Facteurs influençant la perception gustative
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Questions and Answers

Comment le vieillissement affecte-t-il la perception gustative ?

  • Le nombre de bourgeons gustatifs augmente.
  • Le nombre de bourgeons gustatifs diminue. (correct)
  • La production de salive augmente également.
  • Les seuils de détection diminuent.

    • Quel facteur peut provoquer une dysgueusie ?

  • Une alimentation riche en sucre.
  • Une hydratation excessive.
  • L'utilisation de certains médicaments. (correct)
  • Le manque d'exercice physique.

    • Quelle est la température optimale pour la perception des saveurs sucrées, amères et umami ?

  • Au-dessus de 50°C.
  • Entre 15 et 35°C. (correct)
  • Entre 35 et 50°C.
  • Entre 0 et 15°C.

    • Quel type de maladie peut influencer la perception gustative ?

    <p>Le diabète non traité.</p> Signup and view all the answers

    Quel effet a l'ajout de sel dans un aliment sucré ?

    <p>Il peut équilibrer ou changer la saveur.</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'impact du tabagisme sur les perceptions gustatives ?

    <p>Il augmente le seuil de détection.</p> Signup and view all the answers

    Quelle molécule est liée à la variation de sensibilité au goût amer ?

    <p>TAS2R38</p> Signup and view all the answers

    Quel facteur n'influence pas la perception olfactive ?

    <p>La vitesse du vent</p> Signup and view all the answers

    Comment se caractérise l'odorat par rapport au goût ?

    <p>Il est 10 000 fois plus sensible que le goût.</p> Signup and view all the answers

    Quel type de substances est souvent très odorant en raison de sa solubilité ?

    <p>Substances solubles en eau ou en gras</p> Signup and view all the answers

    Quelle estimation se fait concernant l'acuité olfactive à l'âge de 20 à 40 ans ?

    <p>Elle est maximale.</p> Signup and view all the answers

    Quel est le lien entre la volatilité des molécules et l'odorat ?

    <p>Une substance doit être assez volatile pour être odorante.</p> Signup and view all the answers

    Quelle affirmation sur l'arôme d'un aliment est incorrecte ?

    <p>Il a une seule molécule dominante.</p> Signup and view all the answers

    Qu'est-ce que la dysphagie ?

    <p>Un trouble de la déglutition.</p> Signup and view all the answers

    Quel instrument est utilisé pour mesurer la consistance d'un liquide ?

    <p>Un consistomètre Bostwick.</p> Signup and view all the answers

    Quelle caractéristique ne fait pas partie des paramètres associés à la texture des aliments ?

    <p>Goût.</p> Signup and view all the answers

    Quel mot décrit un aliment qui est facilement coupé avec une fourchette ?

    <p>Mou.</p> Signup and view all the answers

    Quels paramètres sont liés à la façon dont un aliment réagit à une force ?

    <p>Caractéristiques mécaniques.</p> Signup and view all the answers

    Quel terme décrit un aliment qui a une texture collante ?

    <p>Adhésion.</p> Signup and view all the answers

    Pourquoi la texture est-elle difficile à évaluer ?

    <p>Elle est rarement homogène.</p> Signup and view all the answers

    Quelle force est nécessaire pour déformer un aliment ferme ?

    <p>Force masticatoire modérée.</p> Signup and view all the answers

    Quel sens n'est pas utilisé dans l'analyse sensorielle des aliments?

    <p>Navigation</p> Signup and view all the answers

    Quel type de test est utilisé pour évaluer la préférence des consommateurs?

    <p>Épreuves hédoniques</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'objectif principal des épreuves discriminatives?

    <p>Mesurer les différences sensorielles entre deux produits</p> Signup and view all the answers

    Comment sont présentés les échantillons dans une épreuve sensorielle?

    <p>Codés avec des numéros aléatoires</p> Signup and view all the answers

    Quel processus n'est pas associé à l'analyse sensorielle?

    <p>Développement de campagnes marketing</p> Signup and view all the answers

    Quelle affirmation sur le panel d’analyse sensorielle est correcte?

    <p>Ils doivent être considérés comme un instrument scientifique</p> Signup and view all the answers

    Quel type de test consiste à comparer deux échantillons pour déterminer lequel est le plus fort?

    <p>Comparaison par paires</p> Signup and view all the answers

    Lors d'une séance de dégustation, comment les participants peuvent-ils préparer leur goût?

