Malattie Trasmissibili tramite Alimenti e Prioni

I patogeni entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato, infettano le cellule e si moltiplicano all'interno dell'ospite, causando sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono essere eliminati con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "I microrganismi infettano l'ospite."

I patogeni si moltiplicano nel cibo e formano tossine microbiche. Le tossine entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato causando sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono anche entrare e sopravvivere nel tratto digerente, ma non infettano le cellule. Possono essere eliminati con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "Le tossine intossicano l'ospite."

I patogeni entrano nel tratto digerente tramite un alimento contaminato, infettano le cellule e si moltiplicano producendo tossine. Questo causa sintomi come diarrea o vomito. I patogeni possono essere eliminati con le feci e il ciclo di contaminazione ricomincia. "I microrganismi infettano e intossicano l'ospite."

Un gruppo di batteri che possono causare intossicazione alimentare

Un batterio che può causare intossicazione alimentare

Un batterio che può causare intossicazione alimentare

Un batterio che può causare intossicazione alimentare

Un genere di batteri che può causare intossicazione alimentare

Il Bacillus cereus è un batterio che causa due sindromi associate al cibo, che spesso portano a disturbi gastrointestinali. La sindrome emetica è caratterizzata da vomito e nausea, mentre la sindrome diarroica è caratterizzata da diarrea e dolori addominali.

La sindrome emetica da Bacillus cereus è caratterizzata da nausea, vomito e crampi addominali. È causata dalla tossina cereulide, che è prodotta nel cibo prima del consumo e non viene distrutta col calore.

La sindrome diarroica da Bacillus cereus è caratterizzata da dolori addominali e diarrea. È causata da tossine prodotte nel tratto digerente durante il consumo di alimenti contaminati. Il calore aiuta a distruggere le tossine.

Il Bacillus cereus si trova comunemente in diversi alimenti, tra cui cereali, verdure, prodotti lattiero-caseari e carne. La sua presenza è più alta nei prodotti amidacei, come riso, pasta e patate, associati alla sindrome emetica, mentre si trova più frequentemente nei prodotti a base di carne, nelle zuppe e nelle verdure per la sindrome diarroica.

Per prevenire le infezioni da Bacillus cereus, è importante evitare l'introduzione di spore durante la preparazione del cibo. Inoltre, è fondamentale prevenire la crescita del batterio, controllando il pH e la temperatura, garantendo un raffreddamento rapido del cibo cotto e conservandolo in un luogo freddo.

Il Clostridium botulinum è un batterio anaerobico che produce tossine neurotossiche responsabili del botulismo. È presente in natura e può contaminare il cibo, con il rischio di causare gravi avvelenamenti alimentari.

Il botulismo è una malattia causata dall'ingestione di tossine prodotte dal Clostridium botulinum. I sintomi includono vomito, stipsi, visione doppia, difficoltà a deglutire e parlare, con una mortalità elevata. La contaminazione del cibo può avvenire durante la produzione o la conservazione, specialmente con cibi in scatola.

Per prevenire il botulismo, è importante conservare il cibo in modo sicuro, evitando la contaminazione da Clostridium botulinum e l'accumulo di tossine. Sono fondamentali una corretta cottura del cibo, la conservazione a temperature appropriate e l'uso di metodi di conservazione adeguati.

Il Clostridium botulinum si trova in diverse tipologie di alimenti, tra cui quelli conservati in scatola, i prodotti a base di carne, i pesci affumicati e i formaggi. La contaminazione può avvenire durante la produzione o la conservazione, rendendo essenziale un'accurata attenzione alle procedure di sicurezza alimentare.

Un evento di intossicazione alimentare che ha colpito 197 persone a bordo di un volo della Japan Air Lines nel 1975, causato da uova alla frittata contaminati da Staphylococcus aureus.

Un tipo specifico di tossina prodotta dallo Staphylococcus aureus, responsabile dell'avvelenamento da Staphylococcus aureus.

