Goût et Anatomie Orale : Questions et Réponses

L'appareil digestif

• L'appareil digestif comprend un tube et des glandes annexées.
• Le tube digestif commence à la cavité buccale et se poursuit avec le pharynx, l'œsophage, l'estomac, le duodénum, le jéjuno-iléon, le colon, le rectum et le canal anal.
• Il est possible de diviser le tube digestif en deux segments distincts.
• Le segment sus-diaphragmatique est revêtu d'un épithélium pavimenteux stratifié, principalement non kératinisé, et a une fonction mécanique pour la progression du bol alimentaire.
• Le segment sous-diaphragmatique est revêtu d'un épithélium prismatique simple, où la plupart des fonctions digestives sont réalisées.
• Les glandes de l'appareil digestif se présentent sous deux types : intra-murales et extra-murales
• Les glandes intra-murales ou intrinsèques sont situées dans la paroi même du tube digestif.
• Les glandes extra-murales, extrinsèques ou annexes, sont les glandes salivaires principales, le pancréas exocrine et le foie.

La cavité bucco-pharyngée

• La cavité buccale est la première partie du système digestif et est délimitée anatomiquement.
• La paroi antérieure correspond au versant endo buccal des lèvres.
• Les parois latérales correspondent à la face interne des joues.
• La paroi inférieure est constituée de la langue et du plancher buccal sous la pointe de la langue.
• La paroi supérieure est la voûte palatine et le voile du palais
• La paroi postérieure est l'isthme du gosier, qui permet la communication avec le pharynx.
• L'intérieur de la cavité buccale est garni de dents et renferme la langue, les glandes salivaires accessoires et les amygdales.
• Les fonctions de la cavité buccale sont digestives (formation du bol alimentaire), phonatoires, respiratoires et de perception du goût (amer, acide, sucré, salé).
• La cavité buccale assure également la défense de l'organisme.
• Toute la cavité buccale est tapissée d'une muqueuse, sauf au niveau des dents.
• La muqueuse buccale est formée d'un épithélium soutenu par un chorion.

L'épithélium buccal

• Il recouvre toute la cavité buccale et la langue.
• Sur les maxillaires, il forme les gencives.
• Il existe trois types de muqueuse selon les zones buccales : masticatoire, bordante et spécialisée.

La muqueuse masticatoire

• Elle se situe au niveau des gencives et du palais dur.
• Elle est composée d'un épithélium pavimenteux stratifié kératinisé (EPS kératinisé).

La muqueuse bordante

• Elle se situe au niveau de la face interne des joues et des lèvres, du palais mou, du plancher buccal, ainsi que des surfaces latérales et inférieures de la langue.
• Elle est composée d'un épithélium pavimenteux stratifié non kératinisé (EPSNK).

La muqueuse spécialisée

• Elle se situe au niveau du dos de la langue.
• L'épithélium de cette muqueuse comporte les papilles gustatives.

Au niveau de la muqueuse pharyngée

• La région postérieure de la cavité buccale communique avec le pharynx, qui est un carrefour digestivo-respiratoire, subdivisé en trois parties.
• La partie supérieure, ou nasopharynx, est revêtue d'un épithélium cylindrique pseudo stratifié.
• La partie moyenne, ou oropharynx, est revêtue d'un épithélium pavimenteux stratifié non kératinisé (EPSNK).
• La partie inférieure, ou laryngopharynx, est revêtue d'un épithélium pavimenteux stratifié non kératinisé (EPSNK).

Le chorion

• C'est un tissu conjonctif lâche sauf dans les zones où il repose sur les structures osseuses.
• Dans ces zones, le chorion est dense et riche en fibres de collagène, qui sont en continuité avec le périoste ou le périchondre.
• Le chorion présente des soulèvements ou papilles choriales
• La papille est faite d'un tissu conjonctif lâche, où se trouvent d'abondants vaisseaux, des infiltrats leucocytaires, des formations nerveuses, et parfois de petites glandes salivaires muqueuses ou séro-muqueuses

Les glandes salivaires

• Possèdent les caractéristiques suivantes :
  • Elles sont isolées ou organisées en petits groupes.
  • Elles sont dites accessoires car elles ne forment pas d'organe individualisé.
  • Leur canal excréteur est tapissé d'un épithélium cubique ou aplati.
  • Il prolonge des unités sécrétantes le plus souvent muqueuses (tubuleuses) et moins fréquemment séro-muqueuses (tubulo-acineuses) ou séreuses (acineuses).
  • Elles présentent une sécrétion permanente, contrairement aux glandes salivaires principales, qui se déchargent au moment de l'ingestion alimentaire.

