HT-014-2:2011 Pengeluaran Pastri, Tahap L2

• Program ini ialah HT-014-2:2011 Pengeluaran Pastri, Tahap L2.
• Identifikasi keperluan dalam penyediaan manisan dan kuih Malaysia.
• Penyediaan mise en place untuk pembuatan manisan dan kuih Malaysia.
• Melaksanakan proses penyediaan manisan dan kuih Malaysia.
• Melaksanakan proses kemasan dan penghiasan produk manisan dan kuih Malaysia.
• Semak kualiti dan kuantiti produk yang disediakan.
• Hasilkan laporan aktiviti penyediaan manisan dan kuih Malaysia.

Pengenalan Keselamatan Makanan

• Disiplin saintifik keselamatan makanan menerangkan pengendalian, penyediaan, dan penyimpanan makanan untuk mencegah penyakit bawaan makanan.
• Bahaya keselamatan makanan sentiasa wujud, tetapi boleh dikawal dengan memahami punca pencemaran dan cara mengelakkannya.

Pentadbiran Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (OSHA)

• OSHA ialah agensi kerajaan di bawah Jabatan Buruh Amerika Syarikat yang membantu majikan mengurangkan kemalangan, penyakit, dan kematian di tempat kerja.
• Dapur mempunyai objek berbahaya.
• Latihan, tabiat kerja, dan pengawasan yang teliti adalah penting untuk mengelakkan kecederaan.
• Kerajaan menggubal undang-undang untuk mengurangkan bahaya dan kemalangan di tempat kerja.
• Majikan yang gagal mematuhi peraturan OSHA boleh didenda teruk.
• Kesilapan manusia adalah punca utama kemalangan.

Langkah-langkah Mengelakkan Kemalangan di Tempat Kerja

• Membersihkan tumpahan dengan segera.
• Menggunakan peralatan dengan betul.
• Tidak memakai barang kemas.
• Menggunakan hanya pisau dan peralatan untuk tujuan yang dimaksudkan.
• Berjalan, tidak berlari.
• Memastikan pintu keluar, lorong dan tangga jelas.
• Mengendalikan periuk dan belanga panas dengan tuala kering.
• Menjauhi kedudukan periuk dan kuali daripada lorong.
• Mendapatkan bantuan atau menggunakan troli semasa mengangkat objek berat.
• Mengelakkan kecederaan belakang dengan mengangkat menggunakan otot kaki dan membongkok.
• Menggunakan tangga atau bangku yang baik untuk memanjat.
• Menyimpan barangan pecah dari simpanan makanan atau kawasan pengeluaran.
• Memberi amaran kepada orang lain apabila berjalan di belakang mereka.
• Bertindak dengan sewajarnya semasa kecederaan atau kecemasan.

Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 (Akta 127)

• Undang-undang ini berkaitan dengan pencegahan, pengurangan, kawalan pencemaran, dan peningkatan alam sekitar untuk mematuhi standard kerajaan.
• Ia dikuatkuasakan pada 15 April 1975.
• Malaysia mempunyai undang-undang berkaitan alam sekitar sejak awal 1920-an, tetapi Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 mewujudkan undang-undang yang lebih komprehensif dan agensi kawalan pencemaran.
• Pencemaran termasuk pengubahan terhadap kualiti alam sekitar melalui tindakan positif atau peninggalan.
• Jabatan Alam Sekitar mengawal pencemaran melalui mekanisme lesen.
• Lesen diperlukan untuk penggunaan premis yang ditetapkan, melepaskan bahan buangan melebihi keadaan yang boleh diterima, dan mengeluarkan bahan buangan melebihi syarat-syarat yang dibenarkan.
• Penyediaan "syarat yang boleh diterima" adalah kontroversi kerana pencemar tidak bertanggungjawab jika pelepasan berada dalam keadaan yang boleh diterima, walaupun efluen mencukupi untuk merosakkan alam sekitar.
• Jabatan Alam Sekitar menguatkuasakan 16 set peraturan dan perintah.
• Langkah-langkah penguatkuasaan perlu dipertingkatkan.
• Keupayaan pengawasan diperkukuhkan dan struktur penalti disemak.

