Fisiologia delle Sensazioni

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Questions and Answers

Quale tra i seguenti composti è responsabile di note fruttate come la banana?

Acetato di isoamile (correct)

β-ionone

Iso-butil-2-tiazolo

Acetato di butile

Quale descrizione si applica al β-ionone?

Ha note fruttate di pomodoro

Conferisce un aroma di mela

Rilascia profumi di rossi, rosa e viola (correct)

E' associato a timo ed origano

Cosa provoca l'interazione delle molecole con i recettori del gusto?

L'evaporazione delle sostanze volatili

La morte delle cellule gustative

La liberazione di un neurotrasmettitore (correct)

La trasmissione di impulsi visivi

Quale dei seguenti composti è associato al caramello?

Furfurale Signup and view all the answers

Qual è la funzione delle gemme gustative?

Percepire il sapore degli alimenti Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al gusto?

Le sensazioni gustative sono sempre associate a quelle olfattive Signup and view all the answers

Quale composto è descritto come avente un aroma floreale e agrumato?

cis-esen-3-olo Signup and view all the answers

Quale delle seguenti combinazioni è corretta riguardo ai composti identificati?

Carvacrolo: timo Signup and view all the answers

Qual è la definizione corretta di stimolo?

Un qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in uno specifico recettore. Signup and view all the answers

Quale sensazione è legata al senso del gusto?

Sapore Signup and view all the answers

Che cosa si intende per soglia di percezione?

La quantità minima di uno stimolo in grado di attivare i recettori. Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti affermazioni sui sensi è falsa?

L’udito non ha alcun ruolo nella valutazione sensoriale degli alimenti. Signup and view all the answers

Qual è un esempio di proprietà sensoriale percepita dal gusto?

Flavour Signup and view all the answers

Quale dei seguenti processi descrive la connessione tra il cervello e le sensazioni?

Percezione Signup and view all the answers

Qual è il ruolo dell'olfatto nell'analisi sensoriale degli alimenti?

Contribuisce alla valutazione dell'aroma e del sapore. Signup and view all the answers

Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo l'analisi sensoriale?

Coinvolge tutti i sensi nella valutazione delle caratteristiche sensoriali. Signup and view all the answers

Quali aree della lingua sono associate alla percezione dei gusti?

Dolce: parte apicale esterna, Salato: parte laterale ed apicale interna Signup and view all the answers

Qual è la prima sensazione gustativa percepita?

Dolce Signup and view all the answers

Quali sensazioni sono state recentemente proposte legate al gusto?

Astringente, metallico, piccante Signup and view all the answers

Quale caratteristica meccanica non è associata alla sensazione tattile?

Oiliosità Signup and view all the answers

Che tipo di organi del tatto sono coinvolti nell'analisi sensoriale?

Mani, lingua, denti, palato, faringe e laringe Signup and view all the answers

Quale non è un elemento del sistema uditivo?

Orecchio superiore Signup and view all the answers

Quale sensazione non è considerata tattile?

Senso visivo Signup and view all the answers

Quale caratteristica chimica influenza la sensazione tattile?

Contenuto di umidità Signup and view all the answers

Qual è la funzione principale dell'orecchio esterno?

Direzionare onde sonore verso il timpano Signup and view all the answers

Quale sensazione non è associata a sostanze alcaloidi?

Dolce Signup and view all the answers

Qual è il principale parametro visivo che influisce sulla percezione della qualità di un alimento?

Il colore dell'alimento Signup and view all the answers

Quali recettori oculari sono responsabili per la percezione del colore?

I coni Signup and view all the answers

Cosa è fondamentale per la percezione ottimale del colore durante un esame?

Condizioni di illuminazione costanti Signup and view all the answers

Qual è la funzione del muco nella mucosa nasale in relazione all'olfatto?

Solvente per le sostanze odorose Signup and view all the answers

Quale tra le seguenti affermazioni è vera riguardo agli odori?

Un composto chimico può avere diversi gruppi funzionali Signup and view all the answers

Cosa definisce la saturazione di un colore?

La quantità di grigio presente nel colore Signup and view all the answers

Che ruolo svolge il contrasto di colori nella percezione visuale?

Permette di riconoscere le forme degli oggetti Signup and view all the answers

Qual è l'effetto dell'esposizione prolungata agli odori sulla percezione olfattiva?

Provoca una perdita di sensibilità Signup and view all the answers

Che cos'è il 'flavour'?

L'interazione tra gusto e aroma Signup and view all the answers

Qual è la lunghezza d'onda che il nostro occhio è in grado di percepire?

400-700 nm Signup and view all the answers

Come influenza la valutazione della luminosità un oggetto?

È influenzata dalla quantità di bianco o nero presente Signup and view all the answers

Quale di queste opzioni descrive meglio le proprietà chimiche degli odori?

Diversi composti possono avere le stesse note olfattive Signup and view all the answers

In che modo l'ambiente circostante influisce sulla percezione del colore?

