Introducción a la Restauración Colectiva

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Questions and Answers

¿Cuál de los siguientes compuestos es considerado agente carcinógeno para humanos por la IARC?

Toxoplasma
Trichinella
Benzopireno (correct)
Acrilamida

¿Qué categoría tiene la acrilamida según la IARC?

Carcinógeno confirmado
Carcinógeno posible
Probable carcinógeno (correct)
No carcinogénico

¿A qué temperatura se debe evitar la cocción en restauración colectiva para minimizar la formación de acrilamida?

170 ºC (correct)
220 ºC
150 ºC
120 ºC

¿Cuál de los siguientes alimentos es más susceptible a la formación de acrilamida durante su cocción?

Cereales (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es el principal riesgo para la seguridad alimentaria en restauración colectiva, según los datos actuales?

Contaminación bacteriana (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes parásitos ha aumentado su incidencia en todo el mundo y se considera un problema de salud pública?

Anisakis (A) Signup and view all the answers

Según la OMS, ¿cuál es la principal causa de enfermedades transmitidas por los alimentos?

Agentes bióticos (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes sistemas de distribución requiere mantener los platos calientes para asegurar la seguridad alimentaria?

En caliente (C) Signup and view all the answers

¿Qué alimentos son claves en la formación de acrilamida debido a los precursores que contienen?

Alimentos ricos en azúcares y asparagina (C) Signup and view all the answers

¿Qué método de conservación de alimentos debe ser almacenado por debajo de los 3 ºC?

Bajo refrigeración (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es un desafío del sistema de distribución directa en la restauración colectiva social?

Requerimiento de un personal numeroso (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes tipos de cocina proporciona platos cocinados in situ?

Integradas (C) Signup and view all the answers

¿Qué característica distingue a la economía de costes en la restauración colectiva social?

Buscar la máxima rentabilidad (D) Signup and view all the answers

Antes del consumo, los platos que han sido congelados deben ser:

Descongelados y calentados (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes aspectos es una desventaja del sistema de distribución directa?

Costos de operación altos (A) Signup and view all the answers

La restauración convencional es un ejemplo de:

Cocina integrada (C) Signup and view all the answers

¿Cuál es un ejemplo de fórmula de restauración que no pertenece al 'fast food'?

Autoservicio (C) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de restauración incluye comedores laborales y centros hospitalarios?

Restauración social (C) Signup and view all the answers

¿Cómo se caracteriza la restauración social en términos de clientela?

Es fija en cantidad y frecuencia (B) Signup and view all the answers

¿Qué elemento ha hecho crecer la restauración social en España en los últimos años?

Aumento de consumo de alimentos fuera del hogar (A) Signup and view all the answers

¿Qué diferencia a la restauración en España con respecto a otros países europeos?

Alto porcentaje de población en el sector (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la seguridad alimentaria en la restauración social?

Sigue estrictos protocolos de calidad (A) Signup and view all the answers

¿Qué se entiende por 'comensales sanos y enfermos' en la restauración social?

Individuos con o sin enfermedades (B) Signup and view all the answers

¿Cuál es la relación de España con respecto a la alimentación fuera del hogar comparado con Estados Unidos?

Aún está lejos del 50% (C) Signup and view all the answers

¿Qué tipo de alimento es más propenso a causar anisakiosis?

Pescado crudo o insuficientemente cocinado (D) Signup and view all the answers

¿Cuál es la temperatura mínima recomendada para cocinar pescado de manera segura?

60 ºC durante al menos 1 minuto (B) Signup and view all the answers

¿Cuál es una medida preventiva efectiva para evitar contagios por virus como el rotavirus?

Lavar las manos con agua y jabón (D) Signup and view all the answers

¿Qué se debe hacer con el pescado destinado a ser consumido crudo?

Congelarlo a -20 ºC durante 3 días (C) Signup and view all the answers

¿Cuál de los siguientes virus es conocido por ser resistente a los tratamientos tecnológicos de inactivación?

Norovirus (B) Signup and view all the answers

¿Qué medidas deben tomarse al manipular frutas y verduras que se van a consumir crudas?

Lavarlas con agua potable y jabón (B) Signup and view all the answers

¿Qué alimento no es un vehículo típico de transmisión para shigelosis?

Frutas secas (D) Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el agua y hielo es correcta en cuanto a la seguridad alimentaria?

El agua debe ser potable para todos los procesos culinarios. (D) Signup and view all the answers

¿Cuál es una de las prácticas que puede favorecer la contaminación de los alimentos en la restauración colectiva?

