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Questions and Answers
Quels sont les trois éléments qui composent la saveur (flaveur) d'un aliment?
Quels sont les trois éléments qui composent la saveur (flaveur) d'un aliment?
Quel est le rôle des récepteurs gustatifs?
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Qu'est-ce que la gustation permet de discriminer?
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Quel est le nom de la fraction soluble dans la salive qui intervient dans la gustation?
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Quels sont les récepteurs impliqués dans la somesthésie?
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Quel est le nom des récepteurs impliqués dans la détection de la saveur chez les vertébres inférieurs?
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Quel est le nombre approximatif de récepteurs gustatifs répartis sur la langue humaine ?
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Quel est le type de cellule qui a une relation synaptique avec la fibre nerveuse et les vésicules pré-synaptiques dans le cytoplasme ?
Quel est le type de cellule qui a une relation synaptique avec la fibre nerveuse et les vésicules pré-synaptiques dans le cytoplasme ?
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Quel est le seuil de détection de la saccharose ?
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Quel est le rôle des neurones dans les papilles gustatives ?
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Quel est le type de saveur associé à la présence de H+ ?
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Quel est le phénomène qui apparaît lorsqu'on répète des tests de détection des seuils gustatifs ?
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Study Notes
La Gustation
- La gustation est une modalité sensorielle chimique qui permet de discriminer la saveur des aliments grâce aux récepteurs gustatifs.
- La saveur est un mélange de trois stimulations : récepteurs somesthésiques (texture et température), récepteurs gustatifs (saveur) et récepteurs olfactifs (odeurs et aromes).
Evolution Phylogénique et Ontogénétique
- Premières manifestations gustatives : chez les êtres unicellulaires (récepteurs membranaires) et les êtres pluricellulaires (métazoaires, cellules gardant le chimiotropisme).
- Chez les vertébrés inférieurs, les gastro-récepteurs (GR) sont localisés dans les régions exploratrices.
- Chez les vertébrés terrestres et l'homme, la réduction du champ récepteur se produit, avec les GR localisés dans la gueule et la cavité orale.
Morphologie des Gusto-Récepteurs
- Macroscopiquement, chez l'homme, il y a 500 000 récepteurs répartis sur 7-10 000 bourgeons gustatifs.
- Les bourgeons gustatifs sont inclus dans les papilles linguales (fungiformes, caliciformes, foliées et filiformes).
- Microscopiquement, les bourgeons gustatifs sont composés de cellules globulaires de 50 μ de diamètre.
Caractéristiques des Sensations Sapides
- Il existe 4 types de cellules dans les bourgeons gustatifs : cellules 1 et 2 (allongées avec microvillosités), cellule 3 (réceptrice fonctionnelle) et cellule 4 (basale, germinale de renouvellement).
- Les cellules 1, 2 et 3 présentent des jonctions serrées pour éviter le passage des molécules sapides entre les cellules.
Saveurs Élémentaires et Seuils Gustatifs
- Les saveurs élémentaires sont : salée, amère, sucrée et acide.
- Les seuils gustatifs dépendent de la concentration de la substance sapide et varient selon les individus.
- Le seuil de détection est la plus petite concentration d'une substance sapide que l'on distingue de l'eau pure.
- Le seuil différentiel est la plus petite différence de concentration d'une saveur perçue.
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Description
Discover how our sense of taste works, from the sensation of flavors to the role of gustatory receptors. Learn about the combination of sensory inputs that influence our food choices.
