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Questions and Answers
¿Cuál es la temperatura a la que se deben recalentar las sobras del día anterior?
¿Cuál es la temperatura a la que se deben recalentar las sobras del día anterior?
73.8°C
¿Cuál de las siguientes opciones es una forma adecuada de descongelar alimentos?
¿Cuál de las siguientes opciones es una forma adecuada de descongelar alimentos?
Es seguro mantener alimentos fuera de la 'zona peligrosa' durante más de 2 horas.
Es seguro mantener alimentos fuera de la 'zona peligrosa' durante más de 2 horas.
False
La temperatura considerada 'zona peligrosa' es entre _____ y _____ grados Celsius.
La temperatura considerada 'zona peligrosa' es entre _____ y _____ grados Celsius.
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¿Qué deben hacer los profesionales de la industria alimentaria respecto a la higiene alimentaria?
¿Qué deben hacer los profesionales de la industria alimentaria respecto a la higiene alimentaria?
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¿Qué deben mantener calientes los alimentos?
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¿Cuál es la política recomendada para garantizar la inocuidad de los alimentos?
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¿Cuál de las siguientes opciones describe un efecto de la congelación en los microorganismos?
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Las bacterias Gram-negativas son menos sensibles a la radiación ionizante que las Gram-positivas.
Las bacterias Gram-negativas son menos sensibles a la radiación ionizante que las Gram-positivas.
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¿Qué compuesto se considera el más efectivo como ácido orgánico para inhibir el crecimiento bacteriano?
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La actividad de agua se mide en __________.
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Relacione los métodos de higienización con sus ventajas y desventajas:
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¿Qué medidas deben tomarse antes de manipular alimentos?
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El ozono es considerado menos eficaz que el cloro como sanitizador.
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¿Qué porcentaje de enfermedades transmitidas por alimentos se debe a la mala manipulación?
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Los __________ son microorganismos que sobreviven en condiciones de alto contenido de sal.
Los __________ son microorganismos que sobreviven en condiciones de alto contenido de sal.
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¿Qué es la higiene alimentaria?
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La higiene alimentaria es crucial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
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¿Cuál es el propósito principal de la higienización?
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¿Qué son los desinfectantes?
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La limpieza se refiere a la eliminación de ______ visible.
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¿Cuáles son algunos ejemplos de desinfectantes?
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¿Qué se entiende por la expresión C & D?
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¿Cuál de las siguientes prácticas ayuda a prevenir la contaminación cruzada en la cocina?
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La biopelícula microbiana se forma y da protección contra el jabón común.
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¿Qué es la pasteurización?
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¿Cuál es la 'zona de riesgo' de temperatura donde los microorganismos patógenos se multiplican rápidamente?
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¿Qué sucede a temperaturas superiores a las óptimas para el crecimiento de microorganismos?
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La limpieza y desinfección deben realizarse de manera apresurada.
La limpieza y desinfección deben realizarse de manera apresurada.
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Study Notes
Higiene Alimentaria
- Es un conjunto de prácticas y procedimientos que garantizan seguridad y previenen enfermedades transmitidas por alimentos.
- Es clave en la industria alimentaria, restauración y salud pública, asegurando la inocuidad de los alimentos que se consumen.
Importancia de la Higiene Alimentaria
- Previene enfermedades transmitidas por alimentos que pueden causar molestias leves o complicaciones graves, especialmente en personas vulnerables como niños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos debilitados.
- Protege la salud pública al reducir el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Genera confianza del consumidor al garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, fomentando la compra de productos seguros y saludables.
- Reduce costos para empresas al minimizar pérdidas por productos contaminados, retiros del mercado y demandas legales.
Microorganismos y los Alimentos
- Los microorganismos se clasifican en patógenos y no patógenos.
- Los patógenos causan enfermedades.
- Los no patógenos pueden ser útiles en la elaboración de ciertos alimentos (ej: fermentación).
Causas de Enfermedades Alimentarias
- Entre las causas de enfermedades alimentarias se encuentran:
- Malas prácticas de higiene
- Contaminación cruzada
- Manipulación inadecuada de alimentos
- Uso de agua y alimentos contaminados
Higienización
- Se refiere al conjunto de medidas y procesos para eliminar o reducir la cantidad de microorganismos patógenos en alimentos, superficies y equipos.
