Kefir: Ingredienti e Fermentazione

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Questions and Answers

Quali ingredienti sono necessari per preparare il kefir?

Latte fresco e panna

Yogurt e kefir

Latte fresco e fermenti o granuli di kefir (correct)

Latte fresco, lievito e zucchero

Quale temperatura è ottimale per la fermentazione del kefir?

0 gradi Celsius

Temperatura del frigorifero

10 gradi Celsius

50 gradi Celsius

Temperatura ambiente (correct)

Cosa succede se il kefir fermenta per più di 72 ore?

Diventa più acido e agro (correct)

Perde il suo sapore caratteristico

Diventa più dolce

Diventa più denso

Come si separano i granuli di kefir dal latte fermentato?

Utilizzando un colino (A) Signup and view all the answers

Qual è lo scopo principale della rimozione parziale dei granuli di kefir?

Mantenimento del sapore costante del kefir (A), Prevenzione della crescita eccessiva dei granuli (D) Signup and view all the answers

Quale tra questi zuccheri è presente nel latte in quantità molto inferiori rispetto al lattosio?

Glucosio (C) Signup and view all the answers

Quali delle seguenti proteine sono presenti nel latte sotto forma di micelle?

Caseine (B) Signup and view all the answers

Quali microrganismi sono responsabili della fermentazione del kefir?

Batteri lattici, lieviti e altri microrganismi (D) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti sostanze azotate non proteiche è la più abbondante nel latte?

Urea (C) Signup and view all the answers

Quale tipo di fermentazione caratterizza il latte acido?

Fermentazione mesofila (D) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alle micelle di caseina?

Le micelle sono composte da submicelle unite da legami covalenti. (B) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti proteine è la più abbondante tra le sieroproteine?

β-lattoglobulina (D) Signup and view all the answers

Quale tra questi prodotti lattiero-caseari non è un latte fermentato?

Latte di mandorla (D) Signup and view all the answers

Quale di queste caratteristiche contribuisce al mantenimento delle caseine in sospensione colloidale?

La presenza di gruppi idrofili sulla frazione k delle caseine (A) Signup and view all the answers

Quale microrganismo è comunemente presente nello yogurt?

Streptococcus thermophilus (B), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (C) Signup and view all the answers

Quale tra questi prodotti è un esempio di latte acido-alcolico?

Kefir (A) Signup and view all the answers

Quali tra queste sostanze azotate non proteiche sono la fonte di azoto per la crescita dei batteri lattici nel latte?

Amminoacidi liberi (A), Urea (B) Signup and view all the answers

Come si differenziano le sieroproteine dalle caseine in termini di sensibilità al calore?

Le sieroproteine sono meno sensibili al calore rispetto alle caseine. (B) Signup and view all the answers

Quale tra questi è un latte fermentato tipico della Sardegna?

Gioddu (A) Signup and view all the answers

A quale temperatura avviene la fermentazione dei latti acidi mesofili?

20-30 °C (A) Signup and view all the answers

Quali tipi di latte vengono utilizzati per la produzione del matzum?

Vacca, Pecora, Bufala (C) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non influisce sulla coagulazione della caseina nel processo di produzione del formaggio?

La concentrazione di sali minerali (A) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti sostanze non è presente nel latte?

Cellulosa (D) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è corretta riguardo alla produzione del burro?

La maturazione fermentativa del panne contribuisce alla formazione degli aromi caratteristici del burro (B) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti sostanze è presente nel latte sotto forma di micelle?

Caseina (B) Signup and view all the answers

Quale dei seguenti fattori non rende il latte crudo un substrato ideale per la crescita di microrganismi?

La presenza di sali minerali (B) Signup and view all the answers

Quali sono le principali sostanze presenti nel latte che contribuiscono al suo valore nutrizionale?

Zuccheri fermentescibili, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e acqua (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni non è vera riguardo al latte?

Il latte è una soluzione (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti categorie di cibi è prodotta tramite la coagulazione della caseina?

Formaggi (B) Signup and view all the answers

Quali sono i tre libri che Mechnikov ha scritto?

Immunità nelle malattie infettive, La natura dell'uomo, Il prolungamento della vita: studi ottimistici (B) Signup and view all the answers

Cosa ha ispirato Shirota ad iniziare a studiare il legame tra batteri e salute intestinale?

L'effetto dei batteri acidi lattici nel prolungamento della vita (D) Signup and view all the answers

Quali sono i benefici di Lactobacillus casei strain Shirota?

Contribuisce alla salute dell'intestino e al prolungamento della vita (B) Signup and view all the answers

Perché Shirota ha deciso di mettere il batterio in una bevanda fermentata?

Per rendere i benefici del batterio accessibili a tutti (A) Signup and view all the answers

Quando è stata fondata la società Yakult?

Nel 1955 (C) Signup and view all the answers

Chi era Ippocrate?

Un medico greco antico, noto per aver fondato una vera e propria scuola medica (D) Signup and view all the answers

Quale concetto fondamentale era associato ad Ippocrate e alla sua scuola medica?

La malattia e la salute dipendono da specifiche circostanze individuali, non da interventi divini (B) Signup and view all the answers

Secondo Ippocrate, quale dovrebbe essere il legame tra cibo e medicina?

Il cibo è medicina e la medicina dovrebbe essere il cibo (C) Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è FALSA riguardo a Ippocrate?

Ha scritto solo poche opere che sono andate perdute nel tempo (B) Signup and view all the answers

Quali tipologie di informazioni sono contenute nel Corpus Hippocraticum?