Particularités régionales

• Comprend les éléments suivants :
  • Un axe musculaire : qui est un muscle strié.
  • En avant : la face cutanée avec une muqueuse de type cutané. Épithélium pavimenteux stratifié kératinisé (épiderme).
  • En arrière : la face buccale avec une muqueuse de type épithélium pavimenteux stratifié non kératinisé.

Particularités des lèvres

• Entre le muscle orbiculaire et l'épithélium buccal, il y a dans le chorion des glandes salivaires labiales mixtes séro-muqueuses (accessoires).
• Le bord libre, ou « bord rouge » des lèvres, a sa couleur rouge due à l'amincissement de l'épithélium, rendant visibles les vaisseaux sous-jacents.

Structure de la langue

• Constituée d'une dizaine de muscles striés qui lui donnent une grande mobilité
• Recouverte par une muqueuse buccale
• On distingue deux régions:
  • Une région antérieure, ou corps, qui correspond aux deux tiers de l'organe
  • Une région postérieure, ou amygdalienne

Structure de la région antérieure

• Sur la face inférieure, ou ventrale, la muqueuse buccale est une muqueuse bordante (EPSNK).
• La face dorsale de la langue présente une surface irrégulière et granitée à l'examen macroscopique résultant de la présence d'excroissances appelées papilles linguales.
• Les papilles caliciformes (une douzaine, de type gustatives) sont les plus volumineuses et se disposent à la jonction des deux tiers antérieurs de la langue et le tiers postérieur.
• Les autres papilles sont plus étroites.
• Certaines sont blanchâtres et pointues (papilles mécaniques), et les autres sont plus roses et épatées (papilles gustatives).
• Entre les papilles, la muqueuse est de type masticatoire.
• Il existe au total 4 types de papilles : filiformes, fongiformes, caliciformes et foliacées.

Papilles filiformes

• Sont les papilles mécaniques de l'Homme.
• Constituées d'un axe chorial conjonctivo-vasculaire souvent divisé en axes secondaires.
• Ces axes sont recouverts par un épithélium à maturation kératosique.
• Rôle : mécanique (rendent la langue râpeuse et lui permettent de mieux accrocher les aliments lors de la mastication).
• Implication pathologique : langue saburrale ou blanche par absence de desquamation.

Papilles fongiformes

• Elles sont plus rares que les filiformes et sont dispersées entre ces dernières.
• Elles sont constituées d'un axe chorial conjonctivo-vasculaire central parcouru de filets nerveux et recouvert d'un épithélium PS dans lequel s'observent des bourgeons gustatifs.
• C'est le plus grand nombre de papilles au niveau des bords de la langue

Papilles caliciformes

• Elles forment le "V lingual".
• Elles sont constituées autour d'un axe chorial conjonctivo-vasculaire central parcouru de filets nerveux et recouvert d'un épithélium PS dans lequel s'observent des bourgeons gustatifs.
• Cet ensemble est entouré d'un sillon circulaire (le vallum), dans lequel débouchent des canaux excréteurs de glandes salivaires accessoires acineuses de type séreux.

Papilles foliées

• Elles comportent des replis en forme de vallées successives dont les versants sont bordés par un épithélium PS dans lequel s'observent de nombreux bourgeons gustatifs.
• Les fonds de vallée voient l'abouchement de canaux excréteurs de glandes salivaires accessoires acineuses de type séreux.
• Leurs axes choriaux sont richement vascularisés et innervés.

Les bourgeons du goût

• Correspond à l'organe neuro-épithélial du goût.
• Chez l'adulte, il y en a environ 7 à 10 mille.
• Ils existent aussi au niveau du pharynx, du larynx et du palais.
• Chaque bourgeon contient une petite cavité centrale (le canal gustatif), qui communique avec l'extérieur par le pore gustatif, où se trouve un bâtonnet gustatif.

