Microbiología de Alimentos Termoprocesados
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Questions and Answers

¿Qué representa el valor D en la microbiología de alimentos y aguas?

  • El cambio de temperatura que aumenta la población bacteriana.
  • El tiempo necesario para destruir una población en un logaritmo a una temperatura específica. (correct)
  • La cantidad total de células viables en un alimento.
  • La cantidad de nutrientes necesarios para el crecimiento bacteriano.

    • ¿Cuál es el cálculo correcto del tiempo de muerte térmica para Clostridium botulinum a 121°C?

  • 0,21 minutos.
  • 2,5 minutos. (correct)
  • 12 minutos.
  • 1,2 minutos.

    • ¿Qué indica el valor Z en el contexto de la destrucción térmica?

  • El tiempo total necesario para eliminar todas las células viables.
  • El cambio de temperatura requerido para reducir la población en un factor de 10. (correct)
  • La población inicial de bacterias en un alimento.
  • La cantidad de logaritmos que se deben disminuir para una desinfección completa.

    • ¿Cuál es el método usado para calcular el cambio de temperatura en la fórmula Z?

    <p>La diferencia entre las temperaturas final e inicial.</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto tiene un valor D de 0,21 minutos a 121°C?

    <p>Reducir la población en un factor de 10 en 0,21 minutos.</p> Signup and view all the answers

    Al aplicar el tiempo de muerte térmica FT, ¿qué representa N0?

    <p>La población inicial antes del tratamiento.</p> Signup and view all the answers

    Para lograr una cocción botulínica, ¿cuántos logaritmos debe reducirse la población?

    <p>12 logaritmos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cómo se calcula el tiempo de muerte térmica (FT)?

    <p>FT = D * (log N0 - log N1).</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es una característica de los microorganismos productores de deterioro en alimentos de acidez baja y media?

    <p>Producen gas durante el proceso de deterioro.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes géneros es conocido por ser un aerobio esporulado?

    <p>Bacillus</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto tienen los anaerobios esporulados en la conservación de alimentos?

    <p>Fermentan carbohidratos generando gas y ácidos.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la temperatura óptima para Clostridium thermosacharolyticum?

    <p>55°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de fermentación es caracterizada por la producción de gas además de ácidos?

    <p>Fermentación butírica.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes no es un género de los aerobios esporulados mencionados?

    <p>Clostridium</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué problema puede causar Bacillus cereus en alimentos?

    <p>Fermentación simple que da sabor amargo.</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes factores NO influye en la resistencia de los microorganismos a los tratamientos térmicos?

    <p>Color del alimento</p> Signup and view all the answers

    ¿A qué temperatura se trabajan comúnmente los productos ácidos?

    <p>100°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la principal característica de Clostridium botulinum en condiciones de pH ácido?

    <p>No puede germinar a pH menores de 4,6</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de microorganismos tiene mayor capacidad de sobrevivencia debido a su forma esporulada?

    <p>Bacterias esporuladas termófilas</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué concentración de NaCl se considera protectora para los microorganismos de tratamientos térmicos?

    <p>4%</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el tiempo D a 121°C necesario para reducir 1 log de Clostridium botulinum?

    <p>0,21 minutos</p> Signup and view all the answers

    La resistencia de microorganismos a temperaturas elevadas se ve afectada por:

    <p>El pH del alimento</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué bacterias patógenas son casi eliminadas mediante tratamientos térmicos exhaustivos?

    <p>Escherichia coli y Campylobacter</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la concentración de agua (Aw) es correcta con respecto a Clostridium botulinum?

    <p>No crece a Aw menor de 0,85</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes métodos de tratamiento térmico se utiliza para garantizar la esterilidad comercial en alimentos enlatados?

    <p>Proceso térmico a 121°C</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de cierre es esencial para garantizar la inocuidad en los enlatados?

    <p>Cierre hermético</p> Signup and view all the answers

    Durante el proceso enlatado, ¿qué sucede después de que los productos son sellados herméticamente?

    <p>Se someten a un tratamiento térmico</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué efecto tiene el enfriamiento rápido después del tratamiento térmico en los alimentos enlatados?

    <p>Asegura la inocuidad del producto terminado</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál de los siguientes tipos de envases NO es común para productos de larga vida?

