Insumos animales: Definición y composición

Insumos animales

• La carne se define como el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

• Comercialmente, la carne se refiere a la de mamíferos terrestres, aves y reptiles, mientras que los animales marinos o acuáticos se clasifican como pescados y mariscos.

• Además del tejido muscular, la denominación de carne incluye grasa, huesos, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios, vasos linfáticos y sanguíneos.

• La carne está constituida fundamentalmente por el músculo de los animales.

• Tras el sacrificio, la porción muscular (fibras, colágeno y grasa) pasa una serie de cambios hasta convertirse en carne.

• Estos cambios tienen una secuencia temporal, comenzando por el rigor mortis, caracterizado por una contracción muscular mantenida.

• En la producción de carne, se busca la desaparición natural de la fase de rigor mortis para dar paso a la maduración, donde la carne desarrolla sus características organolépticas particulares.

Aporte nutricional de la carne

• La carne provee agua, proteínas con aminoácidos esenciales, minerales como fósforo, potasio, hierro y zinc, vitaminas B3, B5, B6 y B12 y grasas.

• La carne tiene un alto valor biológico, ya que provee todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas.

• Algunas fuentes vegetales también proporcionan aminoácidos, pero no en la misma concentración y calidad que las carnes.

• El hierro en la carne previene la anemia.

• El zinc es necesario para el crecimiento y los procesos de cicatrización.

• El fósforo es importante para la asimilación del calcio en el organismo.

• La vitamina B1 (tiamina) es esencial para el funcionamiento normal del sistema nervioso, promueve el crecimiento y ayuda a la digestión y asimilación de los alimentos.

• La vitamina B3 (niacina) contribuye al buen estado de la piel y mejora el sistema circulatorio.

• La vitamina B6 (Piridoxina) ayuda al metabolismo de los aminoácidos y a la utilización de los ácidos grasos insaturados.

• La vitamina B12 (cobalamina) contribuye a la prevención de la anemia y ayuda a la formación de los glóbulos rojos en la sangre y ayuda al sistema nervioso.

• Las grasas aportan más energía que los carbohidratos y las proteínas, y son esenciales para la formación de la membrana celular, la producción de hormonas y la fabricación de la bilis.

Estructura y calidad de la carne

• La carne se compone de fibras musculares, tejido conjuntivo y tejidos grasos.

• Las fibras musculares causan el movimiento al relajarse y contraerse.

• El tejido conjuntivo actúa como pegamento entre las fibras musculares y los huesos.

• Los tejidos grasos sirven como fuente de energía para las fibras.

• El sabor de la carne y su comportamiento durante la cocción dependen de las proporciones de los tejidos mencionados.

• Generalmente, la dureza o ternura de la carne se relaciona con la parte del cuerpo del animal de donde proviene, así como con su edad y actividad.

• En animales de cuatro patas, el cuello, hombros, pecho y extremidades delanteras trabajan más, mientras que la espalda y el lomo están más relajados.

• Los hombros y piernas de los animales están constantemente solicitados al caminar, por lo que poseen músculos con vainas de tejido conjuntivo, resultando en una carne relativamente dura.

• Un filete de lomo, al contrario, es un solo músculo con poco tejido conjuntivo, por lo que su carne entonces es mucho más tierna.

• En las aves, los muslos son más duros que las pechugas.

• La proteína de un muslo de pollo tiene entre un 5-8% de colágeno, mientras que la pechuga tiene únicamente un 2%.

• Los animales jóvenes tienen fibras musculares más tiernas que los animales de edad más avanzada, ya que sus fibras musculares son más pequeñas y menos ejercitadas.

• El colágeno de los tejidos conjuntivos de los animales jóvenes se convierte más rápidamente en gelatina.

• La grasa también contribuye a la ternura de la carne interrumpiendo y debilitando los tejidos conjuntivos y las fibras musculares.

• Al calentarse, la grasa se derrite en lugar de secarse y endurecerse, y permite lubricar el tejido y separar las fibras.

