TEMA 15

Manipuladores de Alimentos

• Un manipulador de alimentos es una persona que, debido a su trabajo, tiene contacto directo con los alimentos durante las etapas de elaboración.

Condiciones Higiénico-Sanitarias Personales

• La higiene personal incluye lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida antes y durante la jornada, y el cuidado de las uñas es fundamental.
• La vestimenta debe ser exclusiva para el trabajo, estar limpia y a veces requiere el uso de gorro y guantes, y debe evitarse la ropa que pueda contaminar.
• Se debe evitar el contacto si hay enfermedad, cortes o heridas, que deben estar desinfectados y cubiertos.

Prácticas Higiénicas en Áreas Específicas

• En las áreas de recepción, el tiempo debe ser el mínimo necesario y evitar el contacto con el suelo.
• En las áreas de almacenamiento, es importante la ventilación y evitar el contacto directo con las superficies.
• En las áreas de elaboración de alimentos, se debe evitar la contaminación cruzada.

Limpieza de Locales e Instalaciones

• Se deben eliminar los residuos y la suciedad junto con una desinfección para eliminar los microorganismos que pueden alterar los alimentos.
• La limpieza y desinfección deben basarse en el APPCC.
• La limpieza se realiza con métodos físicos, como barrer o raspar superficies, y con químicos, como detergentes, desincrustantes y desengrasantes.
• Es importante incluir un registro de limpieza para verificar y analizar.
• El proceso de limpieza debe ser ejecutado por una persona, supervisado por otra, y verificado con una muestra a un laboratorio.

Control de Plagas

• El control de plagas es indispensable para evitar el contacto de animales con áreas donde se manipulan alimentos.
• Las medidas físicas incluyen barreras para impedir el paso, como mosquiteros y mallas metálicas.
• Las medidas químicas incluyen el uso de insecticidas y raticidas.
• Los métodos utilizados deben ser seguros para los alimentos, y es importante verificar que la empresa de control de plagas esté registrada y use aplicadores biocidas calificados.
• Se debe dejar en el establecimiento un certificado y diagnóstico del servicio biocida, la técnica del producto utilizado, autorización y plazo de seguridad.
• Las medidas se desarrollan en un plan de acción, donde se evalúa la situación y se proponen medidas preventivas, equipos y productos, plazos de seguridad y periodicidad.
• La documentación incluye el registro de vigilancia de plagas y la ficha técnica de los productos químicos, si se utilizan, y se ejecuta por personal especializado.

Sistema de Autocontrol de Empresas Alimentarias

• Incluye el APPCC y el Codex Alimentarius, normas internacionales para la protección de la salud del consumidor, así como el Reglamento 852/2004 sobre higiene de los alimentos.

Aspectos Generales del Sistema de Autocontrol

• El documento del sistema de autocontrol incluye datos de identificación del sistema, la metodología APPCC y planes generales de higiene (PGH), desarrollados y aplicados en la empresa. Se necesita un responsable para ejecutarlo y tomar medidas correctoras.

Plan APPCC: Elaborar un Diagrama de Flujo

• Un equipo de especialistas elaborará una descripción del producto y su uso, y luego se confecciona un diagrama de flujo que representa la secuencia de fases en la producción, identificando los posibles peligros.

Plan APPCC: Puntos de Control Críticos y Límites Críticos

• Un peligro es un agente biológico, químico o físico en un alimento, o una condición que puede causar un efecto adverso en la salud del consumidor.
• Los puntos de control críticos son fases donde se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.
• Los límites críticos señalan el límite entre la elaboración de productos seguros y potencialmente peligrosos.

Plan APPCC: Medidas Correctoras

• Se aplican cuando la vigilancia en los PCC indica una pérdida de control en el proceso. La aplicación de estas medidas debe garantizar que los PCC vuelvan a estar en niveles correctos.
• Si un producto ha sufrido alteración, se elimina.
• Luego se hace una revisión para verificar que todo esté correcto.
• Es fundamental un sistema de registros que guarde la información de este plan, especialmente los límites críticos de los puntos de control.

Planes Generales de Higiene

• Cada plan debe incluir un responsable, procedimiento de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.
• El fundamento del sistema de autocontrol son los PHG, reflejados en documentos oficiales y llevados a cabo una vez implantados.
• El plan general de higiene incluye: control de agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones, trazabilidad de los productos, formación de los trabajadores, guía de buenas prácticas, eliminación de residuos y especificaciones de suministros.

La higiene en la manipulación de alimentos es crucial para prevenir la contaminación. Esto incluye la higiene personal, prácticas en áreas de recepción y almacenamiento, y evitar la contaminación cruzada en la elaboración.