Limpieza y Desinfección
- La limpieza elimina la suciedad visible, mientras que la desinfección elimina microorganismos patógenos.
Agentes de Limpieza
- Jabones, detergentes, enzimas, ácidos y álcalis, eliminan la suciedad visible.
Desinfectantes
- Cloro, peróxido de hidrógeno, ozono, alcohol, ácido peracético, etc., eliminan microorganismos patógenos.
Limpieza Industrial
- Consiste en una serie de pasos:
- Retirar residuos sólidos
- Preenjuagar con agua
- Limpiar con detergente
- Enjuagar
- Desinfectar
- Enjuagar al final si el desinfectante lo requiere
- Secar o escurrir para evitar la proliferación de microorganismos
Utensilios de Cocina
- Es recomendable tener un juego de utensilios para alimentos crudos y otro para alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada.
Limpieza de Superficies
- Las superficies en contacto con alimentos deben limpiarse para prevenir enfermedades y alteraciones.
- Se forma una biopelícula microbiana que protege a los microorganismos de la limpieza común.
Productos de Limpieza y Desinfección
- Detergentes: emulsionan grasas, penetran la mugre y suspenden residuos orgánicos.
- Desinfectantes: destruyen microorganismos.
- Yodo: bactericida, viricida y fungicida.
- Hipoclorito de sodio: bactericida y viricida.
- Amonio cuaternario: bactericida y fungicida.
Métodos de Desinfección
- Inmersión: dejar sumergido el alimento o utensilio en una solución (no enjuagar después).
- Aspersión: esparcir la solución con un atomizador (pasar trapo pero no enjuagar).
Métodos para Minimizar o Eliminar Microorganismos
- Regulación del acceso de microorganismos a los alimentos
- Eliminación física de microorganismos del producto alimenticio
- Prevención o disminución del crecimiento de microorganismos
- Destrucción y muerte de células microbianas
Errores Habituales en Limpieza y Desinfección
- Hacer la limpieza apresuradamente o en un momento inoportuno.
- Hacer la limpieza en el lugar inadecuado.
- Usar detergentes o desinfectantes inadecuados.
- Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección.
- Usar accesorios en mal estado de conservación.
- Aplicar temperaturas incorrectas.
- Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados.
- Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
- Métodos inadecuados o mal aplicados.
- Personal mal entrenado.
Temperatura
- Las altas temperaturas producen la muerte o lesiones subletales del microrganismo.
- Las células lesionadas pueden permanecer viables pero no se multiplican hasta que se repare la lesión.
- La cinética de termo destrucción bacteriana es logarítmica.
- La termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos y ambientales.
Control de la Temperatura
- Cocción: calentar los alimentos a una temperatura interna adecuada para eliminar microorganismos patógenos, siguiendo las recomendaciones de la normativa vigente.
- Zona de riesgo: evitar mantener alimentos en la zona de riesgo de temperatura entre 5°C y 65°C, ya que los microorganismos patógenos se multiplican rápidamente.
- Enfriamiento: enfriar rápidamente los alimentos a una temperatura segura para evitar la proliferación de microorganismos patógenos.
Tratamientos con Altas Temperaturas para la Destrucción de Microorganismos
- Esterilización: tratamiento con calor riguroso que elimina todos los microorganismos, incluyendo esporas. Se aplica a alimentos con pH mayor a 4.5.
- Pasteurización: tratamiento con calor más leve que la esterilización que se aplica a alimentos con alta acidez.
Métodos Térmicos de Higienización
- Esterilización: elimina todos los microorganismos mediante la aplicación de calor a altas temperaturas.
- Pasteurización: aplica calor a líquidos para eliminar microorganismos patógenos sin alterar las propiedades organolépticas del alimento.
- Escaldado: aplicación breve de calor para inactivar enzimas y reducir la cantidad de microorganismos.
