Historia y Producción del Vino en España

Aplicación de técnicas para modificar genéticamente levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, para generar productos útiles o mejorar sus características.

Medicamentos producidos a partir de levaduras modificadas genéticamente, como la vacuna contra la hepatitis B.

Proceso bioquímico que convierte glucosa en etanol y dióxido de carbono usando levaduras.

Líquido obtenido de las uvas antes de la fermentación.

Tipo de levadura utilizada en la fermentación alcohólica.

El mosto contiene azúcares, nitrógeno, ácidos, vitaminas, cationes y aniones, y compuestos polifenólicos.

El vino, derivado del mosto, puede contener vitaminas y nutrientes de la uva.

Sensación seca y áspera en la boca que causa un tipo específico de compuesto en el vino, comúnmente los taninos.

Un pH bajo en el vino limita el crecimiento de microorganismos indeseados.

El azúcar aumenta la presión osmótica, afectando el crecimiento de las levaduras.

Proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico para mejorar el sabor del vino.

Método de maceración del vino utilizando racimos de uva enteros (o en parte) para extraer aromas.

Categorías de vinos según su calidad y proceso de separación de sólidos tras la fermentación.

Levadura que produce esporas sexuales.

Levaduras que no producen esporas sexuales, y son comunes en la fermentación.

A medida que avanza la producción del vino tranquilo, la cantidad de microorganismos indeseados generalmente disminuye.

Levaduras específicamente utilizadas para la fermentación del vino.

Compuesto ácido que puede desarrollarse durante la fermentación del vino, dando sabores desagradables.

Capacidad de las levaduras para fermentar rápidamente y eficientemente el azúcar del mosto.

Capacidad de las levaduras para resistir la acción del dióxido de azufre (SO2), un antiséptico utilizado en la vinificación.

Formación de sulfuro de hidrógeno (H2S) por las levaduras, un compuesto con olor a huevo podrido.

Capacidad de algunas levaduras para producir sustancias que inhiben el crecimiento de otras.

Compuesto que puede ser producido por las levaduras, dando al vino un sabor amargo y desagradable.

Utilización de levaduras seleccionadas para controlar la fermentación del vino y obtener características específicas.

Un vino sin gas, producido por una fermentación completa, sin adición de azúcar después de esta.

Es el producto que se obtiene exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva.

El vino es una disolución hidro-alcohólica ácida y tamponada, con sustancias minerales y orgánicas.

Los primeros indicios de producción de vino se encuentran en el Neolítico, en la Media Luna Fértil.

El Imperio Romano fue esencial en el desarrollo de la producción de vino, fue muy importante su economía.

Se concentra en monasterios debido a la influencia de la religión cristiana y el uso del vino en la misa.

En el siglo XVII, Leeuwenhoek observó levaduras en sedimentos de vino.

Estos científicos descubrieron que la levadura fermenta el azúcar en alcohol y CO2.

En el mosto de uva sana, existen entre 1000 y 10000 colonias formadoras de unidades (CFU)/mL. Predominan las levaduras, especialmente las apiculares en forma de limón.

Representan entre el 50% y el 75% de los microorganismos en el mosto. Suelen estar en la superficie de la uva.

Esta levadura es la que predomina en la fermentación del vino, a pesar de ser difícil de detectar inicialmente en pequeñas cantidades.

La madurez de la uva, la temperatura, presencia de fungicidas, pájaros, vendimia, insectos, procedimientos de bodega, afectan la composición y cantidad de microorganismos en el mosto.

Durante la fermentación, la concentración de levaduras aumenta a 10^8-10^9 CFU/mL; S. cerevisiae se vuelve dominante con un 4-5% de alcohol.

Especies como Brettanomyces y Dekkera producen compuestos dañinos como ácidos, que afectan negativamente a la fermentación y calidad del vino.

El alcohol inhibe el crecimiento de algunas levaduras y la concentración de alcohol influye en la supervivencia y el desarrollo de microorganismos como las bacterias lácticas.

La temperatura afecta la tolerancia al alcohol de los microorganismos, siendo la tolerancia mayor a bajas temperaturas.

Levaduras que crecen en la superficie del mosto, fermentando anaeróbicamente y produciendo acetaldehído, lo que da al vino un sabor y aroma a "miga de pan".

Proceso de fermentación que ocurre naturalmente en la superficie del mosto, generalmente iniciado por levaduras de flor.

Vinos que han sido criados en contacto con levaduras de flor, lo que les aporta un sabor y aroma particular a "miga de pan" y los hace más suaves.

Levadura que puede degradar el ácido málico, generando alcohol, pero no se utiliza mucho en España porque no aporta aromas al vino.

Hongo patógeno que ataca las uvas y puede causar la podredumbre ácida, pero en condiciones específicas produce concentraciones de azúcar y glicerol, dando vinos dulces y caros.

Levaduras que pueden tolerar concentraciones altas de azúcar, como las que se encuentran en los vinos dulces producidos con uvas afectadas por la podredumbre noble.

Las toxinas en los vinos son poco comunes, ya que el proceso de elaboración limpia las bebidas. Sin embargo, algunas toxinas pueden provenir de las pasas, donde sobreviven ciertos mohos.