    <p>Contenedor de cartón sin tratamiento</p> Signup and view all the answers

    En el proceso de enlatado de sardinas, ¿qué aspecto del tratamiento térmico es diferente de la cocción común?

    <p>Utiliza una marmita para esterilización</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué pasa si el cierre de un envase de vidrio no es adecuado?

    <p>El producto puede contaminarse</p> Signup and view all the answers

    Cuál es el propósito principal del tratamiento térmico en alimentos de larga vida?

    <p>Eliminar microorganismos y garantizar la seguridad</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de envase se menciona como una opción para productos enlatados además de las latas de metal?

    <p>Envases de cartón</p> Signup and view all the answers

    En la elaboración de alimentos de larga vida, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

    <p>Todos los alimentos deben ser enlatados para ser considerados de larga vida.</p> Signup and view all the answers

    Cuál es el propósito principal del envasado aséptico?

    <p>Disminuir la carga microbiana antes del envasado</p> Signup and view all the answers

    Qué tipo de tratamiento se utiliza en el envasado aséptico para evitar la contaminación?

    <p>Uso de H2O2 y radiación ultravioleta</p> Signup and view all the answers

    Cuál es una de las desventajas de la irradiación de alimentos?

    <p>No es bien aceptada por los consumidores</p> Signup and view all the answers

    Qué ventaja ofrece el método de conservación por alta presión (HPP)?

    <p>Inactiva las enzimas del producto</p> Signup and view all the answers

    Qué tipo de energía se utiliza en el proceso de irradiación de alimentos?

    <p>Rayos gamma, rayos X o haces de electrones</p> Signup and view all the answers

    Qué productos son comúnmente irradiados en Europa?

    <p>Hierbas aromáticas secas y vegetales condimentados</p> Signup and view all the answers

    Qué resultado tiene la irradiación en los alimentos en términos de nutrición?

    <p>No hay pérdidas nutricionales significativas</p> Signup and view all the answers

    Qué proceso se utiliza para esterilizar los envases en el envasado aséptico?

    <p>Esterilización por calor o irradiación</p> Signup and view all the answers

    Qué condición debe cumplirse al llenar los envases en el envasado aséptico?

    <p>Los envases deben llenarse con productos fríos en un ambiente frío</p> Signup and view all the answers

    Qué sucede si hay una falla en la desinfección de los sitios críticos?

    <p>Puede resultar en contaminación del producto</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Microbiología de alimentos termoprocesados y de larga vida

    • Productos de larga vida incluyen alimentos enlatados, envasados en vidrio u otros envases, tratados térmicamente para eliminar microorganismos que podrían crecer en diferentes condiciones.
    • Algunos tratamientos térmicos se aplican antes del envasado, otros después.
    • Los métodos de tratamiento incluyen enlatado, envasado aséptico y tratamiento continuo y envasado.
    • Los productos pueden estar enlatas, envases de vidrio, bolsas plásticas, etc.

    Proceso de enlatado de sardinas

    • Se envasan y sellan herméticamente.
    • Se someten a un proceso térmico (esterilización comercial) a 121°C.
    • Se enfrían rápidamente.
    • Se rotulan.
    • El enfriamiento rápido es crucial para la inocuidad del producto.

    Cierre de los recipientes

    • El cierre es hermético, fundamental para evitar la entrada de aire y otros contaminantes.
    • Los recipientes de vidrio tienen cierre tipo rosca.
    • La tapa se pliega sobre sí misma para impedir la entrada de aire u otros elementos del exterior.
    • El cierre es importante después del tratamiento térmico, para evitar que el producto se contamine al enfriarse rápidamente.

    Espacio de la cabeza

    • Espacio entre la parte superior de los alimentos y la tapa del recipiente depende de cómo se tratara el alimento.
    • Las mermeladas no requieren un amplio espacio de cabeza porque no requieren tratamiento térmico.
    • Los alimentos de baja acidez necesitan mayor espacio de cabeza que los productos ácidos como resultado de los tratamientos térmicos.

    Esterilidad biológica

    • Ausencia total de microorganismos y toxinas.
    • Inactivación de enzimas celulares y microbianas.

    Esterilidad comercial

    • No elimina TODAS las formas de vida microbiana.
    • Elimina las formas vegetativas de bacterias patógenas y toxigénicas.
    • Inactiva enzimas celulares y microbianas.
    • Puede tolerar algunas esporas inertes.

