Introduzione al Processo di Caseificazione

Introduzione al Processo di Caseificazione

• L'argomento trattato è il processo di caseificazione, illustrato da Gianluca Tripodi all'Università San Raffaele di Roma.

Definizione di Formaggio

• Secondo il Codex Alimentarius, il formaggio è un prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido ottenuto dalla coagulazione di latte, latte scremato, crema, ecc., o anche una combinazione di questi. Può includere anche la cessione parziale del siero.
• Il processo di trasformazione del latte in formaggio è complesso.

Il Latte

• Il formaggio può essere prodotto da diversi tipi di latte (vacca, pecora, capra, bufala), ma il latte vaccino è il più comune.
• Il latte è definito come "Il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione"

Composizione del Latte

• L'acqua è il componente principale del latte.
• Sono presenti diverse sostanze, tra cui lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, proteine, fosfati, calcio, e grassi.
• Le proteine, i sali del fosforo e una parte del calcio sono in uno stato di dispersione colloidale nel latte.
• I lipidi e le vitamine liposolubili sono presenti sottoforma di emulsioni.

Fasi di Produzione del Formaggio

• La produzione del formaggio prevede una serie di fasi ben precise.
• Le fasi sono: preparazione del latte, insemenzamento, coagulazione, rottura della cagliata, cottura, estrazione e messa in forma, pressatura, salatura, e maturazione.

Fase 1: Preparazione del Latte

• Prima della caseificazione, il latte può essere intero, parzialmente o interamente scremato.
• Potrebbe essere necessario correggere la quantità di grassi, mediante asportazione della crema in superficie.
• È essenziale un trattamento termico del latte per distruggere eventuali microorganismi patogeni.

Fase 2: Insemenzamento

• Al latte vengono aggiunte colture microbiche per modificarne la composizione fornendo enzimi specifici per la caratterizzazione del formaggio.
• Queste colture possono essere naturali o selezionate in laboratorio.
• Si suddividono in lattoinnesti e sieroinnesti, e possono includere anche muffe come Penicillum roqueforti o camemberti o Aspergillus.
• I lattoinnesti sono utilizzati per formaggi molli come crescenza, stracchino e gorgonzola, mentre i sieroinnesti per i formaggi a pasta cotta come Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Fase 3: Coagulazione

• La coagulazione è il processo di formazione della cagliata, una massa gelatinosa di caseina.
• La caseina, la proteina principale del latte, non si coagula per calore, ma per acidificazione del latte o per azione di enzimi proteolitici.
• Esistono diversi tipi di caglio: animale (proveniente dall'abomaso dei ruminanti), microbico (da muffe), e vegetale (da piante).

Fase 4: Rottura della Cagliata

• Dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta in frammenti di dimensioni variabili.
• Le dimensioni dei frammenti influenzano la quantità di siero espulso.
• Le dimensioni della rottura della cagliata variano tra i formaggi molli e quelli duri.
• Più piccoli i granuli di cagliata, maggiore sarà lo spurgo del siero e quindi la quantità di acqua nel formaggio.

Fase 5: Cottura

• La cottura della cagliata serve a favorire lo spurgo del siero e la coesione dei granuli di cagliata
• La temperatura e la durata della cottura variano a seconda del tipo di formaggio.
• La cottura porta a diversi tipi di formaggi: pasta cruda, pasta semicotta e pasta cotta.

Fase 6: Estrazione e Messa in Forma

• Dopo la cottura, la cagliata viene estratta dal siero.
• Può essere trasferita direttamente in stampi, o pressata e tagliata in modo da riempire stampi.
• Il processo di pressatura è particolarmente importante per i formaggi a pasta dura. Questo processo porta ad una maggiore compattezza e facilita lo spurgo del siero.

Fase 7: Pressatura

• La cagliata viene sottoposta ad una pressatura finale che favorisce la coesione dei granuli e la conservazione della forma.
• Aiuta a rendere la forma consistente, e lo spurgo del siero.

Fase 8: Salatura

• La salatura è fondamentale per la conservazione del formaggio e influenza la sua consistenza e sapore.
• La concentrazione di sale varia a seconda del tipo di formaggio.
• La salatura può avvenire a secco, in salamoia o in pasta.

Fase 9: Maturazione

• La maturazione è il processo più importante dei formaggi, durante il quale avvengono cambiamenti chimici, fisici e microbiologici.
• La temperatura e l'umidità sono cruciali.
• Il formaggio cambia consistenza, sapore, aroma e colore in base alla fase, alla tipologia e alla durata della maturazione.
• I controlli vengono fatti grazie all'esperienza dell'affinatore e attraverso osservazioni visive, tattili e sensoriali.
• I cambiamenti sono causati da enzimi (lipolisi, proteolisi), batteri lattici e muffe che danno caratteristiche sensoriali differenti.

Conservazione

• La conservazione del formaggio deve essere controllata per mantenere la sua qualità.
• Le temperature e umidità devono essere precise e specifiche per ogni tipo di formaggio.