Introducción al Manejo Poscosecha

Sistemas de Manejo Poscosecha

• Sistemas de manejo poscosecha corresponden al Ingeniero Agrónomo.
• El curso corresponde al ciclo 2025-1.
• El curso es impartido por la Dra. Blancka Samaniego-Gámez.
• El Instituto de Ciencias Agrícolas de la UABC ofrece este curso.

Unidad I: Introducción al Manejo Poscosecha

• Identificar los antecedentes de las tecnologías de poscosecha aplicadas a productos agrícolas y su importancia utilizando bibliografía clásica.
• Los contenidos de la unidad incluyen:
  • Introducción al manejo poscosecha.
  • Primeros estudios poscosecha.
  • Biología y tecnología poscosecha.
  • Pérdidas de poscosecha en productos frescos.

Producción Mundial de Frutas y Hortalizas (FAOSTAT, 2023)

• China es el principal país productor de papa, tomate fresco, pepino, sandía, manzana, batata, y repollo.
• Nigeria sobresale en la producción de yuca fresca.
• India es un gran productor de banano, cebolla y chalote.
• La papa lidera la producción mundial con 470.5 millones de toneladas, representando el 11.9% de la producción mundial.
• La producción de yuca fresca a nivel global es de 319.8 millones de toneladas, lo que corresponde al 8.1%.
• El tomate fresco alcanza una producción mundial de 256.8 millones de toneladas (6.5%).
• La producción mundial de pepino y pepinillos es de 169.1 millones de toneladas (4.3%).
• La sandía tiene una producción de 162.6 millones de toneladas (4.1%).
• La manzana alcanza 139.1 millones de toneladas (3.5%).
• El banano tiene una producción de 137.0 millones de toneladas (3.5%).
• La batata y el boniato producen 136.7 millones de toneladas (3.5%).
• La cebolla y el chalote alcanzan 136.3 millones de toneladas (3.5%).
• El repollo tiene una producción de 106.8 millones de toneladas (2.7%).

Importancia de los Cultivos Hortofrutícolas en México

• Veracruz destaca en la producción de naranja, limón y piña.
• Sinaloa es un importante productor de tomate rojo y chile.
• Michoacán sobresale en la producción de aguacate.
• Guerrero es principal productor de mango.
• Sonora es el principal productor de papa.
• Chihuahua tiene una alta producción de cebolla.
• Michoacán lidera el valor de producción de aguacate (16.5%).
• Chihuahua destaca en el valor de producción de chile (9.5%).
• San Luis Potosí tiene un valor alto en la producción de tomate rojo (8.2%).
• Michoacán tiene un valor importante en la producción de limón (7.3%).
• Sonora destaca en el valor de producción de espárrago y papa (4.5% y 4.2% respectivamente).
• Veracruz tiene un valor importante en la producción de naranja (4.2%).
• Michoacán resalta en el valor de producción de fresa (3.6%).
• Jalisco tiene un valor importante en la producción de frambuesa (3.3%).
• Guerrero destaca en el valor de producción de mango (3.2%).
• Veracruz produce el 11.6% de la naranja a nivel nacional.
• Sinaloa produce el 8.3% del tomate rojo a nivel nacional.
• Veracruz produce el 7.4% del limón a nivel nacional.
• Chiapas produce el 6.2% del plátano a nivel nacional.
• Sinaloa produce el 6.2% del chile a nivel nacional.
• Michoacán produce el 6.1% del aguacate a nivel nacional.
• Guerrero produce el 5.2% del mango a nivel nacional.
• Sonora produce el 4.5% de la papa a nivel nacional.
• Chihuahua produce el 3.4% de la cebolla a nivel nacional.
• Veracruz produce el 3.0% de la piña a nivel nacional.