    <p>Ils peuvent se rincer la bouche</p> Signup and view all the answers

    Quels types d'échelles sont mentionnés pour évaluer les caractéristiques des produits ?

    <p>Qualitatives, numériques et graphiques</p> Signup and view all the answers

    Quel est l'objectif principal des épreuves hédoniques ?

    <p>Fournir des renseignements sur les goûts et les préférences des consommateurs</p> Signup and view all the answers

    Quel type de sujets est recommandé pour les épreuves hédoniques ?

    <p>Des consommateurs ciblés et non-entraînés</p> Signup and view all the answers

    Quelles conditions de laboratoire sont requises pour les études hédoniques avec moins de 50 sujets ?

    <p>Conditions de laboratoire contrôlées</p> Signup and view all the answers

    Que signifie l'absence de préférence dans une évaluation hédonique ?

    <p>Les consommateurs n'ont pas d'opinions tranchées sur le goût</p> Signup and view all the answers

    Study Notes

    Facteurs influençant la perception gustative

    • Âge
      • Les seuils de détection augmentent avec l'âge (plus de 50 ans) en raison de la diminution du nombre de bourgeons gustatifs.
      • Diminution de la production de salive et de la capacité de mastication.
    • Médicaments
      • Certains hypotenseurs, antidépresseurs et antibiotiques peuvent provoquer une dysgueusie.
    • Maladies
      • Infections buccales, chirurgie dentaire, reflux gastrique, diabète (non diagnostiqué ou non traité), syndrome de Sjogren, radiothérapie pour le cancer de la tête et du cou.
      • Déficiences nutritionnelles en zinc, vitamine A et B.
      • Tumeurs.

    Température de l'aliment

    • Le récepteur TRPM5 est hypersensible à la température. Il joue un rôle dans la perception du sucré, de l'amer et de l'umami, qui sont mieux perçus entre 75° C et 35° C.
    • La température idéale pour une perception optimale des saveurs se situe entre 15° C et 35° C.
    • Des exemples :
      • Bière froide (4° C) vs. température ambiante (20° C).
      • Crème glacée congelée (-18° C) vs. fondue (20° C).
      • Café chaud (60° C) vs. température ambiante (20° C).

    Phénomène d'adaptation

    • L'adaptation sensorielle est le processus de diminution de la sensibilité à une stimulation constante. C'est pourquoi le sel, le sucre ou l'amertume peuvent être perçus moins fortement après une exposition prolongée.

    Génétique

    • Le nombre de papilles gustatives varie d'une personne à l'autre.
    • La sensibilité au goût amer est liée au gène du récepteur TAS2R38.

    Tabagisme

    • Les seuils de détection gustative augmentent avec le tabagisme.
    • L'arrêt du tabac permet à la perception gustative de retrouver son niveau normal.

    Perceptions olfactives

    • L'homme peut distinguer des milliers d'odeurs différentes.
    • L'expérience est essentielle pour mémoriser les odeurs.
    • L'odorat est 10 000 fois plus sensible que le goût.
    • Odeur : Perçue via la voie nasale.
    • Arôme (rétronasale): Perçue via la voie rétro-nasale lors de la dégustation.

    Volatilité des molécules

    • Pour être odorante, une substance doit être suffisamment volatile pour que ses molécules puissent être transportées dans la cavité nasale.
    • La solubilité des substances est importante. Les substances solubles dans l'eau ou les graisses sont souvent très odorantes.
    • L’arôme d'un aliment résulte de la combinaison de centaines de molécules différentes.

    Composition lipidique

    • Les arômes liposolubles donnent une longueur en bouche : Le goût des aliments faibles en gras disparaît plus rapidement. Les lipides sont des vecteurs de saveurs : les saveurs arrivent plus rapidement et peuvent également disparaître plus vite.

    Facteurs influençant la perception olfactive

    • Techniques pour sentir : Flairer vs. respirer profond.
    • Température et humidité : Elles influencent la volatilité des molécules. Une température chaude rend les molécules plus volatiles, tandis que l'humidité augmente leur solubilité, ce qui peut modifier la perception du goût.
    • Texture : Les agents épaississants ou texturants (pectine, amidon, guar) et les protéines piègent les molécules odorantes, ce qui réduit l'intensité des arômes.
    • Âge: L'acuité olfactive est maximale entre 20 et 40 ans. La dégénérescence des neurones olfactifs provoque une diminution de l'acuité olfactive chez les personnes âgées.