La condizione durante la quale i batteri crescono e si moltiplicano a temperature ottimali.

La capacità dei batteri di sopravvivere a temperature elevate, anche se non cresce attivamente.

Il batterio Bacillus cereus è un'altra causa comune di intossicazione alimentare. È un altro genere di batteri e presenta diverse specie. Il gruppo Bacillus cereus comprende Bacillus cereus sensu stricto e altri batteri come Bacillus anthracis.

Un tipo specifico di Bacillus cereus, che è una specie standard. Anche se questo nome può sembrare piuttosto lungo, è importante distinguerlo dalle altre specie di Bacillus cereus.

Questa specie di Bacillus cereus non è la specie standard ('sensu stricto'), ma fa parte del gruppo. È possibile che anche questa specie sia responsabile dell'intossicazione alimentare (e non solo la specie standard).

L'intervallo di temperatura ideale per la crescita dei batteri (in questo caso, Bacillus cereus). Può crescere tra 15°C e 50°C, con il picco ideale tra 28°C e 35°C.

La capacità dei batteri di sopravvivere a temperature elevate, anche se non crescono attivamente. Il batterio Bacillus cereus è in grado di resistere al trattamento termico, sopravvivendo a temperature elevate.

Questi batteri possono essere trovati in un'ampia varietà di cibi e possono contaminare il cibo durante tutto il processo, dall'agricoltura alla preparazione e al servizio.

I batteri Bacillus cereus possono sopravvivere e crescere in diversi cibi, influenzando la qualità e la sicurezza del cibo. Questo può portare all'intossicazione alimentare. I principali alimenti coinvolti sono riso, latticini, carne, verdure e spezie.

I batteri Bacillus cereus possono produrre tossine che causano due sindromi diverse con sintomi specifici: vomito e diarrea. Queste tossine possono essere prodotte nell'alimento stesso.

La fase di incubazione per l'intossicazione alimentare causata da Bacillus cereus può essere breve, con un intervallo di 30 minuti a 6 ore per il vomito e dalle 6 alle 15 per la diarrea.

Un segno distintivo di Clostridium perfringens è la sua crescita a temperature relativamente alte, con un intervallo ottimale di 43-47 °C.

Le infezioni da Clostridium perfringens sono generalmente autolimitanti e non febbrili, con sintomi che includono nausea, dolore addominale, diarrea e talvolta vomito.

Il metodo di arricchimento non è sempre necessario per rilevare C. perfringens in quanto ci sono mezzi selettivi disponibili per crescere le cellule.

La tossina prodotta da C. perfringens è responsabile dei sintomi di avvelenamento alimentare, ma non tutti i ceppi producono la tossina.

I batteri Vibrio sono un gruppo di batteri che possono causare una varietà di malattie, da una leggera diarrea autolimitante a gravi infezioni.

Il colera è una malattia causata da Vibrio cholerae, che può portare a una grave diarrea, vomito e disidratazione.

La quantità di Vibrio cholerae necessaria per causare la malattia è diversa a seconda della via di esposizione.

I batteri Vibrio parahaemolyticus causano una diarrea acquosa abbondante, dolore addominale, vomito e febbre.

I Vibrio spp. sono spesso associati a fonti di acqua contaminate, pesci e crostacei.

Il cambiamento climatico sta influenzando la diffusione e l'incidenza di Vibrio spp. a causa dell'aumento della temperatura dell'acqua.

L'epidemia di Vibrio parahaemolyticus in Australia nel 2021/2022 ha evidenziato l'importanza delle procedure di sicurezza alimentare e il tracciamento delle fonti.

Lavare accuratamente i frutti di mare in acqua fresca prima della cottura per eliminare i batteri e ridurre il rischio di infezioni da Vibrio spp.

Le basse temperature impediscono la crescita di Vibrio spp., ma l'uso di un frigorifero appositamente dedicato per scongelare i prodotti alimentari congelati è importante.

