Fermentazione Alimentare e Tipi
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Questions and Answers

Qual è il microrganismo utilizzato nella fermentazione della salsa di soia (Shoyu)?

  • Saccharomyces cerevisiae
  • Aspergillus oryzae (correct)
  • Lactobacillus plantarum
  • Escherichia coli

    • Quale alimento è tipico della fermentazione con il Bacillus subtilis?

  • Sufu
  • Tempeh
  • Sake
  • Natto (correct)

    • Quale ingrediente è utilizzato nel tempeh?

  • Frumento
  • Soia (correct)
  • Riso
  • Arachidi

    • Quale dei seguenti fermenti è associato alla produzione del sake?

    <p>Aspergillus oryzae (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale specie è utilizzata nella fermentazione per la produzione di oncom?

    <p>Rhizopus (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo lattico è presente nel sufu?

    <p>Pediococcus damnosus (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale di queste affermazioni è vera riguardo al tempeh?

    <p>Incorporano batteri lattici nella fermentazione. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti opzioni è un ingrediente principale per la produzione di sake?

    <p>Riso (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale genere di microrganismi è classificato nella famiglia delle Micrococcaceae?

    <p>Micrococcus (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni è vera riguardo ai Micrococchi?

    <p>Utilizzano i carboidrati per via ossidativa. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali formaggi possono beneficiare dell'attività proteolitica e lipolitica dei Micrococchi?

    <p>Taleggio e Provolone (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tipo di caratteristica morfologica è associata ai batteri del genere Staphylococcus?

    <p>Cocchi aggregati in grappoli (D)</p> Signup and view all the answers

    Qual è la modalità di proliferazione dei Micrococchi in relazione all'attività dell'acqua?

    <p>Si moltiplicano in ambienti con bassa attività dell'acqua. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è associato alla fermentazione del vino?

    <p>Saccharomyces cerevisiae (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è prodotto con fermentazione lattica?

    <p>Pane (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è utilizzato per la fermentazione del cavolo in IMCHI?

    <p>Lactobacillus brevis (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni NON è un microrganismo utilizzato nella fermentazione alcolica?

    <p>Acetobacter spp. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale alimento è fatto con riso e muffe nella fermentazione?

    <p>Anka (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale organismo è utilizzato nella fermentazione della soia in Kenima?

    <p>Enterococcus faecium (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale microrganismo è associato alla fermentazione del formaggio?

    <p>Lactobacillus delbrueckii (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo alla fermentazione è corretta?

    <p>La fermentazione può avvenire in presenza di microrganismi diversi. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti affermazioni riguardo all'attività fermentativa dei batteri lattici è corretta?

    <p>I batteri lattici possono fermentare sia monosaccaridi che disaccaridi. (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale composto è risultato della via eterofermentante dei batteri lattici?

    <p>Acido lattico e alcol etilico (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale processo non è associato all'attività fermentativa dei batteri lattici?

    <p>Fermentazione di lipidi (C)</p> Signup and view all the answers

    Quali enzimi sono coinvolti nella proteolisi dei batteri lattici?

    <p>Diversi enzimi in successione (A)</p> Signup and view all the answers

    Che tipo di zuccheri è fermentato dai batteri lattici tramite idrolisi?

    <p>Disaccaridi come il maltosio (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti acidi è prodotto dalla fermentazione dei batteri lattici?

    <p>Acido acetico (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è il prodotto principale della fermentazione lattica da parte dei batteri lattici?

    <p>Acido lattico (D)</p> Signup and view all the answers

    Durante la fermentazione dei pentosi, quali intermedi sono prodotti dai batteri lattici?

    <p>Ribulosio-5P e xilulosio-5P (D)</p> Signup and view all the answers

    Quale tra le seguenti affermazioni è vera riguardo le specie del genere Staphylococcus?

    <p>Sono generalmente immobili. (D)</p> Signup and view all the answers

    Dove si possono trovare le specie di Staphylococcus negli esseri umani?

    <p>Nelle vie nasali del 30-50% delle persone sane. (B)</p> Signup and view all the answers

    Quale specie di Staphylococcus è considerata patogena?

    <p>S. aureus (D)</p> Signup and view all the answers

    Quali tossine sono prodotte dalla specie patogena S. aureus?

    <p>Tossine α e β. (C)</p> Signup and view all the answers

    In che tipo di fermentazione è coinvolto il Micrococcus varians?

    <p>Fermentazione lattica. (C)</p> Signup and view all the answers

    Qual è un ruolo delle forme saprofite di Staphylococcus nella produzione alimentare?

    <p>Favorire la maturazione di formaggi a crosta fiorita. (A)</p> Signup and view all the answers

    Quale dei seguenti microrganismi è utilizzato nella fermentazione dei salami?

