Métodos de Cocción: Asado a la Plancha y a la Brasa

Métodos de cocción

• Asado a la plancha:

  • Se cocina sobre una plancha caliente.
  • Se añade una pequeña cantidad de aceite o grasa a la pieza.
  • Se voltea solo una vez para evitar pérdida de jugos.
  • Importante la limpieza de la plancha para evitar sabores cruzados.
  • No sazonar antes para evitar la salida de jugos.
  • Ajustar el fuego a la dureza y grosor del alimento.
  • Evitar cortar, pinchar o aplastar la pieza.
  • Se pueden usar losas de pizarra en lugar de plancha.

• Asado a la brasa/parrilla:

  • Se cocina mediante radiación directa de calor (brasas, llamas, etc.)
  • Produce un exterior dorado y un interior jugoso con aroma ahumado.
  • Requiere seguimiento para evitar quemaduras o cocciones incompletas.
  • Se asemejan a los métodos de la plancha en cuanto a tamaño y grosor.
  • Se puede usar con carnes, pescados, mariscos, hortalizas, setas y otros.
  • Las carnes: chuletas, entrecots, pechugas, brochetas.
  • Pescados: peces de ración/pequeños.
  • Mariscos: langostas, bogavantes.
  • Hortalizas: berenjenas, pimientos, espárragos, calabacín, cebolla, hojas.
  • Setas: níscalos, champiñones.
  • Preparar primero el calor y la parrilla.
  • Engrasar la pieza si es necesario.
  • Dar la vuelta a media cocción y retirar cuando esté listo.
  • El tiempo de cocción depende del grosor, tipo y punto deseado.
  • Evitar cocciones prolongadas para no perder jugos.
  • Evitar pinchar, cortar o aplastar

• Métodos Adicionales:

  • Flamear: Cocción sobre llamas. Aplicable a pimientos, tomates, etc.
  • Escalivar: Cocción al rescoldo o al calor directo sobre brasas, para alcachofas, patatas, pimientos, etc.
  • En espetón: Asado en brochetas giratorias (aves, conejos, cochinillos).

• Gratinado:

  • Dorar la superficie de un alimento cocinado con una fuente de calor seca (grill).
  • Debe tener una capa exterior de queso, pan rallado, etc.
  • Crea una textura crujiente, mantiene aromas y sabores.
  • Ejemplo: pasta gratinada, lasaña.

• Glaseado:

  • Dar brillo dorado a la superficie de un alimento con una fuente de calor.
  • Cubrir con salsa enriquecida con grasa, proteína o azúcar (crema, yemas, azúcar).
  • Se utiliza salamandra o soplete.
  • Es rápido, requiere atención para evitar que se queme.
  • Ejemplo: dulces, pasteles, salsas, estofados.

• Ahumado:

  • Aplicación de humo directo para cocinar o conservar, aportando sabor.
  • Se usa un horno ahumador.
  • Importante dejar reposar para distribución de jugos y ablandamiento.
  • Aplicable a carnes (bovino, cerdo, pato), pescados (salmón, bacalao), hortalizas y patatas.