Modifica la tonalità e intensità percepite Signup and view all the answers

Che classe chimica caratterizza il citrale?

Idrocarburi terpenici Signup and view all the answers

Study Notes

Introduzione al Corso

Il corso si intitola "Fisiologia delle sensazioni"
Il docente è Gianluca Tripodi
L'istituzione è l'Università San Raffaele di Roma

Analisi Sensoriale

L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che studia le reazioni a caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti, percepite tramite i sensi (vista, olfatto, gusto, tatto, udito).
Si basa sull'associazione diretta tra stimolo, sensazione e percezione.

Filosofia sui Sensi

Stimolo: qualsiasi attivatore chimico o fisico che causa una risposta in un recettore.
Sensazione: processo di stimolazione delle cellule recettrici che genera impulsi nervosi inviati al cervello.
Percezione: processo con cui il cervello interpreta le sensazioni, dando loro un significato.
Soglia di percezione: quantità o intensità minima di uno stimolo in grado di provocare l'attivazione dei recettori.

Fisiologia delle Percezioni

La valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare coinvolge tutti i sensi.
Le diverse proprietà sensoriali sono associate a diversi sensi (es. vista: aspetto, colore, forma; olfatto: aroma, flavor; gusto: sapore; tatto: consistenza; udito: croccantezza).

Vista

La vista è il primo senso a dare informazioni sulla qualità del prodotto alimentare.
Forma, aspetto e colore sono le prime caratteristiche percepite.
Il colore è correlato alla qualità del prodotto (es. grado di maturazione).
L'occhio percepisce le radiazioni con lunghezza d'onda tra 400-700 nm.
Recettori: coni (colore) e bastoncelli (luminosità).
Il colore di un oggetto è determinato dalla luce riflessa.
Le forme sono percepite attraverso il contrasto tra colori.
La valutazione del colore deve avvenire in condizioni di illuminazione ottimali e costanti.
Valutazione della luminosità e saturazione.
Importanti aspetti nella valutazione del colore sono le caratteristiche dell'ambiente e l'intensità dell'illuminazione.

Olfatto

Odore: proprietà di una sostanza percepita per inalazione.
Aroma: sensazione olfattiva percepita annusando un alimento.
Flavour: risultato dell'interazione tra le sensazioni gustative e retronasali.
Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono cellule nervose (neuroni).
Il muco nella mucosa nasale scioglie le molecole e consente il contatto con i recettori.
Non esistono recettori specifici per ogni molecola volatile.
Diversi gruppi funzionali possono stimolare gli stessi recettori scatenando sensazioni olfattive simili.
La respirazione profonda (“sniffing”) aumenta l'aria che passa attraverso la cavità retronasale.
L'olfatto è sensibile agli odori ma si adatta rapidamente.

Gusto

I recettori del gusto sono le gemme gustative localizzate sulla lingua, palato, laringe e faringe.
Quando le sostanze di un alimento entrano in contatto con le gemme gustative, l'interazione genera una risposta che fa rilasciare un neurotrasmettitore.
Le sensazioni gustative sono sempre associate a quelle olfattive e tattili.
Le sostanze volatili nella bocca arrivano al naso attraverso la via retronasale.
La saliva modula il gusto attraverso l'aggregazione con sostanze non volatili e la capacità di bloccare gli acidi.
La lingua presenta diverse zone di percezione delle sensazioni gustative (dolce, salato, acido, amaro).
La percezione gustativa inizia con il dolce, seguita da salato, acido e infine amaro.
Sensazioni gustative aggiuntive come astringente, metallico e piccante sono state introdotte recentemente.

Tatto

Gli organi del tatto in esame sono mani, lingua, denti, palato e faringe
Sensazione tattile è determinata dalle caratteristiche meccaniche e chimiche dell'alimento.
Le sensazioni tattili percepite in bocca comprendono senso tattile e cinestetico.
Caratteristiche meccaniche (durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività, friabilità, masticabilità, gommosiità).
Caratteristiche chimiche (contenuto di umidità, contenuto di grassi, oleosità, untuosità).

Udito

L'orecchio si suddivide in esterno, medio e interno
Il ruolo dell'orecchio esterno e medio è quello di dirigere le onde sonore verso la membrana del timpano, trasmetterle al liquido e alle vibrazioni
L'orecchio interno contiene recettori che ricevono stimoli sonori e li trasmettono ai centri nervosi.
Sensazioni uditive sono coinvolte con la percezione della consistenza (es. croccantezza).
Le vibrazioni della masticazione e deglutizione sono percepite come consistenza e associabili alle proprietà gustative e olfattive.

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Description

Questo quiz offre un'introduzione al corso di Fisiologia delle Sensazioni, condotto dal docente Gianluca Tripodi. Gli argomenti trattati includono l'analisi sensoriale, la filosofia sui sensi, e la fisiologia delle percezioni. Metterà alla prova la tua comprensione degli stimoli, delle sensazioni e della loro interpretazione.

Fisiologia delle Sensazioni - Introduzione