• La grasa es un elemento importante del sabor en las carnes.

• Las piezas de carne con mayor cantidad de grasa intramuscular son más apreciadas.

Las cocciones

• Las carnes dependen mucho de su estructura y de su contenido en colágeno.

• Las carnes con bajo contenido en colágeno son más propensas a perder sus propiedades (textura, sabor y humedad) debido a su estructura blanda y frágil.

• La cocción prolongada a altas temperaturas de este tipo de carne provocará una pérdida importante de humedad y endurecimiento.

• Se recomienda cocinar estas carnes con tiempos relativamente cortos y a temperaturas justas.

• En muchos casos, las carnes se sellan a fuego alto, con el propósito de darles coloración.

• El objetivo es crear un cambio de sabor importante en superficie (reacción de Maillard), pero en el centro, estas carnes deben quedar jugosas.

• Se debe evitar someterlas a temperaturas altas, para no provocar su pérdida de jugosidad, textura y sabor.

• Las piernas y muslos de pollo, alas de aves, pecho de los mamíferos, cola de res y jarrete son carnes ricas en colágeno.

• La pechuga de pollo, filete miñón, pechuga de pato, pierna de cerdo y lomo de cerdo son carnes pobres en colágeno.

• Los términos de cocción de las carnes con poco colágeno varían según la temperatura interna: 35-45°C (azul o rojo), 50-55°C (medio), 60-65°C (tres cuartos) y 70°C (bien cocido).

• Las carnes ricas en colágeno (tejido muscular entrometido de nervios, tendones y tejidos conjuntivos) requieren un tiempo prolongado de cocción para que el colágeno se convierta en gelatina.

• Las carnes con proporciones elevadas en colágeno y tejidos conjuntivos necesitan una temperatura justa para evitar que la gelatina se vuelva hidrosoluble y seque por completo la carne.

Tipos de cocción

• Rôtir (Rostizar) es la cocción al horno sin líquido, para carnes rojas, blancas y aves, especialmente aves, carnes pobres en colágeno y ricas en grasa.
• Braiser (Brasear) es sellar la carne o el pescado y luego cocer al horno a fuego lento y tapado con poco líquido por un tiempo prolongado, para carnes con alto contenido en colágeno. Una cocción sous vide a temperatura baja con tiempo largo, es una derivada del braisage.
• Poêler es sellar la carne durante la cocción y luego cocer al horno con guarnición, agregando líquido al final y cociendo lentamente tapado con un poco de grasa, guarnición aromática y court-mouillement, rociando frecuentemente la carne; para carnes con alto contenido de células grasas.
• Sauter (Saltear) es para pequeños cortes cocidos directamente en la sartén a fuego fuerte o medio con aceite o mantequilla sin tapar y sin líquido, para carnes con poco colágeno y muchas fibras musculares.
• Frire (Freír) es la cocción de un alimento por inmersión rápida en aceite a temperatura elevada, para carnes con poco colágeno y muchas fibras musculares.
• Griller (Cocer a la parrilla) es asar un alimento exponiéndolo al calor por contacto, buscando sellar rápidamente para conservar su sabor, para carnes con poco colágeno, muchas fibras musculares y células grasas.
• Pocher (Pochar) es cocer alimentos en un líquido con hervor muy leve ("frémir"), para carnes blancas, rojas, pescados y huevos, variando la cocción según el tipo de fibras.
• Cuire à la Vapeur (Cocer al vapor) es utilizar el vapor de un líquido, para un alimento de buena calidad para que el vapor acentúe el aroma.
• Confire (Confitar) es cocer alimentos en un líquido graso a temperatura lenta, para carnes con alto contenido en colágeno, como las piernas de pato.
• Microondas cuece directamente la carne en profundidad, es muy rápida pero tiende también a producir perdida de fluidos, secando la carne. Es efectivo para transformar el colágeno en gelatina.
• Sous vide (al vacío) extrae casi todo el oxígeno para cocinar el alimento (en ciertas preparaciones el aire se sustituye por otro gas), permitiendo un mejor control de las cocciones.