I micobatteri sono batteri che possono causare malattie come la tubercolosi (TB) e la lebbra. La TB può essere a volte trasmessa attraverso il cibo.

Il Mycobacterium tuberculosis è un patogeno umano che si diffonde da persona a persona attraverso l'aria. Non si trasmette attraverso il cibo.

Il Mycobacterium bovis può causare TB negli animali e nell'uomo. Si trasmette attraverso l'aria e può anche diffondersi attraverso il latte e la carne.

Il Mycobacterium paratuberculosis è associato alla malattia di Crohn nell'uomo, ma non ci sono prove definitive. Non è noto se sia trasmissibile attraverso il cibo.

I micobatteri sono batteri resistenti all'acido, che si colorano con il metodo di Ziehl-Neelsen. Non si colorano con il Gram, hanno un alto contenuto di lipidi nella parete cellulare e hanno un'alta resistenza ai farmaci.

I micobatteri sono aerobi pleomorfi, il che significa che richiedono ossigeno per sopravvivere e hanno forme diverse.

La parete cellulare dei micobatteri ha un alto contenuto di lipidi ed è ricca di acidi micolici, che le conferiscono una natura idrofobica e cerosa.

Il Mycobacterium bovis è mesofilo, il che significa che cresce bene a temperature moderate. Non è resistente al calore e viene ucciso dalla pastorizzazione del latte.

I micobatteri hanno una crescita molto lenta, il che significa che richiedono molto tempo per moltiplicarsi.

I micobatteri si possono trovare in alimenti come latte non pastorizzato e carne cruda. La trasmissione attraverso il cibo è più comune nei paesi a basso reddito.

I micobatteri possono causare sintomi come febbre, brividi e perdita di peso. Altri sintomi dipendono dagli organi colpiti.

Nell'infezione da Mycobacterium bovis, l'infezione primaria si verifica nei linfonodi mesenterici. C'è il rischio di necrosi dei tessuti locali e di diffusione dell'infezione.

La presenza di Mycobacterium bovis nei bovini è stata registrata in diversi paesi. La situazione varia a seconda della regione e delle misure di controllo implementate.

I funghi filamentosi, chiamati muffe, possono crescere su diversi tipi di alimenti. Possono causare deterioramento degli alimenti, come la formazione di off-flavors o la produzione di tossine.

Le micotossine sono tossine prodotte dai funghi e sono dannose per l'uomo e gli animali. L'esposizione alle micotossine può causare diversi problemi di salute, inclusi danni al fegato e ai reni, problemi al sistema nervoso e cancro.

Un gruppo di micotossine prodotte da funghi del genere Aspergillus, in particolare A. flavus e A. parasiticus. Sono tra i composti più cancerogeni noti per i ratti.

L'aflatossina B1 è la più tossica tra le aflatossine.

Le aflatossine si possono trovare in diversi alimenti, come arachidi, noci, mais e latte.

Un gruppo di micotossine prodotte principalmente da funghi del genere Penicillium e Aspergillus, che hanno principalmente effetti tossici a livello renale.

Le ocratossine si possono trovare in prodotti come cereali (soprattutto orzo), vino, birra, succo d'uva e frutta secca.

Questo fungo è più comune in Europa rispetto ad Aspergillus. E' responsabile della formazione di muffe blu sui frutti e di muffe desiderabili nei formaggi.

Patulina è una micotossina prodotta principalmente da Penicillium expansum, ma anche da Aspergillus e Byssochlamys.

La patulina si può trovare in molti alimenti, come mele, succhi di mela e fieno.

Le micotossine del genere Fusarium possono causare patologie alle colture e produrre micotossine nei campi e durante la conservazione.

T-2 è una delle tricotecene più tossiche. Viene assorbita attraverso la pelle integra e può essere trasportata attraverso alimenti, acqua, goccioline e aerosol.

