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Questions and Answers
La pasteurización es un método de preservación que busca aumentar el número de microorganismos en los alimentos.
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False
El escaldado se aplica antes de la congelación, deshidratación y enlatado para inactivar enzimas.
El escaldado se aplica antes de la congelación, deshidratación y enlatado para inactivar enzimas.
True
Los contaminantes industriales en alimentos siempre son seguros y no afectan la salud.
Los contaminantes industriales en alimentos siempre son seguros y no afectan la salud.
False
Las técnicas de atmósfera modificada se utilizan para mantener la calidad de los alimentos al alterar su composición gaseosa.
Las técnicas de atmósfera modificada se utilizan para mantener la calidad de los alimentos al alterar su composición gaseosa.
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Los residuos de drogas veterinarias en alimentos son un tipo de contaminante que no necesita control.
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La migración de constituyentes del envase no afecta la calidad del alimento preservado.
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El sulfitado es un proceso sin restricciones legales para inhibir el oscurecimiento de frutas y vegetales.
El sulfitado es un proceso sin restricciones legales para inhibir el oscurecimiento de frutas y vegetales.
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La nucleación de cristales es un proceso que puede mejorar la textura de los alimentos congelados.
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La polifenoloxidasa es responsable del pardeamiento de frutas y verduras.
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Las enzimas dejan de actuar completamente a temperaturas bajas.
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El ácido ascórbico es utilizado para potenciar la actividad enzimática en alimentos.
El ácido ascórbico es utilizado para potenciar la actividad enzimática en alimentos.
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Los sulfitos son efectivos para inhibir el pardeamiento no enzimático en los alimentos.
Los sulfitos son efectivos para inhibir el pardeamiento no enzimático en los alimentos.
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La peroxidasa es la enzima más resistente al calor y su ausencia se utiliza como criterio de eficacia del escaldado.
La peroxidasa es la enzima más resistente al calor y su ausencia se utiliza como criterio de eficacia del escaldado.
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Los tratamientos previos como la acidificación son innecesarios antes de la congelación.
Los tratamientos previos como la acidificación son innecesarios antes de la congelación.
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Los límites máximos de sulfitos en alimentos están regulados por normativas legales.
Los límites máximos de sulfitos en alimentos están regulados por normativas legales.
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La lipooxigenasa está relacionada con el desarrollo de sabores extraños debido a la oxidación.
La lipooxigenasa está relacionada con el desarrollo de sabores extraños debido a la oxidación.
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El escaldado se realiza a temperaturas inferiores a 80 ºC para preservar los nutrientes.
El escaldado se realiza a temperaturas inferiores a 80 ºC para preservar los nutrientes.
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La acidificación de los alimentos es un método de preservación natural debido a su bajo pH.
La acidificación de los alimentos es un método de preservación natural debido a su bajo pH.
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El escaldado incrementa la cantidad de microorganismos en la superficie del alimento.
El escaldado incrementa la cantidad de microorganismos en la superficie del alimento.
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La velocidad de destrucción de los microorganismos no depende de la temperatura.
La velocidad de destrucción de los microorganismos no depende de la temperatura.
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La ley de Arrhenius establece que a menor energía de activación, menor será la dependencia con la temperatura.
La ley de Arrhenius establece que a menor energía de activación, menor será la dependencia con la temperatura.
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La cinética de la reacción de destrucción de un componente A suele seguir la cinética de reacción de primer orden.
La cinética de la reacción de destrucción de un componente A suele seguir la cinética de reacción de primer orden.
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La escaldación en agua caliente está destinada a aumentar la vida útil de los alimentos mediante reducción de la actividad enzimática.
La escaldación en agua caliente está destinada a aumentar la vida útil de los alimentos mediante reducción de la actividad enzimática.
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Los alimentos ácidos pierden propiedades importantes cuando se acidifican.
Los alimentos ácidos pierden propiedades importantes cuando se acidifican.
