معالجة الفاكهة والخضراوات

معالجة الفاكهة والخضراوات

• حفظ الغذاء يبدأ بتحليل شامل وفهم كامل لسلسلة الغذاء، بما في ذلك الزراعة، والحصاد، والمعالجة، والتعبئة، والتوزيع. يجب اتباع نهج متكامل.
• من المهم تحديد الخصائص التي تحتاج للحفاظ عليها.
• بعض الخصائص مهمة لمنتج معين، لكن قد تكون ضارة لمنتجات أخرى.

عمر صلاحية الطعام

• عمر الصلاحية هو الفترة الزمنية التي يمكن تخزين المنتج فيها، تحت ظروف محددة، ويظل في حالة مثالية ومناسب للاستهلاك.

العوامل المؤثرة على عمر صلاحية الطعام

• طريقة المعالجة
• التعبئة والتغليف
• ظروف التخزين

التنبؤ بعمر صلاحية الطعام

• بذلت جهود كبيرة في السنوات الأخيرة للتنبؤ ورصد عمر الصلاحية.
• هذه الطرق مفيدة بشكل خاص للمنتجات الجديدة التي ليس لديها تاريخ توزيع.
• تعتمد التوقعات على آلية التدهور ومعدل حدوثها.

آليات فقدان الجودة

• بيولوجية: نمو الميكروبات، عيوب في النكهة ، إنتاج السموم.
• إنزيمية: البني، تغير اللون.
• كيميائية: فقدان اللون، فقدان النكهة، البني غير الانزيمي.
• **فيزيائية:**انهيار، إطلاق منتظم، التبلور.
• **ميكانيكية:**الخدوش، الأضرار الناجمة عن الضغط.

أساليب حفظ الغذاء

• المنع: التخزين منخفض الحرارة، انخفاض نشاط الماء، نقص الأكسجين، زيادة ثاني أكسيد الكربون، الحموضة، التخمير، إضافة المواد الحافظة، إضافة مضادات الأكسدة، التحكم في درجة الحموضة.
• إلغاء التفعيل: التعقيم، التعقيم الجزئي، الإشعاع، الصدمات الكهربائية، معالجة الضغط، الغلي، القلي، التشطيب.
• تجنب إعادة التلوث: التعبئة والتغليف، المعالجة الصحية، التخزين الصحي، المعالجة المجرية، HACCP، GMP، ISO 9000، إدارة الجودة الشاملة، تحليل المخاطر والإدارة.

تتناول هذه الاختبار تطبيقات معالجة الفاكهة والخضراوات بما في ذلك تحليل سلسلة الغذاء والعوامل المؤثرة على عمر صلاحية الطعام. سيتعرف المشاركون على الآليات المختلفة لفقدان الجودة والطرق الحديثة للتنبؤ بعمر الصلاحية. اختبر معرفتك حول حفظ الغذاء ومدة صلاحيته بشكل شامل.