Undang-undang dan Peraturan Alam Sekitar

• Akta Kualiti Alam Sekitar 1974 merangkumi tiga strategi: mengawal, mencegah, dan mengurangkan pencemaran.
• Undang-undang dan peraturan berkaitan alam sekitar telah diperkenalkan dan dikuatkuasakan.
• Kawalan pencemaran air berasaskan pertanian termasuk Peraturan Kualiti Alam Sekeliling dan Perintah Kualiti Alam Sekitar.
• Kawalan pencemaran air sisa perbandaran dan perindustrian termasuk Peraturan Kualiti Alam Sekeliling (Kumbahan dan Kumbahan Perindustrian).
• Kawalan pelepasan perindustrian termasuk Peraturan Kualiti Alam Sekitar (Udara Bersih).
• Kawalan pelepasan kenderaan motor termasuk Peraturan Kenderaan Bermotor (Kawalan Asap dan Gas).
• Pengurusan sisa toksik dan berbahaya dikawal oleh Peraturan Kualiti Alam Sekeliling (Buangan Terjadual).

Pematuhan Produk Halal

• Makanan halal dibenarkan untuk dimakan oleh orang Islam di bawah syariah Islam.
• Halal bermaksud "sah" atau "dibenarkan" dalam bahasa Arab, merangkumi makanan, minuman, dan semua perkara kehidupan harian.
• Daging babi adalah haram.
• Umat Islam perlu memastikan makanan dan barangan bukan makanan seperti kosmetik dan farmaseutikal adalah halal.
• Sijil Halal memberikan jaminan kepada pengguna Islam kerana ia mematuhi undang-undang Syariah.
• Produk Halal adalah berkualiti dan mematuhi konsep Halalan Thoyyiban.
• Pemohon pensijilan Halal perlu mematuhi keperluan GMP dan HACCP.

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (HACCP)

• HACCP ialah pendekatan pencegahan sistematik untuk keselamatan makanan dan farmaseutikal.
• Ia mengenal pasti bahaya fizikal, kimia, dan biologi dalam proses pengeluaran.
• Ia mengurangkan risiko ke tahap yang selamat.

Analisa Bahaya

• Tiga jenis bahaya: biologi, kimia, dan fizikal.

Bahaya Biologi

• Termasuk keracunan makanan bakteria seperti Salmonella, E-coli, dan Bacillus cereus.
• Bahaya ini boleh berlaku kerana makanan tidak dimasak dengan cukup atau disediakan mentah.

Bahaya Kimia

• Boleh hadir dalam bentuk racun perosak atau sisa pembersihan.
• Boleh timbul daripada penyimpanan yang tidak betul dan salah guna bahan kimia atau umpan tikus.
• Menggunakan peralatan yang tidak sesuai juga boleh menyebabkan pencemaran.

Bahaya Fizikal

• Termasuk pencemaran dari badan-badan asing seperti kaca, kayu, logam, rambut, lalat dll.

Prosedur dan Langkah-langkah HACCP

• Mengenal pasti semua bahaya yang berkaitan dalam perniagaan.
• Memikirkan langkah-langkah proses yang berkaitan dengan perniagaan.
• Memikirkan tiga bahaya pada setiap peringkat/proses langkah operasi.

Langkah-langkah kerja operasi perniagaan

• Pembelian, resit/mengumpul
• Penghantaran
• Penyimpanan
• Penyediaan
• Memasak
• Penyejukan
• Penyimpanan
• Perkhidmatan

Titik Kawalan Kritikal (CCP's)

• Peringkat proses anda di mana bahaya yang perlu dikawal untuk makanan yang selamat untuk dimakan.

Had kritikal

• Suatu proses penyediaan makanan yang boleh menyebabkan berlakunya kontaminasi bakteria/pencemaran..
• Had keselamatan yang ditetapkan yang mana terbahagi kepada dua iaitu boleh diterima(selamat dimakan) dan tidak boleh diterima(tidak selamat makanan).
• Nilai number berdasarkan penemuan saintifik.

Pemantauan

• Memastikan bahaya dapat dikawal mengikut CCP's.
• Aktiviti pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan masa rakaman.

Tindakan pembetulan

• Tindakan diambil ketika pemantauan kualiti makanan untuk mengenalpasti bahawa had kritikal telah berlaku atau dijangka akan meningkat.
• Tindakan harus menghasilkan makanan selamat atau menghalang kemasukannya ke dalam rantai makanan.

Pengesahan

• Memastikan bahawa sistem HACCP berfungsi dengan berkesan.

Documentasi

• HACCP mesti mempunyai dokumentasi yang sesuai untuk menunjukkan ia bekerja dengan berkesan.

Semakan

• Untuk memastikan HACCP telah dijalankan dengan berkesan, adalah penting untuk mengkaji semula sistem keselamatan makanan pada jangka masa yang tetap.

Good Manufacturing Practices (GMP)

• Suatu sijil yang dikeluarkan oleh pihak Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) sebagai suatu pengikhtirafan kepada pengusaha premis makanan samada yang terlibat dalam proses pemprosessan, pembungkusan, penyimpanan dan pengedaran makanan.

