Food Preservation Methods

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Quel est le principal objectif du traitement calorifique ?

Augmentation de la durée de conservation

Destruction des microorganismes (correct)

Modification des caractéristiques organoleptiques

Réduction de la valeur nutritionnelle

Quel est le facteur qui influence la destruction des microorganismes lors du traitement calorifique ?

La température seule

La durée du traitement et la température (correct)

Le Ph de l'aliment

La nature biochimique de l'aliment

Quel est le nom du traitement thermique qui détruit les levures, moisissures et une partie des bactéries pathogènes ?

Blanchiment

Stérilisation

Tyndallisation

Pasteurisation (correct)

Pourquoi est-il important de stocker les produits pasteurisés au réfrigérateur ou au congélateur ?

Pour prévenir la prolifération de microorganismes résistants Signup and view all the answers

Quel est le résultat attendu de la pasteurisation sur les microorganismes ?

Réduction des microorganismes pathogènes Signup and view all the answers

Quel est l'effet de la pasteurisation sur les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles d'un produit ?

Évite de modifier les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles Signup and view all the answers

Quel est le but principal de la réfrigération dans la conservation des aliments?

Maintenir les produits alimentaires frais à une température suffisamment basse Signup and view all the answers

Quel est l'effet du froid sur les réactions chimiques indésirables dans les aliments?

Ralentir les réactions chimiques Signup and view all the answers

Quel est le résultat de la congélation sur l'eau contenant dans les aliments?

Le changement d'état d'eau liquide en glace Signup and view all the answers

Quels micro-organismes peuvent se multiplier malgré le froid?

Certaines bactéries psychrotrophes ou psychrophiles Signup and view all the answers

Quel est l'effet de la congélation sur l'altération enzymatique et chimique des aliments?

Inhiber l'altération enzymatique et chimique Signup and view all the answers

Quel est le résultat de la congélation sur le développement microbien dans les aliments?

Inhiber le développement microbien Signup and view all the answers

Quels sont les types de flores éliminés par la pasteurisation?

Les flores non pathogènes d'altération des aliments et les flores pathogènes et toxinogènes Signup and view all the answers

Quel est le but de la stérilisation?

Conservation longue durée à température ambiante Signup and view all the answers

À quelle température est réalisée la stérilisation à très haute température (UHT)?

140°C Signup and view all the answers

Quel est le nom de la technique de stérilisation qui consiste à mettre en place des aliments propres dans un récipient étanche qui sera ensuite chauffé?

Appertisation Signup and view all the answers

Quels sont les types d'enzymes éliminés par la pasteurisation?

Les enzymes endogènes et les enzymes intracellulaires Signup and view all the answers

Quel est l'objectif de l'appertisation?

Stériliser les aliments à l'abri de l'air Signup and view all the answers

Quel est le but principal du procédé de stérilisation par la chaleur?

Détruire et inactiver tous les micro-organismes ou leurs toxines Signup and view all the answers

Quel est l'objectif principal du blanchiment?

Détruire les enzymes responsables du changement de couleur de l'aliment Signup and view all the answers

Quel est le résultat de la thermisation du lait cru?

Une élimination significative du microbiote natif Signup and view all the answers

Quel est le traitement thermique qui consiste à chauffer le lait cru pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C?

Thermisation Signup and view all the answers

Pourquoi est-il nécessaire de réensemencer le lait thermisé avec des bactéries de culture pour la fabrication de fromages industriels?

Pour compenser la perte du microbiote natif Signup and view all the answers

Quel est le temps de traitement thermique pour le blanchiment?

De 1 à 2 minutes Signup and view all the answers

Quel est le composé soufré utilisé dans les produits à base de fruits?

L'anhydride sulfureux Signup and view all the answers

Quel est l'acide organique utilisé dans les fromages?

L'acide propionique Signup and view all the answers

Quels sont les composés qui ont un pouvoir bactéricide lié à la présence de composés phénoliques?

Les essences naturelles et les épices Signup and view all the answers

Quel est l'agent minéral le plus couramment utilisé dans de nombreux produits?

Le NaCl ou le sel Signup and view all the answers

Quel est le rôle de l'acide sorbique et des sorbates?

Inhiber la croissance des moisissures Signup and view all the answers

Quels sont les antibiotiques utilisés comme conservateurs alimentaires?

La nisine, la subtiline, la tylosine, la pymarycine et les tétracyclines Signup and view all the answers

Food Preservation Methods - Refrigeration

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