Inhibidores Químicos de Enzimas en Alimentación

Inhibidores químicos para la inactivación de la enzima

• El anhídrido sulfuroso es un inhibidor químico efectivo y económico, pero su uso no es recomendable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, ya que las destruye.
• La polifenoloxidasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso, pero la reacción debe realizarse antes de que se formen las quinonas por oxidación del substrato.
• Los ácidos, como el málico y el cítrico, pueden inhibir la enzima a un pH bajo (2,5), impidiendo así el pardeamiento.
• El ácido ascórbico es el más recomendado para evitar el pardeamiento enzimático, ya que actúa sobre el substrato y no es un inhibidor de la enzima.

Propiedades del ácido ascórbico

• El ácido ascórbico se oxida a ácido dehidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.
• El ácido dehidroascórbico puede ser perjudicial al formar melanoides con los aminoácidos presentes.
• La adición de ácido ascórbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas.

Aplicaciones del ácido ascórbico

• Se puede agregar ácido ascórbico al agua para mantener el color de las frutas y hortalizas cortadas o peladas.
• Para conservas enlatadas, se agrega 0,5-1 g de ácido ascórbico por litro de líquido de relleno.
• Para mantener el color de conservas de champiñones y otros hongos, se agrega 0,15-0,20 g por litro de ácido ascórbico.

Otros inhibidores químicos

• La sal (NaCl) impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico.
• Se puede utilizar una solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) para evitar el obscurecimiento de frutas peladas durante un corto tiempo.
• La cisteína y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando complejos incoloros, previa reducción de las quinonas.
• El ácido cítrico y los boratos se utilizan como complejantes con el cobre de la enzima.