Deoxynivalenol (DON) è una delle tricotecene più comuni, soprattutto nei cereali. E' meno tossico del T-2, ma ancora dannoso.

La zearalenone è una micotossina estrogenica. La sua tossicità acuta è bassa, ma è particolarmente pericolosa per i maiali, causandogli problemi di riproduzione.

Le micotossine possono influenzare la sicurezza alimentare e la salute umana. E' importante conoscere le loro fonti, i loro effetti e come prevenirli e gestirli.

E' essenziale adottare misure preventive per ridurre al minimo la contaminazione da micotossine negli alimenti, come una buona igiene, la corretta conservazione e la scelta di prodotti di qualità.

L'epatite E è un'infezione virale che colpisce principalmente il fegato.

L'epatite E si diffonde principalmente attraverso l'acqua contaminata dalle feci e il consumo di carne di maiale o selvaggina cruda o non cotta a sufficienza.

L'epatite da HEV può essere grave per le donne in gravidanza, con un alto rischio di mortalità.

L'epatite E è una malattia endemica in aree con scarsa igiene, ma può essere un problema anche nei paesi ad alto reddito a causa dei viaggi.

L'epatite E può essere diagnosticata attraverso analisi del sangue per rilevare gli anticorpi contro il virus.

I sintomi dell'epatite E includono febbre, malessere, nausea, vomito e, in seguito, danni al fegato con urine scure e ittero.

L'epatite E si contrae tramite l'assunzione di cibo o acqua contaminati

Il periodo di incubazione dell'epatite E è di circa 40 giorni.

Micotossine sono metaboliti tossici prodotti da funghi che possono contaminare gli alimenti e causare danni alla salute umana e animale.

Aflatossine, Ocratossine, Patulina e micotossine del genere Fusarium sono esempi di micotossine.

Le micotossine possono causare gravi intossicazioni se consumate in alimenti contaminati, influenzando sia gli esseri umani che gli animali. I sintomi possono variare da vomito acuto a effetti a lungo termine.

Cereali, granaglie, colture, spezie, frutta e noci sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da micotossine.

Per evitare l'introduzione di micotossine nella catena alimentare, è importante seguire la pratica agricola corretta (GAP) durante la coltivazione e la produzione, e la buona pratica di produzione (GMP) durante la conservazione e la trasformazione dei prodotti.

L'aflatossina è un tipo di micotossina che rappresenta una seria minaccia per la salute umana e animale. Sebbene molte norme siano in atto, c'è una grande disparità nei limiti massimi applicati a livello globale a causa delle diverse metodologie utilizzate per valutare l'esposizione.

La contaminazione da aflatossina è particolarmente frequente nei prodotti come le arachidi in diversi paesi africani, dove esistono pochi standard.

Fumonisin B1 è una micotossina spesso trovata nel mais e nei prodotti a base di mais, con rischi significativi per la salute del bestiame, in particolare dei suini, e potenzialmente anche per gli esseri umani.

Il semitectum è un altro esempio di micotossina. È stato dimostrato che causa il cancro in modelli animali, ma non ci sono prove che ciò avvenga negli esseri umani. Tuttavia, viene strettamente monitorato in paesi ad alto reddito.

I virus sono entità non viventi composte da un solo tipo di acido nucleico (RNA o DNA) racchiuso all'interno di una proteina chiamata capside. Sono estremamente piccoli e non sono visibili con il microscopio ottico convenzionale.

I virus sono parassiti intracellulari obbligati, il che significa che possono replicarsi solo all'interno di una cellula vivente ospite. Non si replicano nel cibo.

I virus sono estremamente infettivi, poiché bastano poche particelle virali per causare la malattia. I virus che sono associati al cibo sono generalmente virus RNA non incapsidati.

I virus sono una causa importante di malattie di origine alimentare, con oltre 100 virus enterici umani identificati. Si diffondono tramite la via oro-fecale e quella respiratoria, con il cibo che rappresenta una possibile via di trasmissione.