Composition

• Les microvillosités portent les récepteurs membranaires du goût
• Composé de plusieurs types de cellules allongées et disposées perpendiculairement à la surface.
  • type I (cellules sombres)
  • type II (claires)
  • type III
  • type IV (cellules souches)
• Les substances alimentaires “aromatiques" sont dissoutes dans la salive
• La perception se fait pour les goûts de base: salé, acide, sucré, amer et umami.
• Bourgeon du goût (bâtonnets du goût) : cellules sensorielles, fibres nerveuses de l'axe conjonctif, nerfs : VII bis (le nerf lingual), IX (glosso-pharyngien), X (le nerf laryngé supérieur (provient du nerf vague X)), noyau solitaire du bulbe, l'hypothalamus, cortex cérébral.

Structure de la région postérieure

• À ce niveau, il existe une infiltration lymphocytaire organisée dans la muqueuse : l'amygdale linguale.
• Elle est recouverte par un EPSNK, qui présente des invaginations dans le chorion, appelées cryptes amygdaliennes.
• L'amygdale est entourée d'une condensation du tissu conjonctif constituant une espèce de capsule facilitant le clivage
• RQ: la limite entre la cavité buccale et le pharynx comporte diverses formations lymphoïdes dont l'ensemble réalise "cercle amygdalien de Waldeyer"
• L'amygdalectomie emporte surtout les amygdales palatines

Histologie des dents

• Les dents sont des organes minéralisés de consistance très dure, implantés dans les maxillaires et servant à la mastication
• On distingue:
  • les dents de lait (20) provisoires entre l'âge de 7 mois et 6 à 8 ans, constituées de: 2 incisives, 1 canine, 2 molaires
  • à partir de la 6ème année, éclosion des dents définitives (32) permanentes qui proviennent de bourgeons déjà présents: 2 incisives, 1 canine, 2 prémolaires, 3 molaires

Rappel anatomique

• La couronne est recouverte par l'émail
• La racine par le cément
• La racine est attachée aux parois de l'alvéole au niveau du cément de la racine par le ligament alvéolo-dentaire formé de faisceaux fibreux
• Quatre types de tissus de l'intérieur vers l'extérieur : la pulpe dentaire , l'ivoire (appelée aussi dentine) , l'émail (sur la couronne)/ le cément (sur la racine), le cément

La pulpe dentaire

• Logée dans la cavité centrale de la dent et entourée entièrement par la dentine
• Formée d'un tissu conjonctif de type muqueux (substance fondamentale amorphe gélatineuse)
• 𝘓𝘢 𝘻𝘰𝘯𝘦 𝘤𝘦𝘯𝘵𝘳𝘢𝘭𝘦: renferme l'axe conjonctivo-nerveux dentaire, elle est richement vascularisée et innervée et est responsable de la sensibilité de la dent
• 𝘓𝘢 𝘻𝘰𝘯𝘦 𝘱é𝘳𝘪𝘱𝘩é𝘳𝘪𝘲𝘶𝘦: localisation des odontoblastes
• 𝘓𝘢 𝘻𝘰𝘯𝘦 𝘱é𝘳𝘪𝘱𝘩é𝘳𝘪𝘲𝘶𝘦 = Odontoblastes = (origine: crête neurale)

Odontoblastes

• En MO moins étroitement adhérentes sur leurs faces latérales que dans la plupart des épithéliums et leur noyau ovalaire allongé est situé au pôle basal
• En ME le cytoplasme basal est riche en réticulum endoplsmique granulaire et contient un volumineux appareil le Golgi ainsi que des mitochondries
• Rôle sécrètent par les fibres de Tomes la dentine sous forme de grainsde pré-dentine qui va se minéraliser Les odontoblastes persistent toute la vie et poursuivent la formation de la dentine notoamment en vas de lésion
• La dentine (ou ïvoire) entoure la pulpe dentaire et ce sont des tissys trés durs et calcifdés sous forme de cristaux d'hydroxyapatite
• Traversée par de trés nombreux petite canalicules quî renforment les fibres de Tomes

