Fisiologia delle Sensazioni - Introduzione

Introduzione al Corso

• Il corso si intitola "Fisiologia delle sensazioni"
• Il docente è Gianluca Tripodi
• L'istituzione è l'Università San Raffaele di Roma

Analisi Sensoriale

• L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che studia le reazioni a caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti, percepite tramite i sensi (vista, olfatto, gusto, tatto, udito).
• Si basa sull'associazione diretta tra stimolo, sensazione e percezione.

Filosofia sui Sensi

• Stimolo: qualsiasi attivatore chimico o fisico che causa una risposta in un recettore.
• Sensazione: processo di stimolazione delle cellule recettrici che genera impulsi nervosi inviati al cervello.
• Percezione: processo con cui il cervello interpreta le sensazioni, dando loro un significato.
• Soglia di percezione: quantità o intensità minima di uno stimolo in grado di provocare l'attivazione dei recettori.

Fisiologia delle Percezioni

• La valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare coinvolge tutti i sensi.
• Le diverse proprietà sensoriali sono associate a diversi sensi (es. vista: aspetto, colore, forma; olfatto: aroma, flavor; gusto: sapore; tatto: consistenza; udito: croccantezza).

Vista

• La vista è il primo senso a dare informazioni sulla qualità del prodotto alimentare.
• Forma, aspetto e colore sono le prime caratteristiche percepite.
• Il colore è correlato alla qualità del prodotto (es. grado di maturazione).
• L'occhio percepisce le radiazioni con lunghezza d'onda tra 400-700 nm.
• Recettori: coni (colore) e bastoncelli (luminosità).
• Il colore di un oggetto è determinato dalla luce riflessa.
• Le forme sono percepite attraverso il contrasto tra colori.
• La valutazione del colore deve avvenire in condizioni di illuminazione ottimali e costanti.
• Valutazione della luminosità e saturazione.
• Importanti aspetti nella valutazione del colore sono le caratteristiche dell'ambiente e l'intensità dell'illuminazione.

Olfatto

• Odore: proprietà di una sostanza percepita per inalazione.
• Aroma: sensazione olfattiva percepita annusando un alimento.
• Flavour: risultato dell'interazione tra le sensazioni gustative e retronasali.
• Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono cellule nervose (neuroni).
• Il muco nella mucosa nasale scioglie le molecole e consente il contatto con i recettori.
• Non esistono recettori specifici per ogni molecola volatile.
• Diversi gruppi funzionali possono stimolare gli stessi recettori scatenando sensazioni olfattive simili.
• La respirazione profonda (“sniffing”) aumenta l'aria che passa attraverso la cavità retronasale.
• L'olfatto è sensibile agli odori ma si adatta rapidamente.

Gusto

• I recettori del gusto sono le gemme gustative localizzate sulla lingua, palato, laringe e faringe.
• Quando le sostanze di un alimento entrano in contatto con le gemme gustative, l'interazione genera una risposta che fa rilasciare un neurotrasmettitore.
• Le sensazioni gustative sono sempre associate a quelle olfattive e tattili.
• Le sostanze volatili nella bocca arrivano al naso attraverso la via retronasale.
• La saliva modula il gusto attraverso l'aggregazione con sostanze non volatili e la capacità di bloccare gli acidi.
• La lingua presenta diverse zone di percezione delle sensazioni gustative (dolce, salato, acido, amaro).
• La percezione gustativa inizia con il dolce, seguita da salato, acido e infine amaro.
• Sensazioni gustative aggiuntive come astringente, metallico e piccante sono state introdotte recentemente.

Tatto

• Gli organi del tatto in esame sono mani, lingua, denti, palato e faringe
• Sensazione tattile è determinata dalle caratteristiche meccaniche e chimiche dell'alimento.
• Le sensazioni tattili percepite in bocca comprendono senso tattile e cinestetico.
• Caratteristiche meccaniche (durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività, friabilità, masticabilità, gommosiità).
• Caratteristiche chimiche (contenuto di umidità, contenuto di grassi, oleosità, untuosità).

Udito

• L'orecchio si suddivide in esterno, medio e interno
• Il ruolo dell'orecchio esterno e medio è quello di dirigere le onde sonore verso la membrana del timpano, trasmetterle al liquido e alle vibrazioni
• L'orecchio interno contiene recettori che ricevono stimoli sonori e li trasmettono ai centri nervosi.
• Sensazioni uditive sono coinvolte con la percezione della consistenza (es. croccantezza).
• Le vibrazioni della masticazione e deglutizione sono percepite come consistenza e associabili alle proprietà gustative e olfattive.