Kefir: Ingredienti e Fermentazione

Presentazione del Corso

• Il corso si intitola "Latte fermentato 1"
• La docente è Maria Luisa Savo Sardaro
• L'università è San Raffaele di Roma
• Il sito web dell'università è www.unisanraffaele.gov.it

Prodotti Lattiero-Caseari Fermentati

• I prodotti lattiero-caseari sono alimenti fermentati.
• Sono derivati dal latte con l'ausilio del metabolismo microbico.
• I prodotti includono yogurt, latti fermentati, formaggi, burro e creme.
• Lo yogurt è preparato in ambiente asettico (fermentatore) con latte trattato termicamente e innesto
• I formaggi sono prodotti in contatto con l'ambiente, a partire da latte crudo o trattato e con eventuale aggiunta di innesto
• Il burro e le creme sono prodotti in contatto con l'ambiente, a partire da creme pastorizzate e con innesto

Derivati del Latte: Differenze Sostanziali

• I formaggi hanno una percentuale del volume tra il 6% e il 30%
• I latti fermentati hanno una percentuale del volume tra il 90% e 100%
• Il burro ha una percentuale del volume del 5%
• Il Biochimismo principale dei formaggi è la coagulazione della caseina (proteolisi specifica) con successivo processo di acidificazione.
• Il Biochimismo principale dei latti fermentati è l'acidificazione(destabilizzazione della caseina).
• Il Biochimismo principale del burro è la maturazione fermentativa di panne con produzione di aromi tra cui la centrifugazione e l'inversione delle fasi.

Composizione del Latte

• Il latte è un sistema complesso fisico-chimico
• Il latte è composto principalmente da: acqua (circa l'87%), lattosio (circa il 4,8%), proteine (circa il 2,8%), grassi (circa il 4%).
• Altri componenti includono zuccheri, sieroproteine, vitamine e sali azotati a bassissimo peso molecolare.

Materia Prima: Latte

• Il latte ha un alto valore nutrizionale a causa della presenza di zuccheri fermentabili, componenti azotate a basso peso molecolare, vitamine e sali minerali.
• Il latte crudo appena munto, con un'adeguata temperatura di conservazione e pH, è suscettibile a contaminazione e colonizzazione batterica.

Frazione Glucidica e Azotata del Latte

• La frazione glucidica del latte è principalmente costituita da lattosio.
• Anche se in misura minore, sono presenti altri zuccheri come glucosio, galattosio e N-acetilglucosammina.
• La frazione azotata è composta da proteine (soprattutto caseine, circa il 75-78%) e da sostanze azotate non proteiche
• Le proteine, oltre alle caseine, variano a seconda della specie animale

Le Sieroproteine e la Frazione Lipidica

• Le sieroproteine sono sensibili al calore e rappresentano circa il 18-20% delle sostanze azotate totali.
• La ß-lattoglobulina e l'α-lattalbumina sono le sieroproteine principali.
• La frazione lipidica è composta principalmente da trigliceridi, con percentuali e tipologie differenti a seconda della specie animale
• I trigliceridi sono organizzati in globuli grassi.

Acidi Organici, Sali Minerali e Oligoelementi del Latte

• L'acido citrico è il principale acido organico del latte e contribuisce al bilancio acido-base e alla solubilizzazione del calcio.
• I sali minerali e oligoelementi sono presenti nel latte, in diverse forme e quantità.

Composizione del Latte in Diverse Specie Animali

• La tabella mostra la composizione del latte di diverse specie animali (donna, cavalla, asina, ecc).
• L'analisi evidenzia differenze significative nelle percentuali di proteine, lattosio e grassi tra le varie specie.

Latte Fermentati: Definizioni e Microflora

• Il corso descrive diversi tipi di latte fermentato (Yogurt, Kefir, Koumiss, Matzum, etc.) e le relative caratteristiche, fra cui la composizione microbica.
• Diverse tipologie di latte presenta microflora con differenti batteri lattici, lieviti ed elementi.

Descrizione dei Latte Fermentati: Preparazione e Riutilizzo dei Granuli

• I metodi di preparazione dei diversi tipi di latte fermentati (es. yogurt, kefir, koumiss ) vengono descritti, con particolare riferimento alla fase di fermentazione e alla successiva separazione.
• Vengono illustrati i metodi di riutilizzo dei granuli, in caso di produzione tramite kefir per esempio

Sequenza Batterica nella Fermentazione del Latte

• Viene illustrata la sequenza di sviluppo batterico durante la fermentazione del latte, per esempio con il ciclo di lattococchi-lattobacilli-Leuconostoc – lieviti – acetobatteri

Kumys o Koumiss

• Si tratta di una bevanda alcolica prodotta a partire dal latte di cavalla
• La sua origine risale ai nomadi dell'Asia centrale
• Il processo di fermentazione prevede sia eventi lattici sia alcolici.
• E' caratterizzato dalla presenza di una notevole quantità di schiuma, dovuto alla presenza di eterofermentanti e lieviti

Lo Yogurt

• Viene presentata una descrizione dello yogurt, come alimento fermentato

Origini dello Yogurt

• Lo yogurt ha origini molto antiche, con uso delle pelli per la conservazione del latte da parte dei pastori nomadi.
• Le migrazioni delle popolazioni dall'Europa orientale hanno diffuso la tecnica e la conoscenza a partire dai gruppi armeni-caucasici.
• Le specie microbiche piu diffusamente riconosciute sono i Lactobacillus bulgaricus.

Storia dello Yogurt

• Il XIX secolo segna un profondo passo avanti nella conoscenza dello yogurt

Ilya Ilyich Mechnikov e Minoru Shirota

• Biologi che hanno contribuito in modo determinante allo studio.
• Mechnikov ha lavorato sui benefici per la salute dei batteri lattici
• Shirota ha focalizzato la sua attività sulle proprietà benefiche di specifici ceppi batterici per la salute intestinale