Gastronomia i hàbits alimentaris moderns

Aquí tens les notes d'estudi:

Gastronomia i Gastroanomia

• Els països occidentals pateixen problemes de salut per sobre alimentació o alimentació inadequada, això causa una crisi en el sistema de normes alimentàries.
• La modernitat fomenta l'àpat basat en picotejar en comptes de menjar.
• Els mecanismes biològics que abans eren adaptatius en escassetat ara causen danys donada l'abundància d'aliments.

Apetit a Occident

• Fins i tot si estan sobrealimentats, els països occidentals industrialitzats continuen insatisfets
• La sobrealimentació contemporània és deguda, en part, a l'alimentació, a causa dels banquets rústics que han desaparegut.
• La gent picoteja diàriament i es dedica al pillatge nocturn de neveres, fet que provoca bulímia, mossegades ansioses o compulsives.
• L'apetit de banquets compartits ha desaparegut, mentre que l'apetit de "menjar de pardal" roman.

Amenaces per a la Salut

• Les amenaces a la salut han sorgit de l'energia excedentària i el desequilibri massiu energètic que provoca obesitat
• El 30% de la població dels països occidentals pateix obesitat, que causa altres comorbiditats i problemes de salut
• Les dietes, els medicaments per suprimir la fam i els productes sense calories s'han convertit en tendències massives per combatre aquestes condicions.

Saviesa del Cos vs. Bogeria de la Cultura

• Sorgeix la qüestió crítica de la connexió entre el plaer i les necessitats en l'alimentació humana.
• Els fisiòlegs asseguraven que el plaer juga un paper psicològic
• Els humans tenen mecanismes de regulació de menjar molt sofisticats
• Hi ha una "saviesa del cos", que és un conjunt de processos fisiològics complexos i coordinats que mantenen un equilibri.
• Hi ha mecanismes de gana i sacietat basats en senyals internes que mantenen la composició i les reserves energètiques del cos
• En algunes situacions hi ha "gana específica" que compensa les deficiències nutricionals.
• Els nens petits poden ajustar les seves dietes a les seves pròpies necessitats.
• Clara Davis va treballar en mostrar que els nens petits saben ajustar el seu menjar a les seves necessitats
• Les eleccions que feien els nens alimentats per un règim de "autoservei" durant diversos mesos eren consistents amb l'equilibri nutricional

Paradoxa

• Si hi ha una "saviesa del cos" perfeccionada en l'alimentació, per què mengen els humans més del que necessiten?
• Homo sapiens persegueix el plaer sense tenir en compte les necessitats fisiològiques i es desconnecta dels senyals de sacietat
• Les senyals externes proliferen fins a impedir la capacitat d'escoltar les senyals internes
• Pierre Aimez revela que la sensació de fam és "primera", i que la sacietat és una inhibició
• S'ha d'explicar el silenci o la feblesa dels senyals inhibidors.
• Els patrons culturals han enfonsat la capacitat de l'home per equilibrar la seva alimentació per beneficiar la salut i la longevitat, la cultura posa fi a la natura.

Evolució Cultural i Biològica

• El desordre alimentari no és la sedimentació amb la qual la cultura recobreix la natura
• La crisi de l'alimentació moderna no es basa en l'"oblit" biològic, sinó en un sobtat retorn d'alguns mecanismes desencadenats per la contemporaneïtat.
• La cultura injecta "soroll" en els sistemes alimentaris, però sota què condicions?
• La interrelació entre evolució biològica i cultural planteja interlacions que confronten les dues estructures
• L'antropologia moderna ofereix exemples d'una "saviesa de les cultures" recolzada en processos evolutius selectius.
• Les pràctiques alimentàries es corresponen amb una funcionalitat inconscient en la fisiologia o ecologia
• L'antropologia ecològica aclareix aspectes de les pràctiques alimentàries en termes d'ajust a les limitacions de l'ecosistema.
• Més aviat, el materialisme cultural controvertit veu la cultura com una superestructura on la infraestructura és la maximització cost/benefici.
• La cultura només té relació aparent amb la taxonomia establerta per la ciència.
• Hi ha nombrosos casos de pràctiques i representacions alimentàries que són nutricionalment nefastes, o fins i tot catastròfiques
• Les representacions i les categories imposades per la cultura no han de desbordar les capacitats d'ajustament

