Il Latte e le sue Proteine

Il latte raggiunge una temperatura di 140 °C.

La principale differenza è la velocità con cui viene raggiunta e mantenuta la temperatura di sterilizzazione.

I caratteri organolettici peggiorano lentamente nel tempo.

<p>La disareazione elimina i prodotti volatili della Maillard formati immediatamente.</p> Signup and view all the answers

<p>La coagulazione delle sieroproteine è del 15% nel latte pastorizzato e del 70% nel latte sterilizzato.</p> Signup and view all the answers

<p>Nel latte vaccino le proteine sono il 3.5%, mentre in quello umano sono 1.3%.</p> Signup and view all the answers

<p>Le caseine sono fosfoproteine precipitabili a pH 4.6, mentre le proteine del siero rimangono in soluzione dopo la precipitazione delle caseine.</p> Signup and view all the answers

<p>Le micelle di caseina hanno forma sferica e un diametro che varia generalmente tra 130 e 250 nm.</p> Signup and view all the answers

<p>Il colore bianco del latte è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina.</p> Signup and view all the answers

<p>Una micella di caseina è composta da circa 20,000 molecole di caseina, con un peso molecolare di 23,500 Da per α caseina, 24,000 Da per β caseina e 19,000 Da per κ caseina.</p> Signup and view all the answers

<p>Il calcio (Ca2+) lega assieme i vari gruppi fosfato, facilitando l'interazione tra le sub micelle.</p> Signup and view all the answers

<p>Il latte contiene acqua, lattosio, sali minerali, proteine del siero e una emulsione di grasso.</p> Signup and view all the answers

<p>Nel latte vaccino, le caseine costituiscono circa l'80% delle proteine totali, mentre in quello umano solo il 30%.</p> Signup and view all the answers

<p>Le principali proteine del siero bovino sono a-lattoalbumina, β-lattoglobulina e immunoglobuline.</p> Signup and view all the answers

<p>Le proteine del latte coagulano a 100 °C.</p> Signup and view all the answers

<p>Nel siero bovino, a-lattoalbumina rappresenta circa il 30%, mentre in quello umano circa il 70%.</p> Signup and view all the answers

<p>Le immunoglobuline rappresentano circa il 10% delle proteine nel siero e hanno proprietà immunologiche.</p> Signup and view all the answers

<p>Il pH del latte tende a diminuire a causa della trasformazione del lattosio in acido lattico durante la fermentazione.</p> Signup and view all the answers

<p>La β-lattoglobulina è solubile in acqua in presenza di piccole quantità di sali.</p> Signup and view all the answers

<p>La lisozima ha attività battericida ed è importante per la stabilità del latte.</p> Signup and view all the answers

<p>Alla mungitura, il latte ha una temperatura di 37 °C e un pH di 7.</p> Signup and view all the answers

<p>La BSA rappresenta circa il 5% delle proteine del siero ed è riconoscibile per via immunochimica.</p> Signup and view all the answers

<p>Il latte, pur raccolto in condizioni igieniche, contiene sempre una quantità di microrganismi naturalmente presenti.</p> Signup and view all the answers

<p>La κ-caseina forma interazioni tramite Ca2+ e si localizza all'esterno della micella, impedendo la crescita eccessiva.</p> Signup and view all the answers

<p>Offrono un'alta concentrazione proteica senza aumentare eccessivamente la viscosità e forniscono calcio e fosforo in forma organica.</p> Signup and view all the answers

<p>Nel latte vaccino le proteine del siero costituiscono circa il 20% del totale, mentre nel latte umano sono circa il 70%.</p> Signup and view all the answers

<p>Le proteine del latte formano micelle, la cui struttura colloidale permette una migliore solubilità e interazione con altri nutrienti.</p> Signup and view all the answers

<p>Significa che queste sub micelle non partecipano attivamente alle interazioni e alla stabilità della micella in modo diretto.</p> Signup and view all the answers

<p>La κ-caseina non ha gruppi fosfato, il che la distingue da altre proteine come le caseine α e β.</p> Signup and view all the answers

<p>Le micelle permettono di fornire calcio e fosforo in forma organica, evitando la formazione di precipitato insolubile.</p> Signup and view all the answers

<p>Le caseine si aggregano in forma micellare per aumentare la stabilità e la solubilità nel latte.</p> Signup and view all the answers

<p>Il trisaccaride è una catena di zuccheri legata alla C-term della κ-caseina, influenzando la sua solubilità e interazioni.</p> Signup and view all the answers

<p>Le sub micelle ricche in κ-caseina si localizzano all'esterno della micella, impedendo una crescita eccessiva.</p> Signup and view all the answers

<p>Distruggere germi patogeni e abbattere il numero di germi non patogeni.</p> Signup and view all the answers

<p>80 °C per pastorizzazione alta e 60-65 °C per pastorizzazione bassa.</p> Signup and view all the answers

<p>Permette un trattamento a alta temperatura per un breve periodo, riducendo la carica batterica in modo efficiente.</p> Signup and view all the answers

<p>La carica batterica scende da oltre $10^6$ a $10^4$ germi/mL.</p> Signup and view all the answers

<p>Gli enzimi che causano deterioramento del latte vengono inattivati, aumentando la stabilità del prodotto.</p> Signup and view all the answers

<p>I trattamenti blandi abbassano i germi a T &lt; 100°C, mentre quelli drasci sterilizzano a T &gt; 100°C.</p> Signup and view all the answers

<p>Mantiene inalterata la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche del latte.</p> Signup and view all the answers

<p>La rapida proliferazione di microrganismi a temperatura ambiente.</p> Signup and view all the answers

<p>Per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto senza sostanze chimiche pericolose.</p> Signup and view all the answers

<p>Pastorizzazione bassa, con riscaldamento a 60-65 °C per 30 minuti.</p> Signup and view all the answers