Importancia de proteínas en alimentos
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Questions and Answers

¿Cuál es la principal característica de las caseínas en la leche?

  • Son hidrófilas (correct)
  • Son emulsificantes
  • Son lipídicas
  • Son hidrófobas
  • ¿Cuál es la función de los grupos fosfato en las caseínas?

  • Darles carácter hidrófilo (correct)
  • Estabilizar las micelas
  • Darles carácter hidrófobo
  • Fomentar la coagulación
  • ¿Qué tipo de azúcares se encuentran en la caseína K?

  • Disacáridos
  • Polisacáridos
  • Monosacáridos
  • Trisacáridos (correct)
  • ¿Cómo se disponen las caseínas en la micela?

    <p>Con la parte hidrófoba hacia dentro</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la función de las proteínas del lactosuero?

    <p>Nutrir a los mamíferos lactantes</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuántas caseínas hay en una submicela?

    <p>25-30</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es el componente principal de la caseína?

    <p>Caseína a</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es la principal característica de las micelas de caseína?

    <p>Son dispersiones coloidales</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el factor que más afecta la apariencia de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento?

    <p>El color</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es el pigmento que se encuentra en la carne curada y es estable al calor?

    <p>Nitrosomioglabina</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el principal factor que produce el enverdecimiento en los productos cárnicos?

    <p>El oxígeno</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué es el resultado de la disociación del nitroso pigmento en la carne curada?

    <p>La velocidad de oxidación se incrementa progresivamente</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué el color natural de la carne fresca es roja brillante?

    <p>Por la presencia de oxígeno</p> Signup and view all the answers

    ¿Cuál es el componente reactivo que se emplea en la formación del pigmento de la carne curada?

    <p>Nitrito de sodio</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué proceso químico ocurre cuando el nitrito se adiciona a las carnes?

    <p>Redución del nitrito a óxido nítrico</p> Signup and view all the answers

    ¿Por qué la carne curada es más susceptible a cambios de color que la carne fresca?

    <p>Debido a la presencia de reacciones químicas y bioquímicas</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué tipo de condiciones de almacenamiento pueden afectar la estabilidad del color de la carne curada?

    <p>Todas las anteriores</p> Signup and view all the answers

    ¿Qué sucede con el pigmento en la superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos?

    <p>Se transforma en metamioglobina</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Sistemas Proteicos en Alimentos

    • Los sistemas proteicos de mayor importancia en alimentos son la leche, la carne y la harina.
    • La leche es una disolución acuosa que contiene proteínas disueltas, lactosa, glóbulos grasos emulsionados y micelas de caseína dispersas coloidalmente.

    Caseína en la Leche

    • La caseína es la proteína más importante de la leche para la industria láctea.
    • Está compuesta por diferentes fracciones, fundamentalmente caseína a, caseína b y caseína K.
    • Las tres fracciones se disponen formando submicelas, con una estructura similar a un balón de rugby.
    • La caseína se dispone de manera que interacciona por su parte hidrófoba hacia dentro de la micela, dejando la parte hidrófila hacia fuera.
    • Normalmente, hay entre 25 y 30 caseínas por submicela.

    Características de las Fracciones de Caseína

    • La caseína a y b tienen grupos fosfato unidos al aminoácido serina, lo que les da un carácter hidrófilo.
    • La caseína K no tiene grupos fosfato, pero tiene un carácter hidrófilo debido a la presencia de trisacáridos (azúcares de 3 monómeros).
    • La caseína K también tiene en el extremo hidrófilo una alta proporción de grupos carbonilos (grupos ácidos de aminoácidos como el glutámico o el aspártico).

    Factores que Afectan el Color de la Carne

    • El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores.
    • La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, es estable al calor pero muy lábil a la oxidación.

    Cambios de Coloración en Productos Cárnicos

    • La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se deben al enverdecimiento, que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados.
    • El enverdecimiento se produce debido a la presencia de microorganismos, la luz, el oxígeno, la temperatura y las condiciones de procesamiento y de empaque.

    Conservación de la Carne Fresca

    • En presencia de aire, el color natural de la carne fresca es roja brillante debido a la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno.

    Formación del Color de la Carne Curada

    • La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, sino de la acción del óxido nítrico.
    • La retención del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno.

    Alteraciones del Color de los Productos Cárnicos

    • La formación del pigmento de la carne curada implica la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso.
    • La desnaturalización de la porción proteínica de la molécula se produce cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60ºC o superiores, convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado.

    Aspectos Químicos

    • La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos puede adquirir un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y la concentración de los pigmentos como consecuencia de la deshidratación.
    • El defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento.

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    Description

    Descubre los sistemas proteicos más importantes en alimentos como la leche, carne y harina. Aprende sobre las proteínas de la leche y su clasificación en caseína y proteínas del lactosuero.

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