Fondos y caldos de carne

• Los fondos y caldos son extractos de carne y huesos en agua, que permiten dar sabor y consistencia al líquido; requieren huesos, tendones, nervios, piel y carne del animal.

• El equilibrio entre estos dará el sabor y consistencia deseados; los tendones, piel y huesos son fuentes ricas en gelatina, más pobres en sabor, mientras que la carne es una fuente rica en sabor y más pobre en gelatina.

• También considerar el precio: la carne eleva los costes a comparación de los huesos, que son más baratos.

• El alto contenido de colágeno de los huesos, piel y tendones desestructura las moléculas durante la cocción, transformándolo en gelatina; al reducir el caldo, este se vuelve más denso y gelatinoso, y sus sabores se concentran.

• La elección de los productos utilizados es primordial tanto a nivel económico, como a nivel de calidad.

• El proceso de elaboración es importante pues sus características organolépticas tienen un efecto en el producto final, que puede ser una sopa, un consomé o gelée.

• Para lograr la transparencia se debe empezar la cocción en agua fría, espumar frecuentemente para quitar el depósito proteico y no tapar el recipiente, para evitar un hervor que alteraría la transparencia y permitir una reducción progresiva para acentuar el sabor del caldo.

• El tiempo de cocción dependerá del tipo de animal, y del ablandamiento de su carne y tejidos con colágeno.

Pescados y Mariscos

• El pescado es una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable.

• En general, tienen un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, y aportan vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como algunos minerales.

• Muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, beneficiosos para la salud.

• El valor nutritivo dependerá de la especie, la edad, el medio en el que vive, la alimentación e incluso la época de captura.

Aporte nutricional del pescado

• El contenido proteico varía entre el 15 al 24% en función del tipo de pescado.

• Las proteínas son de alto valor biológico porque contienen aminoácidos esenciales como metionina, cisteína, treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptófano (esencial para la formación de la sangre).

• El contenido de grasas varía entre un 0,1% y un 15%.

• Las grasas de muchas especies, principalmente de pescado azul, se caracterizan por su composición en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, y en concreto ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), que se relacionan con la disminución de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

• El pescado contiene cantidades variables de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente B1, B2 y B3.

• Algunos pescados como las sardinas, arenques y anchoas son también ricos en vitamina B12.

• Contiene vitaminas liposolubles como la E (presente en diversos pescados en cantidades significativas) y vitamina A y D, abundantes en su hígado.

• El pescado fresco supone un aporte importante de sodio, que se ve incrementado en las conservas o cuando el pescado se somete al ahumado o curado.

• El hierro está presente en mayor cantidad en los pescados de mar, que en los de agua dulce.

• También es una buena fuente de potasio y una fuente significativa de calcio si se ingiere con espinas.

• Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos.

• Se clasifican en crustáceos y moluscos.

• El agua es el elemento más abundante en el marisco, constituyendo entre un 75% y un 80% de su composición.

• El contenido medio de proteínas es de 18 gramos por cada 100 gramos, aunque los crustáceos (langostinos, langosta y gambas) pueden superar los 20 gramos.

• Los nutrientes son de elevado valor biológico, y a diferencia del pescado, en el marisco las proteínas son más fibrosas y tienen más colágeno, lo que los hace más difíciles de digerir.

Aporte nutricional de mariscos

• El agua constituye el 70-80% de la composición de los mariscos.

• Los mariscos aportan proteínas con aminoácidos esenciales y contienen purinas, que al metabolizarse se convierten en ácido úrico.

• Su valor energético es bajo, de 0.5% a 2% en los crustáceos y de 2% a 5% en los moluscos.

• Aportan 80 calorías por cada 100 gramos.

• Los moluscos de concha tienen una cantidad de colesterol similar a la de los pescados, mientras que los calamares y crustáceos tienen entre 100 y 200 mg por cada 100 gramos.

