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Questions and Answers
Quels sont les constituants fondamentaux des organismes vivants ?
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Les protéines
Quelle est la fonction principale des enzymes ?
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Quelles sont les deux protéines qui transportent l'oxygène dans l'organisme ?
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L'hémoglobine et la myoglobine
Quel type de protéine est responsable de la résistance élastique de la peau et des os ?
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Quels sont les protéines qui reconnaissent et fixent les substances étrangères pour protéger l'organisme ?
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Quelle protéine est responsable de la réception de la lumière dans l'œil ?
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Où se trouvent les protéines réceptrices qui permettent la propagation de l'influx nerveux ?
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Les protéines sont les seuls éléments de contrôle de la croissance et de la différenciation chez les bactéries.
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Quels sont les deux types d'acides aminés qui sont essentiels au soutien de la croissance chez l'enfant ?
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Quels sont les neuf acides aminés essentiels pour l'organisme humain?
Quels sont les neuf acides aminés essentiels pour l'organisme humain?
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Quelles sont les catégories d'acides aminés selon leur pH isoélectrique?
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Les protéines sont des molécules organiques constituées uniquement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
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Quelle est la principale source d'azote pour l'organisme ?
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Quel est le type de protéines qui sont constituées uniquement d'acides aminés?
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Quelles sont les protéines qui sont combinées à une autre espèce chimique?
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Quels sont les deux types de protéines selon leur structure tridimensionnelle ?
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La dénaturation d'une protéine est un phénomène réversible.
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Quels sont les principaux agents de dénaturation des protéines?
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La présence d'eau favorise la dénaturation des protéines.
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Quelles sont les trois principales propriétés fonctionnelles des protéines?
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Quel est le phénomène qui correspond à la formation d'agrégats de grande taille avec perte totale de la solubilité?
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Quelle est la méthode la plus courante pour obtenir la gélification des protéines?
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L'addition de sels ou d'ions peut augmenter la vitesse de gélification ou la fermeté du gel obtenu.
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Quelles sont les deux principales techniques de gélification utilisées pour la fabrication du fromage fondu?
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Le fromage fondu peut être fabriqué uniquement à partir de fromages à pâte dure comme l'emmental.
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Quel est le rôle des sels de fonte dans la fabrication du fromage fondu?
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Quels sont les principaux types de sels de fonte utilisés pour la fabrication du fromage fondu?
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Quel est le phénomène qui correspond à la transformation d'un fromage en une solution colloïdale lorsque les protéines sont d'autant plus solubles qu'elles sont pauvres en calcium?
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Le déplissement des protéines, résultant du chauffage, entraîne l'apparition de zones hydrophiles et hydrophobes, ce qui diminue les propriétés émulsifiantes des protéines.
Le déplissement des protéines, résultant du chauffage, entraîne l'apparition de zones hydrophiles et hydrophobes, ce qui diminue les propriétés émulsifiantes des protéines.
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Quel est l'étape qui contribue au gonflement du fromage fondu, résultant de l'augmentation des charges négatives (due à la chélation du calcium) ?
Quel est l'étape qui contribue au gonflement du fromage fondu, résultant de l'augmentation des charges négatives (due à la chélation du calcium) ?
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L'extrusion thermoplastique est une technique de transformation utilisée uniquement pour manipuler les protéines d'origine végétale.
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Quels sont les deux types d'émulsions possibles?
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Les mousses alimentaires sont toujours produites par l'ajout d'un gaz à une phase liquide.
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Quels sont les deux types de protéines qui sont souvent utilisées pour obtenir des mousses ?
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Quelle est la conséquence de la dégradation des protéines par hydrolyse ?
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La dégradation des protéines par hydrolyse peut être chimique ou enzymatique.
La dégradation des protéines par hydrolyse peut être chimique ou enzymatique.
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Quelles sont les quatre principales endopeptidases qui décomposent la chaîne polypeptidique en peptides ?
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Quelle est la différence entre la dénaturation et la dégradation des protéines?
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La dégradation des protéines peut être de nature chimique ou enzymatique.
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Quel est le phénomène qui consiste à former un réseau protéique ordonné et qui est appelé aussi gélification?
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Quels sont les deux types de sources de protéines alimentaires?
Quels sont les deux types de sources de protéines alimentaires?
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Les légumineuses sont une bonne source de protéines de haute qualité et peuvent être consommées en grande quantité sans préparation préalable.
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La viande est une source de protéines de haute qualité, mais elle ne contient pas tous les acides aminés essentiels à l'organisme humain.
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L'oeuf est une bonne source de protéines, mais sa valeur nutritionnelle est limitée.
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Quelles sont les trois principales protéines du lait?
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Quelles sont les trois étapes principales de la transformation des protéines par extrusion thermoplastique?
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Study Notes
Master ST MQSA Biochimie Alimentaire
- Cours donné par Rizki Hajar
- Année universitaire 2024/2025
- Date du cours: 20/12/2024
Introduction
- Tous les organismes vivants contiennent des protéines, qu'il s'agisse de bactéries, de plantes, d'animaux ou de virus.