Importancia de los Cultivos Hortofrutícolas en Baja California

• Ensenada lidera la producción de fresa, lechuga, cebolla, frambuesa, y pepino.
• Mexicali destaca en la producción de cebollín, col de Bruselas, y espárrago.
• San Quintín es el principal productor de tomate rojo.
• Ensenada tiene el mayor valor estatal en la producción de fresa (19.23%).
• Ensenada tiene un alto valor estatal en la producción de frambuesa (18.19%).
• Mexicali destaca en el valor estatal de producción de espárrago (17.25%).
• San Quintín tiene un importante valor estatal en la producción de tomate rojo (8.9%).
• Ensenada tiene un valor considerable en la producción de arándano (7.37%).
• Mexicali destaca en el valor de producción de cebollín (7.24%).
• Mexicali destaca en el valor de producción de dátil (3.02%).
• Ensenada destaca en el valor de producción de pepino (2.88%).
• Mexicali destaca en el valor de producción de col de bruselas (2.22%).
• Mexicali destaca en el valor de producción de lechuga (2.16%).
• Ensenada produce el 14.29% de la fresa estatal.
• Mexicali produce el 12.95% del cebollín estatal.
• Ensenada produce el 8.5% de la lechuga estatal.
• San Quintín produce el 8.4% del tomate rojo estatal.
• Mexicali produce el 6.88% del espárrago estatal.
• Ensenada produce el 6.45% del chile estatal.
• Mexicali produce el 4.85% de col de bruselas estatal.
• Ensenada produce el 4.52% de la cebolla estatal.
• Ensenada produce el 4.31% de la frambuesa estatal.
• Ensenada produce el 4.1% del pepino estatal.

Definición de Poscosecha

• La poscosecha se define como una rama de la biología de las plantas enfocada en el estudio del material vegetal después de la cosecha.
• La poscosecha se considera un componente integral de la cadena alimenticia, reflejando la diversidad de culturas y alimentos.
• La poscosecha abarca todas las actividades necesarias para asegurar que la fruta mantenga una calidad excelente desde la recolección hasta que llega al consumidor final.

Manejo Poscosecha (MP)

• El manejo de productos hortícolas perecederos en la etapa de poscosecha implica controlar los factores internos y externos.
• Su objetivo es mitigar la intensificación del proceso de respiración y, por ende, la maduración.

Calidad en Poscosecha

• La calidad de una fruta se determina por una combinación de atributos y propiedades que le otorgan valor como alimento.
• La calidad comercial se refiere al tamaño, color y forma.
• La calidad sensorial se refiere al sabor, olor y textura.
• La calidad nutricional se refiere aporte de nutrientes.
• La calidad higiénica y de protección de la salud se refiere al estado sanitario.
• El periodo poscosecha busca mantener la calidad inicial de la fruta cosechada.

Criterios de Calidad

• Los criterios de calidad para el productor incluyen elevada productividad, buena apariencia y facilidad de recolección.
• La resistencia a plagas, enfermedades y daños mecánicos también influyen en la calidad.
• Un precio de venta elevado es el último criterio.
• Los criterios para la central hortofrutícola incluyen una vida útil o comercial elevada y la capacidad de conservación frigorífica.
• La facilidad de manejo en central, resistencia a la manipulación y una elevada calidad visual son otros criterios.
• La vida útil comercial elevada se conoce como "shelf life".
• La vida útil comercial elevada es un criterio de calidad para la central hortofrutícola.
• Los criterios de calidad para la cadena de distribución incluyen la presentación del producto y una gran cantidad homogenea.
• Regularidad del suministro, trazabilidad, y seguridad alimentaria son otros criterios para la cadena de distribución.

Calidad Comercial

• La calidad comercial garantiza que un producto pueda ser comercializado y consumido.
• La calidad comercial se basa en valores mínimos/máximos de ciertos parámetros o atributos valorados por el consumidor.
• La calidad externa (forma, calibre, color y defectos externos) y la calidad interna (firmeza, contenido de azúcares y ácidos) influyen en la calidad comercial.

Calidad Sensorial

• El consumidor es el último eslabón de la cadena y tiene la última palabra en la decisión de compra.
• Deben considerarse las propiedades que permitan satisfacer las exigencias del consumidor.
• Los consumidores exigen que los productos sean sabrosos, nutritivos y sanos.
• Aspecto externo, calidad visual, calidad nutricional, características organolépticas y salubridad son factores de calidad sensorial.

Objetivos del Manejo Poscosecha (MP)

• Reducción de pérdidas.
• Mantener la calidad de los productos.
• Prolongar la vida útil.
• Seguridad alimentaria.
• Eficiencia económica.
• Sostenibilidad.
• Cumplir normativas y estándares.
• Disponer de productos en diferentes periodos y lugares distantes.

Importancia del Manejo Poscosecha

• Incrementar la vida poscosecha.
• Mantener la calidad.
• Reducir las pérdidas.
• Generar valor agregado.
• Oportunidades de mercado.

