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Questions and Answers
Quali sono gli obiettivi principali della bollitura del mosto?
Quali sono gli obiettivi principali della bollitura del mosto?
- Fermentazione del mosto, filtrazione del mosto, aggiunta di lievito e affinamento della birra.
- Sterilizzazione del mosto, concentrazione del mosto, aggiunta di lievito e affinamento della birra.
- Sterilizzazione del mosto, concentrazione del mosto, amaricatura del mosto con l'aggiunta del luppolo e precipitazione delle proteine e delle impurità. (correct)
- Aggiunta di zucchero, concentrazione di sostanze zuccherine, filtrazione del mosto e aggiunta di lievito.
Quale componente del luppolo conferisce alla birra il suo caratteristico sapore amaro?
Quale componente del luppolo conferisce alla birra il suo caratteristico sapore amaro?
- Le foglie del luppolo
- Le resine (umulone e lupolone) presenti nelle infiorescenze femminili del luppolo (correct)
- Gli enzimi contenuti nel luppolo
- Le infiorescenze maschili del luppolo
Cosa accade al mosto durante la bollitura?
Cosa accade al mosto durante la bollitura?
- Il mosto si sterilizza, si concentra e si amara grazie all'aggiunta del luppolo. (correct)
- Il mosto si disidrata completamente e diventa una polvere.
- Il mosto si raffredda e si filtra.
- Il mosto fermenta e si trasforma in birra.
Quale è il ruolo del luppolo nella produzione della birra?
Quale è il ruolo del luppolo nella produzione della birra?
Quali sostanze presenti nel luppolo svolgono un'azione antisettica e conservante?
Quali sostanze presenti nel luppolo svolgono un'azione antisettica e conservante?
Durante la fase di cottura del mosto, quali tra queste modifiche avvengono?
Durante la fase di cottura del mosto, quali tra queste modifiche avvengono?
Quale temperatura è ottimale per l'alta fermentazione?
Quale temperatura è ottimale per l'alta fermentazione?
Quale è la funzione della centrifugazione durante la cottura del mosto?
Quale è la funzione della centrifugazione durante la cottura del mosto?
Cosa sono le "Kreüsen"?
Cosa sono le "Kreüsen"?
Quale è la quantità di inoculo del lievito starter per un mosto a 12°C?
Quale è la quantità di inoculo del lievito starter per un mosto a 12°C?
Quale specie di lievito è considerata più importante per la fermentazione della birra?
Quale specie di lievito è considerata più importante per la fermentazione della birra?
Come si regola la temperatura del mosto durante la fermentazione primaria?
Come si regola la temperatura del mosto durante la fermentazione primaria?
Quale di questi fattori influenza la durata della fermentazione primaria?
Quale di questi fattori influenza la durata della fermentazione primaria?
Flashcards
Bollitura
Bollitura
Il processo di cottura del mosto dopo l'ammostamento, utilizzato per sterilizzarlo e concentrarlo.
Luppolo
Luppolo
Una pianta le cui infiorescenze femminili forniscono aromi e resine, importanti per il gusto e la conservazione della birra.
Sterilizzazione del mosto
Sterilizzazione del mosto
L'azione di eliminare microrganismi dal mosto tramite la bollitura, garantendo la sicurezza del prodotto finale.
Amaricare il mosto
Amaricare il mosto
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Attività antisettiche del luppolo
Attività antisettiche del luppolo
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Isomerizzazione
Isomerizzazione
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Caramellizzazione
Caramellizzazione
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Chiarificazione
Chiarificazione
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Temperatura di fermentazione
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Kreüsen
Kreüsen
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Inoculo di lievito
Inoculo di lievito
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Regolazione della temperatura
Regolazione della temperatura
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Saccharomyces
Saccharomyces
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Study Notes
La Birra: Cottura, Luppolo e Fermentazione
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Bollitura del Mosto: La bollitura del mosto è fondamentale per vari motivi: sterilizzazione, concentrazione, aggiunta di amaro (grazie al luppolo), precipitazione di proteine e impurità.
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Ruolo del Luppolo (Humulus lupulus): Le infiorescenze femminili contengono resine aromatiche (umulone e lupolone) con proprietà antisettiche e conservanti. Dona il sapore amaro caratteristico alla birra.
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Effetti della Bollitura e Luppolamento: Le alte temperature sterilizzano, concentrano, inattivano enzimi e microrganismi, isomerizzano le sostanze amare del luppolo, fanno coagulare proteine e composti polifenolici. Il colore del mosto si intensifica.
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Centrifugazione: Dopo la bollitura, una centrifugazione delicata separa il mosto dal luppolo depositato sul fondo.
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Raffreddamento del Mosto: Il mosto chiarificato viene raffreddato a temperature specifiche (8-15°C per bassa fermentazione; 16-25°C per alta fermentazione) prima di essere trasferito al fermentatore.
Fermentazione Primaria
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Trasferimento al Fermentatore: Il mosto raffreddato viene trasferito a tini di fermentazione, dove si aggiunge lievito starter (1,5-2,0·10⁷ cellule/ml).
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Quantità di Lievito: La quantità di lievito dipende dal grado Plato del mosto, ad esempio 12x10⁶ cellule/ml per un mosto a 12° Plato.
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Inizio della Fermentazione: Dopo l'inoculo, iniziano a formarsi schiume bianche (Kreüsen) ai bordi, segnale dell'avvio della fermentazione primaria, che dura da 2 a 10 giorni.
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Monitoraggio della Fermentazione: La schiuma si sviluppa e diventa più spessa nei giorni successivi, evidenziando l'attività del lievito. La temperatura aumenta durante questo processo ed è fondamentale mantenerla entro i limiti previsti.
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Lieviti Importanti: Le specie di lievito più importanti per la birra sono raggruppate nel Saccharomyces sensu stricto complex, che include S. cerevisiae, S. paradoxus, S. pastorianus e S. bayanus. I S. cerevisiae e S. paradoxus crescono a temperature superiori a 37°C, mentre S. pastorianus e S. bayanus crescono a temperature inferiori.
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