• El contenido de hidratos de carbono no es relevante y no supera el 1% en la mayoría de las especies.

Conservación y transformaciones de pescados y mariscos

• El hábitat frío de los pescados y mariscos provoca su deterioro más deprisa una vez fuera del agua que en el caso de los animales terrestres.

• La conservación en frigorífico a 0-4°C retrasa el desarrollo bacteriano.

• Sin embargo, para los pescados y mariscos, las bacterias siguen desarrollándose muy deprisa, por lo que su tiempo de conservación es más corto en comparación.

• Es importante el conocimiento del origen, momento de la captura y tipo de pesca.

• La logística del pescador, el tiempo de llegada a tierra y las condiciones mientras se conserva la pesca son determinantes para su frescura.

• Lo mejor es la captura de pocos peces, puestos rápidamente en hielo y llevados a tierra en pocas horas, con venta directa.

• Los peces de captura masiva suelen quedarse varios días en mar, con retrasos y almacenamiento en condiciones no ideales.

• Los barcos factoría realizan todo el proceso desde la captura hasta el almacenamiento en pocas horas.

• Un pescado fresco es difícil de mantener debido a sus enzimas y al desarrollo bacteriológico con el oxígeno y el agua.

• Los microbios y bacterias están presentes en las vísceras y las branquias, por lo que se deben quitar y limpiar para evitar su contaminación.

• El lavado es importante para eliminar las bacterias de la superficie.

• Una vez limpio, se debe secar y tapar para evitar su contacto con agua y oxígeno.

• El desarrollo bacteriano será más lento si el pescado se conserva a temperaturas bajas, lo más cercanas a 0°C.

• El pescado vive en un ámbito frío, lo que favorece su desarrollo bacteriano y la presencia de microbios a temperaturas bajas.

• La presencia de hielo picado (0°c) favorece su conservación, evitando el contacto directo entre el animal y el hielo para evitar que se ablande y que se altere su color.

• Los pescados grasos de agua fría son los que menos tiempo se conservan en frigorífico (salmón, caballa, arenque y sardina), seguidos por los pescados magros de agua fría (bacalao, lenguado, atún y merluza), y luego por los pescados magros de aguas cálidas (red snapper y salmonete).

• La congelación se define a -26°C, para conservar los alimentos a -18°C, para poder consumir más tarde.

• Si bien la congelación detiene el desarrollo bacteriano, produce cambios químicos al estropear los tejidos del pescado y la pérdida del entorno normal (agua) de las proteínas, provocando la rotura de los enlaces que mantienen la estructura de estas proteínas, haciendo que se queden libres y se unan entre ellas en una consistencia fibrosa en boca.

• Para descongelar un pescado o marisco, se debe de hacer en frigorífico, o en un baño de agua fría.

Metodos de conservacion tradicionales

• El secado permite eliminar gran parte del agua del pescado y marisco, lo que lentifica el desarrollo bacteriano y de moho.

• La deshidratación altera e intensifica el sabor.

• La técnica de secado se recomienda para pescados o mariscos magros, ya que las grasas de los pescados grasos se oxidan al aire, dando sabores rancios.

• El secado es funcional para regiones con climas fríos o muy cálidos.

• En regiones más templadas, la salazón se desarrolló porque el pescado se estropeaba antes de secar.

• La sal o salmuera permiten una lenta y duradera transformación, generando sabores de gran complejidad (bacalao, arenque, anchoa curada y gravlax).

• La fermentación de pescados es un método utilizado principalmente en Asia oriental, pero desarrollado también en países escandinavos.

• La ligera salazón, falta de aire y presencia de hidratos de carbono por la corteza, favorecían una fermentación láctica, dando acidez en la superficie al pescado.

• En Asia, la fermentación se realiza con salazón importante de pequeños pescados o trozos de pescados preservando estos del deterioro - o con salazón ligera de pescados enterrados en una masa fermentada de arroz o otras semillas.

