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Questions and Answers
Quale metodo di deamarizzazione utilizza soluzioni alcaline?
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Quale metodo di deamarizzazione fa uso di Lactobacillus plantarum e Lactobacillus pentosus?
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Quale processo chimico è coinvolto nella deamarizzazione?
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Quale metodo di deamarizzazione non prevede l'uso di starter costituiti da batteri lattici?
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Quale dei seguenti è un sinonimo del metodo Spagnolo?
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Quale è la concentrazione salina tipica nelle salamoie utilizzate nel metodo Greco?
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Quale metodo di deamarizzazione può essere considerato il più naturale?
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Qual è il processo principale che caratterizza il metodo Spagnolo?
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Quale dei seguenti metodi di deamarizzazione è il più utilizzato?
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Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo alla deamarizzazione delle olive?
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Quae genera levaminum praevalet in methodo Graeca fermenti?
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Quae genera levaminum in salinis olivarum fermentatarum cum methodo Graeca inveniuntur?
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Quae enzyma producuntur a multis speciebus levaminum in salinis olivarum fermentatarum cum methodo Graeca?
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Quid sunt crauti?
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Quae sunt defecta et mutationes quae possunt occurrere in fermentatione crautorum?
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Quid est genus fermenti in fermentatione crautorum?
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Quid est conditio optima pro fermentatione crautorum?
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Quae bacteria sunt plerumque responsales pro aciditate crautorum?
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Quale dei seguenti microbi è comunemente trovato nei crauti?
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In quale paese i cetrioli fermentati sono un cibo popolare?
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Quale dei seguenti organismi è un batterio responsabile della fermentazione dei capperi?
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Quale dei seguenti microrganismi non compare nella tabella come responsabile della fermentazione?
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Quale dei seguenti paesi è tradizionalmente associato alla fermentazione dei capperi?
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Quale dei seguenti non è considerato un ingrediente principale per la fermentazione dei crauti?
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Quali specie batteriche sono generalmente coinvolte nella fermentazione dei cetrioli?
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Quale dei seguenti ingredienti è un componente comune sia dei crauti che dei cetrioli fermentati?
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Quale specie di Lactobacillus è presente nel Kimchii?
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Quale alimento fermentato non contiene Lactobacillus plantarum_?
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Quali sono le principali specie di batteri che partecipano alla fermentazione dei prodotti vegetali fermentati?
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Cosa determina il gusto amaro delle olive damensa?
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La deamarizzazione delle olive damensa comporta quali reazioni?
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Qual è il metodo migliore per ottenere un sapore amaro più intenso nelle olive damensa?
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Quale delle seguenti reazioni non contribuisce alla deamarizzazione delle olive?
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Qual è il ruolo delle spezie nella fermentazione del Kimchii?
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Study Notes
Fermented Vegetable Products
- Professor: Maria Luisa Savo Sardaro
- Institution: Università San Raffaele, Rome
- Website: www.unisanraffaele.gov.it
Main Species in Fermented Vegetable Products
- Sauerkraut: Cabbage, salt; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum
- Cucumbers: Cucumbers, salt, vinegar; Pediococcus pentosaceus, L. plantarum
- Capers: Capers, water, salt; L. plantarum, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus fermentum, L. brevis, Lactobacillus paraplantarum, Enterococcus faecium, P. pentosaceus
- Olives: Olives, salt, water; L. plantarum, Lactobacillus pentosus, yeasts
Examples of Worldwide Fermented Vegetables
- Sauerkraut: Cabbage, salt; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum (International)
- Cucumbers: Cucumbers, vinegar or salt; (International)
- Capers: Capers, water, salt; (Mediterranean)
- Kimchi: Napa cabbage, radishes, salt, spices; Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc pseudomesenteroides, L. plantarum, L. brevis, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei (Korea)
- Dhamuoi: Cabbage, other vegetables, salt (Philippines)
Characteristics of Table Olives
- Initial state: Bitter flavour due to oleuropein (a glucoside containing glucose, elenolic acid, tyrosol).
- Maturation: Olives remain bitter; deamarization necessary to make them suitable for consumption.
Transformation and Qualitative Indices of Table Olives
- Pulp percentage: Must be 80% or over; ratio of pulp to pit (P/N) should be at least 4.
- Consistency: Pulp should be firm, turgid, and not wrinkled.
- Pit: Fruit pit should detach easily from pulp.
- Colour: Colour depends on desired destination (Green, Rosé, Black)
Chemicals of Olive Bitterness
- Preservation: Prevents bitterness.
- Ester linking: Maintains oleuropein's bitter flavour.
Chemistry of Deamarisation
- Methods: Alkali or acid hydrolysis of oleuropein, chemical oxidation, enzymatic hydrolysis.
Chemical, Spaniard or Seville Method of Deamarization
- Process: Treated with sodium hydroxide solution.
- Wash: Multiple washes required to remove sodium hydroxide.
- Saline: Placed in 5-6% saline solution which migrates soluble fruit components allowing microbiological activity.
Biological or Natural Method of Deamarisation
- Process: Uses certain lactobacillus species.
- ẞ-glucosidase: Found in select lactobacillus species, acts on oleuropein.
Greek Method of Deamarization
- Process: Uses a 9-10% saline solution.
- Yeasts: Dominant in microbiological population during this method.
Defects and Alterations of Olives
- Incomplete fermentation: Low salt concentrations, poor hygiene
- Butyric fermentation: Bacteria; unpleasant odor
- Putrefactive fermentation: Bacteria; unpleasant odor.
- Gas formation: Gas bubbles; caused by microbes.
- Softening: Soft texture; caused by poor conditions, high temperatures.
- Stringiness: Stringy consistency; result of dextran polymer formation
- Darkening: Oxidation
- Pink Colour: Caused by certain yeasts.
Sauerkraut Production Process
- Preparation: Removing outer leaves, washing, thinly slicing.
- Salting: 2-2.5% salt by weight.
- Mixing: Mixing sliced cabbage with salt.
- Fermentation: 1-2 months at 18-22 degrees Celsius.
- Packaging: Packaging
- Heat Treatment: Optional.
Sauerkraut Fermentation Stages
- Stage 1: Heterofermentative (gaseous phase); Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis
- Stage 2: Homofermentative; Lactobacillus plantarum
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Description
Questa quiz examinans varios modos de deamarizzazione olivarum, inclusa usus solutorum alcalinorum et fermentationem a Lactobacillus plantarum et Lactobacillus pentosus. Discutitur etiam processus chemici implicati et verae affirmationes de deamarizzazione. Participantes pervagabuntur in diversis methodis et concentratio salina typica in salinis.