Capacitat d'Adaptació

• La capacitat d'adaptació biològica de l'home es revela amb més freqüència del que es pensa, i la maleabilitat cultural molt menor.
• Sovint només es pot explicar la supervivència humana en condicions ecològiques extremes mitjançant fenòmens d'ajustament cultural.
• Cavalli-Sforza fa referència a la plasticitat genotípica que explica la capacitat dels grups humans a la subsistència malgrat els estàndards nutricionals definits per les organitzacions nutricionals globals
• Des d'una perspectiva biològica o ecològica, una societat humana amb pràctiques culturals disfuncionals hauria de mostrar processos correctius, ajustos conscients o inconscients, innovacions o reequilibris.
• Si el "soroll" cultural a la xarxa alimentària desorganitza l'engranatge biològic, com succeeixen les mediacions mediàtiques, on el balanç nutritiu està tan regulat?
• Encara no es coneix prou la forma en què les representacions impacten i desajusten el sistema biològic

Homo Sapiens a l'Era Industrial

• Els dispositius biològics fallen cada vegada amb més freqüència i no impedeixen que els humans mengin massa i malament
• Els dispositius són més precisos per corregir la deficiència que per frenar l'excés.
• L'home està biològicament millor preparat per fer front activament a la inseguretat alimentària que per suportar passivament l'abundància uniforme d'aliments
• Homo sapiens ha viscut de la caça i la recol·lecció durant més del 99% del temps transcorregut des de la seva aparició.
• Els trets filogenètics fonamentals s'han seleccionat durant l'evolució humana, en funció dels ecosistemes i les interaccions amb l'ecosistema
• Hi ha correspondència i congruència entre els caràcters filogenètics i l'ecosistema, nomenant l'entorn d'adaptació de Bowlby

Adaptació

• Homo sapiens ha canviat poc biològicament des del neolític fins a la revolució industrial, però hi ha hagut una commoció en les relacions de l'home amb l'ecosistema
• El món creat per l'home modern és compatible amb la "naturalesa humana"?
• Podem preguntar-nos si el canvi entre l'home biològic i l'esfera ecocultural amenaça i sobrepassa les capacitats d'ajustament de l'organisme.
• La plasticitat del genoma metabòlic està cada vegada més sobreexigida.
• Alguns trets poden canviar de signe sota diferents tensions
• La propensió a l'obesitat podria sorgir de la transformació d'un avantatge selectiu en desavantatge.
• Els individus obesos tenen un metabolisme que estalvia energia i emmagatzema calories en forma de greix de manera més eficient que els altres
• Alguns prims serien "despreocupats de l'energia" que cremen calories en lloc d'emmagatzemar-les.
• L'alta capacitat de disposar de reserves de greix davant períodes d'escassetat constitueix avantatges a condicions "salvatges", però al contrari, és perjudicial en condicions d'abundància permanent, acumulant reserves sense utilitzar i portant a l'obesitat efectiva.

Apetit per Dolços

• L'apetit pel gust dolç aparentment és un tret innat.
• El sabor dolç senyalitza calories innates, i el llindar de sacietat és més alt per als aliments dolços perquè hi ha un subsistema especialitzat de regulació calòrica
• Els dolços es valoren molt i estan sotmesos a controls culturals precisos.
• La conjunció de l'apetit de sucre i les sobredeterminacions econòmiques allibera un desajust entre la capacitat de desig de sucre i metabòlica.

Paradaoxa i Funció d'Ajustament

• Es posa en pràctica una "demanda" biològica seleccionada en un estat de filogènesi
• L'ingesta biològica de sucre i la disponibilitat il·limitada d'aquest producte formen una amalgama crítica
• Tots els controls socioculturals es desintegren i accelera una reacció en cadena.
• Juntament amb la neofília, el requisit de varietat i llibertat d'elecció ens remet a una constant: la història del phylum humà es caracteritza per la fluctuació qualitativa i quantitativa dels recursos.
• La inseguretat radical i la periodicitat fluctuant constitueixen l'entorn de l'adequació de l'alimentació humana.
• La revolució industrial i l'especialització creen una modernitat alimentària que capgira la relació de l'home amb l'alimentació: la crisi moderna del règim.