Contaminación de la materia prima (A) Signup and view all the answers

¿Qué temperatura es crítica para la reproducción rápida de bacterias?

Entre 25 ºC y 52 ºC (A) Signup and view all the answers

¿Cuál es una consecuencia de la descongelación defectuosa de los alimentos?

Favorece el crecimiento de microorganismos (A) Signup and view all the answers

¿Qué práctica puede ayudar a prevenir la contaminación cruzada?

Separar productos crudos de los preparados (B) Signup and view all the answers

Una correcta higiene personal de los manipuladores de alimentos puede ayudar a prevenir:

La contaminación de los alimentos (A) Signup and view all the answers

¿Cuál de las siguientes no es una causa de contaminación en la restauración colectiva?

Uso de recipientes de plástico (D) Signup and view all the answers

El almacenamiento de productos a temperatura ambiente es adecuado cuando:

Se realiza durante menos de dos horas (D) Signup and view all the answers

¿Cuánto tardan en reproducirse las bacterias a una temperatura de +2 ºC, según el promedio mencionado?

8 horas (B) Signup and view all the answers

Study Notes

Instalaciones de Restauración

La oferta comercial en restauración se adapta a gustos y necesidades culinarias modernas, incluyendo opciones como buffet, autoservicio, asadores y comida rápida.
A pesar de la globalización, España preserva características únicas en su restauración, destacando la gran cantidad de pequeños establecimientos.
España es el país europeo con mayor proporción de población dedicada al sector de la restauración, solo superado por Malta.

Dieta Mediterránea

La alimentación en España está influenciada por la dieta mediterránea, que mantiene la identidad cultural alimentaria del país.

Agrupa a empresas que garantizan alimentación a un número fijo de comensales, como en comedores laborales, hospitales y geriátricos.
Este sector ha crecido debido a la demanda de comer fuera de casa, aunque aún está lejos del 50% de alimentación fuera del hogar de EE. UU.
Estrictos análisis de calidad en materias primas son esenciales para asegurar la higiene de los alimentos.
Programas nutricionales adaptados a diversas colectividades como colegios y hospitales.

Tiempo de Producción y Consumo

Directa: Cocción y servicio en el mismo lugar, aunque es menos común por razones económicas.
Diferida: Platos preparados y consumidos en diferentes lugares, requeridos a seguir protocolos de seguridad alimentaria.
- En caliente: Mantenidos calientes para evitar microorganismos.
- Bajo refrigeración: Mantener a menos de 3 ºC, recalentar a más de 65 ºC antes de servir.
- Congelado: Congelar rápidamente a menos de -20 ºC, almacenar a -18 ºC, descongelar antes de calentar a más de 65 ºC.

Costes y Modelos Económicos

Economía de mercado: Restaurantes tradicionales que ofrecen comidas in situ.
Economía de costes: Restauración colectiva que busca la máxima rentabilidad, ofreciendo menús económicos frecuentemente subcontratados.

Tipos de Cocina

Cocina integrada: Dispone de espacio culinario junto al comedor, propio de la restauración convencional.
Acrilamida y Benzopireno: Compuestos que pueden ser carcinógenos y deben ser controlados; se forman durante la cocción a altas temperaturas.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Aumento de enfermedades alimentarias causadas por agentes bióticos, representando un alto riesgo en la seguridad alimentaria.
Principales agentes patógenos incluyen bacterias, parásitos y virus, siendo las bacterias las más frecuentes en infecciones alimentarias.

Medidas de Prevención

Importante uso de agua potable, correcto lavado de manos, y limpieza de frutas y verduras.
Medidas preventivas en la cocina como control de temperaturas, manejo adecuado de alimentos y conservación apropiada.

Prácticas que Favorecen la Contaminación

Contaminación de materias primas y controles inadecuados durante el cocinado.
Temperaturas inadequadas durante almacenamiento y cocción, contaminación cruzada y falta de higiene personal.
Aumento de riesgos al preparar grandes cantidades de alimentos con antelación.

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Description

Este cuestionario explora los conceptos fundamentales de la restauración colectiva, centrándose en las diversas instalaciones y ofertas comerciales que se adaptan a los gustos de la sociedad moderna. También se abordan diferentes estilos de servicio, incluyendo el 'fast food', buffets y asadores. Ideal para aquellos interesados en la gastronomía y el servicio de alimentación.