Impacto Económico del Manejo Poscosecha

• En la agricultura a pequeña escala, el mal manejo de la poscosecha puede reducir la producción entre un 10% y un 40%.
• En 2019, se generaron aproximadamente 931 millones de toneladas de residuos alimentarios, con un 61% proveniente de hogares.
• 26% provenía de servicios de alimentación y, un 13% del comercio minorista.
• El 17% de la producción mundial de alimentos puede desperdiciarse.
• De este desperdicio, el 11% ocurre en los hogares, el 5% en el servicio de alimentos, y el 2% en el comercio minorista.
• Las pérdidas de uva de mesa de exportación en Sonora oscilan entre $222,723.878 y $267,931.309 USD al año.
• La cosecha en momentos inadecuados, exposición a lluvia excesiva o sequía, contaminación y daños físicos provocan pérdidas del 15% al 50%.
• La FAO estima que las pérdidas están entre el 15% y el 50%.
• Las principales causas de baja calidad y pérdidas están relacionadas con la manipulación descuidada del producto.
• La falta de sistemas adecuados de enfriamiento y mantenimiento de la temperatura son otras causas.
• La falta de selección del producto antes del almacenaje y el uso de materiales inadecuados de empaque también empeoran la calidad y provocan pérdidas.
• La temperatura durante el periodo poscosecha determina la vida útil de un producto.

Pérdidas y Desperdicios de Alimentos

• 1.3 billones de toneladas, 30% de los alimentos producidos se pierden o desperdician.
• 1,300,000,000,000 Kg se pierden o desperdician.
• El valor monetario estimado de las pérdidas de alimentos es de $1 trillón.
• Los alimentos/nutrición, la tierra, agua, químicos, la energía, la mano de obra, valor para deshacer del desperdicio y la contaminación son desperdicios comunes.

Pérdidas en Poscosecha

• En aguacate se presenta entre el 4% y el 7% de pérdidas postcosecha.
• En los cultivos perecederos se presenta el 5% y 50% de pérdidas postcosecha.
• En papaya se presenta entre el 40% y 100% de pérdidas postcosecha.
• En países desarrollados, las pérdidas representan el 25%.
• En países subdesarrollados, las pérdidas ascienden al 60%.
• En América Latina, las pérdidas varían entre el 5% y el 100%.
• En México, se estiman pérdidas del 20% al 40%.
• En México se estimaron pérdidas de entre 4 y 6 por ciento en tubérculos, de 2 a 10 en hortalizas y melones, y de 5.7 en frutas.
• Solo se estima 8 por ciento de pérdidas, en frutos de mayor importancia comercial.

Técnicas de Poscosecha

• Un alimento es cualquier producto cosechado para ser consumido.
• La cosecha es un acto realizado para separar el alimento de su medio de crecimiento.

Características de los productos hortofrutícolas frescos

• Los productos hortofrutícolas frescos respiran y producen calor.
• Poseen un alto contenido de agua, lo que conlleva un metabolismo activo y los hace perecederos.
• Pierden agua fácilmente a través de la transpiración, lo que resulta en pérdida de calidad.
• Absorben gases(O2) y producen gases (CO2 y C2H4), lo que requiere atmósferas modificadas/controladas.
• Son susceptibles a infestarse con microorganismos, lo que genera pérdidas de inocuidad/inseguridad.
• Se infestan con insectos, lo que causa pérdidas, cuarentenas y problemas de comercio.

Poscosecha

• La poscosecha comprende el período entre la cosecha de la fruta y hortaliza hasta su consumo.
• Incluye prácticas post-producción como limpieza, lavado, selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento.
• Estas prácticas se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación y cumplir con normas de calidad.

Operaciones Básicas en el Manejo Poscosecha

• El manejo poscosecha mantiene la calidad del producto mediante operaciones básicas, especiales y finales.
• Las operaciones básicas incluyen:
  • Selección.
  • Limpieza.
  • Clasificación.
  • Desinfección.
  • Lavado.
  • Secado.
• Las operaciones especiales incluyen:
  • Encerado.
  • Parafinado.
• Las operaciones finales incluyen:
  • Empaque.
  • Almacenamiento.
  • Transporte.

Manejo de la Fisiología en Poscosecha

• La poscosecha se refiere al manejo de un producto vivo.
• Es necesario conocer los factores que influencian la fisiología del producto, incluyendo:
  • El producto en sí.
  • El ambiente de la poscosecha
  • Plagas y enfermedades.
• La interacción de producto, ambiente y factores bióticos determinan la capacidad de conservación del producto.
• El conocimiento de los principios básicos que rigen esta interacción es la base para el desarrollo de la tecnología de manejo.

Conocimientos Adquiridos sobre Manejo Poscosecha

• El manejo poscosecha implica la aplicación de procesos adecuados a un producto cosechado en estado natural y fresco.
• Los objetivos del manejo poscosecha son:
  • Mantener la calidad.
  • Proteger la seguridad alimentaria.
  • Reducir las pérdidas entre la cosecha.