- Les protéines sont des macromolécules biologiques essentielles aux organismes vivants.
- Elles sont constituées d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques.
- La plupart des protéines ont un poids moléculaire compris entre 25 000 D et 150 000 D, certaines dépassant largement cette fourchette.
Fonctions des protéines
- Catalyse enzymatique: Les enzymes sont des protéines qui accélèrent les réactions chimiques dans les cellules.
- Transport et stockage: Les protéines transportent les petites molécules et les ions dans le corps (ex: hémoglobine, myoglobine, transferrine).
- Mouvement coordonné: Les protéines sont les constituants principaux des muscles, dont le collagène donne une résistance élastique à la peau et aux os.
- Protection immunitaire: Les anticorps sont des protéines spécifiques impliquées dans la défense immunitaire.
- Transmission de l'influx nerveux: Les protéines réceptrices sont impliquées dans la transmission des messages nerveux (ex: rhodopsine).
- Contrôle de la croissance et de la différenciation: Les protéines comme les répresseurs régulent l'expression des gènes dans les cellules.
Définition des acides aminés
- Unités de base des protéines: Les acides aminés sont les briques élémentaires constituant les protéines.
- Substances organiques: Ce sont des molécules organiques.
- Structure: Caractérisés par une fonction carboxylique et une fonction amine attachés au carbone alpha.
- Exception: La taurine est un acide aminé dont le groupe acide est -SO3H.
Classification des acides aminés
-
Classification selon la polarité de la chaîne latérale:
- Non polaires / hydrophobes
- Neutres (non chargés) mais polaires
-
Classification selon l'importance:
- Essentiels (9) : Ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation.
- Semi-essentiels (2) : Peuvent être synthétisés par l'organisme mais à une vitesse insuffisante chez les enfants.
- Liste des 20 acides aminés essentiels/indispensables: (liste présente dans le document)
Définition des Protéines
- Composées d'atomes de Carbone, Hydrogène et Oxygène
- Formes de monomères: Composée des acides aminés.
- Source d'azote pour l'organisme
- Apport énergétique: 4 kcal/g
Classification des Protéines
-
Classification selon la composition:
- Protéines simples (holoprotéines) : Formées uniquement d'acides aminés.
- Protéines conjuguées (hétéroprotéines) : Attachées à une autre substance chimique. (liste présente dans le document)
-
Classification selon la fonction:
- Protéines structurales
- Protéines plasmatiques et liquides biologiques
- Protéines actives biologiquement
- Protéines alimentaires
-
Classification selon la structure tridimensionnelle:
- Protéines fibreuses (scléroprotéines) : Structure principale, ex.: collagène, kératine.
- Protéines globulaires (sphéroprotéines) : Structure complexe, ex.: enzymes, anticorps, hormones.
Structures des protéines
- Structure primaire: La séquence linéaire d'acides aminés.
- Structure secondaire: Organisation en motifs récurrents (hélices alpha, feuillets bêta).
- Structure tertiaire: Repliement tridimensionnel global de la chaîne polypeptidique.
- Structure quaternaire: Association de plusieurs chaînes polypeptidiques.
Dénaturation des protéines
- Modification de la structure sans rupture des liaisons peptidiques
- Perte de forme et de fonction biologique
- Causes: agents physiques (chaleur, radiations), agents chimiques (acides, bases, solvants).
- Conséquences: Diminution de la solubilité, modification de la viscosité, perte d'activité biologique.
Propriétés fonctionnelles des protéines
- Propriétés physiques et chimiques qui permettent d'utiliser les protéines en technologie alimentaire.
- Classement basé sur les propriétés:
- Propriétés d'hydratation
- Propriétés de surface
- Propriétés de structuration
Propriétés fonctionnelles (détails)
- Absorption et rétention d'eau, solubilité, dispersion, viscosité
- Structuration: Polymérisation, dénaturation, précipitation, floculation, gélification
- Propriétés de surface: Émulsion, moussant
Hydrolyse des protéines
- Décomposition des protéines en peptides ou acides aminés plus petits par des enzymes (protéases).
- Importance dans la digestion.
- Enzymes utilisées dans le processus (liste présente dans le document).
Dégradation des protéines
- Chimique: Modification physique ou chimique conduisant à la perte de digestibilité, ex: formation d'isopeptides et lysinoalanine.
- Enzymatique: Formation d'alcools supérieurs et amines biogènes, via différents processus comme la fermentation ou la putréfaction.
Sources de protéines alimentaires
- Végétales: (exemple de groupes: Grains, légumineuses, noix) - Des inhibiteurs d'enzymes ou des facteurs de flatulence peuvent être présents.
- Animales: (exemples de groupes: Viande, poisson, œuf, lait.) - Excellentes sources d'acides aminés essentiels. La liste complète des exemples figure dans le document.
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Description
Ce quiz explore le rôle des protéines dans les organismes vivants. Il aborde leurs fonctions clés, telles que la catalyse enzymatique, le transport des molécules, et leur importance structurelle. Testez vos connaissances sur la biochimie des protéines et leur impact sur la santé.