    <p>Pediococcus spp. (C)</p> Signup and view all the answers

    Quale delle seguenti opzioni rappresenta un habitat comune per il genere Staphylococcus?

    <p>Nell'aria e sulle superfici di manipolazione degli alimenti. (A)</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Fermentazione Alimentare

    • Il processo di fermentazione è fondamentale nella produzione di diversi alimenti in tutto il mondo
    • La fermentazione è un processo biochimico in cui i microrganismi trasformano i substrati, come zuccheri o proteine, in prodotti metabolici utili.

    Tipi di Fermentazione e Microrganismi Utilizzati

    • Fermentazione lattica: coinvolge batteri lattici come Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus e Pediococcus.
    • Fermentazione alcolica: coinvolge lieviti come Saccharomyces cerevisiae
    • Fermentazione acetica: coinvolge batteri acetici come Acetobacter
    • Fermentazione da muffe: coinvolge muffe come Aspergillus, Rhizopus e Penicillium.

    Esempi di Alimenti Fermentati

    • Natto: Prodotto da fermentazione della soia con Bacillus subtilis (Giappone)
    • Oncom: Prodotto da fermentazione di arachidi con specie di Rhizopus e Neurospora (Giava)
    • Sake: Prodotto da fermentazione del riso con Aspergillus oryzae e Saccharomyces sp. (Giappone)
    • Shoyu: (salsa di soia) Prodotto da fermentazione della soia con Aspergillus oryzae, Pediococcus damnosus, Lb.delbrueckii sub delbrueckii, Zygosaccharomyces rouxii, Bacillus subtilis (Cina, Giappone)
    • Sufu: Prodotto da fermentazione di Soia con generi Rhizopus, Actinomucor, Mucor (Cina)
    • Tempeh: Prodotto da fermentazione di soia e tapioca con Lb.casei, Enterococcus faecium, Staphylococcus epidermidis, Rhizpous arrizhus, R.oligosporus, R.oryzae, Klebsiella pneumoniae (Indonesia, Malesia)

    Altri Alimenti Fermentati e Microrganismi Utilizzati

    • Vino: Fermentazione alcolica dell'uva con Hanseniasposa uvarum, Hanseniasposa guillermondi; Saccharomyces cerevisiae
    • Aceto: Prodotto dalla fermentazione acetica del vino o del mosto con Acetobacter spp.; Gluconobacter spp., Gluconacetobacter spp.
    • Pane: Fermentazione alcolica della farina con Saccharomyces cerevisiae;
      • Pane a pasta madre: Fermentazione lattica e alcolica con Lactobacillus plantarum; Lb.brevis; Lb.acida e prodotti, Saccharomices cerevisiae, Sacch.da forno.exigus, Candida humilis; C.miller.
    • Formaggi: Fermentazione lattica del latte con Lactobacillus delbruechi subs.bulgaricus, Lb.helveticus, Lb.casei, Lb plantarum, Kluyveromices marxianus; K.lactis.
      • Formaggi a crosta fiorita: coinvolgono muffe come Penicillium candidum; P.roqueforti.
    • Birra: Fermentazione alcolica del malto con Saccharomyces cerevisiae; sacch.bayanus, Sacch.uvarum, Sacch.pastorianus.Sacch.carlsbergensis

    Alimenti Fermentati Comuni in Occidente

    • Salami: Fermentazione lattica della carne suina o bovina con Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus e carnosus; Pediococcusspp.; Lactobacillus spp.

    Attività Metaboliche dei Batteri Lattici

    • Carboidrati: Fermentazione fermentativa con produzione di acido lattico e prodotti secondari (es: alcol etilico, acido acetico, CO2).
    • Composti azotati: Attività proteolitica con degradazione delle proteine in peptidi.
    • Lipidi: Attività lipolitica con idrolisi dei lipidi.

    Staphylococcaceae

    • Genere Micrococcus: Batteri coccici, Gram positivi, catalasi positivi, aerobi, mesofili.
      • Si ritrovano in ambiente, prodotti lattiero-caseari e pelle.
      • Importanti nella stagionatura di alcuni formaggi (es: Taleggio).
    • Genere Staphylococcus: Batteri coccici, Gram positivi, catalasi positivi.
      • Si trovano in ambiente, nelle vie respiratorie e sulla pelle.
      • Alcuni sono patogeni (es: S. aureus), altri svolgono un ruolo nella stagionatura dei formaggi a crosta fiorita (es: S. epidermidis) e nella produzione di salumi fermentati.

    L'importanza della Fermentazione

    • Oltre a migliorare il gusto e la conservabilità degli alimenti, la fermentazione produce nutrienti essenziali e bioattivi.
    • Alcuni alimenti fermentati sono importanti fonti di probiotici, che contribuiscono alla salute del microbiota intestinale.

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