Factores en Alteraciones de Alimentos

Factores que Intervienen en las Alteraciones de los Alimentos

• Temperatura:
  • Altas Temperaturas:
    • Aceleran el crecimiento de microorganismos, particularmente entre 20°C y 40°C.
    • Desnaturalizan las proteínas, afectando la textura y valor nutricional de los alimentos.
    • Aceleran la oxidación y reacciones de Maillard, causando rancidez y cambios en color y sabor.
  • Bajas Temperaturas:
    • Ralentizan el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, aunque algunos sobreviven.
    • La congelación puede formar cristales de hielo que dañan la estructura celular, afectando la textura.
• Humedad:
  • Alta Humedad:
    • Favorece el crecimiento de mohos y bacterias, especialmente en productos secos.
    • Aumenta la actividad del agua (aw), promoviendo reacciones químicas y crecimiento microbiano.
  • Baja Humedad:
    • Puede causar deshidratación y pérdida de calidad en productos frescos.
• Luz:
  • La exposición a la luz degrada nutrientes sensibles, como las vitaminas, y acelera la oxidación de las grasas.
• Oxígeno:
  • La presencia de oxígeno facilita la oxidación y el crecimiento de microorganismos aeróbicos.
  • La ausencia de oxígeno puede favorecer el crecimiento de microorganismos anaeróbicos.

Pasteurización en los Tratamientos de Conservación por Calor de los Alimentos

• Objetivos:
  • Destruir microorganismos patógenos, como Salmonella, Listeria y E.coli.
  • Reducir la carga microbiana total.
  • Preservar las propiedades sensoriales y nutricionales del alimento.
• Tipos:
  • Pasteurización Lenta (LTLT): Calentar el producto a 63°C durante 30 minutos.
  • Pasteurización Rápida (HTST): Calentar el producto a 72°C durante 15 segundos.
  • Pasteurización Ultra Alta Temperatura (UHT): Calentar el producto a 135°C durante 2-5 segundos.
• Mecanismos de Transferencia de Calor:
  • Conducción: El calor se transfiere a través de un sólido. Ejemplo: Asar carne.
  • Convección: El calor se transfiere a través del movimiento de un fluido. Ejemplo: Hervir agua.
  • Radiación: El calor se transfiere a través de ondas electromagnéticas. Ejemplo: Calentar alimentos en un microondas.
• Conservación y Vida Útil:
  • Los productos pasteurizados deben mantenerse refrigerados para prevenir el crecimiento de microorganismos.
  • La vida útil varía por producto, pero generalmente es de varios días a semanas. Los productos UHT tienen una vida útil más larga.
• Interpretación de Gráficos:
  • Temperatura vs. Tiempo: Muestran la temperatura del alimento durante el tratamiento.
  • Puntos Críticos de Control (PCC): Puntos donde se deben controlar parámetros críticos, como la temperatura.
  • Curvas de Supervivencia Microbiana: Indican la reducción de microorganismos en función del tiempo y temperatura.

Esterilización y Tratamientos UHT en los Tratamientos de Conservación por Calor de los Alimentos

• Objetivos:
  • Destruir todos los microorganismos, incluyendo esporas bacterianas.
  • Estabilidad a temperatura ambiente para almacenamiento sin refrigeración.
  • Prolongación de la vida útil, pudiendo ser de meses a años.
• Esterilización:
  • Proceso que elimina todos los microorganismos.
  • Se aplica a productos envasados, como alimentos enlatados.
  • Generalmente se realiza a 121°C durante 20-30 minutos.
• Tratamientos UHT (Ultra Alta Temperatura):
  • Calentamiento rápido a altas temperaturas (135°C-150°C) por pocos segundos.
  • Destruye microorganismos sin afectar significativamente las propiedades nutricionales y sensoriales.
  • Se aplica a productos líquidos, como leche y jugos.
• Ventajas:
  • Mayor seguridad alimentaria.
  • Mayor comodidad para el consumidor al no requerir refrigeración.

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (APPCC)

• Definición: El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.
• Principios:
  • Identificar peligros (ej: microorganismos patógenos, toxinas).
  • Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (ej: temperatura de cocción).
  • Establecer límites críticos para cada PCC (ej: temperatura mínima de cocción).
  • Establecer un sistema de monitoreo para verificar los PCC (ej: registros de temperatura).
  • Definir acciones correctivas si el límite crítico no se cumple (ej: desechar productos contaminados).
  • Establecer procedimientos de verificación para asegurar la eficacia del sistema APPCC (ej: auditorías internas).