Fisiologia delle Sensazioni - Introduzione
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Questions and Answers

Quale tra i seguenti composti è responsabile di note fruttate come la banana?

  • Acetato di isoamile (correct)
  • β-ionone
  • Iso-butil-2-tiazolo
  • Acetato di butile

    • Quale descrizione si applica al β-ionone?

  • Ha note fruttate di pomodoro
  • Conferisce un aroma di mela
  • Rilascia profumi di rossi, rosa e viola (correct)
  • E' associato a timo ed origano

    • Cosa provoca l'interazione delle molecole con i recettori del gusto?

  • L'evaporazione delle sostanze volatili
  • La morte delle cellule gustative
  • La liberazione di un neurotrasmettitore (correct)
  • La trasmissione di impulsi visivi

    • Quale dei seguenti composti è associato al caramello?

    <p>Furfurale</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione delle gemme gustative?

    <p>Percepire il sapore degli alimenti</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo al gusto?

    <p>Le sensazioni gustative sono sempre associate a quelle olfattive</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è descritto come avente un aroma floreale e agrumato?

    <p>cis-esen-3-olo</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti combinazioni è corretta riguardo ai composti identificati?

    <p>Carvacrolo: timo</p> Signup and view all the answers

    Qual è la definizione corretta di stimolo?

    <p>Un qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in uno specifico recettore.</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione è legata al senso del gusto?

    <p>Sapore</p> Signup and view all the answers

    Che cosa si intende per soglia di percezione?

    <p>La quantità minima di uno stimolo in grado di attivare i recettori.</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni sui sensi è falsa?

    <p>L’udito non ha alcun ruolo nella valutazione sensoriale degli alimenti.</p> Signup and view all the answers

    Qual è un esempio di proprietà sensoriale percepita dal gusto?

    <p>Flavour</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti processi descrive la connessione tra il cervello e le sensazioni?

    <p>Percezione</p> Signup and view all the answers

    Qual è il ruolo dell'olfatto nell'analisi sensoriale degli alimenti?

    <p>Contribuisce alla valutazione dell'aroma e del sapore.</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo l'analisi sensoriale?

    <p>Coinvolge tutti i sensi nella valutazione delle caratteristiche sensoriali.</p> Signup and view all the answers

    Quali aree della lingua sono associate alla percezione dei gusti?

    <p>Dolce: parte apicale esterna, Salato: parte laterale ed apicale interna</p> Signup and view all the answers

    Qual è la prima sensazione gustativa percepita?

    <p>Dolce</p> Signup and view all the answers

    Quali sensazioni sono state recentemente proposte legate al gusto?

    <p>Astringente, metallico, piccante</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica meccanica non è associata alla sensazione tattile?

    <p>Oiliosità</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di organi del tatto sono coinvolti nell'analisi sensoriale?

    <p>Mani, lingua, denti, palato, faringe e laringe</p> Signup and view all the answers

    Quale non è un elemento del sistema uditivo?

    <p>Orecchio superiore</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione non è considerata tattile?

    <p>Senso visivo</p> Signup and view all the answers

    Quale caratteristica chimica influenza la sensazione tattile?

    <p>Contenuto di umidità</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione principale dell'orecchio esterno?

    <p>Direzionare onde sonore verso il timpano</p> Signup and view all the answers

    Quale sensazione non è associata a sostanze alcaloidi?

    <p>Dolce</p> Signup and view all the answers

    Qual è il principale parametro visivo che influisce sulla percezione della qualità di un alimento?

    <p>Il colore dell'alimento</p> Signup and view all the answers

    Quali recettori oculari sono responsabili per la percezione del colore?

    <p>I coni</p> Signup and view all the answers

    Cosa è fondamentale per la percezione ottimale del colore durante un esame?

    <p>Condizioni di illuminazione costanti</p> Signup and view all the answers

    Qual è la funzione del muco nella mucosa nasale in relazione all'olfatto?

    <p>Solvente per le sostanze odorose</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni è vera riguardo agli odori?

    <p>Un composto chimico può avere diversi gruppi funzionali</p> Signup and view all the answers

    Cosa definisce la saturazione di un colore?

    <p>La quantità di grigio presente nel colore</p> Signup and view all the answers

    Che ruolo svolge il contrasto di colori nella percezione visuale?

    <p>Permette di riconoscere le forme degli oggetti</p> Signup and view all the answers

    Qual è l'effetto dell'esposizione prolungata agli odori sulla percezione olfattiva?

    <p>Provoca una perdita di sensibilità</p> Signup and view all the answers

    Che cos'è il 'flavour'?

    <p>L'interazione tra gusto e aroma</p> Signup and view all the answers

    Qual è la lunghezza d'onda che il nostro occhio è in grado di percepire?

    <p>400-700 nm</p> Signup and view all the answers

    Come influenza la valutazione della luminosità un oggetto?

    <p>È influenzata dalla quantità di bianco o nero presente</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste opzioni descrive meglio le proprietà chimiche degli odori?

    <p>Diversi composti possono avere le stesse note olfattive</p> Signup and view all the answers

    In che modo l'ambiente circostante influisce sulla percezione del colore?