La contaminazione da virus alimentari può verificarsi in diverse fasi della catena di fornitura alimentare, a partire dall'intestino umano. La contaminazione può avvenire tramite acque reflue contaminate utilizzate per l'irrigazione, il lavaggio o il fertilizzante, nonché attraverso gli operatori alimentari infetti. In alcune situazioni, è possibile la trasmissione di virus da animali all'uomo (zoonosi).

I sintomi di infezione da virus alimentare possono manifestarsi da 12 ore a diverse settimane dopo l'esposizione, a seconda del virus. Le persone infette possono diffondere il virus anche prima di presentare sintomi e anche dopo la guarigione, rendendo la contaminazione un rischio costante.

Un gruppo di batteri che può causare la deterioramento di diversi alimenti e la produzione di tossine. Esempi includono Pseudomonas, Clostridium, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Brevibacterium e Enterobacteriaceae.

Un gruppo di batteri che può causare il deterioramento degli alimenti con un alto contenuto di lipidi, liberando acidi grassi e glicerolo. Esempi includono Pseudomonas spp., Clostridium spp. e muffe come Aspergillus, Cladosporium e Penicillium.

Batteri che possono favorire la crescita in ambienti con elevata concentrazione di sale.

Batteri che possono crescere in presenza di elevate concentrazioni di sostanze organiche non ionizzate, ad esempio zuccheri concentrati.

Un gruppo di batteri che possono crescere a basse temperature, con un'ottima temperatura di crescita tra 25°C e 30°C, ma che possono crescere anche a 5°C. Esempi includono alcuni Lactobacillus spp. e Pseudomonas

Batteri che si sviluppano a pH compreso tra 6.0 e 8.0.

Batteri che si sviluppano a pH compreso tra 5.0 e 6.0.

Batteri che si sviluppano a pH compreso tra 4.5 e 6.0.

Batteri che si sviluppano a pH compreso tra 3.5 e 4.0.

Un fattore intrinseco che influenza la crescita microbica negli alimenti. Descrive la capacità di un alimento di fornire sostanze nutritive e energia ai microrganismi affinché possano crescere e moltiplicarsi.

Un fattore intrinseco che influenza la crescita microbica negli alimenti. Descrive il valore di pH dell'alimento e la sua capacità di resistere a variazioni di pH. Il pH influenza la crescita dei microrganismi, con batteri che prosperano in un intervallo di pH più ampio rispetto ai lieviti e ai funghi

Un fattore intrinseco che influenza la crescita microbica negli alimenti. Descrive la tendenza di un alimento ad ossidare o ridurre, influenzando la crescita di microrganismi aerobici o anaerobici.

Un fattore intrinseco che influenza la crescita microbica negli alimenti. Descrive la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica, che influenza direttamente la velocità di crescita e la sopravvivenza di microrganismi diversi.

Un fattore intrinseco che influenza la crescita microbica negli alimenti. Descrive la presenza di sostanze che possono inibire la crescita di microrganismi.

Il Cryptosporidium è un parassita protozoo che causa la criptosporidiosi, comunemente trasmessa attraverso l'acqua contaminata. È resistente al cloro, quindi una corretta filtrazione dell'acqua è fondamentale per prevenire l'infezione.

La Giardiasi è un'infezione intestinale causata dal parassita protozoo Giardia lamblia. La trasmissione avviene attraverso acqua contaminata o da persona a persona tramite feci.

L'amebiasi è un'infezione intestinale causata dal parassita protozoo Entamoeba histolytica. La trasmissione avviene tramite la via fecale-orale, solitamente attraverso acqua contaminata, frutta e verdura.

La toxoplasmosi è un'infezione causata dal parassita protozoo Toxoplasma gondii. Il gatto è l'ospite definitivo, ma gli esseri umani possono infettarsi consumando carne cruda o poco cotta o tramite le oocisti presenti nelle feci dei gatti.