Standing Order

• Standing order diertikan sebagai pembelian (purchasing) di mana pesanan pembelian yang meliputi penghantaran barangan atau perkhidmatan dalam jumlah tertentu, pada harga tertentu dan mengikut jadual yang telah ditetapkan oleh pembeli.

Format Standing Order merangkumi

• Maklumat Pelanggan ( Nama dan Nombor Telefon)
• Tarikh Pesanan Dibuat & Tarikh Pesanan Diambil
• Data Tarikh Pesanan, Masa & Hari
• Deposit
• Jumlah Pesanan
• Jenis Pesanan ( Rasa, Topping, Filling, Sos,Jumlah)

Special Occasion

• Majlis perkahwinan
• Majlis sambutan hari lahir
• Kenduri kesyukuran
• Hi tea
• Sambutan Hari Anugerah

Kuantiti Production

• Tempahan bahan perlu diuruskan dengan prosedur yang betul menggunakan peralatan dan tempat penyimpanan yang sesuai. Bahan yang diterima perlu diasingkan mengikut kategori supaya mudah disimpan di tempat yang sesuai dan selamat.
• Setiap tempahan bahan perlulah menggunakan borang belian atau borang tempahan yang telah disedia, dicop dan mempunyai nombor siri.
• Membuat pesanan bertulis yang merupakan tempahan yang sah.
• Pastikan barangan yang ditempah sama dengan barangan yang diterima dari segi jenama, kuantiti, jenis, warna dan tarikh penerimaan.
• Menyimpan rekod yang sistematik dan senang untuk dimasukkan ke bahagian akaun.
• Membuat pengembalian bahan jika bahan yang diterima tidak mengikut spesifikasi yang ditetapkan.

Penerimaan Bahan

• Mesti menyemak Senarai tempahan bahan dan bandingkan dengan senarai penghantaran oleh pembekal, pastikan bahan yang diterima betul mengikut kuantiti dan spesifikasi yang ditetapkan.
• Minta resit (salinan pembekal) untuk ditandatangani, mengesahkan penerimaan bahan
• Satu salinan mesti disimpan di dalam fail untuk rekod dan bukti penghantaran dan penerimaan bahan.
• Bahan yang dihantar tidak sama dengan yang dipesan, kembalikan kepada pembekal. Dapatkan persetujuan perubahan yang dilakukan
• Catatkan segala butir-butir penerimaan.
• Periksa dan pastikan pembungkus untuk produk makanan tidak rosak dan bocor.
• Sekiranya bekas makanan telah pecah, hancur, luntur atau rosak, isi di dalam bekas makanan tersebut mungkin telah terdedah kepada pencemaran makanan.
• Adalah penting untuk melihat tanda-tanda pencemaran makanan oleh haiwan perosak, serangga dan burung.
• Sekiranya terdapat satu daripada tiga perkara di atas dikenal pasti semasa proses penerimaan, produk tersebut perlu ditolak.

Resepi Standard

• Satu formula atau resepi bertulis yang digunakan bagi menghasilkan sesuatu produk makanan dalam kualiti dan kuantiti yang diperlukan dalam sesebuah hidangan atau masakan.

Pengenalan Malaysian Dessert And Kuih Preparation

• Kuih muih dan dessert tempatan merupakan makanan tradisional masyarakat Malaysia yang diwarisi secara turun temurun dari generasi ke generasi.
• Kuih muih dan dessert ini biasanya dibuat menggunakan bahan tempatan dan ia menggambarkan budaya penduduk di sesebuah negara.
• Selain dihidangkan di rumah pada waktu pagi,petang atau malam, kuih tempatan dan dessert juga sesuai dihidangkan di majlis-majlis keraian, restoran dan hotel.
• Kuih-muih Melayu mempunyai ciri-ciri tersendiri, begitu pelbagai dari segi rupa, bentuk, rasa, warna dan juga baunya.
• Kuih-muih yang manis menggunakan gula, manisan daripada nipah, kelapa, tebu ataupun madu, manakala yang pedas pula menggunakan rempah-rempah.
• Kuih yang berbau wangi banyak menggunakan daun pandan atau air mawar.
• Daun pandan juga dapat memberi warna hijau yang diperlukan.
• Kuih tempatan Melayu boleh digolongkan kepada beberapa jenis berdasarkan bahan asas yang digunakan.
• Antaranya ialah tepung beras, tepung pulut, ubi keledek, ubi kayu, ubi keladi, beras pulut, kelapa dan gula Melaka.