    Sobrevivencia de microorganismos

    • La supervivencia depende de la temperatura alcanzada, el tiempo de exposición a la temperatura y la composición del alimento.
    • Microorganismos termófilos sobreviven a temperaturas bajas de almacenamiento.

    pH, NaCl, concentración de carbohidratos y grasas, contenido de agua

    • pH ácido y alta concentración de sal pueden disminuír la resistencia de los microorganismos al tratamiento térmico.
    • La concentración de carbohidratos y grasas puede afectar la resistencia de los microorganismos al tratamiento térmico.
    • Contenido en agua es también un factor importante.

    Microorganismos relacionados con deterioro

    • Deterioro incipiente: antes del tratamiento térmico.
    • Contaminación post-tratamiento térmico.
    • Deterioro por microorganismos termófilos.
    • Factores que afectan: demora en el proceso de sellado o procesamiento térmico, deterioro de las materias primas, temperaturas altas de espera o riesgo de microorganismos productores de toxinas como Staphylococus aureus

    Tratamientos térmicos para alimentos con pH mayor a 4,6

    • Es crítico usar la cantidad correcta de calor para eliminar eficazmente todos los microorganismos patogénicos.
    • Se utiliza calor por vapor en marmitas para destruir microorganismos patógenos.

    Tratamientos térmicos para alimentos con pH menor a 4,6

    • Condiciones de pH impiden el crecimiento de Clostridium botulinum.
    • Tratamientos a temperaturas más bajas (100°C).

    Envasado aséptico

    • Tratamiento previo para disminuir la carga microbiana de los productos.
    • Envasados en envases esterilizados previamente.
    • Enfriamiento en frío para evitar posibles contaminaciones.
    • Evita la contaminación cruzada.

    Sitios de desinfección

    • Recipientes, sistemas de corte, materiales y entorno.
    • Es crucial llevar a cabo procedimientos de desinfección en cada uno de estos puntos.

    Irradiación de alimentos

    • Exposición a rayos gamma, rayos X o haces de electrones.
    • Método efectivo para reducir la carga microbiana sin alteraciones en la composición y el valor nutricional del alimento.
    • Aprobado por OMS y FAO.

    Conservación por alta presión (HPP)

    • Baja población microbiana e inactiva enzimas.
    • Inmersión de alimentos en agua presurizada.
    • Mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos.

    Elementos a controlar durante el proceso de manufactura

    • Integridad del empaquetado: Inspección física después del sellado para verificar que no existan fugas y que el envase este completamente sellado.
    • Calentamiento y enfriamiento: Mantener la temperatura adecuada durante todo el proceso y enfriamiento rápido para evitar la germinación de esporas.
    • Ingredientes: Controlar la carga microbiana de los ingredientes para minimizar posibles contaminaciones.

    Pruebas

    • Recopilación de datos para verificar el adecuado funcionamiento de las medidas de cuidado implementadas.
    • Recuento de esporas aerobias y anaerobias termófilas.
    • Recuento de esporas productores de H2S ( Clostridium botulinum).
    • Ascosporas termorresistentes.

    Microorganismos relacionados con deterioro

    • Deterioro incipiente: contaminación antes del tratamiento térmico.
    • Contaminación posterior al tratamiento térmico.
    • Deterioro por microorganismos termófilos.

    Microorganismos productores de deterioro en alimentos de acidez baja y media

    • Aerobios esporulados (Bacillus): Dan problemas de fermentación simple.
    • Anaerobios esporulados (Clostridium): Relacionados con botulismo.

    Microorganismos productores de deterioro en alimentos de acidez baja

    • Sacarolíticos (Clostridium): Fermentación butírica y producción de gas.
    • No esporulados (lactobacilos, leuconostocs):
    • Hongos filamentosos (Byssochlamys): Resistentes al calor, dañan las frutas y las verduras.

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    Este cuestionario examina la microbiología aplicada a alimentos termoprocesados y de larga vida. Aprenderás sobre métodos de tratamiento térmico, procesos de enlatado y la importancia del cierre hermético en recipientes. Es fundamental entender cómo estos procesos aseguran la inocuidad de los productos alimenticios.

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