Alcune specie di alghe, tra cui le cianobatteri e le diatomee, possono produrre composti tossici. Questi tossici possono accumularsi nella catena alimentare, contaminando i molluschi e i pesci e rendendoli pericolosi per il consumo umano.

Il Paralytic Shellfish Poisoning è un tipo di intossicazione alimentare causata dal consumo di molluschi contaminati da tossine prodotte da alghe dannose. I sintomi comprendono intorpidimento, formicolio e paralisi.

Il Scombrotoxic fish poisoning è un tipo di intossicazione alimentare dovuto all'accumulo di istamina nei pesci, causata dalla proliferazione batterica. I sintomi comprendono un sapore forte, prurito, arrossamento del viso e altri disturbi.

I parassiti intestinali, come i nematodi (vermi cilindrici) e i cestodi (vermi piatti), possono contaminare la carne e il pesce. È importante cuocere adeguatamente la carne e il pesce per eliminare questi parassiti.

I batteri Vibrio sono un gruppo di batteri che possono causare una serie di malattie alimentari, tra cui il colera. Questi batteri si trovano spesso in acqua e frutti di mare contaminati.

Le muffe sono funghi filamentosi che possono crescere su diversi tipi di alimenti. Alcune muffe possono produrre tossine chiamate micotossine che possono essere dannose per la salute umana.

Gli organismi alofili richiedono una certa concentrazione minima di cloruro di sodio disciolto per crescere.

I batteri gram-positivi hanno un'attività idrica minima più elevata rispetto ai batteri gram-negativi.

I lieviti osmotolleranti possono crescere in alte concentrazioni di sale o zucchero, come nei prodotti in salamoia o nello sciroppo.

L'attività idrica (aw) è una misura della quantità di acqua disponibile per i microrganismi in un alimento.

Molte piante producono composti antimicrobici che possono inibire la crescita dei microrganismi, come spezie ed erbe aromatiche.

L'uovo di gallina contiene componenti antimicrobici che possono inibire la crescita dei microrganismi, come lisozima, ovotransferrina e avidina.

La contaminazione batterica può causare la putrefazione dell'uovo, con un cambiamento di colore visibile a seconda del microrganismo coinvolto.

L'umidità relativa influenza l'attività idrica degli alimenti, e l'acqua può trasferirsi dalla fase gassosa al cibo per condensazione.

Ogni microrganismo ha una temperatura ottimale di crescita, con valori minimi, ottimali e massimi, influenzati da altri fattori ambientali.

L'ossigeno influenza il potenziale redox degli alimenti e la crescita dei microrganismi, mentre l'anidride carbonica ha un effetto batteriostatico.

I fattori intrinseci sono le proprietà fisiche e chimiche dell'alimento stesso, mentre i fattori estrinseci sono le condizioni ambientali di stoccaggio.

I primi segni di deterioramento della carne fresca includono un odore burroso e formaggioso dovuto alla produzione di metaboliti come diacetile e acetoina da parte di Enterobacteriaceae, batteri lattici e Brochothrix thermosphacta.

La crescita di Pseudomonas spp. nella carne causa un odore dolce e fruttato, mentre la produzione di composti solforati da parte di Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella porta a un odore putrido.

La crescita di psicrotrofi aerobi, principalmente Pseudomonas, Acinetobacter e Psychrobacter, è favorita in ambienti di stoccaggio aerobico con un alto potenziale redox sulla superficie della carne.

Gli agenti responsabili di malattie come la BSE sono chiamate prioni. Sono proteine infettive che causano il ripiegamento anomalo delle proteine prioniche normali nel cervello, portando a danni neurologici.

Le encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) sono un gruppo di malattie rare e progressive del sistema nervoso, come la BSE. Le TSE sono caratterizzate da danni neurologici, formazioni a spugna nel cervello e perdita neuronale.

