Lipide und Fettsäuren

Je länger die Kohlenstoffkette einer Fettsäure ist, desto höher ist ihr Schmelzpunkt.

Sie sind Bestandteil von tierischen Fetten wie Schweineschmalz und Rindertalg.

Sie bestehen aus mindestens 18 Kohlenstoffatomen und einer einzigen Carboxylgruppe.

Sie haben einen niedrigeren Schmelzpunkt als langkettige Fettsäuren und sind in Butter, Kokosfett und Palmkernfett zu finden.

Sie sind wasserlöslich und leicht verdaulich.

Sie enthalten nur Einfachbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen.

Sie sind in Kettenform angeordnet und reaktionsträge.

Sie sind langkettig und enthalten mindestens eine Doppelbindung zwischen den Kohlenstoffatomen.

Die feinste Verteilung zweier nicht mischbarer Flüssigkeiten ineinander.

Fette mit niedrigem Schmelzpunkt lassen sich leichter verdauen. Sie sind meist flüssig oder weich.

Die Temperatur, bei der ein Fett anfängt zu rauchen und zu zersetzen.

Je höher der Anteil an freien Fettsäuren, desto niedriger der Rauchpunkt.

Die Verseifungszahl gibt den Anteil an kurzkettigen Fettsäuren in einem Fett an.

Die Jodzahl gibt den Anteil an ungesättigten Fettsäuren in einem Fett an.

Die Säurezahl gibt den Anteil an freien Fettsäuren in einem Fett an. Dieser Wert steigt während der Lagerung.

Fette liefern Energie, sind Strukturbestandteile, transportieren Vitamine und beeinflussen den Blutfettspiegel.

Fettsäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und die daher über die Nahrung aufgenommen werden müssen.

Fettsäuren, die der Körper aus anderen Stoffen, wie z.B. Monosacchariden und Aminosäuren, synthetisieren kann.

Eine Omega-6-Fettsäure, die in Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl und Sojaöl enthalten ist.

Eine Omega-3-Fettsäure, die vor allem in Leinöl und Walnussöl enthalten ist.

Eine Omega-3-Fettsäure, die der Körper aus Alpha-Linolensäure aufbauen kann und vor allem in fettreichen Kaltwasserfischen wie Lachs und Makrele enthalten ist.

Eine Omega-3-Fettsäure, die der Körper aus Alpha-Linolensäure aufbauen kann und wichtig für die Gehirnentwicklung ist.

Ungesättigte Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen in einer besonderen räumlichen Anordnung (trans-Konfiguration).

Trans-Fettsäure, die durch industrielle Fetthärtung entsteht.

Fettsäure, die in Phospholipiden der Zellmembranen vorkommt und für den Stoffwechsel essentiell ist.

Eine wichtige Fettsäure für die Gehirnentwicklung und die Signalübertragung im Körper.

Fettglanz entsteht durch die Verwendung von Fett in einem Rezept. Mehr Fett bedeutet einen saftigeren Biskuit, da es mehr Feuchtigkeit bindet.

Fett kann verwendet werden, um Emulsionen zu erstellen. Emulsionen sind Gemische aus zwei nicht mischbaren Flüssigkeiten, z.B. Öl und Wasser. Beispiele sind Mayonnaise und Sauce Hollandaise.

Fett kann in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, z.B. Streichfette, Öl und festere Fette. Jede Kategorie hat ihre eigenen Eigenschaften und Einsatzgebiete in der Küche.

Fett kann ranzig werden, wenn es mit Sauerstoff, Licht, Wärme, Metall, Enzymen oder Mikroorganismen in Kontakt kommt. Dieser Prozess führt zur Zersetzung des Fettes in Glycerin und Fettsäuren.

Die Autoxidation ist ein chemischer Prozess, bei dem ungesättigte Fettsäuren in Gegenwart von Sauerstoff oxidieren. Dieser Prozess führt zur Bildung von Aldehyden und Ketonen, die für den ranzigen Geschmack und Geruch verantwortlich sind.

Um Fettverderb zu verhindern oder zu verlangsamen, sollten Sie Sauerstoff ausschließen, das Fett kühl und dunkel lagern und Antioxidantien hinzufügen. Antioxidantien wirken als Radikalfänger und schützen das Fett vor Oxidation.

Überhitzung von Fett über den Rauchpunkt hinaus kann zu einer weiteren Art des Fettverderbs führen. Die Bildung von Acrolein, einer krebserregenden Substanz, ist das Ergebnis dieses Prozesses.

Nüsse können im Kühlschrank oder im Gefrierschrank gelagert werden, um ihren Verfall zu verlangsamen. Dieser Prozess verlangsamt den Verfall und verlängert die Haltbarkeit der Nüsse.

Die Spaltung von Triglyceriden in Diglyceride, Monoglyceride und schließlich in Glycerin und freie Fettsäuren durch Lipasen.

Lange Fettsäureketten sind wasserunlöslich und müssen in der Darmmukosa mit Monoglyceriden zu Triglyceriden umgewandelt werden.

Fetttransporter, die im Darm gebildet werden und Nahrungsfette über die Lymphbahn ins Blut transportieren.

Kurz- und mittelkettige Fettsäuren sind wasserlöslich und können direkt über die Darmzotten ins Blut resorbiert werden.

Triglyceride werden in der Leber mit Cholesterin zu VLDL-Lipoproteinen kombiniert.

Lipoproteine sind Transportmoleküle für Lipide im menschlichen Körper.

LDL (Low-Density-Lipoprotein) transportiert Cholesterin zu den Körperzellen.

HDL (High-Density-Lipoprotein) nimmt überschüssiges Cholesterin aus dem Blut und transportiert es zurück zur Leber.

Neutralfette (Triglyceride) sind ein wichtiger Bestandteil von Zellmembranen, sie bilden an der Oberfläche von wässrigen Lösungen einen Film und ermöglichen so den Aufbau von Zellmembranen.

Fette in wässrigen Lösungen bilden Mizellen, Lipiddoppelschichten und Liposome. Diese Strukturen sind wichtig für die Aufnahme und den Transport von fettlöslichen Stoffen.

Komplexe Lipide sind wichtige Baustoffe für Zellmembranen, Zellorganellen und das Nervensystem.

Lezithine und Kephaline sind wichtige Bestandteile von Zellmembranen. Sie können vom Körper selbst hergestellt werden (nicht essenziell) und kommen auch in der Nahrung vor.

Sphingomyelin ist ein wichtiger Bestandteil der Myelinscheide, die Nervenfasern umhüllt und schützt.

Glykolipide sind Lipide mit einem Kohlenhydratanteil. Cerebroside und Ganglioside sind wichtige Vertreter von Glykolipiden.

Lipide spielen eine wichtige Rolle als Energielieferant (37 kJ / g), Energiespeicher (Depotfett), Baustoff für Zellmembranen, Schutz vor Druck und Kälte, Transportmittel für fettlösliche Vitamine und als Ausgangsstoff für weitere wichtige Verbindungen.

Lipide können sowohl langkettige wie auch mittelkettige Fettsäuren enthalten. Langkettige Fettsäuren haben einen höheren Schmelzpunkt und kommen vor allem in tierischen Fetten vor. Mittelkettige Fettsäuren haben einen niedrigeren Schmelzpunkt und sind in pflanzlichen Fetten wie Kokosfett zu finden.