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Questions and Answers
¿Cuál es la principal característica de las caseínas en la leche?
¿Cuál es la función de los grupos fosfato en las caseínas?
¿Qué tipo de azúcares se encuentran en la caseína K?
¿Cómo se disponen las caseínas en la micela?
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¿Cuál es la función de las proteínas del lactosuero?
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¿Cuántas caseínas hay en una submicela?
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¿Qué es el componente principal de la caseína?
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¿Cuál es la principal característica de las micelas de caseína?
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¿Cuál es el factor que más afecta la apariencia de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento?
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¿Qué es el pigmento que se encuentra en la carne curada y es estable al calor?
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¿Cuál es el principal factor que produce el enverdecimiento en los productos cárnicos?
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¿Qué es el resultado de la disociación del nitroso pigmento en la carne curada?
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¿Por qué el color natural de la carne fresca es roja brillante?
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¿Cuál es el componente reactivo que se emplea en la formación del pigmento de la carne curada?
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¿Qué proceso químico ocurre cuando el nitrito se adiciona a las carnes?
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¿Por qué la carne curada es más susceptible a cambios de color que la carne fresca?
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¿Qué tipo de condiciones de almacenamiento pueden afectar la estabilidad del color de la carne curada?
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¿Qué sucede con el pigmento en la superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos?
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Study Notes
Sistemas Proteicos en Alimentos
- Los sistemas proteicos de mayor importancia en alimentos son la leche, la carne y la harina.
- La leche es una disolución acuosa que contiene proteínas disueltas, lactosa, glóbulos grasos emulsionados y micelas de caseína dispersas coloidalmente.
Caseína en la Leche
- La caseína es la proteína más importante de la leche para la industria láctea.
- Está compuesta por diferentes fracciones, fundamentalmente caseína a, caseína b y caseína K.
- Las tres fracciones se disponen formando submicelas, con una estructura similar a un balón de rugby.
- La caseína se dispone de manera que interacciona por su parte hidrófoba hacia dentro de la micela, dejando la parte hidrófila hacia fuera.
- Normalmente, hay entre 25 y 30 caseínas por submicela.
Características de las Fracciones de Caseína
- La caseína a y b tienen grupos fosfato unidos al aminoácido serina, lo que les da un carácter hidrófilo.
- La caseína K no tiene grupos fosfato, pero tiene un carácter hidrófilo debido a la presencia de trisacáridos (azúcares de 3 monómeros).
- La caseína K también tiene en el extremo hidrófilo una alta proporción de grupos carbonilos (grupos ácidos de aminoácidos como el glutámico o el aspártico).
Factores que Afectan el Color de la Carne
- El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores.
- La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, es estable al calor pero muy lábil a la oxidación.
Cambios de Coloración en Productos Cárnicos
- La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se deben al enverdecimiento, que consiste en la aparición de zonas pardo-verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados.
- El enverdecimiento se produce debido a la presencia de microorganismos, la luz, el oxígeno, la temperatura y las condiciones de procesamiento y de empaque.
Conservación de la Carne Fresca
- En presencia de aire, el color natural de la carne fresca es roja brillante debido a la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxígeno.
Formación del Color de la Carne Curada
- La formación del color de la carne curada no depende del oxígeno, sino de la acción del óxido nítrico.
- La retención del color de la carne curada depende de la ausencia de oxígeno.
Alteraciones del Color de los Productos Cárnicos
- La formación del pigmento de la carne curada implica la reducción bioquímica del nitrito a óxido nítrico y del hierro del grupo hemo al estado ferroso.
- La desnaturalización de la porción proteínica de la molécula se produce cuando los productos se someten a un tratamiento térmico de 50 a 60ºC o superiores, convirtiéndose en el hemocromógeno de la globina desnaturalizada de color rosado.
Aspectos Químicos
- La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos puede adquirir un color pardo debido a la transformación del pigmento en metamioglobina y la concentración de los pigmentos como consecuencia de la deshidratación.
- El defecto ocurre frecuentemente por las condiciones de almacenamiento.
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Description
Descubre los sistemas proteicos más importantes en alimentos como la leche, carne y harina. Aprende sobre las proteínas de la leche y su clasificación en caseína y proteínas del lactosuero.