- Horneado y fritura: utilizan calor seco para eliminar microorganismos patógenos y mejorar la textura, sabor y apariencia de los alimentos.
Bajas Temperaturas: Refrigeración
- A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye.
- A temperaturas de refrigeración (0-5º C), los psicrófilos crecen más rápido que los mesófilos.
- El enfriamiento rápido puede causar muerte por choque de frío, especialmente en bacterias Gram-negativas.
- El deterioro de los alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos, a pesar de que sus velocidades de crecimiento son lentas.
- Los microorganismos patógenos, en su mayoría mesófilos, no presentan crecimiento apreciable ni formación de toxinas a temperaturas de refrigeración correctas.
Bajas Temperaturas: Congelación
- Congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.
- Los organismos superiores son más sensibles que las bacterias y mueren.
- A temperaturas más altas (-2 a -10° C), la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas más bajas (-30° C).
- La congelación puede producir lesiones subletales en microorganismos.
- La carga microbiana continua disminuyendo durante la congelación.
- Las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro tras la congelación.
Métodos Físicos de Higienización
- Radiación Ultravioleta (UV): produce disminución exponencial del número de células vegetativas o esporas vivas con el tiempo de irradiación.
- Utilizado para saneamiento del aire, esterilización de superficies de alimentos y equipos de los manipuladores de alimentos.
- Radiación Ionizante: altamente letal, puede producir efectos pasteurizantes o esterilizantes.
- Es letal por destrucción de moléculas vitales sin producción de calor, conservando alimentos frescos.
- Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas. ### La Actividad de Agua
- Los microorganismos necesitan agua para crecer y realizar funciones metabólicas.
- La actividad de agua (aw) mide la disponibilidad de agua en los alimentos.
- La aw se reduce aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos, ya sea extrayendo agua o añadiendo solutos.
Deshidratación
- La deshidratación es una técnica para reducir la aw y evitar la alteración de los alimentos.
- Algunos métodos de deshidratación son el curado, la salazón y el almibarado.
- La mayoría de las bacterias y hongos crecen bien a una aw entre 0,98 y 0,995.
- A aw más bajas, el crecimiento y la masa celular disminuyen.
- En condiciones de alto contenido de sal (baja aw), sobreviven los osmófilos, xerófilos y halófilos.
pH y Acidez
- La presencia de ácidos en los alimentos reduce la supervivencia de los microorganismos.
- Los ácidos fuertes (inorgánicos) bajan rápidamente el pH externo, pero no son aceptables en la mayoría de los alimentos.
- Los ácidos orgánicos débiles acidifican el medio intracelular de manera más efectiva.
- Estos ácidos se difunden a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y luego se disocian en el interior de la célula, inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.
- La mayoría de los microorganismos crecen entre pH 5 y 8, mientras que los hongos y las levaduras crecen a pH más bajos.
- La acidificación interna de la célula lleva a la pérdida del transporte de nutrientes, imposibilita la generación de energía y causa la muerte celular.
Ácidos Orgánicos
- La actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos se debe a su forma molecular no disociada, que es más soluble en las membranas celulares.
- Estos ácidos inhiben o matan microorganismos al interferir con la permeabilidad de la membrana celular, desacoplando el transporte de sustratos y la fosforilación oxidativa.
- Esto impide que las bacterias obtengan energía y las mata.
- La mayoría de los ácidos orgánicos son poco efectivos como inhibidores del crecimiento bacteriano a pH 5.5 a 5.8, y más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos.
- Se utilizan principalmente como micostáticos.
- El ácido acético es el más efectivo.
Métodos Químicos de Higienización
- Cloro: Eficaz, económico, pero genera subproductos tóxicos y es corrosivo.
- Peróxido de hidrógeno: Seguro, biodegradable, menos eficaz contra esporas y puede decolorar algunos materiales.
- Ozono: Eficaz, biodegradable, menos estable que el cloro, requiere equipos especializados.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
- Los microorganismos patógenos como virus tipo norwalk, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae y Yersinia enterolifica son una creciente amenaza.
- El ozono se está convirtiendo en el sanitizador preferido en la industria alimentaria, reemplazando al cloro.
