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Questions and Answers
Comment le vieillissement affecte-t-il la perception gustative ?
Quel facteur peut provoquer une dysgueusie ?
Quelle est la température optimale pour la perception des saveurs sucrées, amères et umami ?
Quel type de maladie peut influencer la perception gustative ?
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Quel effet a l'ajout de sel dans un aliment sucré ?
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Quel est l'impact du tabagisme sur les perceptions gustatives ?
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Quelle molécule est liée à la variation de sensibilité au goût amer ?
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Quel facteur n'influence pas la perception olfactive ?
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Comment se caractérise l'odorat par rapport au goût ?
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Quel type de substances est souvent très odorant en raison de sa solubilité ?
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Quelle estimation se fait concernant l'acuité olfactive à l'âge de 20 à 40 ans ?
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Quel est le lien entre la volatilité des molécules et l'odorat ?
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Quelle affirmation sur l'arôme d'un aliment est incorrecte ?
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Qu'est-ce que la dysphagie ?
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Quel instrument est utilisé pour mesurer la consistance d'un liquide ?
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Quelle caractéristique ne fait pas partie des paramètres associés à la texture des aliments ?
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Quel mot décrit un aliment qui est facilement coupé avec une fourchette ?
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Quels paramètres sont liés à la façon dont un aliment réagit à une force ?
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Quel terme décrit un aliment qui a une texture collante ?
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Pourquoi la texture est-elle difficile à évaluer ?
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Quelle force est nécessaire pour déformer un aliment ferme ?
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Quel sens n'est pas utilisé dans l'analyse sensorielle des aliments?
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Quel type de test est utilisé pour évaluer la préférence des consommateurs?
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Quel est l'objectif principal des épreuves discriminatives?
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Comment sont présentés les échantillons dans une épreuve sensorielle?
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Quel processus n'est pas associé à l'analyse sensorielle?
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Quelle affirmation sur le panel d’analyse sensorielle est correcte?
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Quel type de test consiste à comparer deux échantillons pour déterminer lequel est le plus fort?
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Lors d'une séance de dégustation, comment les participants peuvent-ils préparer leur goût?
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Quels types d'échelles sont mentionnés pour évaluer les caractéristiques des produits ?
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Quel est l'objectif principal des épreuves hédoniques ?
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Quel type de sujets est recommandé pour les épreuves hédoniques ?
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Quelles conditions de laboratoire sont requises pour les études hédoniques avec moins de 50 sujets ?
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Que signifie l'absence de préférence dans une évaluation hédonique ?
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Study Notes
Facteurs influençant la perception gustative
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Âge
- Les seuils de détection augmentent avec l'âge (plus de 50 ans) en raison de la diminution du nombre de bourgeons gustatifs.
- Diminution de la production de salive et de la capacité de mastication.
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Médicaments
- Certains hypotenseurs, antidépresseurs et antibiotiques peuvent provoquer une dysgueusie.
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Maladies
- Infections buccales, chirurgie dentaire, reflux gastrique, diabète (non diagnostiqué ou non traité), syndrome de Sjogren, radiothérapie pour le cancer de la tête et du cou.
- Déficiences nutritionnelles en zinc, vitamine A et B.
- Tumeurs.
Température de l'aliment
- Le récepteur TRPM5 est hypersensible à la température. Il joue un rôle dans la perception du sucré, de l'amer et de l'umami, qui sont mieux perçus entre 75° C et 35° C.
- La température idéale pour une perception optimale des saveurs se situe entre 15° C et 35° C.
- Des exemples :
- Bière froide (4° C) vs. température ambiante (20° C).
- Crème glacée congelée (-18° C) vs. fondue (20° C).
- Café chaud (60° C) vs. température ambiante (20° C).
Phénomène d'adaptation
- L'adaptation sensorielle est le processus de diminution de la sensibilité à une stimulation constante. C'est pourquoi le sel, le sucre ou l'amertume peuvent être perçus moins fortement après une exposition prolongée.
Génétique
- Le nombre de papilles gustatives varie d'une personne à l'autre.
- La sensibilité au goût amer est liée au gène du récepteur TAS2R38.
Tabagisme
- Les seuils de détection gustative augmentent avec le tabagisme.
- L'arrêt du tabac permet à la perception gustative de retrouver son niveau normal.
Perceptions olfactives
- L'homme peut distinguer des milliers d'odeurs différentes.
- L'expérience est essentielle pour mémoriser les odeurs.
- L'odorat est 10 000 fois plus sensible que le goût.
- Odeur : Perçue via la voie nasale.
- Arôme (rétronasale): Perçue via la voie rétro-nasale lors de la dégustation.
Volatilité des molécules
- Pour être odorante, une substance doit être suffisamment volatile pour que ses molécules puissent être transportées dans la cavité nasale.
- La solubilité des substances est importante. Les substances solubles dans l'eau ou les graisses sont souvent très odorantes.
- L’arôme d'un aliment résulte de la combinaison de centaines de molécules différentes.
