La Birra: Processo di Produzione

La Birra: Processo di Produzione

• Maltazione dell'Orzo: Un tempo, le malterie erano spesso collegate alle birrerie, ma oggi sono frequentemente indipendenti. Il processo consiste nel far germinare i semi d'orzo mediante idratazione, poi interrompendo la germinazione con un trattamento termico (essiccazione). Le fasi sono: bagnatura, germinazione ed essiccazione.

• Scopi della Maltazione:

  • Produzione di enzimi amilolitici e proteolitici (assenti nell'orzo non germinato) necessari per idrolizzare l'amido del malto durante l'ammostamento.
  • Maggiore lavorabilità del malto (più friabile dell'orzo non germinato).
  • Sviluppo di un profilo aromatico e colore specifici, dipendenti dall'essiccamento.

• Trasformazioni dell'Orzo: L'orzo viene pulito, calibrato (per ottenere chicchi di dimensioni uniformi), bagnato (o macerato) per raggiungere un'umidità interna del 42-46% (in 6-9 giorni dove avviene la germinazione) e posto in germinatoi sotto areazione per 5-12 giorni. L'embrione sviluppa amilasi (α e β), proteasi e sostanze oleose (che vengono rimosse per evitare l'antischiuma). La germinazione completa si verifica quando la radichetta è 2-3 volte più lunga del seme.

• Amilasi:

  • β-amilasi (58-63°C): forma maltosio e maltotriosio (fermentescibili).
  • α-amilasi (68-73°C): forma destrine (non fermentescibili).

• Essiccazione e Torrefazione: L'essicamento, oltre a rimuovere l'acqua, crea composti che contribuiscono al colore e all'aroma del malto. Le temperature iniziali sono limitate per evitare l'inattivazione degli enzimi (max 50°C). Solo quando l'umidità scende sotto il 25%, la temperatura aumenta (circa 70°C). L'essiccazione finale ("colpo di fuoco" - 80-85°C) porta a malti chiari.

• Tipi di Malto: Diverse condizioni nel processo di maltazione portano a malti con colori e aromi differenti. I malti speciali (diversi dal malto Pilsner) includono malti scuri, caramello e torrefatti. Ci sono anche malti additivi (scuri, poco enzimatici), malti misti (con proprietà enzimatiche residue), e malti non maltati (da cereali come frumento, farro, avena, grano saraceno).

• Macinazione e Ammostamento: L'orzo maltato viene macinato ed aggiunto all'acqua calda dentro il tino di ammostamento per massimizzare l'estrazione delle sostanze. 

• Risultati della Maltazione:

  • Malto altamente friabile (grazie alla sintesi di amilasi, β-glucanasi e proteasi).
  • Formazione di sostanze aromatiche e coloranti (non enzimatici) durante l'essiccazione.
  • Eliminazione del DMS per evitare odori di "uova marce".
  • Produzione di sostanze nutritive per il lievito.

• Acqua: L'acqua (90-92% della birra) influenza la qualità finale. I sali minerali (soprattutto calcio e magnesio) influenzano il gusto, il pH e l'attività enzimatica. La durezza dell'acqua è fondamentale (pH >5.5 durante ammostamento/filtrazione può creare un sapore astringente).

• Classificazione dell'Acqua: Acque tenere, medio dure, dure e molto dure, con contenuti diversi di sali (in particolare calcio e magnesio). Acque molto dure possono essere addolcite.

• Acqua e Tipi di Birra: Le acque diverse (tenere, dure) determinano differenti profili organolettici.

• Ammostamento: Proseguimento del processo di estrazione e conversione degli zuccheri complessi del malto in zuccheri semplici ad opera degli enzimi. Le temperature sono controllate per ottimizzare l'attività enzimatica.

  • Temperature specifiche per diverse amilasi.
  • pH ottimale tra 5.1 e 5.8.
  • Altri enzimi: fitasi, β-glucanasi, proteasi, peptidasi.
  • Degradazione dell'amido in amilosio e amilopectina.
  • α-amilasi agisce su legami a (1-4) in modo casuale.
  • β-amilasi agisce sui legami a (1-4) alle estremità.

• Tappe dell'Ammostamento: Gelatinizzazione, liquefazione, saccarificazione.

• Separazione Trebbie/Mosto: Il mosto viene separato dalle trebbie (sostanza solida) al termine dell'ammostamento.

• Bollitura del Mosto: Il mosto viene bollito per circa un'ora per sterilizzazione, concentrazione e aggiunta di luppolo e spezie.

• Luppolo: Le spezie (macinate) vengono aggiunte tramite un sacchetto permeabile.