes (spores)

Microorganisms that need oxygen to grow, often found in soil and capable of forming spores. Some examples (Bacillus sp.) can cause flat sour spoilage.

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Anaerobes (spores)

Microorganisms that grow without oxygen, also forming spores, often found in soil and can cause food spoilage, like Clostridium thermosacharolyticum.

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Flat sour spoilage

A type of food spoilage caused by Bacillus sp. producing acids, leading to an unpleasant taste, without significant gas production.

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Spoilage microorganisms in acidic foods

Spores-forming bacteria, nonspore-forming bacteria, yeasts, and molds are involved in spoilage of acidic foods.

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Clostridium thermosacharolyticum

A type of anaerobic, spore-forming bacteria that grows at 55°C and produces gas, causing bulging cans and butty odors. It ferments carbohydrates, creating acids and gas.

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Food spoilage signs

Foods undergoing spoilage often show characteristics like bulging/dented containers, changes in smell/taste, and altered pH levels because of bacterial action.

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Aseptic Packaging

A process where food products are first treated to lower microbial load, then packaged in pre-sterilized containers, filled in a sterile environment, and sealed.

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Sterilization Methods

Using H2O2, high temps, and UV radiation to sterilize containers, equipment, and the environment.

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Irradiation

Using gamma rays, X-rays, or electron beams to reduce microbial load in food.

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Irradiation Consumer Acceptance

Consumer confidence in irradiation is limited.

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Irradiation Food Uses

Irradiation usage is accepted by the FAO and WHO and is used for food products such as herbs, spices and meats in various regions.

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High Pressure Processing (HPP)

A method to reduce microbial load and deactivate enzymes by submerging food in pressurized water.

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Aseptic Packaging Containers

Containers that don't withstand heat, like plastic.

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Sites for Disinfection

Important sites to disinfect include receptacles, cutting systems, materials and the environment.

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Packaging Steps

Sterilization, filling with the sterile product and sealing the containers.

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Food Preservation Methods

Different methods used to manage the microbial load of food products like aseptic packaging irradiation, and high pressure processing.

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Study Notes

Microbiología de alimentos termoprocesados y de larga vida

  • Productos de larga vida incluyen alimentos enlatados, envasados en vidrio u otros envases, tratados térmicamente para eliminar microorganismos que podrían crecer en diferentes condiciones.
  • Algunos tratamientos térmicos se aplican antes del envasado, otros después.
  • Los métodos de tratamiento incluyen enlatado, envasado aséptico y tratamiento continuo y envasado.
  • Los productos pueden estar enlatas, envases de vidrio, bolsas plásticas, etc.

Proceso de enlatado de sardinas

  • Se envasan y sellan herméticamente.
  • Se someten a un proceso térmico (esterilización comercial) a 121°C.
  • Se enfrían rápidamente.
  • Se rotulan.
  • El enfriamiento rápido es crucial para la inocuidad del producto.

Cierre de los recipientes

  • El cierre es hermético, fundamental para evitar la entrada de aire y otros contaminantes.
  • Los recipientes de vidrio tienen cierre tipo rosca.
  • La tapa se pliega sobre sí misma para impedir la entrada de aire u otros elementos del exterior.
  • El cierre es importante después del tratamiento térmico, para evitar que el producto se contamine al enfriarse rápidamente.

Espacio de la cabeza

  • Espacio entre la parte superior de los alimentos y la tapa del recipiente depende de cómo se tratara el alimento.
  • Las mermeladas no requieren un amplio espacio de cabeza porque no requieren tratamiento térmico.
  • Los alimentos de baja acidez necesitan mayor espacio de cabeza que los productos ácidos como resultado de los tratamientos térmicos.

Esterilidad biológica

  • Ausencia total de microorganismos y toxinas.
  • Inactivación de enzimas celulares y microbianas.