Revolució Neolítica

• L'aparició de l'agricultura va augmentar la capacitat global de recursos alimentaris i d'emmagatzematge de gra i bestiar, però probablement va reduir les opcions de diversitat
• L'explotació de plantes i animals i l'especialització causa que el staple, que és el cultiu bàsic, s’acompanyi de la carn dominant de la cria de bestiar.
• Tota crisi de producció de l' staple té conseqüències catastròfiques des de llavors
• Les societats agrícoles han introduït el risc de crisi amb efectes catastròfics.
• En aquest sentit, la revolució neolítica és, en alguns aspectes, una regressió.
• Tot i així, la majoria de les societats agrícoles occidentals han inscrit el menjar dins d'un entorn d'ecosistemes domèstics diversificats, excepte els productes que s'intercanvien habitualment a escala internacional com les espècies i el sucre
• Les pràctiques alimentàries vinculades a la producció local s’atenen als règims d'alternança que exigeixen les estacions del temps, les fases de les necessitats i l’abundància, els cicles laborals i les celebracions.
• La celebració dels treballs agrícoles majors, les festes religioses i els ritus restringeixen o s'omplen d'exageracions culinàries, entre dones i homes

Estabilitat Estructural

• Les gramàtiques culinàries, les prescripcions i prohibicions tradicionals estruturen el menjar diari i les afinitats gustatives estableixen la identitat per a un lloc en concret.
• El requisit de varietat i llibertat d'elecció remet a la fluctuació qualitativa i quantitativa dels recursos i la necessitat d'alleujar l'ansietat alimentària
• La periodicitat es caracteritza per la fluctuació i la inseguretat radical

Homogenització Mundial

• Hi ha un desenvolupament hipertròfic modern del coneixement agrícola que transforma o transforma la relació de l'home amb l'alimentació.
• La modernitat alimentària afegeix excedents contínuament i canvia els mètodes culinaris que condueixen una crisi alimentària.
• El fantasma de la gana ha estat eliminat per la modernització agrícola i pel sistema agroalimentari dels països industrialitzats,
• El temps i les tasques que abans era indispensable per preparar el menjar s'han reduït a mínims
• Hi ha un augment en el consum d'aliments considerats "excepcionals" a tot arreu, mentre que els aliments "de necessitat" han disminuït les seves ràtios
• La indústria agroalimentària ha aconseguit eliminar la corrupció biològica amb envasos i millores de nova conservació.
• Els productes són cada vegada més els mateixos entre regions, o fins i tot continents
• Perd contacte amb el cicle de producció i depèn més de la part del sistema, com ho ha fet el menjar d'indústries foranes cada vegada més objecte de valoració

El Banquet Enverinat

• Resulta que el progrés tecnològic i industrial augmenta i disminueix les característiques culinàries del menjar i indueix a la manca de productés artesanals, donant pas a una estilització en els aliments
• La higiene pura i la preocupació del segle XX, com el món modern, la decoració, les conserves i la bateria esterilitzen els sabors, i fins i tot, separen la gent dels seus orígens.
• La preocupació per la higiene pura es millora; l'aliment embolicat als passadissos freds està carregat d'enverinaments misteriosos
• Aquestes realitats descobreixen que l'apetit biològic de sucre és incompatible amb els estàndards culturals que redueixen la capacitat del sucre i el resultat d'aquest sucre només se serveix per augmentar el consum.
• Es mostra que l'atracció pel sabor dolç és àmpliament innata
• La senyal del sucre no es percep fins que la consciència pública i els codis socials estan intactes mentre els seus cànons es transgredeixen radicalment.
• La gent ja no controla els aliments i els seus criteris i indicis bàsics queden deformats i enganyats. Hi ha una objectivitat que distorsiona el mercat alimentari, donant suport a allò que és biològic i esbiaixant l'elecció.

