Gustation and Taste
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Questions and Answers

Quels sont les trois éléments qui composent la saveur (flaveur) d'un aliment?

  • texture, couleur et température
  • texture, température et odeur
  • récepteurs somesthésiques, récepteurs gustatifs et récepteurs olfactifs (correct)
  • gout, odeur et texture

Quel est le rôle des récepteurs gustatifs?

  • de ressentir la saveur des aliments (correct)
  • de ressentir la température des aliments
  • de percevoir la texture des aliments
  • de détecter les odeurs des aliments

Qu'est-ce que la gustation permet de discriminer?

  • l'odeur des aliments
  • la saveur des aliments (correct)
  • la texture des aliments
  • la température des aliments

Quel est le nom de la fraction soluble dans la salive qui intervient dans la gustation?

<p>fraction sapide (A)</p> Signup and view all the answers

Quels sont les récepteurs impliqués dans la somesthésie?

<p>récepteurs somesthésiques et récepteurs gustatifs (A)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nom des récepteurs impliqués dans la détection de la saveur chez les vertébres inférieurs?

<p>Gastro-récepteurs (GR) (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le nombre approximatif de récepteurs gustatifs répartis sur la langue humaine ?

<p>500 milles (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le type de cellule qui a une relation synaptique avec la fibre nerveuse et les vésicules pré-synaptiques dans le cytoplasme ?

<p>Cellule 3 (C)</p> Signup and view all the answers

Quel est le seuil de détection de la saccharose ?

<p>10⁻ ² mol/l (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le rôle des neurones dans les papilles gustatives ?

<p>Innervation et nutrition (D)</p> Signup and view all the answers

Quel est le type de saveur associé à la présence de H+ ?

<p>Acide (B)</p> Signup and view all the answers

Quel est le phénomène qui apparaît lorsqu'on répète des tests de détection des seuils gustatifs ?

<p>Facilitation de 20% (A)</p> Signup and view all the answers

Study Notes

La Gustation

  • La gustation est une modalité sensorielle chimique qui permet de discriminer la saveur des aliments grâce aux récepteurs gustatifs.
  • La saveur est un mélange de trois stimulations : récepteurs somesthésiques (texture et température), récepteurs gustatifs (saveur) et récepteurs olfactifs (odeurs et aromes).

Evolution Phylogénique et Ontogénétique

  • Premières manifestations gustatives : chez les êtres unicellulaires (récepteurs membranaires) et les êtres pluricellulaires (métazoaires, cellules gardant le chimiotropisme).
  • Chez les vertébrés inférieurs, les gastro-récepteurs (GR) sont localisés dans les régions exploratrices.
  • Chez les vertébrés terrestres et l'homme, la réduction du champ récepteur se produit, avec les GR localisés dans la gueule et la cavité orale.

Morphologie des Gusto-Récepteurs

  • Macroscopiquement, chez l'homme, il y a 500 000 récepteurs répartis sur 7-10 000 bourgeons gustatifs.
  • Les bourgeons gustatifs sont inclus dans les papilles linguales (fungiformes, caliciformes, foliées et filiformes).
  • Microscopiquement, les bourgeons gustatifs sont composés de cellules globulaires de 50 μ de diamètre.

Caractéristiques des Sensations Sapides

  • Il existe 4 types de cellules dans les bourgeons gustatifs : cellules 1 et 2 (allongées avec microvillosités), cellule 3 (réceptrice fonctionnelle) et cellule 4 (basale, germinale de renouvellement).
  • Les cellules 1, 2 et 3 présentent des jonctions serrées pour éviter le passage des molécules sapides entre les cellules.

Saveurs Élémentaires et Seuils Gustatifs

  • Les saveurs élémentaires sont : salée, amère, sucrée et acide.
  • Les seuils gustatifs dépendent de la concentration de la substance sapide et varient selon les individus.
  • Le seuil de détection est la plus petite concentration d'une substance sapide que l'on distingue de l'eau pure.
  • Le seuil différentiel est la plus petite différence de concentration d'une saveur perçue.

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Discover how our sense of taste works, from the sensation of flavors to the role of gustatory receptors. Learn about the combination of sensory inputs that influence our food choices.

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