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Questions and Answers
La pasteurización es un método de preservación que busca aumentar el número de microorganismos en los alimentos.
False
El escaldado se aplica antes de la congelación, deshidratación y enlatado para inactivar enzimas.
True
Los contaminantes industriales en alimentos siempre son seguros y no afectan la salud.
False
Las técnicas de atmósfera modificada se utilizan para mantener la calidad de los alimentos al alterar su composición gaseosa.
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Los residuos de drogas veterinarias en alimentos son un tipo de contaminante que no necesita control.
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La migración de constituyentes del envase no afecta la calidad del alimento preservado.
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El sulfitado es un proceso sin restricciones legales para inhibir el oscurecimiento de frutas y vegetales.
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La nucleación de cristales es un proceso que puede mejorar la textura de los alimentos congelados.
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La polifenoloxidasa es responsable del pardeamiento de frutas y verduras.
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Las enzimas dejan de actuar completamente a temperaturas bajas.
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El ácido ascórbico es utilizado para potenciar la actividad enzimática en alimentos.
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Los sulfitos son efectivos para inhibir el pardeamiento no enzimático en los alimentos.
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La peroxidasa es la enzima más resistente al calor y su ausencia se utiliza como criterio de eficacia del escaldado.
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Los tratamientos previos como la acidificación son innecesarios antes de la congelación.
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Los límites máximos de sulfitos en alimentos están regulados por normativas legales.
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La lipooxigenasa está relacionada con el desarrollo de sabores extraños debido a la oxidación.
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El escaldado se realiza a temperaturas inferiores a 80 ºC para preservar los nutrientes.
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La acidificación de los alimentos es un método de preservación natural debido a su bajo pH.
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El escaldado incrementa la cantidad de microorganismos en la superficie del alimento.
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La velocidad de destrucción de los microorganismos no depende de la temperatura.
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La ley de Arrhenius establece que a menor energía de activación, menor será la dependencia con la temperatura.
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La cinética de la reacción de destrucción de un componente A suele seguir la cinética de reacción de primer orden.
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La escaldación en agua caliente está destinada a aumentar la vida útil de los alimentos mediante reducción de la actividad enzimática.
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Los alimentos ácidos pierden propiedades importantes cuando se acidifican.
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Study Notes
Factores de calidad en la producción de alimentos
- Las herramientas utilizadas para la prevención de la contaminación alimentaria incluyen:
- Leyes obligatorias: CAA, que establecen regulaciones obligatorias para la producción y el manejo de alimentos
- Requisitos de los clientes: las necesidades e inquietudes de los clientes en materia de calidad y seguridad alimentaria
- Inspecciones: verificaciones periódicas para garantizar el cumplimiento de las normas y la seguridad alimentaria
- HACCP: un sistema de gestión de seguridad alimentaria que identifica, evalúa y controla los riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos
- BPA (Buenas Prácticas Agrícolas): normas que optimizan la producción agrícola y garantizan la seguridad de los alimentos
- BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): normas y directrices que garantizan la higiene en la producción de alimentos
- Normas voluntarias: GFSI (Global Food Safety Initiative): certificaciones que avalan el cumplimiento de estándares internacionales de seguridad alimentaria
Contaminantes en alimentos
- La contaminación alimentaria puede ser de origen microbiológico, químico o físico:
-
Contaminación microbiológica: causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos
- Preservación: métodos que eliminan o inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos
- Tóxicos naturales: sustancias químicas tóxicas que se encuentran de forma natural en algunos alimentos
- Contaminantes industriales: sustancias químicas contaminantes que pueden entrar en contacto con los alimentos durante la producción
- Residuos pesticidas: restos de pesticidas utilizados en la producción agrícola que pueden quedar presentes en los alimentos
- Residuos de drogas veterinarias: residuos de medicamentos veterinarios administrados a los animales que pueden quedar presentes en los alimentos de origen animal
- Migración de componentes del envase: transferencia de sustancias químicas del material de empaque a los alimentos
-
Contaminación microbiológica: causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos
Intoxicaciones alimentarias
- Las intoxicaciones alimentarias son provocadas por:
- Contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos: ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus u otros patógenos
- Contaminación de los alimentos con venenos químicos o naturales: ingestión de alimentos contaminados con sustancias tóxicas de origen natural o industrial
Microorganismos
-
Bacterias que producen infecciones:
- Salmonella
- Shigella
- Campylobacter
- Yersinia
- Listeria monocytogenes
- E.coli 0157:H7
- Se busca la ausencia de estas bacterias en los alimentos debido a que incluso en bajas cantidades pueden causar infecciones. Los métodos de preservación deben destruirlas.
