Bromatologia - Unidade 2

Padrões de Identidade e Qualidade da Água

• A água é um líquido incolor, inodoro, insípido e essencial para a sobrevivência humana.
• Representa a substância mais abundante na Terra, encontrando-se em estado sólido, líquido e gasoso.
• Apenas 2,5% da água disponível no planeta é doce e utilizável para consumo humano, o restante é água salgada.
• Deve possuir uma quantidade adequada de sais minerais dissolvidos, essenciais para a saúde.

Funções da Água

• Nos seres vivos, a água desempenha diversas funções, incluindo o transporte de nutrientes e produtos de descarte metabólico.
• É fundamental para as reações químicas e bioquímicas.
• A água regula a temperatura corporal.
• Atua na estabilização da estrutura de moléculas complexas, como proteínas e ácidos nucleicos.
• Atua como componente essencial em diversos processos, mesmo não sendo uma fonte primária de energia.
• A água é crucial nas propriedades funcionais dos outros componentes dos alimentos, bem como na preservação deles.

Água e Alimento

• A água engarrafada para consumo humano é reconhecida como um alimento, sujeito às regulamentações e fiscalizações das agências de vigilância sanitária.

Água Potável

• Água apropriada para consumo humano, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos estão em conformidade com as normas de potabilidade, sem apresentar riscos à saúde.
• Deve estar isenta de substâncias ou corpos estranhos, de origem biológica, orgânica, inorgânica ou radioativa, em teores que não comprometam a saúde humana.

Estação de Tratamento de Água (ETA)

• Etapas comuns em estações de tratamento, como floculação, decantação, filtração e desinfecção.
• Processos específicos de análise garantindo a potabilidade da água.

Testes de Potabilidade

• A análise de coliformes fecais e de Escherichia coli é fundamental.
• Análise de turbidez e das substâncias químicas presentes, incluindo cianotoxinas.
• Verificação do pH (com cuidado, em especial em água mineral gasificada).
• Análise sensorial de gosto e odor
• Verificação de níveis de radioatividade.

Água Potável - Análises

• Exames necessários para garantir segurança ao consumo. Padrões específicos para componentes químicos, como pH, turbidez, cloro.
• Níveis aceitáveis para bactérias e presença de elementos tóxicos.

Análise de Água Potável - Condições Microbiológicas

• Ausência de germes patogênicos ou toxicogênicos.
• Quantidade limitada de aeróbios mesófilos (semeados em placa a 37°C).
• Ausência de coliformes totais e Escherichia coli em níveis aceitáveis.

Principais métodos para a análise de água

• Descrição geral das etapas do método.
• Tipos de equipamentos e etapas específicas em cada método

Água Mineral

• Água extraída diretamente de fontes naturais ou poços artesianos.
• Característica por conter em constante quantidades definidas de minerais, oligoelementos e demais constituintes.
• Envasada sem adição de quaisquer componentes.

Legislações sobre Água

• Leis e regulamentos sobre o controle e monitoramento da potabilidade da água.
• Regulamentações sobre águas minerais e águas potáveis.

Espectroscopia Atômica de Emissão

• Ocupação fundamental no controle de qualidade e análise de alimentos.
• Descrição básica sobre o instrumento e método.

ICP (Plasma Acoplado Indutivamente)

• Descrição do funcionamento do instrumento.
• Detalhes técnicos e princípios.
• Linhas de emissão.

Temperatura Alcançada e Injeção

• Descrição do processo de injeção e transporte na análise.
• Temperatura atingida em espectroscopia atômica.

Limites de Detecção

• Comparativo dos limites de detecção dos métodos de espectroscopia atômica, como chama AA, GFAA, ICP e ICP-MS. Relativo ao custo, tempo, e características (mais detalhado na tabela).

Interação Química, Tipo de Técnica e Tempo de Processamento da Amostra

• Interação química mínima nas análises.
• Classificação dos métodos, tipo de interferência, e métodos de compensação, tempo do processo.

Faixa Analítica de Trabalho

• Faixa de atuação e concentração em que cada método se aplica.
• Comparativo dos métodos

Ranking das Soluções em Espectroscopia Atômica

• Comparativo dos métodos de Espectroscopia atômica baseados em diversas características.

Comparação de Custos

• Comparativo de custos dos diferentes equipamentos.

Limites de Detecção em Espectroscopia de Emissão Atômica

• Tabela com os limites de detecção em espectroscopia de emissão atômica, em diferentes métodos.

Análise de Alimentos e Bromatologia

• Definição da bromatologia.
• Importância da análise de alimentos e aplicações na indústria, universidades, e órgãos governamentais.

Métodos de Análise de Alimentos

• Métodos convencionais (Utilizam somente material básico como vidrarias e reagentes).
• Métodos instrumentais (Utilizam equipamentos eletrônicos sofisticados).

Confiabilidade dos Resultados

• Detalhes sobre especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade para garantir confiabilidade na análise de alimentos.

Análises Físico-Químicas (detalhes)

• Descrição das análises físico-químicas em alimentos.
• Definição da composição centesimal e sua importância

Potencial Hidrogeniônico (pH)

• Definição e importância do pH na deterioração de alimentos.
• Aplicações em diferentes produtos, incluindo frutas, geleias e gelatinas.

Acidez Titulável

• Métodos para determinar a acidez total titulável.
• Aplicações em alimentos fermentados e na avaliação de conservação e qualidade.

Parâmetros Físicos dos Frutos

• Características como tamanho, forma, cor, composição química, coloração, aroma e sabor dos frutos.

Rendimento

• Descritores relevantes que devem ser considerados na descrição deste parâmetro. Fator de correção, perda de matéria crua, metodologias de cálculo para melhor precisão na análise.

Refractometria

• Refractometria como método analítico.
• Técnicas de aplicação de refractometria em bebidas, sucos, etc.
• Definição, princípios e cálculos envolvidos.

Índice de Absorção de Água (IAA)

• Conceito e aplicação do método para caracterização de alimentos.
• Aplicações em produtos como sopas, mingaus e pudins instantâneos.

Índice de Solubilidade em Água (ISA)

• Conceito do método analítico.
• Relativo a amostras como Sopas e cozimentos em água.

IAA e ISA - Ensaio da Análise

• Descrição detalhada do ensaio para determinação do IAA e ISA.
• Metodologias e cálculos envolvidos

Composição Centesimal

• Definição da composição centesimal e cada componente: umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor energético.

Cromatografia

• Introdução e histórico da cromatografia
• Princípios básicos e tipos, como CLAE, analisando o aparelho e os processos.
• Aplicações e vantagens
• Processador de Dados.

Métodos de análise, descrição, etapas e cálculos

• Detalhes de como diferentes métodos de obtenção de dados são aplicados (tais como métodos de Kjeldahl para proteinas).

Este quiz aborda a regulamentação das águas minerais e potáveis, incluindo aspectos da Resolução RDC 275/2005 da ANVISA/MS. Além disso, explora as características de métodos de análise de alimentos, diferenciando métodos convencionais de métodos instrumentais. Teste seus conhecimentos sobre essas importantes áreas da saúde e ciência alimentar.