La malattia della mucca pazza, o BSE, è una malattia neurodegenerativa che colpisce il bestiame. È causata da prioni e può essere trasmessa agli esseri umani attraverso il consumo di carne bovina contaminata.

Il vCJD è una malattia neurodegenerativa che colpisce gli esseri umani. È causata da prioni e si ritiene sia stata trasmessa attraverso il consumo di carne bovina contaminata da BSE.

La CJD è una malattia neurodegenerativa che colpisce gli esseri umani. Non è correlata alla BSE e ha una causa diversa. È una malattia sporadica o ereditaria.

Il Cryptosporidium è un parassita protozoo che può causare infezioni gastrointestinali nell'uomo. Si trasmette principalmente attraverso l'acqua contaminata e meno frequentemente attraverso il cibo.

La cryptosporidiosi è un'infezione gastrointestinale causata dal parassita Cryptosporidium. I sintomi più comuni sono la diarrea, che di solito è autolimitante. Le persone con un sistema immunitario indebolito possono sviluppare infezioni più gravi.

I protozoi sono organismi unicellulari che possono causare malattie nell'uomo. Alcuni esempi di protozoi che possono essere trasmessi attraverso il cibo sono Giardia lamblia, Entamoeba histolytica e Cryptosporidium.

I prioni sono resistenti a molti trattamenti, tra cui il calore, l'irradiazione e i trattamenti chimici. Questa resistenza rende difficile l'inattivazione dei prioni negli alimenti.

Le misure di controllo per prevenire la diffusione della BSE includono divieti sulla somministrazione di proteine di origine ruminante ai ruminanti e controlli sui bovini di età superiore a 30 mesi.

I virus alimentari sono i principali responsabili di malattie gastrointestinali. Sono abbastanza resistenti, ma la buona igiene a tutti i livelli della catena alimentare può ridurre il rischio di contaminazione.

I prioni non sono inattivati dai trattamenti di calore, dalla radiazione o dagli additivi alimentari, il che rende il controllo delle TSE una sfida.

Il vCJD ha un periodo di incubazione molto più lungo rispetto alla CJD. Ciò significa che i sintomi possono apparire molto tempo dopo l'esposizione al prione.

Il Cryptosporidium è resistente a molti trattamenti di disinfezione e può sopravvivere a lungo nell'ambiente.

La contaminazione da Cryptosporidium è spesso associata all'acqua, specialmente all'acqua di balneazione e alle piscine. L'acqua contaminata può essere un importante veicolo di trasmissione.

I batteri Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus e Weissella sono classificati come LAB, un gruppo eterogeneo di microrganismi che possono essere responsabili dello deterioramento degli alimenti. Nonostante il loro ruolo nella fermentazione di alcuni prodotti alimentari, i LAB possono causare vari problemi legati allo deterioramento, come la produzione di acidi organici che alterano il sapore dei prodotti e la formazione di H2O2, che può causare un'alterazione del colore nella carne.

Gli Acetobacter sono batteri aerobi gram-negativi che si ritrovano in diversi alimenti. Il loro principale metabolismo è la conversione dell'etanolo in acido acetico, con un ruolo centrale nella produzione di aceto. Tuttavia, possono causare problemi di deterioramento negli alimenti, come l'off-flavor di aceto, la torbidità e la viscosità eccessiva.

I batteri Bacillus sono gram+, sporigeni e aerobi facoltativamente anaerobi. Sono noti per la loro resistenza al calore e si trovano in molti alimenti. Le specie Bacillus possono causare sia patologie che deterioramento degli alimenti. Tra le loro azioni indesiderate si annoverano l'alterazione del sapore e la formazione di spore resistenti al calore che possono portare al deterioramento del prodotto.

