Índice y Carga Glucémica en la Alimentación

Índice Glucémico (IG)

• El IG mide el incremento de glucosa en sangre después de ingerir un alimento.
• Un IG alto implica una mayor cantidad de insulina producida, lo que con el tiempo puede llevar a resistencia a la insulina.
• La glucosa tiene un IG de 100, mientras que un IG de 70 se considera alto y 55 bajo.
• Algunos factores que determinan el IG son el tamaño de las partículas (menor tamaño, mayor IG), la fibra (menor IG) y la cantidad de amilopectina (más amilopectina, menor IG).

### Carga Glucémica (CG)

• La CG se calcula con la siguiente fórmula: (IG x contenido de Hidratos de Carbono de la dieta) / 100

Hormonas

• Insulina (hipoglicemiante):
  • Es producida por las células beta del páncreas.
  • Su liberación depende de la concentración de glucosa en sangre.
  • Disminuye la glucosa en sangre.
  • En el tejido adiposo, favorece la conversión de glucosa a triglicéridos.
  • En el tejido muscular, facilita el transporte de glucosa para obtener energía o almacenamiento en forma de glucógeno.
• Glucagón (hiperglucemiante):
  • Se segrega por las células alfa del páncreas.
  • Se libera al torrente circulatorio cuando disminuye la glucemia.
  • Actúa principalmente en el hígado, donde activa la glucogenólisis y bloquea la glucolisis, siendo el principal activador de la gluconeogénesis.
• Adrenalina (hiperglucemiante):
  • Su liberación aumenta con un bajo nivel de glucemia.
  • Tiene un efecto glucolítico en el músculo y el hígado.
  • En el músculo, inhibe la captación de glucosa, favoreciendo la movilización de los ácidos grasos del tejido adiposo para obtener energía.
• Hormonas Esteroideas:
  • El cortisol y la corticosterona son sintetizados en la corteza de las glándulas suprarrenales.

### Vitaminas

• Liposolubles:
  • Se ingieren con la grasa de la dieta.
  • Necesitan bilis para una digestión y absorción adecuada.
  • Se transportan por el torrente sanguíneo por los quilomicrones.
  • Se almacenan en el hígado y tejido adiposo.
• Hidrosolubles:
  • Son solubles en agua.
  • Generalmente no se almacenan en el organismo.
  • Se eliminan a través de la orina.
  • No presentan toxicidad por ingesta excesiva.
  • Incluyen las vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido fólico.

### Vitamina A (Retinol o ácido retinoico)

• El palmitato de retinol es su principal depósito.
• Los carotenoides, como el beta-caroteno, también forman parte de este grupo.

Digestión/Funciones/Alimentos/Deficiencia

• Se absorbe al rededor del 90%.
• Interviene en la visión con la rodopsina (visión nocturna).
• Se encuentra en: hígado, sardina, atún, huevos, mantequilla, leche y queso.
• Los vegetales contienen beta-caroteno.
• La absorción de carotenoides depende de la planta.
• Se necesita micelas para la absorción de carotenoides.
• Entra por difusión.
• Ayuda en el crecimiento óseo y en la reproducción.
• Participa en el crecimiento y diferenciación de las células epiteliales.
• Se puede crear dipéptidos con efecto vasodilatador (carnosina).
• La deficiencia de vitamina A puede provocar alteraciones en la visión, afectar el sistema nervioso y causar falta de apetito

### Aminoácidos

• Isoleucina:
  • Esencial para la síntesis proteica, especialmente en la formación y reparación muscular.
  • Participa en la formación de la hemoglobina.
• Lisina:
  • Aminoácido esencial que participa en la construcción de tejidos (en especial del tejido conectivo) y forma parte esencial de los músculos.
  • Precursor de la carnitina, que ayuda en el transporte de ácidos grasos de cadena larga al interior de la mitocondria para obtener energía.
  • Participa en la absorción de calcio intestinal.
• Treonina:
  • Precursor de la glicina y serina.
  • Se encuentra prácticamente en todas las proteínas del organismo.
  • Necesaria para la formación de colágeno y elastina.
  • Ayuda junto con la metionina y el ácido aspártico en el proceso de desintoxicación del hígado.
• Valina:
  • Aminoácido de cadena ramificada que participa en la síntesis proteica y estimula el crecimiento y reparación de tejidos.
  • Junto a otros aminoácidos de cadena ramificada, promueve la transferencia de nitrógeno entre astrocitos y neuronas en el cerebro.
  • Crítico para la síntesis del neurotransmisor L-glutamato.
• Leucina:
  • Interviene en la formación y reparación del tejido muscular y es esencial para el crecimiento.
  • Importante papel en la regulación del metabolismo de los carbohidratos a nivel de las células beta pancreáticas.
  • Promueve la transferencia de nitrógeno entre los astrocitos y neuronas en el cerebro.
• Metionina:
  • Aminoácido azufrado constituyente de todas las proteínas y péptidos del organismo.
  • Precursor de la S-adenosil metionina (SAMe), un metabolito celular endógeno, que participa en el metabolismo de los aminoácidos azufrados (cistina, cisteína o taurina), y en la formación de fosfatidilcolina, carnitina y melatonina.
  • Estimula la síntesis de colina y creatina.
  • Antioxidante rico en azufre importante para la salud de la piel y las uñas.
• Triptófano:
  • Necesario para la síntesis proteica, ya que se encuentra en todas las proteínas y péptidos del organismo.
  • Precursor de la serotonina, que participa en la regulación del ritmo circadiano y estacional, promueve la función inmune y puede participar en el sistema antioxidante.