    <p>Modifica la tonalità e intensità percepite</p> Signup and view all the answers

    Che classe chimica caratterizza il citrale?

    <p>Idrocarburi terpenici</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Introduzione al Corso

    • Il corso si intitola "Fisiologia delle sensazioni"
    • Il docente è Gianluca Tripodi
    • L'istituzione è l'Università San Raffaele di Roma

    Analisi Sensoriale

    • L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che studia le reazioni a caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti, percepite tramite i sensi (vista, olfatto, gusto, tatto, udito).
    • Si basa sull'associazione diretta tra stimolo, sensazione e percezione.

    Filosofia sui Sensi

    • Stimolo: qualsiasi attivatore chimico o fisico che causa una risposta in un recettore.
    • Sensazione: processo di stimolazione delle cellule recettrici che genera impulsi nervosi inviati al cervello.
    • Percezione: processo con cui il cervello interpreta le sensazioni, dando loro un significato.
    • Soglia di percezione: quantità o intensità minima di uno stimolo in grado di provocare l'attivazione dei recettori.

    Fisiologia delle Percezioni

    • La valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare coinvolge tutti i sensi.
    • Le diverse proprietà sensoriali sono associate a diversi sensi (es. vista: aspetto, colore, forma; olfatto: aroma, flavor; gusto: sapore; tatto: consistenza; udito: croccantezza).

    Vista

    • La vista è il primo senso a dare informazioni sulla qualità del prodotto alimentare.
    • Forma, aspetto e colore sono le prime caratteristiche percepite.
    • Il colore è correlato alla qualità del prodotto (es. grado di maturazione).
    • L'occhio percepisce le radiazioni con lunghezza d'onda tra 400-700 nm.
    • Recettori: coni (colore) e bastoncelli (luminosità).
    • Il colore di un oggetto è determinato dalla luce riflessa.
    • Le forme sono percepite attraverso il contrasto tra colori.
    • La valutazione del colore deve avvenire in condizioni di illuminazione ottimali e costanti.
    • Valutazione della luminosità e saturazione.
    • Importanti aspetti nella valutazione del colore sono le caratteristiche dell'ambiente e l'intensità dell'illuminazione.

    Olfatto

    • Odore: proprietà di una sostanza percepita per inalazione.
    • Aroma: sensazione olfattiva percepita annusando un alimento.
    • Flavour: risultato dell'interazione tra le sensazioni gustative e retronasali.
    • Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono cellule nervose (neuroni).
    • Il muco nella mucosa nasale scioglie le molecole e consente il contatto con i recettori.
    • Non esistono recettori specifici per ogni molecola volatile.
    • Diversi gruppi funzionali possono stimolare gli stessi recettori scatenando sensazioni olfattive simili.
    • La respirazione profonda (“sniffing”) aumenta l'aria che passa attraverso la cavità retronasale.
    • L'olfatto è sensibile agli odori ma si adatta rapidamente.

    Gusto

    • I recettori del gusto sono le gemme gustative localizzate sulla lingua, palato, laringe e faringe.
    • Quando le sostanze di un alimento entrano in contatto con le gemme gustative, l'interazione genera una risposta che fa rilasciare un neurotrasmettitore.
    • Le sensazioni gustative sono sempre associate a quelle olfattive e tattili.
    • Le sostanze volatili nella bocca arrivano al naso attraverso la via retronasale.
    • La saliva modula il gusto attraverso l'aggregazione con sostanze non volatili e la capacità di bloccare gli acidi.
    • La lingua presenta diverse zone di percezione delle sensazioni gustative (dolce, salato, acido, amaro).
    • La percezione gustativa inizia con il dolce, seguita da salato, acido e infine amaro.
    • Sensazioni gustative aggiuntive come astringente, metallico e piccante sono state introdotte recentemente.

    Tatto

    • Gli organi del tatto in esame sono mani, lingua, denti, palato e faringe
    • Sensazione tattile è determinata dalle caratteristiche meccaniche e chimiche dell'alimento.
    • Le sensazioni tattili percepite in bocca comprendono senso tattile e cinestetico.
    • Caratteristiche meccaniche (durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività, friabilità, masticabilità, gommosiità).
    • Caratteristiche chimiche (contenuto di umidità, contenuto di grassi, oleosità, untuosità).

    Udito

    • L'orecchio si suddivide in esterno, medio e interno
    • Il ruolo dell'orecchio esterno e medio è quello di dirigere le onde sonore verso la membrana del timpano, trasmetterle al liquido e alle vibrazioni
    • L'orecchio interno contiene recettori che ricevono stimoli sonori e li trasmettono ai centri nervosi.
    • Sensazioni uditive sono coinvolte con la percezione della consistenza (es. croccantezza).
    • Le vibrazioni della masticazione e deglutizione sono percepite come consistenza e associabili alle proprietà gustative e olfattive.

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    Description

    Questo quiz offre un'introduzione al corso di Fisiologia delle Sensazioni, condotto dal docente Gianluca Tripodi. Gli argomenti trattati includono l'analisi sensoriale, la filosofia sui sensi, e la fisiologia delle percezioni. Metterà alla prova la tua comprensione degli stimoli, delle sensazioni e della loro interpretazione.

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