Gamas y Aprovisionamiento de Hortalizas

• La calidad de los ingredientes, especialmente en hortalizas, es crucial debido a su carácter perecedero.

Modalidades de Comercialización

• Las hortalizas se comercializan en cinco gamas según su grado de procesamiento:

• Primera gama: Hortalizas frescas o conservadas sin tratamiento térmico (deshidratadas); perecederas y requieren refrigeración.

• Segunda gama: Conservas o semiconservas envasadas herméticamente tras tratamiento térmico.

• Tercera gama: Hortalizas congeladas que necesitan cocción antes de su consumo.

• Cuarta gama: Hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en atmósferas modificadas, listas para consumo directo; perecederas y de corta duración.

• Quinta gama: Elaboraciones cocinadas o mixtas que requieren calentamiento para su consumo.

• La selección del proveedor depende del tipo de producto.

Tipos de Aprovisionamiento

• Las hortalizas permiten dos modalidades de aprovisionamiento:

• Aprovisionamiento en el mercado: Se acuerda el suministro con empresas distribuidoras, permitiendo al jefe de cocina seleccionar los productos.

• Aprovisionamiento directo a la huerta: Compra directa al agricultor, lo cual genera confianza en la calidad y apoya la gastronomía local; común en productos de proximidad.

El Etiquetado de las Hortalizas

• La comercialización de hortalizas frescas está regulada por la UE, con normas específicas y una norma general (Reglamento [UE] número 543/2011).

• Etiquetado de hortalizas a granel (sin envasar):

  • Denominación comercial del alimento
  • País y zona de origen
  • Precio por kilo
  • Si la norma específica lo exige:
    • Naturaleza y variedad del producto
    • Características comerciales (categoría de calidad: extra, I, II y III)
    • Calibre o peso unitario
    • Cantidad de unidades o peso

• Etiquetado de hortalizas envasadas:

  • Denominación del alimento, categoría, variedad o tipo comercial, y país de origen.
  • Lista de ingredientes, cantidad y categoría
  • Alérgenos o sustancias que causen intolerancia.
  • Cantidad neta
  • Fecha de duración mínima o caducidad
  • Condiciones especiales de conservación y utilización
  • Modo de empleo (si es necesario)
  • Identificación del operador de la empresa alimentaria.

• Etiquetado de productos ecológicos:

  • Deben cumplir la normativa general y contar con controles adicionales de entidades de certificación autorizadas.
  • Los términos "ecológico", "eco", "biológico", "bio" y "orgánico" son exclusivos para alimentos de agricultura ecológica.
  • Debe aparecer el nombre o código de la entidad certificadora, con logotipos (incluido el europeo).

La Preelaboración de las Hortalizas

• Incluye eliminación de partes no comestibles, lavado, pelado y troceado.

• Eliminación de las partes no comestibles:

  • Quitar hojas deterioradas, partes duras o fibrosas, capas externas, o cualquier parte no deseada (hojas de nabos, parte verde de puerros).
  • Puede realizarse con las manos o con cuchillo.

• El lavado de las hortalizas:

  • Eliminar tierra, polvo, insectos, fertilizantes y pesticidas.

  • Hortalizas que crecen bajo tierra (bulbos, tubérculos, raíces):

    • Lavar bajo el grifo o sumergir en agua.
    • Cepillar las que se comen sin pelar (zanahorias, rábanos).
    • Lavar nuevamente después de pelar (patatas, remolacha).

  • Hortalizas de hoja, tallo o frutos:

    • Sumergir en agua y lavar concienzudamente.
    • Las que se consumen crudas requieren desinfectante (lejía apta para agua potable) y aclarado.
    • Lavar las verduras de hoja separando las hojas y escurrir.

  • Las hortalizas deben estar limpias y escurridas antes de continuar.