L'émail

• Recouvre la couronne
• Substance la plus dure de l'organisme
• Sécrété par les adamantoblastes (ou améloblastes)
• Les odontoblastes et les adamantoblastes sont disposés vis-à-vis séparés par une membrane basale (MB) appelée membrane adamantino-dentinaire
• C'est la jonction cellules à polarité inversée (MB les sépare)
• Substance la plus dure do l'organisme, mais en disparaissent à l'éruptîon dentaire

Le cément

• Recouvre la racine le ta dent
• Ressemble au tissu osseux, mais toutefois ne fonctionne pas comme l'os
• 𝘓𝘦 periofote est l'espace conjonctif qui ammare la racine de la dent à fôS de l'alveole et mourrit les tissues avoislnants

Recapitulons

• Tissus minéralisés dentine ou ivoire la plus importante substance commune à ta couronne et à la racine Émail se trouve autour de l'ivoire de la couronne et $ arrête au collet le cement Se trouve autour de I'ivoire de la racine Tissus non minéralisés ïssu conjonctif lâche des vaisseaux etdes terminaisons nervous qui occupent la Pulpe dentaire éplthélîum de ta gencive se replie et $ arête au niveu du collet et forme fêphéllum jontllarmel

Glandes salivaires

• Les glandes salivaires sont des glandes qui produisent la salive
• La salive joue de nombreux rôles: 𝘜nmidtftcauon la muqueuse buccale est mal protégée dé la dessiccation du falt de aa constitublon de targa ptages dé EPSNK Lubrication le mucus salivaire lubrifie tes muquuses entrant on contact parios bruial aveo tea alîments lors te la mastîcation 𝘋igestton commence dds ta cavñë buccale d'uno part par la dissociation liéè aux fortes maatiortoa mais grite auasi aux enzymes présentes dans 10 satîvb et produltes par les eelîotes si-reusas des unÏtés aécrétantes (amylases par axempte Défonse îmmunîtatre contre ies nncrooïgantsros prëaents dans tes atînaxts falt appeî à l'immunitë ron spécifique Oysosorne et tacloferrîne) rnas aaëài par lImtnjté apéelfiqiio el en parteulièr au N1ÅLT ton: oertains mastorytëS

Types de glandes salivaires

• Accessoires nombreuses et de petites dimensions situées dans la muqueuse buccale Principales grosses glandes palres au nombre de 3 Ces glandes sont pratiquement tous construites sur fe méme moddleOn dstngue une unîté sécrétlce et une portton excrëtrjce Caractéristiques commune aux glandea salivaires Glandes exocrines composées Glanda regroupeinent de cellules cplthëliales sécrétrîoes

Rôle exocrine

• Déversememt leur prodult de sécrétion dans to mîtieur extérïeur par fmtermtôlalre d'un cahaï excréteur ou dtrecfcrnerA le mtteue evtéreurr esi soit ia wfface cutanëe soit to tomrîâr# d'una caîné nsturetle canane par exernpte lo tube dteoslit sn reiation aveo 10 mtneu extérïeor Arbro excretou* rairifé gtandQ compose Phîaîours ufiîtés élérnentaĩras débouchent dons on canal exereieur rarifié La portion sécrétrloe comporte des atint âëreux des fubes nuquøux el des tubutO acmi tttooosëreux
• 𝘦𝘺𝘰𝘴𝘦 𝘯𝘶𝘲𝘶𝘦𝘥𝘹 𝘥𝘦𝘴 𝘵𝘶𝘣𝘦𝘯𝘢𝘴𝘥𝘦 𝘰𝘦𝘴 𝘰𝘶𝘪 𝘤𝘰𝘪𝘧𝘧𝘦𝘯 𝘛𝘶𝘣𝘢
• 𝘦𝘵𝘰 𝘢𝘤𝘦 𝘯𝘢𝘶𝘹 𝘷𝘶𝘯𝘦 𝘮𝘴 𝘵𝘰𝘱𝘦𝘳 𝘱𝘰𝘶𝘳 𝘺 𝘪𝘵é𝘯𝘰𝘢𝘳𝘰𝘮𝘢𝘵𝘦𝘶