Composition lipidique
- Les arômes liposolubles donnent une longueur en bouche : Le goût des aliments faibles en gras disparaît plus rapidement. Les lipides sont des vecteurs de saveurs : les saveurs arrivent plus rapidement et peuvent également disparaître plus vite.
Facteurs influençant la perception olfactive
- Techniques pour sentir : Flairer vs. respirer profond.
- Température et humidité : Elles influencent la volatilité des molécules. Une température chaude rend les molécules plus volatiles, tandis que l'humidité augmente leur solubilité, ce qui peut modifier la perception du goût.
- Texture : Les agents épaississants ou texturants (pectine, amidon, guar) et les protéines piègent les molécules odorantes, ce qui réduit l'intensité des arômes.
- Âge: L'acuité olfactive est maximale entre 20 et 40 ans. La dégénérescence des neurones olfactifs provoque une diminution de l'acuité olfactive chez les personnes âgées.
### Perceptions tactiles
- La texture est un paramètre complexe à évaluer en raison de son caractère :
- Hétérogène
- Sensible à la température, l'humidité et la manipulation
- Dynamique (évolue pendant la mastication)
- Variable d'un dégustateur à l'autre
- Requiert une terminologie spécifique.
Instruments pour mesurer la texture
- Le consistomètre Bostwick mesure la consistance d'un liquide. Il permet de mesurer la distance parcourue par un liquide dans un temps donné.
Évaluation sensorielle de la texture
-
Caractéristiques mécaniques : Paramètres liés à la pression exercée par les dents, la langue et le palais. Ils décrivent la façon dont l'aliment réagit à une force.
- Fermeté: mou, ferme, dur
- Cohésion: friable, croquant, cassant
- Adhésion: collant, adhérant, gluant
- Viscosité: liquide, lié, visqueux
- Élasticité: tendre, caoutchouteux
Fermeté
- La fermeté est la force nécessaire pour comprimer un aliment solide et le déformer.
Techniques d'analyse sensorielle
- La science multidisciplinaire qui utilise les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour mesurer les caractéristiques sensorielles et l'acceptabilité des produits alimentaires.
- Elle s'applique à différents domaines :
- Développement et amélioration de produits
- Contrôle de la qualité
- Stockage
- Développement de procédés
Sujets et épreuves
-
Sujets expérimentés et entraînés :
- Épreuves discriminatives : seuils de perception, tests de différence
- Épreuves descriptives : épreuves descriptives, de notation, de classement
-
Consommateurs naïfs :
- Épreuves hédoniques : tests de préférence, d'acceptabilité, hédoniques
Présentation des échantillons
-
Deux échantillons (A et B) à évaluer :
- Contenants identiques
- Contenants codés avec des numéros aléatoires à 3 chiffres
- Deux ordres de présentation (AB ou BA)
- Possibilité de déguster plusieurs fois
- Rinçage de la bouche entre les dégustations
- Pas d'obligation d'avaler
Épreuves discriminatives (Tests de différence)
-
Objet : Déterminer s'il existe une différence sensorielle entre deux produits.
-
Répond à la question : Ces produits sont-ils perçus comme différents?
-
Utilisations :
- Contrôle de la qualité d'un produit
- Choix de nouveaux ingrédients
- Études de stabilité
-
Types d'épreuves :
- Comparaison par paires
- Test duo-trio
- Essai triangulaire
Comparaison par paires
- Lequel de ces deux échantillons est le plus _______?
- Les échelles utilisées peuvent être :
- Qualitatives (avec adjectifs): très fin, fin, moyen, gros, très gros
- Numériques: 1, 2, 3, 4, 5, ...
- Graphiques: structurées ou non structurées
Épreuves hédoniques
- Tests avec des consommateurs.
- Objectif : Obtenir des informations sur les goûts, les préférences et l'acceptabilité des produits par les consommateurs.
- Trois types :
- Acceptabilité: L'acceptabilité de certains caractères sensoriels (saveur, odeur, texture) selon les critères personnels.
- Préférence: L'attitude d'un sujet qui trouve un produit meilleur qu'un ou plusieurs autres produits.
- Hédonique: Le caractère agréable ou désagréable d'un produit.
Épreuves hédoniques - Règles générales
-
Sujets : Consommateurs cibles, non entraînés.
-
Nombre suffisant de sujets :
- Conditions de laboratoire contrôlées : < 50
- Sur le terrain : > 100
- À domicile : 50 à 100
-
Nombre suffisant de sujets :
-
Objectif précis :
- Préférence ? Appréciation hédonique ? Profil idéal ? Intention d'achat ? Contexte
-
Questions simples :
- Être conscient de la situation artificielle imposée.
- L'absence de préférence ne signifie pas l'absence de différences.
Épreuves hédoniques - Test de comparaison par paires
- Mêmes consignes que le test de différence, mais la question porte sur la préférence et non sur la différence.
- Lequel préférez-vous?
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Description
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