• El proceso de ahumado casi siempre se realiza después de una salazón.

• El humo aporta sabor y sustancias químicas generadas al quemar leña que tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

• El ahumado se puede hacer en frío (a unos 30°C, para evitar que se forme una costra dura y espesa) o en caliente (sometiendo el pescado a una cocción que va subiendo hasta llegar en su interior cerca de 70°C).

• La conservación de un pescado ligeramente ahumado en frío o en caliente es mucho menor (unos días) que la de un pescado ahumado mucho tiempo en frío (1 a 2 meses).

• El enlatado es un método de conservación inventado en 1795, utilizando un recipiente hermético y calentándolo para destruir los microorganismos patógenos.

• El frasco y los alimentos son calentados a temperaturas elevadas de 110-120°C, durante el tiempo necesario a la destrucción de los gérmenes, para ser sometidos a la pasteurización (atún, salmón, caballa, sardinas, anchoas, mejillones, berberechos y ostras).

• El tiempo de conservación de los enlatados puede ser de varios años, sin refrigeración.

• El marinado consiste en poner el alimento en un líquido ácido (vinagre, vino, zumo de cítricos, yogur), que inhibe el crecimiento microbiano y preserva los alimentos, a la vez que cambia su sabor.

Cocciones de pescados y mariscos

• El pescado y los mariscos son muy vulnerables al cambio de temperatura, tanto el enfriamiento como el calentamiento pueden afectarlas rápidamente.

• Las proteínas musculares de los pescados empiezan a coagular a temperatura ambiente.

• Un pescado sobre cocido no se endurecerá, sino que se secará, ya que su contenido de colágeno es bajo y la pequeña cantidad que tiene se disuelve a temperaturas inferiores a las de las carnes.

• El salteado se utiliza para dar color y textura en la superficie del pescado o marisco, con poca grasa y sartén caliente para evitar que se pegue.

• El poachado se usa para sopas y estofados al court bouillon o al vacío, cociendo el pescado o marisco en un caldo aromatizado preparado a temperatura baja y lenta (frémir: hervor turbulento) para evitar desestructurar la carne frágil.

• El confitado en grasa a baja temperatura al vacío tiene el mismo propósito que pochado y se puede emplear para darle sabores distintos.

• La cocción al vapor de pescados o mariscos es especialmente recomendada para piezas o mariscos pequeños. Si el vapor incorpora especias, el cocinado tomará su sabor. Para piezas mayores, suelen envolverse en hojas de sal, masas, costras de sal, o algún papel y cuecen a "étouffée” o ahogado.

• El horneado va mejor con pescados grandes o trozos de buen tamaño, la piel aporta protección e igualmente se evitará la desecación del zumo alimenticio, y contribuye a concentrar jugos con aroma.

Huevos

• Los huevos tienen altas proporciones de proteína y permiten diversos usos culinarios.

• Algunos usos culinarios del huevo son los merengues, los soufflés, las salsas emulsionadas o aireadas, los helados, las cremas y espumas, algunas masas, clarificaciones de caldos, ligazón de sopas y salsas.

• Se puede cocinar de diversas maneras: "coque, blando, duro, pochado, cocotte, cocido a baja temperatura, frito, revuelto, omelette, en tortilla, al plato, fermentado.

• A pesar de su mala fama, la ciencia ha demostrado que el huevo ofrece una serie de ventajas y que tiene todos los elementos nutritivos necesarios para la continuidad de la vida.

• Si se indica sin más, el término huevo se refiere al de gallina. Sin embargo, también se consumen otras variedades, como los de pato, codorniz o avestruz.

Anatomía del huevo

• El huevo se compone de albumen fluido interno, cáscara, cutícula, cámara de aire, albumen fluido externo, chalaza y yema.