I batteri Clostridium sono gram+, sporigeni e anaerobi. Sono noti per la loro capacità di produrre tossine che possono causare avvelenamento alimentare. Alcune specie, come C. estertheticum, sono psicrotrofe e causano l'alterazione di carni refrigerate. Altre specie, come C. sporogenes e C. butyricum, sono coinvolte nello deterioramento di prodotti lattiero-caseari, carne e conserve.

I batteri Vibrio sono un gruppo di batteri che possono causare diversi tipi di malattie, dalla lieve diarrea autolimitante a gravi infezioni. Possono essere trovati in diversi ambienti, tra cui acque contaminate, pesci e crostacei. Il cambiamento climatico sta portando ad un aumento della temperatura dell'acqua, favorendo la proliferazione di questi batteri. In particolare, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae sono noti per causare malattie di origine alimentare.

I micobatteri sono batteri resistenti agli acidi, che si colorano con il metodo di Ziehl-Neelsen. Sono caratterizzati da un alto contenuto di lipidi nella parete cellulare, che li rende idrofobici e cerosi. Possono causare malattie come la tubercolosi e la lebbra, e si possono trovare in alimenti come latte non pastorizzato e carne cruda. La trasmissione attraverso il cibo è più frequente nei paesi a basso reddito.

Le aflatossine sono un gruppo di micotossine prodotte da funghi del genere Aspergillus. Sono tra i composti più cancerogeni noti. La più tossica è l'aflatossina B1. Si possono trovare in diversi alimenti, come arachidi, noci, mais e latte. Una contaminazione da aflatossine può portare a danni al fegato e al sistema immunitario.

L'epatite E è un'infezione virale del fegato che si diffonde principalmente attraverso l'acqua contaminata dalle feci e il consumo di carne di maiale o selvaggina cruda o non cotta a sufficienza. È particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, con un alto rischio di mortalità. L'epatite E si può diagnosticare attraverso analisi del sangue e i sintomi includono febbre, nausea e ittero.

Le micotossine sono tossine prodotte da funghi e possono essere dannose per l'uomo e gli animali. Si possono trovare in diversi alimenti, come cereali, frutta e verdura. Il consumo di alimenti contaminati da micotossine può causare vari problemi di salute, tra cui danni al fegato, al sistema nervoso e al sistema immunitario. E' importante adottare misure preventive per ridurre al minimo il rischio di contaminazione, come una corretta conservazione e una buona igiene.

Il processo di decomposizione del formaggio causato da attività batterica, in cui l'acido lattico viene convertito in acido acetico, acido butirrico, CO2 e H2, producendo un odore caratteristico.

Un gruppo di batteri che possono causare la decomposizione del formaggio e altre alterazioni alimentari, come il late blowing.

L'identificazione dei microrganismi specifici che causano il deterioramento degli alimenti, considerando fattori specifici per ogni caso.

Un metodo per contare i batteri in un campione di alimento, in cui un campione viene mescolato con agar fuso e incubato per far crescere le colonie.

Un metodo che evita il rischio di danneggiare i batteri psicrotrofi a causa del calore, garantendo un ambiente aerobico.

Un metodo per contare i batteri in un campione di alimento che utilizza una serie di tubi con diversi volumi o diluizioni del campione.

Una tecnica per analizzare i batteri in un campione di alimento, utilizzando un filtro diviso in compartimenti individuali.

Un sistema semi-automatizzato MPN che consente analisi rapide e precise per diversi microrganismi, come Clostridia e Bacillus cereus.

L'intervallo di temperatura in cui i microrganismi possono crescere e moltiplicarsi.

La più tossica tra le aflatossine, prodotta da funghi del genere Aspergillus.

Un gruppo di micotossine prodotte da funghi del genere Penicillium, che hanno effetti prevalentemente tossici a livello renale.

Un'infezione virale che colpisce principalmente il fegato, diffusa attraverso l'acqua contaminata o il consumo di carne cruda o non ben cotta.

Il tempo che intercorre tra l'infezione e la comparsa dei primi sintomi di una malattia.