### Digestibilidad de las proteínas

• La digestibilidad de las proteínas puede ser fácilmente incrementada por la desnaturalización de la proteína.
• La unión a otros elementos como metales o lípidos limita la digestibilidad de las proteínas.
• Los factores antinutricionales, como los inhibidores de tripsina o quimotripsina, afectan la digestibilidad de las proteínas.
• El tamaño y la superficie de la partícula donde se encuentran las proteínas afectan la digestibilidad (por ejemplo, el molido más fino de la harina puede aumentar la digestibilidad de las proteínas de los cereales).

### Digestión de las proteínas

#### En el estómago

• Las proteínas llegan intactas al estómago, ya que la saliva no contiene enzimas proteolíticas.
• La entrada de proteínas estimula la secreción de gastrina, que a su vez estimula la formación de HCl por las células parietales, creando un pH ácido.
• La acidez ocasiona la desnaturalización de las proteínas globulares, desplegando la cadena polipeptídica y facilitando la digestión por la pepsina.
• La pepsina es una enzima proteolítica sintetizada en forma de zimógeno (pepsinógenos A y B) por las células de la mucosa gástrica y activada por el aumento de la acidez del estómago.
• La pepsina, una endopeptidasa poco específica, inicia la hidrólisis de las cadenas polipeptídicas.
• Hidroliza los enlaces peptídicos donde se encuentran aminoácidos aromáticos, metionina y leucina, generando péptidos de diversos tamaños y algunos aminoácidos libres.
• La pepsina puede digerir el colágeno, que es poco afectado por otras enzimas digestivas.
• La pepsina contribuye con el 10-20% de la digestión proteica.

#### En el intestino delgado

• La mayor parte de la digestión proteica ocurre en el intestino delgado, especialmente en el duodeno y yeyuno.
• Cuando el contenido ácido pasa del estómago al intestino delgado, se dispara la síntesis de secretina.
• La secretina estimula la secreción pancreática de bicarbonato, neutralizando el pH a alrededor de 7.0.
• La liberación de aminoácidos al duodeno activa la secreción de colecistocinina, que estimula la secreción pancreática.

### Regulación hormonal de la síntesis de proteínas

• Hormona del crecimiento: Aumenta el transporte de aminoácidos a través de la membrana.
• Insulina: Acelera el transporte de algunos aminoácidos a la célula.
• Glucocorticoides: Reduce la cantidad de proteína en la mayoría de los tejidos, aumentando la concentración de aminoácidos en el plasma.
• Testosterona: Aumenta el depósito de proteínas en los tejidos.
• Tirosina: Aumenta la síntesis de proteínas.

### Evaluación de la calidad de las proteínas

• La evaluación de la calidad de las proteínas considera:
  • Contenido en aminoácidos esenciales de la proteína alimentaria.
  • Cambios en las proteínas por procesos tecnológicos.
  • Digestibilidad, que puede ser limitada por factores como:
    • Conformación estructural de la proteína.
    • Factores antinutricionales.
    • Tamaño y superficie de la proteína.
    • Tratamiento térmico.
    • Diferencias biológicas entre individuos.
• Los métodos tradicionales de evaluación son:
  • Valor biológico: Capacidad de la proteína alimentaria para aportar todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento y mantenimiento.
  • Valoración química: Evalúa la composición química de la proteína.
  • Utilización de la proteína neta: Mide el porcentaje de nitrógeno ingerido que es retenido por el organismo.
  • Coeficiente de eficacia biológica: Se basa en el control del incremento de peso corporal en relación con los gramos de proteína durante periodos de crecimiento.
• La nueva metodología utiliza la Puntuación de los aminoácidos de las proteínas corregida según su digestibilidad (PDCAAS). Su valor máximo es 1.
• La PDCAAS tiene en cuenta el contenido de aminoácidos esenciales del alimento, la digestibilidad y la capacidad de suministrar aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del ser humano.

Este cuestionario evalúa tus conocimientos sobre el índice glucémico y la carga glucémica de los alimentos. Entender estos conceptos es crucial para gestionar la salud metabólica y la diabetes. Responde las preguntas para poner a prueba tu comprensión sobre cómo los carbohidratos afectan tus niveles de glucosa en sangre.