    ### Perceptions tactiles

    • La texture est un paramètre complexe à évaluer en raison de son caractère :
      • Hétérogène
      • Sensible à la température, l'humidité et la manipulation
      • Dynamique (évolue pendant la mastication)
      • Variable d'un dégustateur à l'autre
      • Requiert une terminologie spécifique.

    Instruments pour mesurer la texture

    • Le consistomètre Bostwick mesure la consistance d'un liquide. Il permet de mesurer la distance parcourue par un liquide dans un temps donné.

    Évaluation sensorielle de la texture

    • Caractéristiques mécaniques : Paramètres liés à la pression exercée par les dents, la langue et le palais. Ils décrivent la façon dont l'aliment réagit à une force.
      • Fermeté: mou, ferme, dur
      • Cohésion: friable, croquant, cassant
      • Adhésion: collant, adhérant, gluant
      • Viscosité: liquide, lié, visqueux
      • Élasticité: tendre, caoutchouteux

    Fermeté

    • La fermeté est la force nécessaire pour comprimer un aliment solide et le déformer.

    Techniques d'analyse sensorielle

    • La science multidisciplinaire qui utilise les sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour mesurer les caractéristiques sensorielles et l'acceptabilité des produits alimentaires.
    • Elle s'applique à différents domaines :
      • Développement et amélioration de produits
      • Contrôle de la qualité
      • Stockage
      • Développement de procédés

    Sujets et épreuves

    • Sujets expérimentés et entraînés :
      • Épreuves discriminatives : seuils de perception, tests de différence
      • Épreuves descriptives : épreuves descriptives, de notation, de classement
    • Consommateurs naïfs :
      • Épreuves hédoniques : tests de préférence, d'acceptabilité, hédoniques

    Présentation des échantillons

    • Deux échantillons (A et B) à évaluer :
      • Contenants identiques
      • Contenants codés avec des numéros aléatoires à 3 chiffres
      • Deux ordres de présentation (AB ou BA)
      • Possibilité de déguster plusieurs fois
      • Rinçage de la bouche entre les dégustations
      • Pas d'obligation d'avaler

    Épreuves discriminatives (Tests de différence)

    • Objet : Déterminer s'il existe une différence sensorielle entre deux produits.

    • Répond à la question : Ces produits sont-ils perçus comme différents?

    • Utilisations :

      • Contrôle de la qualité d'un produit
      • Choix de nouveaux ingrédients
      • Études de stabilité

    • Types d'épreuves :

      • Comparaison par paires
      • Test duo-trio
      • Essai triangulaire

    Comparaison par paires

    • Lequel de ces deux échantillons est le plus _______?
    • Les échelles utilisées peuvent être :
      • Qualitatives (avec adjectifs): très fin, fin, moyen, gros, très gros
      • Numériques: 1, 2, 3, 4, 5, ...
      • Graphiques: structurées ou non structurées

    Épreuves hédoniques

    • Tests avec des consommateurs.
    • Objectif : Obtenir des informations sur les goûts, les préférences et l'acceptabilité des produits par les consommateurs.
    • Trois types :
      • Acceptabilité: L'acceptabilité de certains caractères sensoriels (saveur, odeur, texture) selon les critères personnels.
      • Préférence: L'attitude d'un sujet qui trouve un produit meilleur qu'un ou plusieurs autres produits.
      • Hédonique: Le caractère agréable ou désagréable d'un produit.

    Épreuves hédoniques - Règles générales

    • Sujets : Consommateurs cibles, non entraînés.
      • Nombre suffisant de sujets :
        • Conditions de laboratoire contrôlées : < 50
        • Sur le terrain : > 100
        • À domicile : 50 à 100
    • Objectif précis :
      • Préférence ? Appréciation hédonique ? Profil idéal ? Intention d'achat ? Contexte
    • Questions simples :
      • Être conscient de la situation artificielle imposée.
      • L'absence de préférence ne signifie pas l'absence de différences.

    Épreuves hédoniques - Test de comparaison par paires

    • Mêmes consignes que le test de différence, mais la question porte sur la préférence et non sur la différence.
    • Lequel préférez-vous?

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