Principi etici per il comportamento del medico, come il famoso Giuramento di Ippocrate (C) Signup and view all the answers

Study Notes

Presentazione del Corso

Il corso si intitola "Latte fermentato 1"
La docente è Maria Luisa Savo Sardaro
L'università è San Raffaele di Roma
Il sito web dell'università è www.unisanraffaele.gov.it

Prodotti Lattiero-Caseari Fermentati

I prodotti lattiero-caseari sono alimenti fermentati.
Sono derivati dal latte con l'ausilio del metabolismo microbico.
I prodotti includono yogurt, latti fermentati, formaggi, burro e creme.
Lo yogurt è preparato in ambiente asettico (fermentatore) con latte trattato termicamente e innesto
I formaggi sono prodotti in contatto con l'ambiente, a partire da latte crudo o trattato e con eventuale aggiunta di innesto
Il burro e le creme sono prodotti in contatto con l'ambiente, a partire da creme pastorizzate e con innesto

Derivati del Latte: Differenze Sostanziali

I formaggi hanno una percentuale del volume tra il 6% e il 30%
I latti fermentati hanno una percentuale del volume tra il 90% e 100%
Il burro ha una percentuale del volume del 5%
Il Biochimismo principale dei formaggi è la coagulazione della caseina (proteolisi specifica) con successivo processo di acidificazione.
Il Biochimismo principale dei latti fermentati è l'acidificazione(destabilizzazione della caseina).
Il Biochimismo principale del burro è la maturazione fermentativa di panne con produzione di aromi tra cui la centrifugazione e l'inversione delle fasi.

Composizione del Latte

Il latte è un sistema complesso fisico-chimico
Il latte è composto principalmente da: acqua (circa l'87%), lattosio (circa il 4,8%), proteine (circa il 2,8%), grassi (circa il 4%).
Altri componenti includono zuccheri, sieroproteine, vitamine e sali azotati a bassissimo peso molecolare.

Materia Prima: Latte

Il latte ha un alto valore nutrizionale a causa della presenza di zuccheri fermentabili, componenti azotate a basso peso molecolare, vitamine e sali minerali.
Il latte crudo appena munto, con un'adeguata temperatura di conservazione e pH, è suscettibile a contaminazione e colonizzazione batterica.

Frazione Glucidica e Azotata del Latte

La frazione glucidica del latte è principalmente costituita da lattosio.
Anche se in misura minore, sono presenti altri zuccheri come glucosio, galattosio e N-acetilglucosammina.
La frazione azotata è composta da proteine (soprattutto caseine, circa il 75-78%) e da sostanze azotate non proteiche
Le proteine, oltre alle caseine, variano a seconda della specie animale

Le Sieroproteine e la Frazione Lipidica

Le sieroproteine sono sensibili al calore e rappresentano circa il 18-20% delle sostanze azotate totali.
La ß-lattoglobulina e l'α-lattalbumina sono le sieroproteine principali.
La frazione lipidica è composta principalmente da trigliceridi, con percentuali e tipologie differenti a seconda della specie animale
I trigliceridi sono organizzati in globuli grassi.

Acidi Organici, Sali Minerali e Oligoelementi del Latte

L'acido citrico è il principale acido organico del latte e contribuisce al bilancio acido-base e alla solubilizzazione del calcio.
I sali minerali e oligoelementi sono presenti nel latte, in diverse forme e quantità.

Composizione del Latte in Diverse Specie Animali

La tabella mostra la composizione del latte di diverse specie animali (donna, cavalla, asina, ecc).
L'analisi evidenzia differenze significative nelle percentuali di proteine, lattosio e grassi tra le varie specie.

Latte Fermentati: Definizioni e Microflora

Il corso descrive diversi tipi di latte fermentato (Yogurt, Kefir, Koumiss, Matzum, etc.) e le relative caratteristiche, fra cui la composizione microbica.
Diverse tipologie di latte presenta microflora con differenti batteri lattici, lieviti ed elementi.

Descrizione dei Latte Fermentati: Preparazione e Riutilizzo dei Granuli

I metodi di preparazione dei diversi tipi di latte fermentati (es. yogurt, kefir, koumiss ) vengono descritti, con particolare riferimento alla fase di fermentazione e alla successiva separazione.
Vengono illustrati i metodi di riutilizzo dei granuli, in caso di produzione tramite kefir per esempio

Sequenza Batterica nella Fermentazione del Latte

Viene illustrata la sequenza di sviluppo batterico durante la fermentazione del latte, per esempio con il ciclo di lattococchi-lattobacilli-Leuconostoc – lieviti – acetobatteri

Kumys o Koumiss

Si tratta di una bevanda alcolica prodotta a partire dal latte di cavalla
La sua origine risale ai nomadi dell'Asia centrale
Il processo di fermentazione prevede sia eventi lattici sia alcolici.
E' caratterizzato dalla presenza di una notevole quantità di schiuma, dovuto alla presenza di eterofermentanti e lieviti

Lo Yogurt

Viene presentata una descrizione dello yogurt, come alimento fermentato

Origini dello Yogurt

Lo yogurt ha origini molto antiche, con uso delle pelli per la conservazione del latte da parte dei pastori nomadi.
Le migrazioni delle popolazioni dall'Europa orientale hanno diffuso la tecnica e la conoscenza a partire dai gruppi armeni-caucasici.
Le specie microbiche piu diffusamente riconosciute sono i Lactobacillus bulgaricus.

Storia dello Yogurt

Il XIX secolo segna un profondo passo avanti nella conoscenza dello yogurt

Ilya Ilyich Mechnikov e Minoru Shirota

Biologi che hanno contribuito in modo determinante allo studio.
Mechnikov ha lavorato sui benefici per la salute dei batteri lattici
Shirota ha focalizzato la sua attività sulle proprietà benefiche di specifici ceppi batterici per la salute intestinale

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