Inhibidores Químicos de Enzimas en Alimentación

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Questions and Answers

¿Cuál es el principal efecto del anhídrido sulfuroso en la tiamina?

La destruye rompiendo el anillo tiazólico (correct)

La vuelve más estable

La hace más soluble

La hace más resistente a la oxidación

¿Por qué no se recomienda el uso de anhídrido sulfuroso en alimentos ricos en tiamina y vitamina C?

Porque tiene un olor desagradable

Porque destruye estas vitaminas (correct)

Porque hace que el alimento sea más susceptible a la oxidación

Porque altera su sabor

¿Cuál es la razón por la que la polifenoloxidasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso?

Porque la reacción debe realizarse antes de que se formen las quinonas (correct)

Porque la polifenoloxidasa es resistente a la oxidación

Porque el anhídrido sulfuroso es un inhibidor natural de la enzima

Porque la reacción debe realizarse después de que se formen las quinonas

¿Qué pasa con la enzima polifenoloxidasa cuando se vuelve al pH original de la fruta después de haber estado bajo un pH 2,5?

No se recupera, impidiéndose así el pardeamiento Signup and view all the answers

¿Cuál es el ácido más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático?

Ácido ascórbico Signup and view all the answers

¿Cómo actúa el ácido ascórbico sobre el substrato para evitar el pardeamiento enzimático?

Reduce la quinona a fenol Signup and view all the answers

¿Cuál es la razón por la que el ácido ascórbico deja de ser efectivo para evitar el pardeamiento enzimático?

Se transforma en dehidroascórbico Signup and view all the answers

¿Qué es lo que continua su oxidación hasta la formación de melanoides cuando el ácido ascórbico se ha transformado en dehidroascórbico?

La quinona Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la adición de ácido ascórbico en cerezas, ciruelas y frutillas?

No es eficaz debido a la formación de melanoides con los aminoácidos presentes. Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se agrega al agua para mantener las frutas frescas después de cortadas o peladas?

0,1-0,2 % de ácido ascórbico y 0,2% de ácido cítrico. Signup and view all the answers

¿Cuál es el objetivo de agregar ácido ascórbico y ácido cítrico en las conservas enlatadas?

Evitar alteraciones de color por oxidación química. Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se agrega a la salmuera para mantener el color de conservas de champiñones?

1-2 g/kg de ácido ascórbico. Signup and view all the answers

¿Cuál es el efecto de la sumersión en solución acuosa diluida de NaCl?

Evita el pardeamiento en frutas peladas. Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se unen a los fenoles para dar complejos incoloros?

Cisteína y otros dadores de SH. Signup and view all the answers

¿Cuál es el mecanismo por el cual el ácido cítrico y boratos previenen el pardeamiento?

Bloquean los hidróxilos fenólicos. Signup and view all the answers

¿Qué es lo que se encuentra en jugos de piña y limón que los hace útiles para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras?

Compuestos sulfhidrílicos. Signup and view all the answers

Study Notes

Inhibidores químicos para la inactivación de la enzima

El anhídrido sulfuroso es un inhibidor químico efectivo y económico, pero su uso no es recomendable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, ya que las destruye.
La polifenoloxidasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso, pero la reacción debe realizarse antes de que se formen las quinonas por oxidación del substrato.
Los ácidos, como el málico y el cítrico, pueden inhibir la enzima a un pH bajo (2,5), impidiendo así el pardeamiento.
El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar el pardeamiento enzimático, ya que actúa sobre el substrato y no es un inhibidor de la enzima.

Propiedades del ácido ascórbico

El ácido ascórbico se oxida a ácido dehidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.
El ácido dehidroascórbico puede ser perjudicial al formar melanoides con los aminoácidos presentes.
La adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas.

Aplicaciones del ácido ascórbico

Se puede agregar ácido ascórbico al agua para mantener el color de las frutas y hortalizas cortadas o peladas.
Para conservas enlatadas, se agrega 0,5-1 g de ácido ascórbico por litro de líquido de relleno.
Para mantener el color de conservas de champiñones y otros hongos, se agrega 0,15-0,20 g por litro de ácido ascórbico.

Otros inhibidores químicos

La sal (NaCl) impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico.
Se puede utilizar una solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) para evitar el obscurecimiento de frutas peladas durante un corto tiempo.
La cisteína y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa reducción de las quinonas.
El ácido cítrico y los boratos se utilizan como complejantes con el cobre de la enzima.

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Description

Aprende sobre los inhibidores químicos de enzimas en la industria alimentaría, incluyendo el anhídrido sulfuroso y sus efectos en la tiamina y vitamina C.