-
Bacterias que producen intoxicación:
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- En este caso, se requiere una cantidad significativa de estas bacterias para que produzcan toxinas que causen daño. Los métodos de preservación deben inhibir su crecimiento.
Tratamientos previos a la preservación
-
Pre-tratamientos de la preservación: preparaciones que se realizan antes de la preservación para asegurar la calidad y seguridad del alimento:
- Escaldado: tratamiento térmico moderado que inactiva las enzimas. Se utiliza antes de la congelación, la deshidratación y el enlatado.
- Sulfitado: se utiliza para inhibir el oscurecimiento enzimático de frutas y vegetales, principalmente antes de la deshidratación.
- Pasteurización / Cocción: tratamiento térmico que reduce el número de microorganismos y destruye patógenos. Se utiliza antes de la deshidratación, congelación y refrigeración.
- Esterilización: tratamiento térmico que elimina todos los microorganismos y sus esporas.
Enzimas
-
Enzimas: catalizadores biológicos que pueden causar alteraciones en los alimentos:
- Exoenzimas: producidas por microorganismos
- Enzimas propias del alimento: presentes en la composición del alimento
- Polifenoloxidasa: encargada del pardeamiento enzimático en frutas y verduras
- Lipooxigenasa: desarrolla sabores oxidativos y oxida las vitaminas
- Poligalacturonasa: altera la textura del alimento
- Peroxidasa: enzima resistente al calor, su ausencia indica la eficacia del escaldado.
- Es importante inactivar las enzimas antes de la preservación, ya que pueden seguir actuando a bajas temperaturas.
Sulfitos
- Los sulfitos son utilizados para inhibir el pardeamiento enzimático y no enzimático:
- Sales que se incorporan a los alimentos como "spray" o por inmersión:
- Dióxido de azufre (SO2)
- Metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
- Bisulfito de sodio (NaHSO3)
- Sulfito de sodio (Na2SO3)
- Metabisulfito de potasio (K2S2O5)
- Bisulfito de potasio (KHSO3)
- Los límites máximos de sulfitos están establecidos en la CAA y otras normas regulatorias.
- Sales que se incorporan a los alimentos como "spray" o por inmersión:
Ácido ascórbico y ácido cítrico
- El ácido ascórbico y el ácido cítrico son utilizados para prevenir el pardeamiento enzimático:
- Se aplican por inmersión del vegetal cortado
- Ácido cítrico: baja el pH, inhibiendo la actividad de la enzima
- Ácido ascórbico: actúa como agente reductor, ralentizando el pardeamiento
Escaldado
- Es un tratamiento térmico moderado (80-100 ºC) que se utiliza para destruir las enzimas:
- Se realiza antes de la congelación, la deshidratación y el enlatado.
- Previene cambios indeseables en las características sensoriales y nutricionales durante el almacenaje.
- Reduce la cantidad de microorganismos, especialmente en la superficie.
Cinética de las reacciones
- La velocidad de destrucción de un componente (A) depende de su concentración y del coeficiente de velocidad de destrucción:
- La velocidad de reacción es función de la temperatura.
- A mayor energía de activación, mayor dependencia con la temperatura.
Métodos de preservación de alimentos
-
Acidificación: Todos los alimentos son ácidos, pero se consideran "ácidos" cuando su pH está por debajo de 4.5.
- A este pH, el Clostridium botulinum no puede crecer ni producir toxina.
- No se recomienda acidificar todos los alimentos, ya que puede afectar sus propiedades.
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Description
Este cuestionario explora los factores clave que afectan la calidad y seguridad en la producción de alimentos. A través de diversas regulaciones y prácticas como HACCP y BPA, se analizará cómo se puede prevenir la contaminación alimentaria y cumplir con los estándares requeridos. Prepárate para poner a prueba tus conocimientos sobre la producción alimentaria segura.