Esterilidad comercial

  • No elimina TODAS las formas de vida microbiana.
  • Elimina las formas vegetativas de bacterias patógenas y toxigénicas.
  • Inactiva enzimas celulares y microbianas.
  • Puede tolerar algunas esporas inertes.

Sobrevivencia de microorganismos

  • La supervivencia depende de la temperatura alcanzada, el tiempo de exposición a la temperatura y la composición del alimento.
  • Microorganismos termófilos sobreviven a temperaturas bajas de almacenamiento.

pH, NaCl, concentración de carbohidratos y grasas, contenido de agua

  • pH ácido y alta concentración de sal pueden disminuír la resistencia de los microorganismos al tratamiento térmico.
  • La concentración de carbohidratos y grasas puede afectar la resistencia de los microorganismos al tratamiento térmico.
  • Contenido en agua es también un factor importante.

Microorganismos relacionados con deterioro

  • Deterioro incipiente: antes del tratamiento térmico.
  • Contaminación post-tratamiento térmico.
  • Deterioro por microorganismos termófilos.
  • Factores que afectan: demora en el proceso de sellado o procesamiento térmico, deterioro de las materias primas, temperaturas altas de espera o riesgo de microorganismos productores de toxinas como Staphylococus aureus

Tratamientos térmicos para alimentos con pH mayor a 4,6

  • Es crítico usar la cantidad correcta de calor para eliminar eficazmente todos los microorganismos patogénicos.
  • Se utiliza calor por vapor en marmitas para destruir microorganismos patógenos.

Tratamientos térmicos para alimentos con pH menor a 4,6

  • Condiciones de pH impiden el crecimiento de Clostridium botulinum.
  • Tratamientos a temperaturas más bajas (100°C).

Envasado aséptico

  • Tratamiento previo para disminuir la carga microbiana de los productos.
  • Envasados en envases esterilizados previamente.
  • Enfriamiento en frío para evitar posibles contaminaciones.
  • Evita la contaminación cruzada.

Sitios de desinfección

  • Recipientes, sistemas de corte, materiales y entorno.
  • Es crucial llevar a cabo procedimientos de desinfección en cada uno de estos puntos.

Irradiación de alimentos

  • Exposición a rayos gamma, rayos X o haces de electrones.
  • Método efectivo para reducir la carga microbiana sin alteraciones en la composición y el valor nutricional del alimento.
  • Aprobado por OMS y FAO.

Conservación por alta presión (HPP)

  • Baja población microbiana e inactiva enzimas.
  • Inmersión de alimentos en agua presurizada.
  • Mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos.

Elementos a controlar durante el proceso de manufactura

  • Integridad del empaquetado: Inspección física después del sellado para verificar que no existan fugas y que el envase este completamente sellado.
  • Calentamiento y enfriamiento: Mantener la temperatura adecuada durante todo el proceso y enfriamiento rápido para evitar la germinación de esporas.
  • Ingredientes: Controlar la carga microbiana de los ingredientes para minimizar posibles contaminaciones.

Pruebas

  • Recopilación de datos para verificar el adecuado funcionamiento de las medidas de cuidado implementadas.
  • Recuento de esporas aerobias y anaerobias termófilas.
  • Recuento de esporas productores de H2S ( Clostridium botulinum).
  • Ascosporas termorresistentes.

Microorganismos relacionados con deterioro

  • Deterioro incipiente: contaminación antes del tratamiento térmico.
  • Contaminación posterior al tratamiento térmico.
  • Deterioro por microorganismos termófilos.

Microorganismos productores de deterioro en alimentos de acidez baja y media

  • Aerobios esporulados (Bacillus): Dan problemas de fermentación simple.
  • Anaerobios esporulados (Clostridium): Relacionados con botulismo.

Microorganismos productores de deterioro en alimentos de acidez baja

  • Sacarolíticos (Clostridium): Fermentación butírica y producción de gas.
  • No esporulados (lactobacilos, leuconostocs):
  • Hongos filamentosos (Byssochlamys): Resistentes al calor, dañan las frutas y las verduras.

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