- La FDA ha incluido el ozono como agente antimicrobiano en los alimentos.
- Las ETA representan un alto riesgo para la salud, provocando infección alimentaria, intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Las BPM son lineamientos básicos y estandarizados para producir o preparar alimentos de forma segura e higiénica.
- Garantizan la higiene y la seguridad para el consumo de los productos.
Buenas Prácticas de Higiene Personal
- Lavado de manos: Es fundamental para prevenir la contaminación cruzada y eliminar microorganismos de las manos.
- Ropa de trabajo: Vestir ropa limpia y adecuada para la manipulación de alimentos, como batas, gorros y guantes, evita la contaminación por cabello, piel o polvo.
- Protección personal: Usar guantes, mascarillas y otros elementos de protección personal en zonas de riesgo o al manipular alimentos crudos.
- Salud del personal: Evitar manipular alimentos si se tiene alguna enfermedad infecciosa o síntomas como fiebre, tos o diarrea.
Riesgos en la Manipulación de Alimentos
- Lavado de alimentos: Lavarlos correctamente con abundante agua, especialmente las frutas y verduras, utilizando productos específicos para eliminar bacterias y residuos químicos.
- Temperatura: No dejar los alimentos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
- Cocinado: Cocinar los alimentos justo antes de consumirlos o congelarlos, recalentar bien los platos ya cocinados para matar las bacterias.
- Pescado: Consumirlo congelado previamente o bien cocinado.
- Carne picada: Consumirla el mismo día de la compra, no conservarla más de un día.
- Congelación: Descongelar los alimentos en la nevera o en el microondas, no a temperatura ambiente.
- Limpieza: Lavar correctamente los instrumentos de cocina, mantener separados los alimentos crudos de los cocinados.
- Higiene: Evitar fumar, comer chicle, comer en el espacio de trabajo, toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos, tocarse el pelo o rascarse la piel, probar alimentos con el dedo, llevar paños o trapos colgados en el cuerpo, dejar cubiertos o instrumentos dentro de recipientes, introducir cucharas sucias en otro alimento, secarse las manos sobre la ropa o el delantal, llevar joyas, uñas largas o pintadas.
Factores de riesgo en las ETA
- 56% por temperatura inferior a la necesaria en la cocción.
- 31% por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar.
- 25% por mala manipulación.
- 20% por mal recalentamiento.
- 16% por mala preparación.
- 9% por contaminación cruzada.
Reglas de oro para la higiene alimentaria
- Mantener la limpieza: Lavar manos, superficies, utensilios y alimentos.
- Separar: Alimentos crudos de los cocinados, durante la compra, almacenamiento, y preparación.
- Cocinar: Alimentos a temperaturas seguras, utilizar utensilios limpios, recalentar las sobras.
- Enfriar: Refrigerar rápidamente los alimentos que no se consumirán inmediatamente, dividir en cantidades más pequeñas, seguir la regla de las 2 horas.
Descongelar Alimentos
- Descongelar en el microondas, en la nevera, con agua helada o en un recipiente con agua helada.
- No descongelar a temperatura ambiente.
- Cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
Almacenamiento de Alimentos
- Mantener los alimentos fuera de la "zona peligrosa" de temperatura (4,4°C - 60°C), donde las bacterias crecen libremente.
- Seguir la regla de las 2 horas, si los alimentos han estado fuera de la nevera más de 2 horas, desecharlos.
Inocuidad de los Alimentos
- La inocuidad de los alimentos debe ser política en las plantas o lugares de producción, mediante la aplicación de BPM, control y mejora continua de los procesos.
- La higiene alimentaria garantiza la seguridad de los alimentos y protege la salud de los consumidores.
- La formación continua en higiene alimentaria es esencial para que los profesionales estén informados sobre las mejores prácticas y normas vigentes.
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Este cuestionario pone a prueba tus conocimientos sobre la inocuidad alimentaria, incluyendo temperaturas adecuadas para recalentar y descongelar alimentos, así como prácticas de higiene. Asegúrate de estar al tanto de las políticas recomendadas para garantizar la seguridad en la manipulación de alimentos en la industria.