• También está compuesta por una célula germinal que contiene los cromosomas de la gallina (centro vital del huevo)

• La yema equivale a más de un tercio del huevo y su función es esencialmente nutritiva. En los vegetales que consume la gallina (maíz, alfalfa) está contenida la xantofila, que le aporta su color característico. Por último, la yema está formada por varias esferas compuestas de agua, proteínas, grasas, colesterol o fosfolípidos.

• La clara constituye casi 2/3 del peso total del huevo y está compuesta un 90% por agua. El 10% restante lo forman grasas, proteínas, minerales, vitaminas o glucosa. La clara provee agua y proteínas essenciales par que el embrión crezca protegido contra infecciones o depredadores.

• Las proteínas contenidas en la clara son las siguientes: ovomucina, ovoalbúmina, ovotransferrina (primera proteína en coagular al calentarse un huevo 60°), ovomucoide, globulina, lisozima, y otra.

• Los estudios demuestran que el nivel de colesterol en la yema afecta mínimamente la subida del nivel de colesterol en los consumidores.

• Las grasas saturadas son más propensas a desarrollar problemas cardíacos, las grasas de la yema son insaturadas. No obstante, se aconseja evitar alimentos grasos de origen animal y siempre consumir en medidas razonables en caso de problemas de salud.

Calidad y conservación del huevo

• Un huevo debe de estar intacto, con una cáscara fuerte, y la membrana de la yema debe ser firme. Su clara también debe estar bien proporcionada tanto en espesor como en fluidez.

• Por otro lado, la gallina debe estar sana y llevar una dieta sin aditivos.

• Por lo general, el sabor de un huevo puede verse afectado por su edad o almacenamiento pero no por las condiciones de cría.

• Las gallinas en libertad producen huevos de mayor calidad y se pueden detectar imperfecciones o defectos pasando el huevo por una luz, una evaluación que indicará si las condiciones son ótimas.

• El huevo es uno de los alimentos que mejor se conserva pero se debe tener en cuenta que desde que sale de la gallina empieza a deteriorarse: la yema y la clara pierden acidez y se vuelven más alcalinos.

• Se debe almacenar en nevera y en un recipiente herméticos para evitar que la humedad se evapore, además así no olerá a otros alimentos. Es muy importante no mover los huevos ya que podría diluir la clara.

• Por seguridad, un huevo en mal estado flotará un huevo en un vaso de agua.

• La salmonella, una bacteria presente en huevos crudos o poco cocidos, es la responsable de transmitir numerosas infecciones alimentarias.

Coagulación de huevos

• El huevo en estado crudo es líquido porque, además de proteínas, está esencialmente compuesto por agua. La proporción de moléculas de agua con respecto a las proteínas es de 1000/1.

• Las proteínas se despliegan al calentarse durante la cocción. Si no se calienta en exceso y se mantiene húmedo, sigue siendo un plato sólido. De lo contrario, se calienta demasiado y las proteínas se unen entre sí y escurren agua, formando grumos.

• Es importante controlar la temperatura durante toda la cocción del huevo ya que debe coagular por debajo de la temperatura de ebullición del agua (100º).

• La clara de los huevos sin diluir coagula a 63° y a 65° se convierte en un sólido tierno. Por su parte, la yema espesa a 65° y coagula a 70°. Un huevo entereo mezclado coagula al alcanzar los 73°.

• Si se diluyen los huevos con sal, azúcar, zumo de limón, alcohol o crema, entre otros ingredientes, el proceso de coagulación cambia en función de cada uno. En el caso del azúcar, la crema o la leche, la cocción tarda más en completarse y las proteínas no se ablandan tanto. A su vez, el alto contenido en lípidos del glóbulo lácteo dificulta, a su vez, englobar este líquido, lo que implica que la cocción es más delicada. Finalmente, añader sal o ácido ayuda a que los huevos espesen e impidan que se ablanden, y algunos chefs añaden ácidos para que queden más cremosos.