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Study Notes
Factores de calidad en la producción de alimentos
- Las herramientas utilizadas para la prevención de la contaminación alimentaria incluyen:
- Leyes obligatorias: CAA, que establecen regulaciones obligatorias para la producción y el manejo de alimentos
- Requisitos de los clientes: las necesidades e inquietudes de los clientes en materia de calidad y seguridad alimentaria
- Inspecciones: verificaciones periódicas para garantizar el cumplimiento de las normas y la seguridad alimentaria
- HACCP: un sistema de gestión de seguridad alimentaria que identifica, evalúa y controla los riesgos que puedan afectar la inocuidad de los alimentos
- BPA (Buenas Prácticas Agrícolas): normas que optimizan la producción agrícola y garantizan la seguridad de los alimentos
- BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): normas y directrices que garantizan la higiene en la producción de alimentos
- Normas voluntarias: GFSI (Global Food Safety Initiative): certificaciones que avalan el cumplimiento de estándares internacionales de seguridad alimentaria
Contaminantes en alimentos
- La contaminación alimentaria puede ser de origen microbiológico, químico o físico:
-
Contaminación microbiológica: causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos
- Preservación: métodos que eliminan o inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos
- Tóxicos naturales: sustancias químicas tóxicas que se encuentran de forma natural en algunos alimentos
- Contaminantes industriales: sustancias químicas contaminantes que pueden entrar en contacto con los alimentos durante la producción
- Residuos pesticidas: restos de pesticidas utilizados en la producción agrícola que pueden quedar presentes en los alimentos
- Residuos de drogas veterinarias: residuos de medicamentos veterinarios administrados a los animales que pueden quedar presentes en los alimentos de origen animal
- Migración de componentes del envase: transferencia de sustancias químicas del material de empaque a los alimentos
-
Contaminación microbiológica: causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos
Intoxicaciones alimentarias
- Las intoxicaciones alimentarias son provocadas por:
- Contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos: ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus u otros patógenos
- Contaminación de los alimentos con venenos químicos o naturales: ingestión de alimentos contaminados con sustancias tóxicas de origen natural o industrial
Microorganismos
-
Bacterias que producen infecciones:
- Salmonella
- Shigella
- Campylobacter
- Yersinia
- Listeria monocytogenes
- E.coli 0157:H7
- Se busca la ausencia de estas bacterias en los alimentos debido a que incluso en bajas cantidades pueden causar infecciones. Los métodos de preservación deben destruirlas.
-
Bacterias que producen intoxicación:
- Clostridium botulinum
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- En este caso, se requiere una cantidad significativa de estas bacterias para que produzcan toxinas que causen daño. Los métodos de preservación deben inhibir su crecimiento.
Tratamientos previos a la preservación
-
Pre-tratamientos de la preservación: preparaciones que se realizan antes de la preservación para asegurar la calidad y seguridad del alimento:
- Escaldado: tratamiento térmico moderado que inactiva las enzimas. Se utiliza antes de la congelación, la deshidratación y el enlatado.
- Sulfitado: se utiliza para inhibir el oscurecimiento enzimático de frutas y vegetales, principalmente antes de la deshidratación.
- Pasteurización / Cocción: tratamiento térmico que reduce el número de microorganismos y destruye patógenos. Se utiliza antes de la deshidratación, congelación y refrigeración.
- Esterilización: tratamiento térmico que elimina todos los microorganismos y sus esporas.
Enzimas
-
Enzimas: catalizadores biológicos que pueden causar alteraciones en los alimentos:
- Exoenzimas: producidas por microorganismos
- Enzimas propias del alimento: presentes en la composición del alimento
- Polifenoloxidasa: encargada del pardeamiento enzimático en frutas y verduras
- Lipooxigenasa: desarrolla sabores oxidativos y oxida las vitaminas
- Poligalacturonasa: altera la textura del alimento
- Peroxidasa: enzima resistente al calor, su ausencia indica la eficacia del escaldado.
- Es importante inactivar las enzimas antes de la preservación, ya que pueden seguir actuando a bajas temperaturas.
Sulfitos
- Los sulfitos son utilizados para inhibir el pardeamiento enzimático y no enzimático:
- Sales que se incorporan a los alimentos como "spray" o por inmersión:
- Dióxido de azufre (SO2)
- Metabisulfito de sodio (Na2S2O5)
- Bisulfito de sodio (NaHSO3)
- Sulfito de sodio (Na2SO3)
- Metabisulfito de potasio (K2S2O5)
- Bisulfito de potasio (KHSO3)
- Los límites máximos de sulfitos están establecidos en la CAA y otras normas regulatorias.
- Sales que se incorporan a los alimentos como "spray" o por inmersión:
Ácido ascórbico y ácido cítrico
- El ácido ascórbico y el ácido cítrico son utilizados para prevenir el pardeamiento enzimático:
- Se aplican por inmersión del vegetal cortado
- Ácido cítrico: baja el pH, inhibiendo la actividad de la enzima
- Ácido ascórbico: actúa como agente reductor, ralentizando el pardeamiento
Escaldado
- Es un tratamiento térmico moderado (80-100 ºC) que se utiliza para destruir las enzimas:
- Se realiza antes de la congelación, la deshidratación y el enlatado.
- Previene cambios indeseables en las características sensoriales y nutricionales durante el almacenaje.
- Reduce la cantidad de microorganismos, especialmente en la superficie.
Cinética de las reacciones
- La velocidad de destrucción de un componente (A) depende de su concentración y del coeficiente de velocidad de destrucción:
- La velocidad de reacción es función de la temperatura.
- A mayor energía de activación, mayor dependencia con la temperatura.
Métodos de preservación de alimentos
-
Acidificación: Todos los alimentos son ácidos, pero se consideran "ácidos" cuando su pH está por debajo de 4.5.
- A este pH, el Clostridium botulinum no puede crecer ni producir toxina.
- No se recomienda acidificar todos los alimentos, ya que puede afectar sus propiedades.
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Description
Este cuestionario explora los factores clave que afectan la calidad y seguridad en la producción de alimentos. A través de diversas regulaciones y prácticas como HACCP y BPA, se analizará cómo se puede prevenir la contaminación alimentaria y cumplir con los estándares requeridos. Prepárate para poner a prueba tus conocimientos sobre la producción alimentaria segura.
