Food Preservation Methods - Refrigeration
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Questions and Answers

Quel est le principal objectif du traitement calorifique ?

  • Augmentation de la durée de conservation
  • Destruction des microorganismes (correct)
  • Modification des caractéristiques organoleptiques
  • Réduction de la valeur nutritionnelle

    • Quel est le facteur qui influence la destruction des microorganismes lors du traitement calorifique ?

  • La température seule
  • La durée du traitement et la température (correct)
  • Le Ph de l'aliment
  • La nature biochimique de l'aliment

    • Quel est le nom du traitement thermique qui détruit les levures, moisissures et une partie des bactéries pathogènes ?

  • Blanchiment
  • Stérilisation
  • Tyndallisation
  • Pasteurisation (correct)

    • Pourquoi est-il important de stocker les produits pasteurisés au réfrigérateur ou au congélateur ?

    <p>Pour prévenir la prolifération de microorganismes résistants</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat attendu de la pasteurisation sur les microorganismes ?

    <p>Réduction des microorganismes pathogènes</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet de la pasteurisation sur les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles d'un produit ?

    <p>Évite de modifier les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles</p> Signup and view all the answers

    Quel est le but principal de la réfrigération dans la conservation des aliments?

    <p>Maintenir les produits alimentaires frais à une température suffisamment basse</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet du froid sur les réactions chimiques indésirables dans les aliments?

    <p>Ralentir les réactions chimiques</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la congélation sur l'eau contenant dans les aliments?

    <p>Le changement d'état d'eau liquide en glace</p> Signup and view all the answers

    Quels micro-organismes peuvent se multiplier malgré le froid?

    <p>Certaines bactéries psychrotrophes ou psychrophiles</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'effet de la congélation sur l'altération enzymatique et chimique des aliments?

    <p>Inhiber l'altération enzymatique et chimique</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la congélation sur le développement microbien dans les aliments?

    <p>Inhiber le développement microbien</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les types de flores éliminés par la pasteurisation?

    <p>Les flores non pathogènes d'altération des aliments et les flores pathogènes et toxinogènes</p> Signup and view all the answers

    Quel est le but de la stérilisation?

    <p>Conservation longue durée à température ambiante</p> Signup and view all the answers

    À quelle température est réalisée la stérilisation à très haute température (UHT)?

    <p>140°C</p> Signup and view all the answers

    Quel est le nom de la technique de stérilisation qui consiste à mettre en place des aliments propres dans un récipient étanche qui sera ensuite chauffé?

    <p>Appertisation</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les types d'enzymes éliminés par la pasteurisation?

    <p>Les enzymes endogènes et les enzymes intracellulaires</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'objectif de l'appertisation?

    <p>Stériliser les aliments à l'abri de l'air</p> Signup and view all the answers

    Quel est le but principal du procédé de stérilisation par la chaleur?

    <p>Détruire et inactiver tous les micro-organismes ou leurs toxines</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'objectif principal du blanchiment?

    <p>Détruire les enzymes responsables du changement de couleur de l'aliment</p> Signup and view all the answers

    Quel est le résultat de la thermisation du lait cru?

    <p>Une élimination significative du microbiote natif</p> Signup and view all the answers

    Quel est le traitement thermique qui consiste à chauffer le lait cru pendant au moins 15 secondes à des températures comprises entre 57 et 68 °C?

    <p>Thermisation</p> Signup and view all the answers

    Pourquoi est-il nécessaire de réensemencer le lait thermisé avec des bactéries de culture pour la fabrication de fromages industriels?

    <p>Pour compenser la perte du microbiote natif</p> Signup and view all the answers

    Quel est le temps de traitement thermique pour le blanchiment?

    <p>De 1 à 2 minutes</p> Signup and view all the answers

    Quel est le composé soufré utilisé dans les produits à base de fruits?

    <p>L'anhydride sulfureux</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'acide organique utilisé dans les fromages?

    <p>L'acide propionique</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les composés qui ont un pouvoir bactéricide lié à la présence de composés phénoliques?

    <p>Les essences naturelles et les épices</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'agent minéral le plus couramment utilisé dans de nombreux produits?

    <p>Le NaCl ou le sel</p> Signup and view all the answers

    Quel est le rôle de l'acide sorbique et des sorbates?

    <p>Inhiber la croissance des moisissures</p> Signup and view all the answers

    Quels sont les antibiotiques utilisés comme conservateurs alimentaires?

    <p>La nisine, la subtiline, la tylosine, la pymarycine et les tétracyclines</p> Signup and view all the answers

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