La crisi dels ritmes alimentaris

• La sociologia durkheimiana de l'anomia és la idea de la decadència dels principis orientadors.
• L'equilibri alimentari es converteix en un objecte de decisió privada.
• L'individu modern té menys vincles familiars, culturals i socials i no pot portar a terme l'elecció individual
• Les eleccions de la gent per la identitat i els valors dels aliments són la crisi dels símbols alimentaris i la descomposició del comensalisme
• El menjador-consumidor ja no sap com destriar i tendeix a desconèixer el que és comestible degut a pressions contradictòries
• La llibertat és una tensió anòmica que crea alimentació aberrant i desordre
• Les gastronomies estan en crisi que requereixen inventar noves; en un moviment brownià es desencadena, amb sectarismes, contracorrents i creences subjectives que busca a la vegada reconciliar l'art culinari i la dietètica
• Les divisions convencionals entre gènere, joventut i edat adulta es difuminen
• La influència alimentària dels homes és cada vegada menys viril que la influència alimentària dels adults

L'imperi Snack

• Abans, l'horari laboral mantenia rutines regulars del menjar conjunt, però ara es tracta de subvertir-ho per exigències de feina
• El menjar familiar se sotmet a les repercussions del treball; el consumidor modern és un menjador solitari
• La indústria moderna encarna la llibertat de menjar sense restricció, i el menjar desorganitzat té prioritat sobre el menjar nutritiu.
• El menjar cada vegada està més estès als patrons alimentaris i als llocs patrocinats davant d'un hàbit de consum, on un petit refrigeri s'escapa de les estretors socioculturals tradicionals.
• Els snacks ara tenen prioritat davant d'un dinar adequat, tant compta la diversitat, un prendre d'ici una mica d'allà que compon un plat complet.

Consum Social

• L'antítesi entre el snack i el menjador és similar en etologia.
• Bill nomena les categories comensalisme (menjar amb altres) o menjar vagabund (moure's i menjar sol)
• Alguns primats socials es reuneixen per menjar; els babuïns mantenen patrons similars de captivitat, mentre que a l'aire lliure es comporten de manera solitària
• L'anàlisi revela la confirmació del retorn a l'arcaic, un canvi o desviació filogenètica
• Nomena una moda contemporània com a aliment pretesament erràtic

Anorèxia

• Els supermercats són un lloc perquè els recol·lectors errants s'aprovisionin erràticament en un ambient discret que l'estratègia de màrqueting moderna ha orquestrat de manera acuradament silenciosa.
• Aquest tipus de nutrició deriva dels trastorns anorèxics.
• La gent que pateix anorèxia sempre eludeix les reunions comensals i picoteja fent altres coses.
• Els símptomes provoquen la idea de supervivència en situacions de privació, i la civilització de l'opulència és una societat anorèxica.
• El desenvolupament de la civilització moderna implica una desagregació del comensalisme i un augment d'un enfocament de l'etologia per maximitzar el rendiment calòric
• Així, per tant, pot suposar que aquest tipus d'estructures de comportament traslladades a una quantitat il·limitada d’entitats causen malalties nutricionals profundes.
• Hi ha una desorganització del comensalisme i exacerba la patologia relacionada amb la ingestió alimentària fora del menjar (Comissió Federal de Comerç dels EUA).

Gastroanomia

• El règim alimentari es converteix per a la majoria en un objecte de senyalització privada.
• El restaurant-consumidor ja no coneix a quin punt reconèixer-se a si meteix, i per tant, s'incorpora malament en la seva identitat
• La crisi dels patrons electius, codis i valors alimentaris (número de document Communications sobre crisi) és una noció cardinal de sociologia
• Al flaquejar o relaxar el sistema nomològic alimentari i les taes, un tria aliments-consumidors que s'alliberen per ell mateix
• La gastroanomia prové de les llacunes que pressionen constantement a l'usuari en una barreja prolixa i inconstistent
• L'estat anòmic indueix a estrebades que pertorben un menjar que pot conduir a un comportament transgressiu
• Les gastronomies estan en debat per intentar inventar alternatives, mentre que el seu art i coneixements en l'alimentació buscaven conciliar-se.
• L'alimentació es torna a l'esfera privada en oposició a la manca de sensibilitat que presenta el menjador modern
• Es considera que menjar amb altres, per tant, empitjora les coses provocades pel consum de dolços fora o durant els menjars.