Lácteos

• Los productos lácteos que se consumen de ordinario proceden de la leche de vaca, pero los hay derivados de otros animales como las ovejas o las cabras. Entre ellos, destacan, además de la propia leche, los siguientes:

Quesos (de vaca, oveja o cabra). Yogures Alimentos procesados en los cuales la leche es uno de los principales contenientes (cajeta, elaboraciones culinarias variadas) Crema Mantequilla

Mantequilla

• Es una emulsión de agua dentro de la materia grasa y sus contituyentes son de origen lácteo. Se obtiene batiendo la crema o la leche y, por ley, se compone de un 82% de materia grasa en contenido mínimo, un 16% en agua en contenido máximo y un 2% de materia seca en contenido máximo. Las vitaminas que contiene son de tipo A y D.

• Los pasos para su fabricación son:

• Descremado, para separar la leche de la crema. Pasteurización, para eliminar la germinación peligrosa. Maduración física, para determina el textura de la mantequilla. Por su parte, la maduración biológica le transmite sabor y permite que los fermentos puedan desarrollarse. Batido, que separa la crema en mantequilla y suero. Lavado y mezclado. Es en este punto cuando se realiza la emulsión. Condicionada y prensada

Propiedades

• La friabilidad de la mantequilla permite impermeabilizar las masas de harina (haciéndolas impermeables) y, al mismo timpo, aumenta su friabilidad durante la cocción. Además, la cantidad de mantequilla marca cuán friable será la masa y que sea más fácil de extender. En el caso del hojaldre, la mantequilla crea una película que hace que el vapor no se escape favoreciendo su desarrollo.
• La mantequilla se trabaja sin modificar su textura. En este sentido, su plasticidad dependerá de su composición y de su punto de fusión.
• El fundido depende del punto de fusión. En ciertas elaboraciones, se aconseja usar una mantequilla con un punto de fusión bajo (30-32°C) mientras que en otras, como el hojalde, es mejor que tenga un punto de fisión más alto (más de 32, hasta 45°C).
• Además, la mantequilla tiene untuosidad, la fijación en aromas de los productos y sirve como agente de sabor que suaviza la acidez.
• En este sentido, conviene tener presente que los cambios físicos o químicos inducidos a la mantequilla también alteran sus propiedades senoriales. Un ejemplo de ello son las reacciones que desencadenan el pirólisis y Maillard, que cambian la composición, el color y el sabor del producto.

Leche

• Es un alimento básico presente en la alimentación humana desde hace 10000 años.

• Como aporta nutrientes esenciales y tiene un excelente precio energético, es fundamental para una diera equilibrada independientemente de la edad.

• Aporta proteínas de valor bilógico alto, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales (calcio, fósforo)

• La lactosa es el ingrediente mayoritario de la leche y es responsable de la síntesis de glucolípidos cerebrosados y las glicoproteínas. Pero también actúa como el gran facilitador para la adsortción de calcio. Además contribuye a la "fibra soluble" de leche.

• La concentración de grasa y nivel energético de la leche se alteran en función del tipo de alimentación del animal y del metabolismo hormonal.

• Los componentes minerales en la leche ronda el 1%, siendo tanto de origen orgánico que inorgánico. Finalmente, la leche tiene cantidades altas de vitaminas solubles en agua y otras en lípidos.

• Un porcentaje alto de vitamina B12, riboflavina (vitamina B2),vitamina A, niacina y phiridoxina (vitamina 12) se obtienen mediante consumo de leche.

Crema

Es la materia grasa que sube a la superficie de la leche y contiene al menos un 30% de materia grasa, aunque su cantidad no determina si es líquida o espesa. Diez litros de leche dan un litro de crema y se hace uso de fermentos lácteos para acididificar el producto y darle un mayor espesor.

Cuando batimos crema, incorporamos aire y aumentamos su volumen creando microburbujas. Si lo batimos de forma insuficiente no libera grasas, y si por el contrario lo batimos en exceso, liberamos demasiada grasa y se desinfla. En este último caso, es necesario retornar el producto a su estado de emulsión y calentarla de forma lenta para posteriormente enfriar y batir con hielo nuevamente.