17 Questions
Was ist eine Eigenschaft von Fetten?
Große strukturelle Variabilität
Welche Stoffklasse gehören Cholesterin, Vitamin D und E an?
Fettbegleitstoffe
Was ist ein Unterscheidungsmerkmal von Fettsäuren?
Lokalisation der Doppelbindungen
Welche Fettsäure besitzt eine Kettenlänge ab C14?
Palmitinsäure
Welche Art von Fettsäure ist essentiell?
Ungesättigte Fettsäure
Welche Art von Fettsäure bildet keine Polymere?
Buttersäure
Welche Fettsäure hat eine Kettenlänge von C6-C12?
Caprylsäure
Was ist ein Substrat zur Synthese von Gallensäure, Vitamin D und Steroidhormonen?
Cholesterinester
Welcher Stoff gehört zur Stoffklasse der Fettderivate?
Cholesterin
Was ist eine Funktion von Fetten?
Bildung von fettlöslichen Vitaminen
Was ist der Unterschied zwischen einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren?
Einfach ungesättigte Fettsäuren haben eine Doppelbindung, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren mindestens zwei Doppelbindungen haben.
Welche Aussage über Transfettsäuren ist korrekt?
Industriell hergestellte Transfettsäuren sind in Nahrungsmitteln wie Popcorn, Süßwaren und Frittiertem enthalten.
Wie wirken sich Transfettsäuren auf die Gesundheit aus?
Sie erhöhen das Risiko für koronare Herzerkrankungen.
Was sind die gesetzlichen Regelungen bezüglich Transfettsäuren in verschiedenen Ländern?
In den USA müssen Produkte den Anteil an Transfettsäuren kennzeichnen.
Welche Aussage zum Schmelzpunkt von Fettsäuren ist korrekt?
Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren sind bei Raumtemperatur fest, während Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäuren flüssig sind.
Welche Aussage trifft auf Lecithin (Phosphatidylcholin) zu?
Es ist ein wichtiger Emulgator für die Fettverdauung und Lebensmittelherstellung.
Welche Funktion haben Triglyceride?
Sie dienen als Geschmacksträger, Trägersubstanz und Wärmeisolator.
Study Notes
- Pankreaslipase: Abernehmbar durch nicht natürliche Herstellung (z.B. Steichfett, Brotaufstrich)
- Fettsäuren: 2/5-Einteilung nach Anzahl Doppelbindungen: a. Gesättigte Fettsäuren: Keine Doppelbindungen b. Einfach ungesättigte Fettsäuren: Eine Doppelbindung (MonoENfettsäure) c. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Mindestens zwei Doppelbindungen (PolyENfettsäure)
- Unterschied tierische und pflanzliche Fette: a. Tierische Fette: Hoher Anteil an Polyenfettsäure (z.B. Fisch), hoher Anteil an gesättigten Fettsäure (z.B. Butter) b. Pflanzliche Fette: Überwiegend gesättigte Fettsäure und Monoenfettsäure
- Schmelzpunkt der Fettsäuren: a. Abhängig von Zusammensetzung b. Steigende Kettenlänge → fester und sinkt mit abnehmender Kettenlänge c. Bei Raumtemperatur: Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren fest (z.B. Kokosfett), Fette mit überwiegend ungesättigten Fettsäure flüssig (Öl)
- Transfettsäuren: a. Entstehen industriell oder von Wiederkäuern b. Industriell hergestellte Transfettsäuren in Nahrungsmitteln: Popcorn, Süßwaren, Frittiertes, Fast Food, Gebäcke, … c. Vorkommen in tierischer Nahrung: Fleisch, Milch, Wurstware d. Optisch aktive Isomere: Cis- und Transfettsäuren i. Hauptunterschied: Lokalisierung Doppelbindung ii. Cis-Fettsäuren gesünder, natürlich hergestellt, Cis → Öle, Fisch, Nüsse, … iii. Trans-Fettsäuren industriell hergestellt, Trans → Fleisch, Milch, …
- Gesetze: a. In Dänemark: Verbot von Nahrungsmitteln mit einem Transfettsäure-Anteil > 2% b. In den USA: Pflicht zur Aufschrift des Transfettsäure-Anteils eines Produkts c. In Österreich: Gefährdungspotential für Kinder und Jugendlichen
- Phisiologische Wirkung: a. Negative Auswirkung auf Blutfette: Bildung kleiner LDL-Partikel b. Entzündungswerte steigen, Interaktion mit der DNA, bevorzugter Einbau in Zellmembranen c. Risiko für koronare Herzerkrankungen steigt
- Triglyceride: a. Geschmacksträger, Trägersubstanz, Wärmeisolator b. Energiequelle/-Reserve c. Sättigung Phosphatiden-Gehalt i. Phosphatiden = Phosphatlipide + Alkohol ii. Je lebenswichtiger das Organ, umso höher der Phosphatiden-Gehalt
- Lecithin (Phosphatidylcholin): a. Emulgator, wichtig für Fettverdauung und Herstellung von Lebensmitteln b. Tägliche Aufnahme 1-3g c. Quellen: Fisch, Innereien, Eigelb, Soja, Getreide
- Cholesterin: a. Baustein der Zellmembran, Vorstufe von Steroidhormonen, Vitamin D und Gallensäure b. Fetttransport: Bestandteil der Lipoproteine c. Synthese und Formen
- PUFA: a. Aufbau der Zellmembranen b. Immunmodulierend c. Für das frühkindliche Wachstum: Gehirn d. In Nüsse und Samen vorhanden
- Fettzufuhr-Empfehlungen (D-A-CH-Referenzwerte): a. 25-30% der Gesamtenergiezufuhr b. Bis 10% SAFA c. 7% PUFA d. MUFA → Rest der zugeführten Fettzufuhr e. Linolsäure zu Alpha-Linolsäure-Verhältnis 5:1 f. Trans-FS bis 1% der Nahrungsenergie g. Cholesterin bis 300mg täglich
- Essentielle Fettsäuren: a. Umwandlung von alpha-Linolsäure (ALA) in EPA (Eicosapentinsäure) und DHA (Docosahexaensäure) b. Vegetarier konsumieren reichlich ALA, aber weniger EPA und DHA c. Bei niedriger Zufuhr an omega-6 FS findet eine ausreichende Konversion von ALA in EPA und DHA
- Vitamin E: a. Je mehr ungesättigte Fettsäuren aufgenommen, desto mehr Vitamin E wird benötigt b. 0,4mg Tocopherol-Äquivalent pro 1g Dienfettsäure-Äquivalent
- Mangel essentielle Fettsäuren: a. Omega-6 Fettsäure: Fettleber, Hautekzeme, Wundheilungsstörung, Wachstumsverzögerung, Infektanfälligkeit b. Omega-3 Fettsäure: Sehstörung, Muskelschwäche, Zittern, Störung an der Tiefen- und Oberflächensensibilität
- Palmöle: a. Keine Transfettsäuren b. Oxidationsbeständig c. Als einzige pflanzliches Fett bei Raumtemperatur fest d. In tropischen Feuchtgebieten kultiviert (z.B. Malaysia, Indonesia) e. Alternativen: Kokosnuss-, Raps-, Sonnenblumenkern- und Sojaöl.
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