Questions and Answers
¿Cuál es el nombre del hongo que produce la toxina llamada Patulina?
¿Cuál es el rango de humedad relativa óptima para el crecimiento de mohos?
¿Cuál es el nombre de la toxina producida por el hongo Fusarium?
¿Cuál es el rango de temperatura óptima para el crecimiento de Aspergillus flavus?
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¿Cuál es el nombre del hongo que produce la toxina llamada Alternariol?
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¿Cuál es el nombre de la toxina producida por el hongo Claviceps?
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¿Cuál es el rango de aw óptimo para el crecimiento de mohos?
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¿Cuál es el nombre del hongo que produce la toxina llamada Ocratoxina A?
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¿Cuál es la temperatura de fusión de las aflatoxinas?
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¿Cuál es el rango de pH en el que son estables las aflatoxinas?
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¿Cuál es el nombre de la aflatoxina más tóxica y abundante?
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¿Cuál es el nombre del metabolito que tiene una toxicidad aguda similar a la AB1?
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¿Cuál es el nombre del compuesto que presenta fluorescencia azul o verde al iluminarse con luz ultravioleta?
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¿Cuántos derivados de aflatoxinas existen?
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¿Cuál es el nombre del metabolito que se encuentra en equilibrio redox con la Aflatoxina B1?
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¿Qué tipo de disolventes pueden dañar las aflatoxinas?
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Study Notes
Mohos Productores de Micotoxinas
- Las micotoxinas son compuestos químicos producidos por mohos filamentosos como metabolitos durante su crecimiento en determinados sustratos.
Clasificación de Mohos
- Mohos de campo: contaminan los cultivos antes de la cosecha o inmediatamente después, requieren altos niveles de humedad (20-22%). Ej.: Alternaria y Fusarium.
- Mohos de almacenaje: contaminan los alimentos durante el almacenamiento, requieren contenidos inferiores de humedad (aw inferior a 0.80). Ej.: Aspergillus y Penicillium.
Condiciones Favorables para el Desarrollo de Mohos
- pH
- aw
- Sustrato (nutrientes)
- Atmósfera (presencia de oxígeno)
- Humedad ambiental (HR)
- Temperatura de almacenamiento
Producción de Micotoxinas
- Fase de crecimiento exponencial
- Síntesis de toxinas al final de la fase de crecimiento exponencial
Principales Hongos Toxigénicos y Sus Toxinas
- Aspergillus: Aflatoxinas
- Fusarium: Tricotecenos (DON, NIV, Toxina T2, DAS), Zearalenonas, Fumonisinas, Fusarina
- Penicillium: Patulina, Citrinina, Ocratoxina A
- Alternaria: Alternariol, Ácido tennazónico
- Claviceps: Alcaloides
Aflatoxinas
- Producida por Aspergillus flavus, A. parasiticus y A. nominations
- Condiciones óptimas de crecimiento:
- Temp. óptima = 25-35°C (puede crecer entre 10-43°C)
- HR = 88-95%
- aw = 0,82-0,99
- pH óptimo: 3,5-5,5 (intervalo: 2-11)
- Estructura química: cumarinas sustituidas con anillos policíclicos de bis-furano
- Presentan fluorescencia azul (AFB) o verde (AFG) al iluminarse con luz ultravioleta
- 18 derivados, 6 en alimentos (AFB, AFG, AFM), la más abundante y tóxica es la AB1
- Metabolitos:
- Aflatoxina M1: toxicidad aguda similar a la AB1, pero menos carcinogénica
- Aflatoxina Q1
- Aflatoxina B1: AFLATOXICOL (en equilibrio redox), más hidrosoluble
- Aflatoxina P1
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Description
Evalúa tus conocimientos sobre las micotoxinas producidas por mohos y su impacto en la contaminación de alimentos. Proceso de crecimiento, metabolitos y condicionantes de la contaminación.
